一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法
【专利摘要】一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法，涉及植物发酵饮料领域，首先取重量比为1：1：1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并加蒸馏水混匀，然后加热时原料凝胶化，之后加入红葡萄汁，并进行灭菌处理，然后经均质、冷却，向原料液中接种植物乳杆菌进行乳酸发酵，即得产品。本发明制备的植物发酵饮料不含食品添加剂，口感润滑，组织形态均匀细腻，并且具有高的抗氧化活性。
【专利说明】一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法【技术领域】
[0001] 本发明涉及植物发酵饮料领域，具体涉及一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着经济水平和健康需求的提高，人们越来越关注食品的安全性、营养性和功能性，功能性食品成为发展趋势。酸奶和发酵乳饮料是目前市面上最流行的饮料，但其不适合不断增加的素食主义人群和乳糖不耐者，另外乳制品中胆固醇水平较高，因此消费者对具有较高可接受性和功能性的非乳饮料的需求日益增加。
[0003]谷物是人类膳食碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和纤维素的重要来源之一。近年来国内外研究发现，谷物及谷物食品中含有大量的多酚类化合物，包括酚酸、黄酮类化合物和原花青素等，这些多酚类化合物具有很强的抗氧化活性，开发潜力极大。大米中的酚类化合物具有很强的抗氧化能力，尤其是清除自由基和螯合金属离子能力。燕麦中含有较高含量的可溶性膳食纤维、硒和锌等微量元素，具有较高的抗氧化活力，能有效地清除过氧自由基、DPPH自由基和羟基自由基，有效地控制LDL胆固醇的氧化，在抗氧化保健品开发方面具有很大潜力。
[0004]乳酸菌发酵豆乳生产酸豆乳饮料已经进入工业化生产，但豆乳中可溶性碳水化合物浓度低，不利于乳酸菌的生长和酸化，必须添加葡萄糖和果糖。而目前全球葡萄酒产业过剩，导致葡萄汁价格低廉，红葡萄汁中含有较多抗坏血酸、多酚化合物和可供乳酸菌发酵的适量碳水化合物，因此可利用浓缩红葡萄汁作为底物生产乳酸菌发酵饮料。目前，还未见有报道使用谷物混合物、豆粉和浓缩红葡萄汁来生产非乳发酵功能性饮料的。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种以大米粉、燕麦粉、大豆粉和红葡萄汁为原料生产植物发酵功能性饮料的生产工艺。本发明制备的饮料不含食品添加剂，口感润滑，组织形态均匀细腻，并且具有高的抗氧化活性。
[0006]为实现上述目的，本发明的技术方案为:一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:
(1)、取重量比为1:1:1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并将其加入重量为大米粉、燕麦粉和大豆粉总重0.7~0.75倍的蒸馏水中，混匀；
(2)、将步骤(1)混匀的原料在85~90°C下加热l(Tl5min，使其凝胶化；
(3)、向步骤(2)凝胶化后的原料中加入红葡萄汁，然后在6(T70°C下巴士杀菌17~22min，所述红葡萄汁的加入量为每100克凝胶化原料加入8~12毫升的红葡萄汁，所述红葡萄汁中碳水化合物的含量为每100毫升红葡萄汁中含有60克的碳水化合物；
(4)、将步骤(3)得到的混合物在高速搅拌器内进行均质5~10min，高速搅拌器的转速为1000r/min，均质后冷却到38~42°C ； (5)、向步骤(4)均质后的混合物中接种植物乳杆菌,接种密度为5?101ogcfu/g,然后在28?32°C下培养7、h，即得产品。
[0007]步骤(5)中所述的植物乳杆菌为数量比为1:1的植物乳杆菌6009和植物乳杆菌6010混合菌种。
[0008]有益效果:本发明选用大米粉、燕麦粉、大豆粉和红葡萄汁为原料进行乳酸发酵，经本发明工艺发酵后，产品口感润滑，组织形态均匀细腻，并具有高的抗氧化活性，在发酵过程中产生的有机酸类、芳香类物质提高了饮料的香气和口感。采用植物乳杆菌6009和植物乳杆菌6010混合菌种进行发酵，具有快速酸化的效果且能够提高产品的感官品质。
[0009]其中，大米粉中的酚类化合物具有强的清除自由基和螯合金属离子的能力，其能够抑制金属离子对过氧化物的催化分解作用，从而抑制了自由基的产生，间接起到抗氧化作用。另外，大米粉能够使产品获得较高的表现粘度和持水力，保证产品组织形态的均匀和细腻。燕麦中含有较高含量的可溶性膳食纤维、硒和锌等微量元素，其能有效地清除过氧自由基、DPPH自由基和羟基自由基，有效地控制LDL胆固醇的氧化，以起到抗氧化作用，所含的微量元素硒可以提高谷胱甘肽过氧化物酶的活性，进而提高机体的抗氧化能力。红葡萄汁中含有较多抗坏血酸、多酚化合物和碳水化合物，碳水化合物用于提供乳酸发酵的底物，其中的抗坏血酸和多酚化合物发挥抗氧化作用。上述几种原料中的抗氧化物质以不同的抗氧化机理间接或直接发挥其抗氧化作用，最终使得本发明产品具有高的抗氧化活性。
【具体实施方式】
[0010]一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:
(1)、取重量比为1:1:1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并将其加入重量为大米粉、燕麦粉和大豆粉总重0.7?0.75倍的蒸馏水中，混匀；
(2)、将步骤(I)混匀的原料在85?90°C下加热l(Tl5min，使其凝胶化；
(3)、向步骤(2)凝胶化后的原料中加入红葡萄汁，然后在6(T70°C下巴士杀菌17?22min，所述红葡萄汁的加入量为每100克凝胶化原料加入8?12毫升的红葡萄汁，所述红葡萄汁中碳水化合物的含量为每100毫升红葡萄汁中含有60克的碳水化合物；
(4)、将步骤(3)得到的混合物在高速搅拌器内进行均质5?10min，高速搅拌器的转速为1000r/min，均质后冷却到38?42°C ；
(5)、向步骤(4)均质后的混合物中接种植物乳杆菌,接种密度为5?101ogcfu/g,然后在28?32°C下培养7、h，即得产品。
[0011]步骤(5)中所述的植物乳杆菌为数量比为1:1的植物乳杆菌6009和植物乳杆菌6010混合菌种。
[0012]其中，植物乳杆菌6009和植物乳杆菌6010购于上海丹曦化工科技有限公司。
[0013]实施例1
取重量比为1:1:1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并将其加入重量为大米粉、燕麦粉和大豆粉总重0.72倍的蒸馏水中，混匀；然后在90°C下加热IOmin使其凝胶化；然后加入红葡萄汁，并在60°C下巴士杀菌20min,所述所述红葡萄汁的加入量为每100克凝胶化后的原料加入10毫升的红葡萄汁，所述红葡萄汁中碳水化合物的含量为每100毫升红葡萄汁中含有60克的碳水化合物；之后，采用高速搅拌器将混合液均质处理5min,高速搅拌器的转速为1000r/min,然后冷却到40 C;最后向冷却后的混合液中接种数量比为1:1的植物乳杆囷6009和植物乳杆菌6010混合菌种，接种密度为71ogcfu/g，然后在30°C下培养7h，即得产
品O
[0014]实施例2
取重量比为1:1:1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并将其加入重量为大米粉、燕麦粉和大豆粉总重0.7倍的蒸馏水中，混匀；然后在85°C下加热15min使其凝胶化；然后加入红葡萄汁，并在65°C下巴士杀菌17min,所述所述红葡萄汁的加入量为每100克凝胶化后的原料加入8毫升的红葡萄汁，所述红葡萄汁中碳水化合物的含量为每100毫升红葡萄汁中含有60克的碳水化合物；之后，采用高速搅拌器将混合液均质处理IOmin,高速搅拌器的转速为1000r/min,然后冷却到38 C ;最后向冷却后的混合液中接种数量比为1:1的植物乳杆囷6009和植物乳杆菌6010混合菌种，接种密度为51ogcfu/g，然后在28°C下培养8h，即得产品O
[0015]实施例3
取重量比为1:1:1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并将其加入重量为大米粉、燕麦粉和大豆粉总重0.75倍的蒸馏水中，混匀；然后在88°C下加热12min使其凝胶化；然后加入红葡萄汁，并在70°C下巴士杀菌22min,所述所述红葡萄汁的加入量为每100克凝胶化后的原料加入12毫升的红葡萄汁，所述红葡萄汁中碳水化合物的含量为每100毫升红葡萄汁中含有60克的碳水化合物；之后，采用高速搅拌器将混合液均质处理5min,高速搅拌器的转速为1000r/min,然后冷却到42 C;最后向冷却后的混合液中接种数量比为1:1的植物乳杆囷6009和植物乳杆菌6010混合菌种，接种密度为lOlogcfu/g，然后在32°C下培养9h，即得产品O
【权利要求】
1.一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)、取重量比为1:1:1的大米粉、燕麦粉和大豆粉，并将其加入重量为大米粉、燕麦粉和大豆粉总重0.7?0.75倍的蒸馏水中，混匀； (2)、将步骤(I)混匀的原料在85?90°C下加热l(Tl5min，使其凝胶化； (3)、向步骤(2)凝胶化后的原料中加入红葡萄汁，然后在6(T70°C下巴士杀菌17?22min，所述红葡萄汁的加入量为每100克凝胶化原料加入8?12毫升的红葡萄汁，所述红葡萄汁中碳水化合物的含量为每100毫升红葡萄汁中含有60克的碳水化合物； (4)、将步骤(3)得到的混合物在高速搅拌器内进行均质5?10min，高速搅拌器的转速为1000r/min，均质后冷却到38?42°C ； (5)、向步骤(4)均质后的混合物中接种植物乳杆菌,接种密度为5?101ogcfu/g,然后在28?32°C下培养7、h，即得产品。
2.如权利要求1所述的一种具有抗氧化活性的植物发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(5)中所述的植物乳杆菌为数量比为1:1的植物乳杆菌6009和植物乳杆菌6010混合菌种。
【文档编号】A23L2/38GK103976437SQ201410174873
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年4月29日 优先权日:2014年4月29日
【发明者】张慧芸, 康怀彬, 刘丽莉, 贺家亮, 郭新宇, 李鑫玲 申请人:河南科技大学