一种发酵板栗饮料的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵板栗饮料的生产工艺，它是以板栗为原料，经过原料预处理、蒸制、打制浆料、制备浓浆、过滤、发酵等步骤制成，该饮料酸甜适宜，色泽协调，口感爽滑，具有独特浓郁板栗风味。
【专利说明】一种发酵板栗饮料的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于板栗饮料【技术领域】，具体涉及一种发酵板栗饮料的生产工艺。
【背景技术】
[0002]由于新鲜板栗水分含量高、营养丰富，不易保存，严重制约板栗产业的发展，致使我国每年有三分之一的板栗损耗。随着市场的需求，开发板栗深加工产品已势在必行。
[0003]目前的板栗饮料研究过程中主要需要考虑稳定性、褐变、沉淀等问题，剥壳去衣是板栗加工的首道工序，目前常采用热漂法，即将去壳的栗果在95~100°C热水中烫漂数分钟，烫漂液中可加入护色剂达到脱皮护色的效果，防止褐变是板栗加工过程中的重点之一，如《板栗加工的技术难题及其对策》一文中烫漂液中加入的护色剂配方为:0.02%EDTA (乙二胺四乙酸二钠)、0.01%异抗坏血酸钠、1%食盐和0.1%柠檬酸；如《速溶板栗粉喷雾干燥加工工艺研究》一文中该工艺中使用的添加剂包括护色液和稳定剂，护色液配方为:0.14%柠檬酸、
0.20%EDTA-2Na、0.5%NaCl、0.03%Vc。
[0004]目前，对板栗饮料的研究有很多，但多为打浆调配产品，而发酵饮料基本没有，申请号为200610134292.3的专利公开了一种板栗饮料的制作方法，该方法采用淀粉酶糖化发酵，具体工艺包括磨浆护色、煮浆、淀粉酶糖化，工艺简单，但是采用该方法加入的添加剂多达十几种，其中甜味剂达到5~12%、低聚糖达到1~4%，还含有护色剂和复合稳定剂，严重影响板栗的纯正口感。
【发明内容】
[0005]本发明是为了解决现有板栗饮料添加剂种类多和含量高、色泽不正、稳定性差等问题，提供一种发酵板栗饮料的生产工艺，采用该工艺所得的发酵板栗饮料添加剂用量少，色泽纯正，稳定性好，营养价值高。
[0006]一种发酵板栗饮料的生产工艺，是按以下步骤进行:
①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗、浸泡，除去板栗包衣；
②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗；
③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，打制浆料；
④制备浓浆:将浆料打磨成浓浆；
⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀5~10h，取上清液；
⑥发酵:上清液接种菌种发酵，制得发酵液；
⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
[0007]所述原料预处理步骤中，浸泡采用5(T55°C清水浸泡ClOmin，板栗与清水质量比为1:2~5。
[0008]所述打制浆料步骤中，纯净水与熟板栗的质量比为1:0.8^1.2 ；
所述打制衆料的时间为8~12min,制备浓衆的打磨时间为15~20min。
[0009]所述菌种为乳酸菌，温度保持在15~201:，发酵4~5.5小时，保持PH中性。
[0010]所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.12、.15%柠檬酸、I~1.2%食盐、0.7~0.9%麦芽糖、0.05~0.08%茶多酚。
[0011]下面结合有益效果对本发明作进一步说明。
[0012](I)本发明去壳过程中，要保证板栗的完整性，避免发生褐变或被污染；通过浸泡使板栗软化，便于去皮和蒸制；浸泡采用5(T55°C清水浸泡flOmin，去皮快速干净，去皮后板栗完整。
[0013](2)浸泡时的清水中含有0.12~0.15%柠檬酸、I~1.2%食盐、0.7~0.9%麦芽糖、
0.05、.08%茶多酚作为护色剂，通过抑制酶的活性来防止褐变，该配比所用添加剂均为有益组分，用量少，更为绿色健康，抑制酶的活性效果好，防止在去皮过程中产生褐变，同时能够有效减少蒸制过程的褐变和糖分流失，并不对发酵过程中的酶产生影响。
[0014](3)先通过5(T55°C清水浸泡8~lOmin，再在沸水上蒸制20min，使酶被分开钝化，使酶达到失活的目的，减少蒸制时间，抑制非酶促褐变；直接蒸制而非打浆后蒸制，有效防止因氧含量混入浆料而引起褐变。
[0015](4)所述打制浆料步骤中，纯净水与熟板栗比例过稠不利于过滤，过稀影响发酵和产品口感，当纯净水与熟板栗质量比为1:0.Cl.2，水分含量适宜，过滤时产品营养组分流失少，发酵程度较好。
[0016](5)为了进一步减少过滤时产品组分的营养流失，本发明采用打制浆料后再打磨成浓浆，能够细化板栗浆料组织，便于发酵，使饮料更具有板栗的特征风味。
[0017](6)充分过滤后，采用发酵方法进一步细化浆料组织，提高饮料的稳定性和风味口感，选用乳酸菌发酵，发酵时间为4~5.5小时，保持PH中性，制得发酵液，饮料口感最佳，酸甜适宜，色泽协调，口感爽滑，具有独特浓郁板栗风味。
【具体实施方式】
[0018]本发明的发酵板栗饮料的生产工艺，包括以下步骤:
①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗，5(T55°C清水浸泡flOmin，板栗与清水质量比为1:4~5，除去板栗包衣；
所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.12、.15%柠檬酸、1~1.2%食盐、0.7~0.9%麦芽糖、0.05~0.08%茶多酚；
②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗；
③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，纯净水与熟板栗的质量比为1:0.8^1.2，打制浆料，时间为8~12min ；
④制备浓浆:采用不锈钢打磨制浆机将浆料打磨成浓浆，打磨时间为15~20min；
⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀5~10h，取上清液；
⑥发酵:上清液接种菌种发酵，所述菌种为乳酸菌，温度保持在15~20°(:,发酵4~5.5小时，保持PH中性，制得发酵液；
⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
[0019]实施例一本发明的发酵板栗饮料的生产工艺，包括以下步骤:
①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗，50°C清水浸泡lOmin，板栗与清水质量比为1:5，除去板栗包衣；
所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.12%柠檬酸、1%食盐、0.7%麦芽糖、0.05%茶多酚；
②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗；
③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，纯净水与熟板栗的质量比为1:0.8，打制衆料，时间为8min ；
④制备浓浆:采用不锈钢打磨制浆机将浆料打磨成浓浆，打磨时间为15min；
⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀5h，取上清液；
⑥发酵:上清液接种菌种发酵，所述菌种为乳酸菌，温度保持在15°C，发酵4小时，保持PH中性，制得发酵液；
⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
[0020]实施例二
本发明的发酵板栗饮料的生产工艺，包括以下步骤:
①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗，53°C清水浸泡9min，板栗与清水质量比为1:5，除去板栗包衣；
所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.13%柠檬酸、1.1%食盐、0.8%麦芽糖、0.06%茶多酚；
②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗；
③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，纯净水与熟板栗的质量比为1:1.0，打制衆料，时间为9min ；
④制备浓浆:采用不锈钢打磨制浆机将泡浆备料打磨成浓浆，打磨时间为17min；
⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀7h，取上清液；
⑥发酵:上清液接种菌种发酵，所述菌种为乳酸菌，温度保持在17°C，发酵4.5小时，保持PH中性，制得发酵液；
⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
[0021]实施例三
本发明的发酵板栗饮料的生产工艺，包括以下步骤:
①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗，55°C清水浸泡9min，板栗与清水质量比为1:4，除去板栗包衣；
所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.14%柠檬酸、1.2%食盐、0.8%麦芽糖、0.07%茶多酚；
②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗；
③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，纯净水与熟板栗的质量比为1:1.0，打制衆料，时间为1min ；
④制备浓浆:采用不锈钢打磨制浆机将浆料打磨成浓浆，打磨时间为ISmin；
⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀9h，取上清液；
⑥发酵:上清液接种菌种发酵，所述菌种为乳酸菌，温度保持在18°C，发酵5小时，保持PH中性，制得发酵液；
⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
[0022]实施例四
本发明的发酵板栗饮料的生产工艺，包括以下步骤:
①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗，50°C清水浸泡8min，板栗与清水质量比为1:4，除去板栗包衣；
所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.15%柠檬酸、1.2%食盐、0.9%麦芽糖、0.08%茶多酚；
②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗；
③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，纯净水与熟板栗的质量比为1:1.2，打制浆料，时间为12min ；
④制备浓浆:采用不锈钢打磨制浆机将浆料打磨成浓浆，打磨时间为20min；
⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀10h，取上清液；
⑥发酵:上清液接种菌种发酵，所述菌种为乳酸菌，温度保持在20°C，发酵5.5小时，保持PH中性，制得发酵液；
⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
[0023]对上述四个实施例所得的发酵板栗饮料依次编号为A、B、C、D，五位感官评价人员进行感官评价，感官评分标准(80分)如下表所示:
【权利要求】
1.一种发酵板栗饮料的生产工艺，其特征在于，它是按以下步骤进行: ①原料预处理:选用优质无霉变的板栗作为原料，脱去外壳，脱壳时保证板栗的完整性，脱壳后用清水漂洗、浸泡，除去板栗包衣； ②蒸制:除去包衣后的板栗在沸水上蒸制20min，制成熟饭栗； ③打制浆料:将熟板栗加入一定量的纯净水中，打制浆料； ④制备浓浆:将浆料打磨成浓浆； ⑤过滤:将制成的浓浆过滤、除渣，保留过滤液，沉淀5~10h，取上清液； ⑥发酵:上清液接种菌种发酵，制得发酵液； ⑦制得成品:将发酵液分装、灭菌，质检后制得合格成品发酵板栗饮料。
2.如权利要求1所述的发酵板栗饮料的生产工艺，其特征在于:所述原料预处理步骤中，浸泡采用5(T55°C清水浸泡8~lOmin，板栗与清水质量比为1:2~5。
3.如权利要求1所述的发酵板栗饮料的生产工艺，其特征在于:所述打制浆料步骤中，纯净水与熟板栗的质量比为1:0.8^1.2 ； 如权利要求1所述的发酵板栗饮料的生产工艺，其特征在于:所述打制浆料的时间为8^12min,制备浓衆的打磨时间为15~20min。
4.如权利要求1所述的发酵板栗饮料的生产工艺，其特征在于:所述菌种为乳酸菌，温度保持在15~20°C，发酵4~5.5小时，保持PH中性。
5.如权利要求1所述的发酵板栗饮料的生产工艺，其特征在于:所述清水中含有护色剂，所述护色剂成分及其质量百分含量为:0.12~0.15%柠檬酸、1~1.2%食盐、0.7~0.9%麦芽糖、0.05~0.08%茶多酚。
【文档编号】A23L2/52GK104068436SQ201410243972
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2014年6月4日 优先权日:2014年6月4日
【发明者】江学忠, 郭武华 申请人:江学忠