一种香糕的制作方法
【专利摘要】一种香糕的制作方法，涉及豆制品的加工方法，解决传统豆制品口味单一，口感不好的技术问题。本发明的具体步骤如下：黄豆筛选、清洗、浸泡；去泡豆水，冲洗后碾磨；浆渣分离；将豆浆煮烧；点浆；涨浆；破脑浇制；自然沥水，压制香糕坯；划坯；香糕坯送入汤汁锅内沸煮、浸泡；香糕坯叠制；叠好的香糕坯包布；蒸箱内蒸制；卤制、沸煮、浸泡、沸煮；摊晾；完成香糕成品。本发明制作的香糕可用于凉拌、热炒、煮汤，具有口感鲜嫩，香而不腻，韧劲十足的优点。
【专利说明】一种香糕的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豆制品的加工方法，特别涉及用优质黄豆制作香糕的方法。
【背景技术】
[0002] 目前，豆制品均以小作坊生产的豆腐、豆脑、豆浆为主，产品口味单一，不能满足广 大消费群体的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的旨在克服现有技术的缺点，提供一种香糕的制作方法，解决传统豆 制品口味单一，口感不好的技术问题。
[0004] 本发明是通过以下技术方案来实现的：
[0005] -种香糕的制作方法，具体工艺步骤如下：
[0006] ①选取优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后进行浸泡，用水量为黄豆的2. 0?2. 5 倍.浸泡时间根据室温决定，室温在〇°C?35°C之间，黄豆浸泡时间为24小时?4小时；
[0007] ②将浸泡好的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽水后，送入磨浆机内碾磨；
[0008] ③将磨出的浆液送入离心机进行浆渣分离，豆浆浓度控制在9?10度；
[0009] ④将分离完成的豆浆送入烧浆桶进行煮烧，豆浆加热温度为98?100°C并维持 3?5分钟，并在温度升至80°C，大量泡沫产生时加入消泡剂；
[0010] ⑤将烧好的豆浆过滤放入桶内进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，其用量为 每公斤豆浆2. 6克氯化镁，点浆时浆温控制在82?85°C ;
[0011] ⑥将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15?20分钟；
[0012] ⑦将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，即：把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包 布的型筐内，四周用塑料刮板刮摊均匀；
[0013] ⑧浇制完成后进行自然浙水3?5分钟，之后送入压机进行压制30?40分钟，压 力为4?5公斤，压制时豆花的温度应在68?85°C ;
[0014] ⑨将压制完成的香糕坯进行剥布划坯，坯块长为20?20. 5厘米，宽为14?14. 5 厘米；
[0015] ⑩将香糕坯送入盛有由酱油、食盐、纯碱、水组成的汤汁锅内进行沸煮2?3分钟， 然后关闭蒸气浸泡20分钟；
[0016] ￠5将浸泡好的香糕坯捞出并从两边向中间叠制；
[0017] ?将叠好的香糕坯放入铺有包布的筐内，并在上面盖上一层包布；
[0018] ?送入蒸箱内蒸制30?40分钟；
[0019] ￠5蒸制完成后，送入放有五香卤汤的卤锅内卤制，产品入锅后，打开蒸气使其沸 煮2?3分钟，然后关闭蒸气浸泡45分钟，再次打开蒸气沸煮2?3分钟后关闭；
[0020] (0卤制完成后，将香糕坯移入周转框内送入鼓风摊晾架进行摊晾；
[0021] ?摊晾完成后即得香糕成品。
[0022] 本发明制作的香糕可用于凉拌、热炒、煮汤，具有口感鲜嫩，香而不腻，韧劲十足的 优点。
【具体实施方式】
[0023] 实施例1
[0024]
[0025] -种香糕的制作方法，具体工艺步骤如下：
[0026] ①选取优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后进行浸泡，黄豆用量为100kg，用水量 为200kg，室温0°C，浸泡时间24小时；
[0027] ②将浸泡好的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽余水后，送入磨浆机内碾 磨；
[0028] ③将磨出的浆液送入离心机进行浆渣分离，豆浆浓度控制在9度；
[0029] ④将分离完成的豆浆送入烧浆桶进行煮烧，豆浆加热温度为98°C，持续3分钟，并 在温度升至80°C，大量泡沫产生时加入消泡剂，添加消泡剂时要勤加少放；
[0030] ⑤将烧好的豆浆过滤放入桶内进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，其用量为 每公斤豆浆2. 6克氯化镁，点浆时浆温控制在82?85°C ;
[0031] ⑥将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15分钟；
[0032] ⑦将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，S卩：把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包 布的型筐内，四周用塑料刮板刮摊均匀；
[0033] ⑧浇制完成后进行自然浙水3分钟，之后送入压机进行压制30分钟，压力为4公 斤，压制时豆花的温度应在68°C ;
[0034] ⑨将压制完成的香糕坯进行剥布，并划成20 X 14. 5厘米的坯块；
[0035] ⑩将香糕坯送入盛有由适量的酱油、食盐、1. 4kg纯碱与100公斤水组成的汤汁锅 内进行沸煮2分钟，然后关闭蒸气浸泡20分钟；
[0036] (〇)将浸泡好的香糕坯捞出并从两边向中间叠制；
[0037] @将叠好的香糕坯放入铺有包布的筐内，并在上面盖上一层包布；
[0038] ?送入蒸箱内蒸制30分钟；
[0039] @蒸制完成后，送入放有五香卤汤的卤锅内卤制，产品入锅后，打开蒸气使其沸 煮2分钟，然后关闭蒸气浸泡45分钟，再次打开蒸气沸煮2分钟后关闭；
[0040] ? I每制完成后，将香糕坯移入周转框内送入鼓风摊晾架进行摊晾；
[0041] ?摊晾完成后即得香糕成品。
[0042] 实施例2
[0043] 一种香糕的制作方法，具体工艺步骤如下：
[0044] ①选取优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后进行浸泡，黄豆用量为100kg，用水量 为250kg，室温35°C，浸泡时间4小时；
[0045] ②将浸泡好的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽余水后，送入磨浆机内碾 磨；
[0046] ③将磨出的浆液送入离心机进行浆渣分离，豆浆浓度控制在10度；
[0047] ④将分离完成的豆浆送入烧浆桶进行煮烧，豆浆加热温度为100°C，持续3分钟， 并在温度升至80°C，大量泡沫产生时加入消泡剂，添加消泡剂时要勤加少放；
[0048] ⑤将烧好的豆浆过滤放入桶内进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，其用量为 每公斤豆浆2. 6克氯化镁，点浆时浆温控制在82?85°C ;
[0049] ⑥将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为20分钟；
[0050] ⑦将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，即：把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包 布的型筐内，四周用塑料刮板刮摊均匀；
[0051] ⑧浇制完成后进行自然浙水5分钟，之后送入压机进行压制40分钟，压力为5公 斤，压制时豆花的温度应在85°C ;
[0052] ⑨将压制完成的香糕坯进行剥布，并划成20. 5 X 14厘米的坯块；
[0053] ⑩将香糕坯送入盛有由适量的酱油、食盐、1. 4kg纯碱与100公斤水组成的汤汁锅 内进行沸煮3分钟，然后关闭蒸气浸泡20分钟；
[0054] (Q)将浸泡好的香糕坯捞出并从两边向中间叠制；
[0055] ?将叠好的香糕坯放入铺有包布的筐内，并在上面盖上一层包布；
[0056] ?送入蒸箱内蒸制40分钟；
[0057] ?蒸制完成后，送入放有五香卤汤的卤锅内卤制，产品入锅后，打开蒸气使其沸 煮3分钟，然后关闭蒸气浸泡45分钟，再次打开蒸气沸煮3分钟后关闭；
[0058] ?丨每制完成后，将香糕坯移入周转框内送入鼓风摊晾架进行摊晾；
[0059] @摊晾完成后即得香糕成品。
[0060] 实施例3
[0061] 一种香糕的制作方法，具体工艺步骤如下：
[0062] ①选取优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后进行浸泡，黄豆用量为100kg，用水量 为230kg，室温21 °C，浸泡时间8小时；
[0063] ②将浸泡好的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽余水后，送入磨浆机内碾 磨；
[0064] ③将磨出的浆液送入离心机进行浆渣分离，豆浆浓度控制在10度；
[0065] ④将分离完成的豆浆送入烧浆桶进行煮烧，豆浆加热温度为100°C，持续3分钟， 并在温度升至80°C，大量泡沫产生时加入消泡剂，添加消泡剂时要勤加少放；
[0066] ⑤将烧好的豆浆过滤放入桶内进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，其用量为 每公斤豆浆2. 6克氯化镁，点浆时浆温控制在82?85°C ;
[0067] ⑥将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为18分钟；
[0068] ⑦将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，即：把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包 布的型筐内，四周用塑料刮板刮摊均匀；
[0069] ⑧浇制完成后进行自然浙水4分钟，之后送入压机进行压制35分钟，压力为5公 斤，压制时豆花的温度应在75°C ;
[0070] ⑨将压制完成的香糕坯进行剥布，并划成20. 5 X 14厘米的坯块；
[0071] ⑩将香糕坯送入盛有由适量的酱油、食盐、1. 4kg纯碱与100公斤水组成的汤汁锅 内进行沸煮3分钟，然后关闭蒸气浸泡20分钟；
[0072] ?将浸泡好的香糕坯捞出并从两边向中间叠制；
[0073] ?将叠好的香糕坯放入铺有包布的筐内，并在上面盖上一层包布；
[0074] ?送入蒸箱内蒸制35分钟；
[0075] Θ蒸制完成后，送入放有五香卤汤的卤锅内卤制，产品入锅后，打开蒸气使其沸 煮3分钟，然后关闭蒸气浸泡45分钟，再次打开蒸气沸煮2分钟后关闭；
[0076] ?卤制完成后，将香糕坯移入周转框内送入鼓风摊晾架进行摊晾；
[0077] @摊晾完成后即得香糕成品。
[0078] 步骤①中原料的筛选一定要选择富含大豆蛋白且油脂量少的黄豆，否则使产品的 出品率会低、韧性不足，且口感不好；黄豆浸泡要适中，浸泡不足容易使磨机受损，浸泡过足 则出浆率达不到要求，且磨出的豆浆会发酸。
[0079] 步骤②与③中要随时监测豆浆的浓度，随时调整。
[0080] 步骤④中在浆温达到80°C以上时才可加入消泡剂，且要做到"勤加少放"。消泡剂 用量为 0.028g/kg。
[0081] 步骤⑤中卤水浓度要控制在9?10度。浓度过低会导致点浆时间增长，浆的温度 下降过低，影响压制程序。卤水浓度过高则容易出现夹浆，即点浆不均匀。点浆时勺子的摇 动速度要适中，动作过快，则不容易控制点浆的老嫩程度，动作过慢则豆浆凝固越慢，消耗 的凝固剂越多。
[0082] 步骤⑥中涨浆时间的长短直接影响到产品的出品率，涨浆时间越长，凝固越好，出 品率越高；若涨浆时间不足，产品出品率下降，持水性和韧性也变差。
[0083] 步骤⑧中压制前要经历自然浙水3?5分钟，即用15?20kg的重物放在浇好的 香糕上使其缓慢将黄泔水排出。这样有利于压榨成型。压制开始时水分较多，要慢压，否 则会导致产品组织疏松，内部出现小孔。
[0084] 步骤⑨中划坯要方正，切口要垂直，大小要一致。
[0085] 步骤⑩中沸煮是为了产品能更好的上色入味。
[0086] 步骤(〇)中折叠时不可过于彻底，要留有一定的弧度，否则产品容易折断。
[0087] 步骤?盖包布是为了防止产品在蒸制时粘在专用的周转筐上。
[0088] 步骤?中汤料调配好后、产品入锅后、产品出锅前均要打开蒸气沸煮，其作用是： 第一次沸煮是为了使配料更好的溶解在水中并相互之间均匀融合，也起到一定的消毒灭菌 作用。第二次沸煮是为了产品给号的上色入味。第三次沸煮是为了产品在摊晾时使本身的 水分更好的蒸发。
[0089] 本发明能够以多种形式具体实施而不脱离发明的精神或实质，所以应当理解，上 述实施例不限于前述的细节，而应在权利要求所限定的范围内广泛地解释，因此落入权利 要求或其等效范围内的变化和改型都应为权利要求所涵盖。
【权利要求】
1. 一种香糕的制作方法，具体工艺步骤如下： ① 选取优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后进行浸泡，用水量为黄豆的2. 0?2. 5 倍.浸泡时间根据室温决定，室温在〇°C?35°C之间，黄豆浸泡时间为24小时?4小时； ② 将浸泡好的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽水后，送入磨浆机内碾磨； ③ 将磨出的浆液送入离心机进行浆渣分离，豆浆浓度控制在9?10度； ④ 将分离完成的豆浆送入烧浆桶进行煮烧，豆浆加热温度为98?KKTC并维持3?5 分钟，并在温度升至80°C，大量泡沫产生时加入消泡剂； ⑤ 将烧好的豆浆过滤放入桶内进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，其用量为每公 斤豆浆2. 6克氯化镁，点浆时浆温控制在82?85°C ; ⑥ 将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15?20分钟； ⑦ 将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，即：把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包布的 型筐内，四周用塑料刮板刮摊均匀； ⑧ 浇制完成后进行自然浙水3?5分钟，之后送入压机进行压制30?40分钟，压力为 4?5公斤，压制时豆花的温度应在68?85°C ; ⑨ 将压制完成的香糕述进行剥布划述，述块长为20?20. 5厘米，宽为14?14. 5厘 米； ⑩ 将香糕坯送入盛有由酱油、食盐、纯碱、水组成的汤汁锅内进行沸煮2?3分钟，然后 关闭蒸气浸泡20分钟； ?将浸泡好的香糕坯捞出并从两边向中间叠制； ?将叠好的香糕坯放入铺有包布的筐内，并在上面盖上一层包布； (Q)送入蒸箱内蒸制30?40分钟； Θ蒸制完成后，送入放有五香卤汤的卤锅内卤制，产品入锅后，打开蒸气使其沸煮 2?3分钟，然后关闭蒸气浸泡45分钟，再次打开蒸气沸煮2?3分钟后关闭； ?卤制完成后，将香糕坯移入周转框内送入鼓风摊晾架进行摊晾； @摊晾完成后即得香糕成品。
【文档编号】A23C20/02GK104137910SQ201410330693
【公开日】2014年11月12日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】李斌虎 申请人:长治市胖妞食品有限公司