一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，包括以下步骤：(1)以干茶为原料，加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；(2)将茶汤冷却，再加入新鲜蓝莓果浆进行有氧搅拌发酵，一段时间后停止发酵，滤去果渣，得到蓝莓红茶汁；(3)将发酵所得红茶汁膜浓缩技术，得到红茶浓缩液，再依次经真空冷冻干燥、粉碎、过筛即得蓝莓速溶红茶粉。本发明步骤简单，易于操作，选用中低档绿茶或者乌龙茶为原料，原料来源广，不受季节、地域限制，且生产成本低；通过本发明得到的速溶红茶粉，产品质量稳定，并且速溶红茶中的特征性物质茶黄素的含量高达2.8％，汤色红艳明亮、果香高鲜、滋味鲜爽，同时丰富了速溶茶粉的品类。
【专利说明】一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农产品加工领域，涉及茶叶深加工，是通过技术手段拓宽制作速溶红 茶的原料来源来制作红茶的制备方法，即一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法。
【背景技术】
[0002] 速溶红茶主要以红茶为原料，通过浸提、浓缩和干燥等工序加工成的一种粉末状 或小颗粒状的固体产品。红茶中的茶色素即TFs和TRs是构成红茶汤色和滋味的重要物质 基础，特别是茶黄素 TFs，其含量的高低直接与红茶的价格成正相关。茶色素的形成主要是 在红茶的发酵过程中茶鲜叶中的多酚类化合物特别是儿茶素，在多酚氧化酶ΡΡ0及过氧化 物酶P0D的作用下，发生一系列的酶促氧化聚合、缩合反应，同时伴随着由于湿热作用而引 起的非酶促氧化反应。
[0003] 但因受中国传统茶文化和气候条件的影响，我国红茶的生产和发展水平一直较 低，优质红茶数量相对较少，所以红茶的副产品数量有限且价格较高，因而满足不了中国茶 叶深加工的需要，我国作为传统的绿茶加工大国，在茶叶加工中形成了大量的绿茶副产品， 而这些副产品并没有得到有效或高效利用，并且很多地方的夏秋茶基本放弃不采，于是碱 转溶法制备速溶红茶应运而生，但该方法制备出的速溶红茶汤色深暗，碱味浓，口感单薄， 作为红茶的特征性物质茶黄素的含量基本为零。之后，有学者通过研究建立了利用茶鲜叶 悬浮发酵制取速溶红茶的方法，该方法主要利用茶鲜叶中多酚氧化酶（ΡΡ0)酶促氧化儿茶 素等多酚类物质，生成红茶的特征性指标物质--茶黄素和茶红素。结果显示鲜叶悬浮发 酵红茶的各项指标含量均比传统红茶高，且茶汤汤色红亮，滋味浓强鲜。但由于我国茶区分 部广，茶鲜叶又是季节性产品，鲜叶保鲜处理成本高，组织起来有诸多困难，操作空间较小， 目前也尚未见工业规模化生产。
[0004] 多酚氧化酶是一类末端氧化酶，酶分子由主酶和金属辅基组成。多酚氧化酶在自 然界中广泛存在于植物体内，如土豆、苹果、荔枝、菠菜、豆类、茶叶、烟草等。在植物组织中， ΡΡ0在天然状态下无活性，它是与类囊体膜结合在一起的，但将组织匀浆或损伤后酶活被活 化，从而表现出活性，能够催化氧化多酚类物质生成醌。茶多酚氧化酶是茶树体内的一种重 要酶类，在红茶的加工中占有极为重要的地位，茶多酚氧化酶的作用主要是促使儿茶素类 物质氧化成邻醌进而形成茶黄素等氧化聚合物。国外学者研究将多种供试材料匀浆后加入 到儿茶素溶液中，在一定条件下通氧氧化后发现枇杷、蓝莓、日本梨、苹果、香蕉等均有合成 茶黄素的能力，其中枇杷、蓝莓、日本梨最强。
[0005] 蓝莓是越桔属植物中营养成分最丰富的一种水果，其果实内天然色素的含量 最高，一般l〇〇g新鲜蓝莓含有花色苷100?200mg左右；另外，多酚类物质高达400? 500mg/100g鲜果，叶酸、尼克酸、超氧化物歧化酶S0D的含量也超过其他植物许多倍，因此 蓝莓被联合国粮农组织（FA0)确定为人类五大健康食品之一。蓝莓富含抗氧化活性成分， 主要是酚类物质，即花色苷和多酚类物质，这些物质具有多种生物活性，包括改善大脑记忆 和智能，减少人体胆固醇积累，改善心血管机能，防止心脏病，防止尿路感染，增强胶原质， 调节血糖，改善夜视和治疗腹泻等。另外，蓝莓还富含其它营养成分如蛋白质、碳水化合物、 VA、VC及钾、铁、钙、镁、锰等矿物质元素，但几乎不含Na和胆固醇，符合人们对健康食品的 要求，被称为"水果蔬菜之王"。
[0006] 本发明以低档绿茶或乌龙茶为原料，新鲜蓝莓为多酚氧化酶酶源，酶促氧化制备 速溶红茶粉，筛选除茶鲜叶ΡΡ0之外的理想酶源，以弥补茶季以外的生产季节之天然酶源。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的技术问题是提供一种方法步骤安排合理的、方便加工制作的蓝 莓速溶红茶粉的制备方法。
[0008] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0009] 一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，包括以下步骤：
[0010] (1)以干茶为原料，加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；
[0011] (2)将茶汤冷却，再加入新鲜蓝莓果浆进行有氧搅拌发酵，一段时间后停止发酵， 滤去果渣，得到蓝莓红茶汁；
[0012] (3)将发酵所得红茶汁膜浓缩技术，得到红茶浓缩液，再依次经真空冷冻干燥、粉 碎、过筛即得蓝莓速溶红茶粉。
[0013] 所述步骤（1)中干茶为中低档绿茶、乌龙茶中的一种茶或一种以上的混合茶。
[0014] 所述步骤（1)中干茶与热水的重量比为1:6?1:10,热水温度为80?90°C，动态 提取时间为20?30min。
[0015] 所述步骤（2)中茶汤冷却至40?50°C。
[0016] 所述步骤（2)中新鲜蓝莓果浆的添加量为茶汤干物质量的40?50倍，此时发酵 体系的多酚氧化酶活性达到〇. 1?〇. 5U · ml/1 · mirT1。
[0017] 所述步骤（2)中有氧搅拌发酵体系的pH为4. 0或5.0,该pH条件下，蓝莓多酚氧 化酶活性最高，温度为40°C?50°C，搅拌反应时间为50?60min，若继续延长反应时间，儿 茶素氧化产物茶黄素、茶红素会进一步氧化生成不利于茶汤品质的茶褐素。
[0018] 所述步骤（3)中蓝莓红茶浓缩液的可溶性固形物的浓度为20%，于-40°C条件下 预冷冻6小时，铺料厚度5_，预冷冻之后的半成品放入真空冷冻干燥机冷冻干燥，主干燥 真空度为lOOPa，隔板温度设为_25°C，终末干燥真空度为80Pa，隔板温度设为5°C，干燥后 的茶粉经粉粹后过60目筛即得蓝莓速溶红茶粉。
[0019] 本发明的有益效果是：本发明步骤简单，易于操作，选用中低档绿茶或者乌龙茶为 原料，原料来源广，不受季节、地域限制，且生产成本低；通过本发明得到的速溶红茶粉，产 品质量稳定，并且速溶红茶中的特征性物质茶黄素的含量高达2. 8%，汤色红艳明亮、果香 高鲜、滋味鲜爽，同时丰富了速溶茶粉的品类。
【具体实施方式】
[0020] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对 本发明进一步阐述。
[0021] 实施例一：
[0022] 取16?40目的干绿茶10kg，加80°C的热水100kg，在提取罐中搅拌浸提20min， 取出茶汤滤去茶渣，将茶汤降温至45°C后，泵入2m3的发酵罐内，加入预先准备好的蓝莓果 浆150kg，此时，发酵体系中的多酚氧化酶活性达到0. 1U 搅拌均匀后将温度调 至40°C，调pH值至4. 0,通入氧气搅拌反应60min，之后立即将温度升至90°C以上保持lmin 后停止反应，用120目滤网粗过滤除去果渣，再经板框过滤法过滤、膜浓缩技术，得到蓝莓 速溶红茶汤浓缩液，停止反应后至制取茶汤浓缩液的过程中茶汤温度应控制在40°C，以防 低温冷后浑的形成，于_40°C条件下预冷冻6小时，铺料厚度5mm。预冷冻之后的半成品放 入真空冷冻干燥机冷冻干燥，主干燥真空度为l〇〇Pa，隔板温度设为-25°C，终末干燥真空 度为80Pa，隔板温度设为5°C。干燥后的茶粉经粉粹后过60目筛既得蓝莓速溶红茶粉。该 茶粉汤色红艳较明亮、果香高鲜、滋味较鲜爽，且其中茶黄素含量至少为2. 8%。
[0023] 实施例二：
[0024] 取16?40目的乌龙茶5kg，加85°C的热水100kg，在提取罐中搅拌浸提20min，取 出茶汤滤去茶渣，将茶汤降温至45°C后，泵入2m 3的发酵罐内，加入预先准备好的蓝莓果浆 150kg，此时，发酵体系中的多酚氧化酶活性达到0. 1U · ml/1 · mirT1，搅拌均匀后将温度调至 40°C，调pH值至5. 0,通入氧气搅拌反应60min，之后立即将温度升至90°C以上保持lmin后 停止反应，用120目滤网粗过滤除去果渣，再经板框过滤法过滤、膜浓缩技术，得到蓝莓速 溶红茶汤浓缩液，停止反应后至制取茶汤浓缩液的过程中茶汤温度应控制在40°C，以防低 温冷后浑的形成，于_40°C条件下预冷冻6小时，铺料厚度5mm。预冷冻之后的半成品放入 真空冷冻干燥机冷冻干燥，主干燥真空度为l〇〇Pa，隔板温度设为-25°C，终末干燥真空度 为80Pa，隔板温度设为5°C。干燥后的茶粉经粉粹后过60目筛既得蓝莓速溶红茶粉。该茶 粉汤色红艳明亮、果香高鲜、滋味鲜爽，且其中茶黄素含量至少为3. 5%。
[0025] 实施例三：
[0026] 取16?40目中低档绿茶和乌龙茶的混合干茶8kg，加90°C的热水100kg，在提取 罐中搅拌浸提20min，取出茶汤滤去茶渣，将茶汤降温至45°C后，泵入2m 3的发酵罐内，加入 预先准备好的蓝莓果浆150kg，此时，发酵体系中的多酚氧化酶活性达到0. 1U 搅拌均匀后将温度调至40°C，调pH值至5. 0,通入氧气搅拌反应60min，之后立即将温度升 至90°C以上保持lmin后停止反应，用120目滤网粗过滤除去果渣，再经板框过滤法过滤、 膜浓缩技术，得到蓝莓速溶红茶汤浓缩液，停止反应后至制取茶汤浓缩液的过程中茶汤温 度应控制在40°C，以防低温冷后浑的形成，于_40°C条件下预冷冻6小时，铺料厚度5mm。 预冷冻之后的半成品放入真空冷冻干燥机冷冻干燥，主干燥真空度为l〇〇Pa，隔板温度设 为-25°C,终末干燥真空度为80Pa,隔板温度设为5°C。干燥后的茶粉经粉粹后过60目筛既 得蓝莓速溶红茶粉。该茶粉汤色红艳明亮、果香高鲜、滋味鲜爽，且其中茶黄素含量至少为 3. 0%。
[0027] 综合实施例一至实施例三中的蓝莓速溶红茶粉的制备方法，步骤简单，易于操作， 选用中低档绿茶或者乌龙茶为原料，原料来源广，生产成本低，产品质量稳定，并且速溶红 茶中的特征性物质茶黄素的含量高达2. 8%，汤色红艳明亮、果香高鲜、滋味鲜爽，同时丰富 了速溶茶粉的品类。
[0028] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受步骤实施例的限制，步骤实施例和说明书中描述的只是本发明 的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和 改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效 物界定。
【权利要求】
1. 一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 以干茶为原料，加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤； (2) 将茶汤冷却，再加入新鲜蓝莓果浆进行有氧搅拌发酵，一段时间后停止发酵，滤去 果渣，得到蓝莓红茶汁； (3) 将发酵所得红茶汁膜浓缩技术，得到红茶浓缩液，再依次经真空冷冻干燥、粉碎、过 筛即得蓝莓速溶红茶粉。
2. 根据权利要求1所述的一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（1) 中干茶为中低档绿茶、乌龙茶中的一种茶或一种以上的混合茶。
3. 根据权利要求1所述的一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（1) 中干茶与热水的重量比为1:6?1:10,热水温度为80?90°C，动态提取时间为20?30min。
4. 根据权利要求1所述的一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（2) 中茶汤冷却至40?50 °C。
5. 根据权利要求1所述的一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（2) 中新鲜蓝莓果浆的添加量为茶汤干物质量的40?50倍。
6. 根据权利要求1所述的一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（2) 中有氧搅拌发酵体系的pH为4. 0或5. 0,温度为40°C?50°C，搅拌反应时间为50?60min。
7. 根据权利要求1所述的一种蓝莓速溶红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（3) 中蓝莓红茶浓缩液的可溶性固形物的浓度为20%，于-40°C条件下预冷冻6小时，铺料厚度 5_，预冷冻之后的半成品放入真空冷冻干燥机冷冻干燥，主干燥真空度为lOOPa，隔板温度 设为-25°C,终末干燥真空度为80Pa,隔板温度设为5°C,干燥后的茶粉经粉粹后过60目筛 即得蓝莓速溶红茶粉。
【文档编号】A23F3/30GK104186815SQ201410384982
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】盖国丽, 章燎源 申请人:安徽三只松鼠电子商务有限公司