一种优酪果冻及其制作方法
【专利摘要】本发明公布了一种优酪果冻及其制作方法，属于食品加工领域。所述的优酪果冻包括以下重量份成分：卡拉胶1-5份、瓜尔豆胶0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000份、工艺水30000-50000份、香精0.1-6份。制备方法包括：煮料、乳化、均质、调酸、调香和杀菌工艺。本发明采用卡拉胶、瓜尔豆胶和聚甘油酯协同作用，解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题；杀菌后通过在冷却池翻滚冷却，解决了采用常规冷却时产品中果肉分布不均匀的问题；通过一次性在线剪切、二级均质工艺生产出的优酪果冻，产品色泽乳白，口感细腻、圆润，具有类似凝固型酸奶的质地和外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。
【专利说明】一种优酪果冻及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优酪果冻及其制作方法。
【背景技术】
[0002]优酪果冻制作是一种全新的果冻制作技术，国内的不透明果冻产品，大多采用添加白色素或植脂末的方法来增加产品的浊度，产品口感与普通果冻无差异，而且，果冻产品的外观、口感均不甚理想，产品中的白色素、植脂末不稳定，易出现破乳、分层等问题。日本的优酪果冻，需要提前制备乳化油并采用无菌灌装或冷藏保存，存在生产环节多，设备投入大等问题，且产品贮存环境条件要求高，保质期短，通常为3-6个月。
【发明内容】
[0003]针对上述问题，本发明为解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题，以及其分布不均问题，提供一种优酪果冻及其制作方法，通过技术方案延长此类产品保质期，实现工业化生产，具体方案如下:
[0004]一种优酪果冻，包括以下重量份成分:卡拉胶1-5份、瓜尔豆胶0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000份、工艺水30000-50000份、香精0.1-6份。
[0005]所述的卡拉胶选自丹尼斯克hybrid型型卡拉胶,这种卡拉胶的分子同时兼有kappa型和1ta型卡拉胶的特定分子构造,兼具kappa型和1ta型卡拉胶的特性,可增强果冻的凝胶强度和弹韧性，能够有效地减少析水量，并且增强体系的乳化稳定性。
[0006]所述的瓜尔豆胶选自法国罗地亚Meyp1瓜尔豆胶，该瓜尔豆胶经过物理改性，黏度较低，具有良好的乳化稳定性能。
[0007]所述的工艺水硬度以碳酸钙计彡10mg/L, pH6.5-8.0。
[0008]进一步的，所述的植物油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。
[0009]进一步的，所述的香精选自酸奶香精、水果香精中的至少一种。
[0010]优选的，所述的优酪果冻包括以下重量份成分:卡拉胶2-4份、瓜尔豆胶1-2份、聚甘油酯2-4份、植物油脂2000-3000份、白砂糖7000-8000份、工艺水40000-45000份、香精
1-4份。
[0011 ] 优选的，所述的优酪果冻包括以下重量份成分:卡拉胶3份、瓜尔豆胶2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖7500份、工艺水42500份、香精3份。
[0012]上述优酪果冻的制备方法包括:
[0013]SI煮料:将卡拉胶、瓜尔豆胶、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工艺水混合，加热至70-10(TC，搅拌至完全溶解；
[0014]S2乳化:将煮好的料液在70-100°C条件下1000_5000r/min剪切搅拌1_20分钟；
[0015]S3均质:乳化后的料液转移至均质机先进行一级均质，一级均质的条件为:
2-9MPa,50-800C ;再进行二级均质，二级均质的条件为:10_30MPa，50_80°C ；
[0016]S4调酸:均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至3-4.5 ；
[0017]S5调香:调酸后的料液加入香精混合成优酪果冻；
[0018]S6杀菌:调香后的优酪果冻进行充填机充填，并加入充填重量份5% -30%的果肉，充填后的果冻置于75-90°C条件下杀菌5-30min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温< 45°C，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50°C以下。
[0019]优选的，所述的步骤SI中，混合后的料液加热至85°C，搅拌至完全溶解。
[0020]优选的，所述的步骤S2中，煮好的料液在85°C条件下3000r/min用管道式剪切机进行一次性剪切搅拌15分钟。
[0021]优选的，所述的步骤S3中，一级均质的条件为:5MPa，65°C ;二级均质的条件为:20MPa,65°C。
[0022]本发明的有益效果:本发明采用hybrid型卡拉胶、Meypro瓜尔豆胶和聚甘油酯协同作用，解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题；杀菌后通过在冷却池翻滚冷却，解决了采用常规冷却时产品中果肉分布不均匀的问题。通过一次性在线剪切、二级均质工艺生产出的优酪果冻，产品色泽乳白，口感细腻、圆润，具有类似凝固型酸奶的质地和外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。
【具体实施方式】
[0023]为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
[0024]以下实施例中，所述的卡拉胶选自丹尼斯克hybrid型卡拉胶；所述的瓜尔豆胶选自罗地亚Meypro瓜尔豆胶；所述的工艺水硬度以碳酸I丐计< 10mg/L, pH6.5-8.0。
[0025]实施例1
[0026]将1-5份卡拉胶、0.5-3份瓜尔豆胶、1-6份聚甘油酯、1000-4000份棕榈油、7000-10000份白砂糖、30000-50000份工艺水混合，加热至70-10(TC，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在70-100°C条件下用1000-5000r/min管道式剪切机一次性剪切搅拌1_20分钟；将料液转移至均质机2-9MPa，50-80°C进行一级均质，再10_30MPa，50-80°C进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至3-4.5 ;调酸后的料液加入0.1-6份水果香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份5% -30%的果肉，充填后的果冻置于75-90°C条件下杀菌5-30min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温< 45°C，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50°C以下。
[0027]制备的优酪果冻保质期可达9个月，在pH3.5-4.5的酸性水溶液系统中，90°C保温90分钟，不会出现析油分层。
[0028]实施例2
[0029]将2-4份卡拉胶、1-2份瓜尔豆胶、2-4份聚甘油酯、2000-3000份椰子油、7000-8000份白砂糖、40000-45000份工艺水混合，加热至70-100°C，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在90-100°C条件下用3000r/min管道式剪切机一次性剪切搅拌10-20分钟；将料液转移至均质机2-9MPa，50-80°C进行一级均质，再10_30MPa，50-80°C进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至3-4.5 ;调酸后的料液加入1-4份酸奶香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份5-30%的果肉，充填后的果冻置于75-90°C条件下杀菌5-30min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温
<45°C，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50°C以下。
[0030]制备的优酪果冻保质期可达9个月，在pH3.5-4.5的酸性水溶液系统中，90°C保温90分钟，不会出现析油分层。
[0031]实施例3
[0032]将3份卡拉胶、2份瓜尔豆胶、3份聚甘油酯、2500份棕榈油7500份白砂糖、42500份工艺水混合，加热至85°C,搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在85°C条件下用3000r/min管道式剪切机一次性剪切搅拌15分钟；将料液转移至均质机5MPa，65°C进行一级均质，再20MPa，65°C进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至4.0 ;调酸后的料液加入3份水果香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份15%的果肉，充填后的果冻置于85°C条件下杀菌20min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温25°C，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至30°C以下。
[0033]制备的优酪果冻保质期可达9个月，在pH4.0的酸性水溶液系统中，90°C保温90分钟，不会出现析油分层。
[0034]实施例4
[0035]将3份卡拉胶、2份瓜尔豆胶、3份聚甘油酯、2500份椰子油7500份白砂糖、42500份工艺水混合，加热至75°C，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在75°C条件下用2000r/min管道式剪切机一次性剪切搅拌10分钟；将料液转移至均质机5MPa，70°C进行一级均质，再20MPa，60°C进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至4.0 ;调酸后的料液加入3份酸奶香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份20%的果肉，充填后的果冻置于85°C条件下杀菌20min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温15°C，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至20°C以下。
[0036]制备的优酪果冻保质期可达9个月，在pH4.0的酸性水溶液系统中，90°C保温90分钟，不会出现析油分层。
[0037]以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。
【权利要求】
1.一种优酪果冻，其特征在于，包括以下重量份成分: 卡拉胶1-5份、瓜尔豆胶0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000 份、工艺水 30000-50000 份、香精 0.1-6 份； 所述的卡拉胶选自丹尼斯克hybrid型卡拉胶； 所述的瓜尔豆胶选自法国罗地亚Meypro瓜尔豆胶； 所述的工艺水硬度以碳酸钙计彡10mg/L，PH6.5-8.0。
2.根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于:所述的植物油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。
3.根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于:所述的香精选自酸奶香精、水果香精中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于，包括以下重量份成分:卡拉胶2-4份、瓜尔豆胶1-2份、聚甘油酯2-4份、植物油脂2000-3000份、白砂糖7000-8000份、工艺水 40000-45000 份、香精 1-4 份。
5.根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于，包括以下重量份成分:卡拉胶3份、瓜尔豆胶2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖75000份、工艺水42500份、香精3份。
6.如权利要求1-4任意一项所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括: Si煮料:将卡拉胶、瓜尔豆胶、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工艺水混合，加热至70-10(TC，搅拌至完全溶解； S2乳化:将煮好的料液在70-100°C条件下1000-5000r/min剪切搅拌1_20分钟； S3均质:乳化后的料液转移至均质机先进行一级均质，一级均质的条件为:2-9MPa，50-80°C ;再进行二级均质，二级均质的条件为:10-30MPa，50-80°C ； S4调酸:均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至3-4.5 ； S5调香:调酸后的料液加入香精混合成优酪果冻。
7.根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤S5之后，还包括步骤S6杀菌:调香后的优酪果冻进行充填机充填，并加入充填重量份5-30%的果肉，充填后的果冻置于75-90°C条件下杀菌5-30min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温<45°C，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50°C以下。
8.根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤SI中，混合后的料液加热至85°C，搅拌至完全溶解。
9.根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤S2中，煮好的料液在85°C条件下3000r/min用管道式剪切机进行一次性剪切搅拌15分钟。
10.根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤S3中，一级均质的条件为:5MPa，65°C ;二级均质的条件为:20MPa，65°C。
【文档编号】A23L1/06GK104171777SQ201410384956
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】李永军 申请人:阳江喜之郎果冻制造有限公司