一种新鲜甜木薯面条及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种新鲜甜木薯面条及其制作方法，包括下述质量份组分：去除外表皮新鲜甜木薯700～850份，食用木薯变性淀粉19～63份，谷朊粉13～40份，食用盐5～20份。同时还公开了其制作方法。本发明的新鲜甜木薯面条保全甜木薯所有营养成分，营养均匀，不糊汤，糯性强，透明度好，丰富面条品种。
【专利说明】一种新鲜甜木薯面条及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种新鲜甜木薯面条及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的食品，目前面条 一般使用面粉为主要原料制作的，可煮、炒、烩、炸，深受全世界人民的喜欢。
[0003] 随着人民生活水平提高，食疗养生已经大众日益关注话题，营养化、功能化、低糖、 低热量、高纤维的食品已成为食品工业发展趋势。
[0004] 甜木薯是一类氢氰酸含量小于50mg/kg的可即食木薯，其除含有20%?35%淀粉 夕卜，还含有可食用纤维、多种维生素、氨基酸等营养成分及钙、钾、磷、镁等微量元素，是一种 天然、安全、营养全面的优质杂粮。但由于甜木薯不耐贮存，加上木薯收获期短且集中，销售 量受到严重限制，易造成积压，导致农民只能将其作为工业原料销售给木薯加工厂，不能发 挥甜木薯即食、优质杂粮的特点，也严重削弱了种植甜木薯经济效益。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种以新鲜甜木薯、食用级木薯全粉及变性淀粉、谷朊粉 为主要原料制作新鲜甜木薯面条的方法，保全了甜木薯原有营养物质，富含可食用纤维、氨 基酸、维生素等营养成分及钙、钾、镁、磷等人体必需元素，营养均衡，具有帮助人体打扫肠 道垃圾，缓解便秘等功效，符合人民食疗养生的需求，同时也解决了甜木薯不耐存贮、销售 难问题，充分发挥甜木薯优质杂糖特性，既能提高甜木薯的经济效益，同时丰富面条种类。
[0006] -种新鲜甜木薯面条，其原料按重量份计，包括：
[0007] 新鲜甜木薯 700 ~ 850份 食用木薯变性淀粉 19 ~ 63份 谷朊粉 13 ~ 40份 食用盐 5 ~ 20份。
[0008] -种新鲜甜木薯面条的制作方法，包括以下步骤：
[0009] (1)新鲜甜木薯预处理；
[0010] ①取新鲜甜木薯，彻底去除外表，清洁干净；
[0011] ②将①所述木薯碎解获得木薯粒，木薯粒粒度小于2. 0mm ;
[0012] ③按比例称取②所述的木薯粒，放入果汁机样品桶，启动，获得鲜木薯浆；
[0013] (2)按比例称取食用变性淀粉，谷朊粉，食用盐，加入鲜木薯浆中，混合均匀；
[0014] (3)将⑵所述混合物放入脱水机中进行脱水，控制混合物的含水量为 40% -60% ；
[0015] (4)使用全自动面条机将（3)所述的混合物挤压成型。
[0016] (5)将面条自然晾晒至水分含量< 14. 5%，即可。
[0017] 进一步地，如上所述新鲜甜木薯面条的制作方法：所述新鲜甜木薯是指收获24小 时以内的。
[0018] 进一步地，如上所述新鲜甜木薯面条的制作方法：果汁机破碎搅拌速度为 30000?32000r/min，搅拌时间6分40秒-7分30秒。
[0019] 进一步地，如上所述新鲜甜木薯面条的制作方法：所述食用木薯变性淀粉为醋酸 酯淀粉、氧化羟丙基淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉中的一种。
[0020] 采用本发明方法制备的面条断条率低，不糊汤，不粘连，滑爽，有筋道，糯性强，透 明度好，煮后长时间放置不发胀，富含可食用纤维、氨基酸、维生素等营养成分及钙、钾、镁、 磷等人体必需元素，具有延缓消化吸收，帮助人体打扫肠道垃圾，预防肥胖，和缓解便秘等 保健功效；通过调换面条机摸具可以改变面条形状及宽、细，可成宽扁面、大小圆面或花式 面条，在制作时也可以适当添加各种食用色素作成彩色面条。
【具体实施方式】
[0021] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清 楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明保护的范围。
[0022] 实施例1
[0023] -种新鲜甜木薯面条，由以下组分组成：收获了 10小时的SC9木薯细粒700g，食 用醋酸酯淀粉63g，谷朊粉40g，食用盐20g ;
[0024] (1) SC9甜木薯的预处理
[0025] ①取甜木薯，彻底去除外表，清洗干净；
[0026] ②使用小型菜陷机将①所述木薯碎解3次，获得粒度小于2. 0mm的木薯细粒；
[0027] ③按比例称取②所述的鲜木薯粒，放入果汁机样品桶中，启动，搅拌速度设为 32000r/min，搅拌6分40秒，获得鲜木薯浆。
[0028] (2)按比例称取食用醋酸酯淀粉、谷朊粉，食用盐，加入木薯浆中，混合均匀；
[0029] (3)将（2)所述混合物放入面筋脱水机中进行脱水，控制混合物的含水量为45%;
[0030] (4)使用面条机将（3)所述的混合物挤压，挤压宽扁形面条；
[0031] (5)将面条自然晾晒至水分含量< 14. 5%，即可。
[0032] 实施例2
[0033] -种新鲜甜木薯面条，由以下组分组成：收获了 24小时的SC9
[0034] 甜木薯细粒850g，食用羟丙基淀粉19g，谷朊粉13g，食用盐5g ;
[0035] (1) SC9甜木薯预处理
[0036] ①取甜木薯，彻底去除外表，清洗干净；
[0037] ②使用小型菜陷机将①所述木薯碎解5次，获得粒度小于2. 0mm的木薯细粒；
[0038] ③按比例称取②所述的木薯粒，放入果汁机样品桶中，启动，搅拌速度设为 32000r/min，搅拌7分钟，获得鲜木薯浆。
[0039] (2)按比例称取所述质量食用羟丙基淀粉、谷朊粉，食用盐，加入木薯浆中，混合均 匀；
[0040] (3)将（2)所述混合物放入面筋脱水机中进行脱水，控制混合物的含水量为60%;
[0041] (4)使用面条机将（3)所述的混合物挤压，挤压成细圆形面条。
[0042] (5)将面条自然晾晒至水分含量< 14. 5%，即可。
[0043] 实施例3
[0044] 一种新鲜甜木薯面条，由以下组分组成：刚收获的的甜木薯细粒780g，食用磷酸 酯双淀粉50g，谷朊粉30g，食用盐10g ;
[0045] (1)新鲜甜木薯预处理
[0046] ①取GR891甜木薯，彻底去除外表，清洗干净；
[0047] ②使用小型菜陷机将①所述木薯碎解4次，获得粒度小于2. 0mm的木薯细粒；
[0048] ③按比例称取②所述的鲜木薯粒，放入果汁机样品桶中，启动，搅拌速度设为 30000r/min，搅拌7分30秒，获得鲜木薯浆。
[0049] (2)称取所述质量的食用磷酸酯双淀粉、谷朊粉，食用盐，加入木薯浆中，混合均 匀；
[0050] (3)将（2)所述混合物放入面筋脱水机中进行脱水，控制混合物的含水量为50%;
[0051] (4)使用面条机将（3)所述的混合物挤压，挤压成细圆形面条；
[0052] (5)将面条自然晾晒至水分含量< 14. 5%，即可。
[0053] 实验例：
[0054] 制作相同粗细和长短的面条，以50根为一锅计，计算所有面条的断条率（％)、用 于煮面的面汤浊度（全浊计为1分）、面条粘性（满分25分）、韧性（满分25分）、光滑性 (满分5分）、适口性（满分20分）、透明度（满分100分），统计的结果见表1、表2。
[0055] 表 1
[0056]
【权利要求】
1. 一种新鲜甜木薯面条，其特征在于，其原料按重量份计，包括： 去除外表皮的新鲜甜木薯 700 - 850 # 食用木薯变性淀粉 19 ~ 63份 谷朊粉 13 ~ 40份 食用盐 5 ~ 20份。
2. -种新鲜甜木薯面条的制作方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 新鲜甜木薯预处理； ① 取新鲜甜木薯，彻底去除外表，清洁干净； ② 将①所述木薯碎解，获得木薯粒，粒度小于2. Omm ; ③ 按比例称取②所述的鲜木薯粒，放入果汁机样品桶中，启动，获得鲜木薯浆； (2) 按比例称取食用木薯变性淀粉，谷朊粉，食用盐，加入鲜木薯浆中，混合均匀； (3) 将（2)所述混合物放入脱水机中进行脱水，控制混合物的含水量为40% -60% ; (4) 使用全自动面条机将（3)所述的混合物挤压成型； (5) 将面条自然晾晒至水分含量< 14. 5%，即可。
3. 根据权利要求2所述新鲜甜木薯面条的制作方法，其特征在于：所述新鲜甜木薯是 指收获24小时以内的甜木薯。
4. 根据权利要求2所述新鲜甜木薯面条的制作方法，其特征在于：果汁机破碎搅拌速 度在30000?32000r/min，搅拌时间6分40秒-7分30秒。
5. 根据权利要求2所述新鲜甜木薯面条的制作方法，其特征在于：所述食用木薯变性 淀粉为醋酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉中的一种。
【文档编号】A23L1/30GK104187374SQ201410391716
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月11日 优先权日:2014年8月11日
【发明者】谢彩锋, 古碧, 李凯 申请人:广西大学