一种苏麻红糖馅汤圆及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种苏麻红糖馅汤圆及其生产方法，所述苏麻红糖馅汤圆由汤圆馅和汤圆皮组成，其中汤圆馅的组分包括白砂糖粉、植物油、饮用水、小麦粉、红砂糖、苏麻粉、黑芝麻粉、花生粉、黄豆粉，汤圆皮的组分包括含水水磨糯米粉、熟糯米团、饮用水、魔芋粉，所述苏麻红糖馅汤圆的生产方法包括如下步骤：制作含水水磨糯米粉、配制汤圆皮面团、配制馅料、汤圆成型，若将得到的汤圆进行速冻，然后冷冻保藏，可以保藏更久，与现有技术相比，本发明中的苏麻红糖馅汤圆不仅营养丰富均衡，具有保健养生的功效，而且色泽口感俱佳，入口细腻爽滑，并且苏麻红糖馅汤圆的生产方法方便易操作，通过抑制微生物的繁殖使生产的汤圆更加安全卫生。
【专利说明】一种苏麻红糖馅I汤圆及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种汤圆及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 传统汤圆种类很多，有实心的、包馅的、油炸的等，但是传统汤圆的热量普遍太高， 不适宜血压血脂高的人群，而且老人、小孩及体弱多病者不适宜食用过多。而随着消费者生 活水平的提高，我们对于汤圆的营养要求也更加全面了，提供营养丰富且口味独特、保健养 生的食品成为了生活质量提商的标准之一。
[0003] 汤圆中微生物含量的国家标准为细菌总数不超过150万cfu/g，而常规的水磨糯 米粉生产方法中，压滤后得到的含水水磨糯米粉中细菌总数为300万?600万cfu/g，微生 物指标过高，不能直接用于生产汤圆，必须经过烘干、杀菌工艺后才能用于汤圆的生产，不 仅增加了工序，增加成本，而且经过烘干、杀菌后的水磨糯米粉不够新鲜、营养物质有所减 少。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种营养丰富、口感细腻、保 健养生、安全卫生的苏麻红糖馅汤圆以及它的生产方法。
[0005] 为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
[0006] -种苏麻红糖馅汤圆，它由汤圆馅和汤圆皮组成，所述汤圆馅含有下述组分：以重 量份计，
[0007] 白砂糖粉 10?20份； 植物油 8?15份； 饮用水 1?2份； 小麦粉 3?8份； 红砂糖 3?8份； 苏麻粉 5?12份； 黑芝麻粉 1?5份； 花生粉 1?4份； 黄豆粉 1?4份；
[0008] 所述汤圆皮含有下述组分：以重量份计，
[0009] 含水水磨糯米粉 90?200份；
[0010] 熟糯米团 7?18份； 饮用水 7?18份； 魔芋粉 0.02?1份；
[0011] 本发明的一种优选方式为所述含水水磨糯米粉的含水量为25%?35%、细菌总 数为60万?80万cfu/g。
[0012] 一种如上所述的苏麻红糖馅汤圆的生产方法，它的步骤如下：
[0013] A、制作含水水磨糯米粉：
[0014] 将糯米除杂后清洗，然后浸泡3?4h，再采用水磨法进行粗磨、细磨工艺得到糯米 浆，然后将糯米浆冷却至18°C以下，再将冷却好的糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到含水 水磨糯米粉；
[0015] B、配制汤圆皮面团：
[0016] 以重量份计，将90?200份含水水磨糯米粉、7?18份熟糯米团、7?18份饮用 水、0. 02?1份魔芋粉加入到真空和面机中进行和面，即得到汤圆皮面团；
[0017] C、配制馅料：
[0018] 以重量份计，将10?20份白砂糖粉、3?8份小麦粉、3?8份红砂糖、5?12份 苏麻粉、1?5份黑芝麻粉、1?4份花生粉、1?4份黄豆粉放入拌馅机中搅拌，边搅拌边慢 慢添加1?2份饮用水，混合搅拌3?8分钟后再加入8?15份植物油，混合搅拌均匀，即 得到馅料；
[0019] D、汤圆成型：
[0020] 将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料加入到数控汤圆机中进行成型， 即得到所述的苏麻红糖馅汤圆。
[0021] 本发明的一种优选方式为在步骤A中，通过控制水温使浸泡糯米的水的pH值保持 在5. 8?8之间，并且每1?2h更换一次浸泡水。
[0022] 本发明的另一种优选方式为步骤A中将糯米浆先通过套管式换热器冷却，再放入 冷热缸中冷却，所述套管式换热器与冷热缸中的冷却媒介为冰水。
[0023] 本发明的另一种优选方式为步骤A中使用压滤机在压强为10?30MPa的条件下 压滤30?40min。
[0024] 本发明的另一种优选方式为在步骤B中，所述真空和面机为ZKHM300真空和面机， 在真空度为-50?_40KPa、搅拌轴转速为45r/min的条件下和面6分钟。
[0025] 本发明的另一种优选方式为步骤C中的搅拌速度为40?50r/min。
[0026] 本发明的另一种优选方式为将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料进行 冷藏，使得步骤D中进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C。
[0027] 本发明的另一种优选方式为将步骤D得到的苏麻红糖馅汤圆进行速冻，得到速冻 后的苏麻红糖馅汤圆。
[0028] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0029] 红糖性温、味甘、入脾，红糖的功效与作用有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血 化淤、祛寒等，尤其适合产妇、儿童贫血时食用。苏麻既是食品又是药品，性微温，味苦辛，有 解表散寒、除风湿之功效；苏麻的含油量及亚麻酸都比较高，苏麻油能抗血栓降血脂，预防 癌变和抑制肿瘤细胞转移，抑制变态性病症，如果长期食用能延年益寿；早在几百年前，亚 马逊河流域的人们就开始将苏麻用于滋补、抗疲劳、驻颜、提高性欲、安神等方面疾病的治 疗和预防，被称为"万能药"、"巴西参"。小麦粉、黑芝麻粉、花生粉、黄豆粉均具有丰富的营 养。
[0030] 本发明将红糖、苏麻与白糖、小麦粉、黑芝麻粉、花生粉、黄豆粉等原料以一定的配 比混合制成汤圆馅料，不仅能够掩盖苏麻的苦辛味，使汤圆的口感、味道俱佳，而且使汤圆 营养丰富均衡，且具有保健养生的功效。
[0031] 本发明中的熟糯米团是由含水水磨糯米粉揉成小团后蒸熟制得，因为熟糯米团黏 性比较大，在配制汤圆皮面团时加入熟糯米团不仅可以使汤圆在包团时更加紧密、更容易 黏合，而且能够增强汤圆皮的弹性与咬劲，使汤圆的口感更好。
[0032] 本发明中汤圆皮的组分还包含魔芋粉，它具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀 80-100倍，在汤圆皮中加入魔芋粉能够使汤圆皮的吸水性增强，具有保水、保鲜之功效，并 增加汤圆皮的黏性、弹性和伸展性，使汤圆的色泽和口感更好，入口细腻爽滑、黏而不腻。
[0033] 本发明中的含水水磨糯米粉在生产过程中，增加了冷却降温工艺，可以抑制生产 过程中微生物的繁殖，使生产出来的含水水磨糯米粉更加安全卫生，压滤后得到的含水水 磨糯米粉中细菌总数仅为60万?80万cfu/g，微生物指标很低，可以直接用于汤圆的生产， 不仅减少了烘干、杀菌等步骤，简化了生产工艺，比用常规方法生产糯米粉节约成本200? 300元/吨，而且含水水磨糯米粉的含水量为25 %?35 %，比烘干杀菌后的水磨糯米粉更加 新鲜、有营养，直接用含水水磨糯米粉生产汤圆口感更好，还能避免因烘干、杀菌而造成糯 米粉中营养物质的减少。
[0034] 本发明的冷却工艺中先后使用套管式换热器、冷热缸对糯米浆进行冷却，双重作 用之下冷却效果更好，能够更迅速的将糯米浆冷却至18°C以下，更好的抑制微生物的繁殖。
[0035] 本发明中无论是配制汤圆皮面团时，还是配制馅料时，搅拌速度都不快，避免温度 升高，同时在汤圆成型时也保证进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C，这样 通过控制温度抑制微生物的繁殖，可以使生产的汤圆更加安全卫生，将汤圆中细菌总数控 制在150万cfu/g以下。
【具体实施方式】
[0036] 为了能更好地对本发明的技术方案进行理解，下面通过具体的实施例进行详细地 说明：
[0037] 实施例一
[0038] -种苏麻红糖馅汤圆，它由汤圆馅和汤圆皮组成，所述汤圆馅含有下述组分：以重 量份计，
[0039] 白砂糖粉 10份； 植物油 8份； 饮用水 1份； 小麦粉 3份； 红砂糖 3份； 苏麻粉 5份； 黑芝麻粉 1份； 花生粉 1份； 黄豆粉 1份；
[0040] 所述汤圆皮含有下述组分：以重量份计，
[0041] 含水水磨糯米粉 90份； 熟糯米团 7份； 饮用水 7份； 魔芋粉 0. 02份；
[0042] 所述含水水磨糯米粉的含水量为35%、细菌总数为80万cfu/g。
[0043] -种如上所述的苏麻红糖馅汤圆的生产方法，它的步骤如下：
[0044] A、制作含水水磨糯米粉：
[0045] 将糯米除杂后清洗，然后浸泡3h，并通过控制水温使浸泡糯米的自来水的pH值保 持在5. 8?8之间，并且每小时更换一次浸泡水，再采用水磨法进行粗磨、细磨工艺得到糯 米浆，然后将糯米浆先通过套管式换热器冷却，再放入冷热缸中冷却，冷却至18°C，所述套 管式换热器与冷热缸中的冷却媒介为冰水，最后将冷却好的糯米浆抽到压滤机中，并在压 强为lOMPa的条件下压滤30min，即得到含水水磨糯米粉，冷藏备用；
[0046] B、配制汤圆皮面团：
[0047] 以重量份计，将90份含水水磨糯米粉、7份熟糯米团、7份饮用水、0. 02份魔芋粉加 入到ZKHM300真空和面机中，并在真空度为-50KPa、搅拌轴转速为45r/min的条件下和面6 分钟，即得到汤圆皮面团，冷藏备用；
[0048] C、配制馅料：
[0049] 以重量份计，将10份白砂糖粉、3份小麦粉、3份红砂糖、5份苏麻粉、1份黑芝麻 粉、1份花生粉、1份黄豆粉放入拌馅机中搅拌，搅拌速度为40r/min，同时边搅拌边慢慢添 加1份饮用水，混合搅拌3分钟后再加入8份植物油，混合搅拌均匀，即得到馅料，冷藏备 用；
[0050] D、汤圆成型：
[0051] 将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料加入到数控汤圆机中进行成型， 进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C，成型后即得到所述的苏麻红糖馅汤 圆。
[0052] 此外，还可以将得到的苏麻红糖馅汤圆进行速冻，即得到速冻后的苏麻红糖馅汤 圆，然后冷冻保藏，这样可以保藏更长的时间。
[0053] 实施例二
[0054] -种苏麻红糖馅汤圆，它由汤圆馅和汤圆皮组成，所述汤圆馅含有下述组分：以重 量份计，
[0055] 白砂糖粉 20份； 植物油 15份； 饮用水 2份； 小麦粉 8份； 红砂糖 8份； 苏麻粉 12份； 黑芝麻粉 5份； 花生粉 4份； 黄豆粉 4份；
[0056] 所述汤圆皮含有下述组分：以重量份计，
[0057] 含水水磨糯米粉 200份； 熟糯米团 18份； 饮用水 18份； 魔芋粉 1份；
[0058] 所述含水水磨糯米粉的含水量为25%、细菌总数为60万cfu/g。
[0059] -种如上所述的苏麻红糖馅汤圆的生产方法，它的步骤如下：
[0060] A、制作含水水磨糯米粉：
[0061] 将糯米除杂后清洗，然后浸泡4h，并通过控制水温使浸泡糯米的自来水的pH值保 持在5. 8?8之间，并且每2h更换一次浸泡水，再采用水磨法进行粗磨、细磨工艺得到糯米 浆，然后将糯米浆先通过套管式换热器冷却，再放入冷热缸中冷却，冷却至5°C，所述套管式 换热器与冷热缸中的冷却媒介为冰水，最后将冷却好的糯米浆抽到压滤机中，并在压强为 30MPa的条件下压滤40min，即得到含水水磨糯米粉，冷藏备用；
[0062] B、配制汤圆皮面团：
[0063] 以重量份计，将200份含水水磨糯米粉、18份熟糯米团、18份饮用水、1份魔芋粉加 入到ZKHM300真空和面机中，并在真空度为-40KPa、搅拌轴转速为45r/min的条件下和面6 分钟，即得到汤圆皮面团，冷藏备用；
[0064] C、配制馅料：
[0065] 以重量份计，将20份白砂糖粉、8份小麦粉、8份红砂糖、12份苏麻粉、5份黑芝麻 粉、4份花生粉、4份黄豆粉放入拌馅机中搅拌，搅拌速度为50r/min，同时边搅拌边慢慢添 加2份饮用水，混合搅拌8分钟后再加入15份植物油，混合搅拌均匀，即得到馅料，冷藏备 用；
[0066] D、汤圆成型：
[0067] 将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料加入到数控汤圆机中进行成型， 进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C，成型后即得到所述的苏麻红糖馅汤 圆。
[0068] 此外，还可以将得到的苏麻红糖馅汤圆进行速冻，即得到速冻后的苏麻红糖馅汤 圆，然后冷冻保藏，这样可以保藏更长的时间。
[0069] 实施例三
[0070] -种苏麻红糖馅汤圆，它由汤圆馅和汤圆皮组成，所述汤圆馅含有下述组分：以重 量份计，
[0071] 白砂糖粉 15份； 植物油 12份； 饮用水 1. 5份； 小麦粉 5份； 红砂糖 5份； 苏麻粉 8份； 黑芝麻粉 3份； 花生粉 2. 5份； 黄豆粉 2. 5份；
[0072] 所述汤圆皮含有下述组分：以重量份计，
[0073] 含水水磨糯米粉 145份； 熟糯米团 12份； 饮用水 12份； 魔芋粉 0. 06汾；
[0074] 所述含水水磨糯米粉的含水量为30%、细菌总数为70万cfu/g。
[0075] -种如上所述的苏麻红糖馅汤圆的生产方法，它的步骤如下：
[0076] A、制作含水水磨糯米粉：
[0077] 将糯米除杂后清洗，然后浸泡3. 5h，并通过控制水温使浸泡糯米的自来水的pH值 保持在5. 8?8之间，并且每1. 5h更换一次浸泡水，再采用水磨法进行粗磨、细磨工艺得到 糯米浆，然后将糯米浆先通过套管式换热器冷却，再放入冷热缸中冷却，冷却至12°C，所述 套管式换热器与冷热缸中的冷却媒介为冰水，最后将冷却好的糯米浆抽到压滤机中，并在 压强为20MPa的条件下压滤35min，即得到含水水磨糯米粉，冷藏备用；
[0078] B、配制汤圆皮面团：
[0079] 以重量份计，将145份含水水磨糯米粉、12份熟糯米团、12份饮用水、0. 06份魔芋 粉加入到ZKHM300真空和面机中，并在真空度为-45KPa、搅拌轴转速为45r/min的条件下和 面6分钟，即得到汤圆皮面团，冷藏备用；
[0080] C、配制馅料：
[0081] 以重量份计，将15份白砂糖粉、5份小麦粉、5份红砂糖、8份苏麻粉、3份黑芝麻 粉、2. 5份花生粉、2. 5份黄豆粉放入拌馅机中搅拌，搅拌速度为45r/min，同时边搅拌边慢 慢添加1. 5份饮用水，混合搅拌5分钟后再加入12份植物油，混合搅拌均匀，即得到馅料， 冷藏备用；
[0082] D、汤圆成型：
[0083] 将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料加入到数控汤圆机中进行成型， 进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C，成型后即得到所述的苏麻红糖馅汤 圆。
[0084] 此外，还可以将得到的苏麻红糖馅汤圆进行速冻，即得到速冻后的苏麻红糖馅汤 圆，然后冷冻保藏，这样可以保藏更长的时间。
[0085] 实施例四
[0086] -种苏麻红糖馅汤圆，它由汤圆馅和汤圆皮组成，所述汤圆馅含有下述组分：以重 量份计，
[0087] 白砂糖粉 10?20份； 植物油 8?15份；
[0088] 饮用水 1?2份； 小麦粉 3?8份； 红砂糖 3?8份； 苏麻粉 5?12份； 黑芝麻粉 1?5份； 花生粉 1?4份； 黄豆粉 1?4份；
[0089] 所述汤圆皮含有下述组分：以重量份计，
[0090] 含水水磨糯米粉 90?200份； 熟糯米团 7?18份； 饮用水 7?18份； 魔芋粉 0.02?1份；
[0091] 所述含水水磨糯米粉的含水量为25%?35%、细菌总数为60万?80万cfu/g。
[0092] 一种如上所述的苏麻红糖馅汤圆的生产方法，它的步骤如下：
[0093] A、制作含水水磨糯米粉：
[0094] 将糯米除杂后清洗，然后浸泡3?4h，并通过控制水温使浸泡糯米的自来水的pH 值保持在5. 8?8之间，并且每1?2h更换一次浸泡水，再采用水磨法进行粗磨、细磨工艺 得到糯米浆，然后将糯米浆先通过套管式换热器冷却，再放入冷热缸中冷却，冷却至18°C以 下，所述套管式换热器与冷热缸中的冷却媒介为冰水，最后将冷却好的糯米浆抽到压滤机 中，并在压强为10?30MPa的条件下压滤30?40min，即得到含水水磨糯米粉，冷藏备用；
[0095] B、配制汤圆皮面团：
[0096] 以重量份计，将90?200份含水水磨糯米粉、7?18份熟糯米团、7?18份饮用 水、0. 02?1份魔芋粉加入到ZKHM300真空和面机中，并在真空度为-50?-40KPa、搅拌轴 转速为45r/min的条件下和面6分钟，即得到汤圆皮面团，冷藏备用；
[0097] C、配制馅料：
[0098] 以重量份计，将10?20份白砂糖粉、3?8份小麦粉、3?8份红砂糖、5?12份 苏麻粉、1?5份黑芝麻粉、1?4份花生粉、1?4份黄豆粉放入拌馅机中搅拌，搅拌速度为 40?50r/min，同时边搅拌边慢慢添加1?2份饮用水，混合搅拌3?8分钟后再加入8? 15份植物油，混合搅拌均匀，即得到馅料，冷藏备用；
[0099] D、汤圆成型：
[0100] 将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料加入到数控汤圆机中进行成型， 进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C，成型后即得到所述的苏麻红糖馅汤 圆。
[0101] 此外，还可以将得到的苏麻红糖馅汤圆进行速冻，即得到速冻后的苏麻红糖馅汤 圆，然后冷冻保藏，这样可以保藏更长的时间。
[0102] 尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发 明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人 员可以设计出很多其他的修改和实施方式，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修 改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1. 一种苏麻红糖馅汤圆，它由汤圆馅和汤圆皮组成，其特征在于所述汤圆馅含有下述 组分：以重量份计， 白砂糖粉 10?20份； 植物油 8?15份； 饮用水 1?2份； 小麦粉 3?8份； 红砂糖 3?8份； 苏麻粉 5?12份； 黑芝麻粉 1?5份； 花生粉 1?4份； 黄豆粉 1?4份； 所述汤圆皮含有下述组分：以重量份计， 含水水磨糯米粉 90?200份； 熟糯米团 7?18份； 饮用水 7?18份； 魔芋粉 0.02?1份。
2. 根据权利要求1所述的苏麻红糖馅汤圆，其特征在于所述含水水磨糯米粉的含水量 为25%?35%、细菌总数为60万?80万cfu/g。
3. -种如权利要求1或2所述的苏麻红糖馅汤圆的生产方法，其特征在于它的步骤如 下： A、 制作含水水磨糯米粉： 将糯米除杂后清洗，然后浸泡3?4h，再采用水磨法进行粗磨、细磨工艺得到糯米浆， 然后将糯米浆冷却至18°C以下，再将冷却好的糯米浆抽到压滤机中进行压滤，得到含水水 磨糯米粉； B、 配制汤圆皮面团： 以重量份计，将90?200份含水水磨糯米粉、7?18份熟糯米团、7?18份饮用水、 0. 02?1份魔芋粉加入到真空和面机中进行和面，即得到汤圆皮面团； C、 配制馅料： 以重量份计，将10?20份白砂糖粉、3?8份小麦粉、3?8份红砂糖、5?12份苏麻 粉、1?5份黑芝麻粉、1?4份花生粉、1?4份黄豆粉放入拌馅机中搅拌，边搅拌边慢慢添 加1?2份饮用水，混合搅拌3?8分钟后再加入8?15份植物油，混合搅拌均勻，即得到 馅料； D、 汤圆成型： 将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C得到的馅料加入到数控汤圆机中进行成型，即得 到所述的苏麻红糖馅汤圆。
4. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，通过控制水温使浸泡糯米 的水的pH值保持在5. 8?8之间，并且每1?2h更换一次浸泡水。
5. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于步骤A中将糯米浆先通过套管式换热 器冷却，再放入冷热缸中冷却，所述套管式换热器与冷热缸中的冷却媒介为冰水。
6. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于步骤A中使用压滤机在压强为10? 30MPa的条件下压滤30?40min。
7. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述真空和面机为 ZKHM300真空和面机，在真空度为-50?-40KPa、搅拌轴转速为45r/min的条件下和面6分 钟。
8. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于步骤C中的搅拌速度为40?50r/min。
9. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于将步骤B得到的汤圆皮面团和步骤C 得到的馅料进行冷藏，使得步骤D中进入数控汤圆机中的汤圆皮面团、馅料的温度< 25°C。
10. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于将步骤D得到的苏麻红糖馅汤圆进行 速冻，得到速冻后的苏麻红糖馅汤圆。
【文档编号】A23L1/164GK104207019SQ201410419482
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月22日 优先权日:2014年8月22日
【发明者】郭志军, 刘晓红 申请人:四川龙旺食品有限公司