一种五谷酸奶的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种五谷酸奶的制备方法，所述五谷酸奶以黑芝麻、黑豆以及玉米作为五谷原料，加入牛奶汁中经过均质、灭菌、接种以及发酵等步骤制得本发明的五谷酸奶。根据所述方法制备得到的酸奶具有色泽均一，组织状态细腻，无分层现象，粘稠适度等特点，并且兼有玉米特有的香味及黑芝麻的清香味，风味俱佳，储藏期相对较长。本发明的五谷酸奶还具有较强的抗氧化性，其总抗氧化能力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原能力和超氧阴离子自由基的清除能力均随着酸奶质量浓度的增强而增强。
【专利说明】一种五谷酸奶的制备方法
【【技术领域】】
[0001]本发明属于发酵乳制品生产领域。更具体地，本发明涉及一种五谷酸奶的制备方法。
【【背景技术】】
[0002]酸奶是以优质鲜牛奶或奶粉为原料，经过杀菌后加入活性乳酸菌发酵而制成的酸甜可口的发酵乳制品。酸奶具有促进肠道蠕动与消化和机体物质的代谢，提高人体免疫力、防衰老、抗肿瘤等作用。酸奶中的大量乳酸菌及乳酸代谢产物能调节人体肠道微生态平衡，达到补充营养、防病、治病和保健的目的。
[0003]随着酸奶的普及以及消费者营养健康意识的不断提高，酸奶由单一特殊风味的饮料向功能性饮料发展。CN 102204589 A公开了一种山核桃黑豆酸奶及其制备方法，包括山核桃和黑豆的预处理，山核桃黑豆复合浆液的制备，山核桃黑豆酸奶发酵剂的制备，添加复配稳定剂、蔗糖和低聚果糖，发酵鲜奶或复原乳生产出山核桃黑豆酸奶等步骤。CN103651786 A公开了一种玉米酸奶及其制备方法，该酸奶的原料组成包括玉米粒5?11重量份、白砂糖I?5重量份、糖醇4?8重量份、油脂I?3重量份、原料奶100?250重量份；其制备方法是将上述原料按配比混合化料后，经菌种发酵制得所述的玉米酸奶。
[0004]《大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制备及抗氧化活性的研究》(叶玉娥，合肥工业大学，硕士学位论文，2012年4月)依据可滴定酸度和凝乳状态为评价指标，研究并确定制备大豆酸奶所使用的纯豆乳和复原牛乳的体积比，然后以发酵复原牛乳制备的牛乳酸奶为对照，对大豆酸奶和对照酸奶的抗氧化作用进行了对比，得到大豆酸奶的总抗氧化能力、DPPH清除率、OH清除率和Fe2+的螯合能力均高于对照酸奶，表明大豆酸奶的抗氧化能力强于对照酸奶。
[0005]目前市面的酸奶主要以牛乳作为基质的发酵产品，以谷源作为发酵基质的产品很少。谷源酸奶还不能以产品形式大量上市，目前还是存在豆腥味去除、产品稳定性以及谷源基质配伍等问题。目前，相关论文或是专利虽然也有以黑豆或是玉米等作为基质发酵的酸奶如CN 102204589 A和CN 103651786 A专利，发酵基质相对比较单一，达不到动植物蛋白营养均衡的效果，也仅对酸奶的工艺进行研究，未对其营养价值或是功能特性进行探讨。针对现有技术或产品的不足，本 申请人:研究开发出一种五谷酸奶，充分利用动植物蛋白营养平衡互补的原理，一方面添加五谷原料，降低成本，减少牛乳的添加量，弥补牛乳不足的现状；另一方面五谷原料中各蛋白质优势互补并结合营养丰富的动物蛋白(牛乳)既提升了营养质量，又满足了现在膳食的营养均衡，具有良好的社会效益和经济效益。所述五谷酸奶以黑豆、玉米和黑芝麻为主要原料。在以往的黑豆制品中，由于其通常具有的豆腥味而使消费者不愿意选择食用，但酸奶的发酵过程可以很好地去除与掩盖这种豆腥味，使之更受消费者喜爱。黑芝麻虽然由于香气浓郁、营养丰富而备受欢迎，但以其作为主要原料的食品种类较少，在酸奶中添加黑芝麻可以增加其产品种类。我国的玉米产量居世界首列，而在玉米产区，人们不把玉米当主食，使玉米资源相对增加。在我国，玉米的深加工大多仅限于淀粉行业，这样不仅浪费资源，而且经济效益低，因此开发五谷酸奶可以加快原料转化、带动产业化发展，同时满足人们对食品营养、美味、健康的需求。开发符合人们趋向自然保健食品是当前农产品深加工的重要方向，在酸奶中添加玉米、黑芝麻、黑豆这三种有代表性的五谷，使酸奶融入更多营养元素。这种五谷酸奶目前为止还未见相关报道。
[0006]本 申请人:经过反复试验，试图寻找出制备五谷酸奶使用的最佳原料配比和发酵条件，最终研制出本发明的五谷酸奶及其制备方法。
【
【发明内容】
】
[0007][要解决的技术问题]
[0008]本发明的目的是提供一种五谷酸奶及其制备方法。
[0009][技术方案]
[0010]本发明是通过下述技术方案实现的。
[0011]本发明涉及一种五谷酸奶的制备方法，该方法的步骤如下:
[0012](I)原料预处理
[0013]a.黑芝麻汁的制备
[0014]选择优质黑芝麻放入锅中110-130°C干炒13-17min，冷水浸泡3.5-4.5h，洗净后打浆机磨浆，磨浆时的加水量为黑芝麻重量的I倍，磨浆用4层纱布一次过滤，再用200目筛进行二次过滤，然后放入80°C恒温水浴锅中灭菌15-25min，得到黑芝麻汁；
[0015]b.黑豆汁的制备
[0016]选择饱满健壮的黑豆，在110-130°C水煮35-45min，剥皮，用0.5%的NaHCO3沸溶液浸泡25-35min，漂洗，再加入重量为黑豆重量2倍的水进行磨浆，将磨好的豆浆先用4层纱布过滤，然后用200目筛进行二次过滤，放入80°C恒温水浴锅中灭菌15-25min，得到黑豆汁；
[0017]C.玉米汁的制备
[0018]选择优质玉米，剥粒，用95-105°C水煮20-30min，然后冷水浸泡3.5-4.5h，洗净，再加入重量为玉米重量2倍的水进行磨浆，将磨好的玉米浆首先用4层纱布过滤，然后用200目筛进行二次过滤，放入80°C恒温水浴锅中灭菌15-25min，得到玉米汁；
[0019]d.牛奶汁的调和与均质
[0020]将7-8.8重量份的奶粉与4.5-5.5重量份的糖倒入85.7-88.5重量份的水中，边倒边搅拌，直至糖全部溶解，得到牛奶汁；
[0021]⑵均质
[0022]将步骤(I)得到的9.5-19.5重量份的黑芝麻汁、12.8-13.8重量份的黑豆汁、
12.8-13.8重量份的玉米汁和47.1-64.9重量份的牛奶汁进行搅拌并混合均匀，然后在温度范围45-50°C与压力范围20-25MPa下均质5_10min，得到原料混合液；
[0023](3)灭菌、冷却
[0024]将步骤(2)得到的原料混合液放在90_95°C的水浴锅中加热5_10min进行灭菌，然后取出用自来水冷却到温度35-40°C ；
[0025](4)接种
[0026]以质量比1:1的比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种，向步骤(3)得到的冷却混合液接种；菌种的接种量以所述混合液的体积计3 %，所述接种的两种菌种的含菌量均为108cfu/mL ；
[0027](5)发酵、分瓶、后发酵、放入冰箱
[0028]将步骤(4)得到的接种好的酸奶放入恒温培养箱中先培养lh，让菌种能分布更均匀，然后分瓶，将分瓶后的酸奶密封好放入40-45°C的恒温箱中，继续发酵6-8小时，待酸奶的酸度达到70-90° T时，取出酸奶放入3.5-4.5°C的冰箱中进行后酸化10_24h，由此得到本发明的五谷酸奶。
[0029]所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均购自丹尼斯克公司。
[0030]优选地，在步骤⑴中，黑芝麻的炒制温度为115_125°C，炒制时间为15分钟；
[0031]优选地，在步骤(I)中，糖为白砂糖；
[0032]优选地,在步骤⑴中，糖的添加量为5重量份；
[0033]优选地，在步骤⑵中，黑芝麻汁、黑豆汁、玉米汁和牛奶汁的添加量分别为10重量份、13.3重量份、13.3重量份和63.4重量份；
[0034]优选地，在步骤(5)中，发酵温度为42°C ；
[0035]优选地,在步骤(5)中，发酵时间为7小时。
[0036]进一步地，本发明还涉及根据上述制备方法得到的五谷酸奶。
[0037]本发明所涉及的五谷酸奶具有较强的抗氧化性，其总抗氧化能力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原能力和超氧阴离子自由基的清除能力均随着酸奶质量浓度的增强而增强。
[0038]关于作为原料之一的黑芝麻，其为胡麻科(pedaliaceae)之一，是人类最早知道的油料种籽。我国和印度的产量占全世界的40%，是最大的生产国。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，可以做成各种美味的食品，营养价值十分丰富。另外，黑芝麻的营养成分中还包括了极其珍贵的芝麻素和黑色素等物质。
[0039]在制备黑芝麻汁的过程中，黑芝麻的炒制温度和时间是很重要的，如果温度过高、时间过长，炒过的黑芝麻会产生令人不快的苦味，而温度过低或者时间过短，则香气不足。本 申请人:通过试验，发现炒制黑芝麻的适宜温度是110-130°C，炒制时间13-17min。优选温度为115-125°C，炒制时间为15分钟。
[0040]在本发明方法中，对黑芝麻汁、黑豆汁和玉米汁使用的筛均为200目，这是为了使原料细腻从而保证酸奶成品的口感。低于这一细度，成品酸奶会有细微的粗糙口感；而筛过细，可能会加大原料使用量，对所用机器的要求提高，从而使得制备成本上升。
[0041]关于作为原料之一的黑豆，其属于“黑五类”中的豆类食品。黑豆不仅与黑芝麻一样富含蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素、矿物质等，而且其所含的脂肪酸能防止血清中的胆固醇增加和沉积，对防止高血压和心血管病有重要作用，黑豆还有补阴利水、祛火活血、消肿解毒、乌发美容抗衰老等作用，同时对糖尿病、贫血、妇科病均有一定的疗效。
[0042]黑豆先在110_130°C温度下水煮35_45min，目的是为了去除豆腥味。
[0043]然后用用0.5%的NaHCO3沸溶液浸泡25_35min，目的是为了去除涩味。
[0044]关于作为原料之一的玉米，其是世界三大粮食作物之一，玉米中含有较多的蛋白质，并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素，此外，玉米还中含一种抗癌因子——谷胱甘肽可防止致癌物质在体内形成。
[0045]本发明方法中使用的恒温水浴锅是本【技术领域】中的常规设备，例如是江苏国胜实验仪器厂生产的恒温水浴锅。
[0046]本发明使用的糖可以是任何品种的糖，但综合来看，使用白砂糖是较为适宜的。白砂糖可以是任何品牌的在市场上销售的白砂糖。
[0047]为了确定糖的添加量，本发明人选择了在黑芝麻汁、黑豆汁、玉米汁的添加量分别为以10重量份、13.3重量份和13.3重量份添加至63.4重量份的牛奶汁中，随后添加以质量比1:1的比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量3%，所述接种的两种菌种的含菌量均为108cfu/mL，发酵温度42°C，发酵时间7h的条件下，在奶粉的量为8重量份，且加水后最终为100重量份的情况下，分别添加不同比例的白砂糖来制备五谷酸奶。通过感官评定来确定最佳白砂糖添加量，感官评定标准列在下表1中。不同白砂糖添加量条件下酸奶的感官评定的试验结果列在下表2中。
[0048]表1五谷酸奶感官评定标准
[0049]
【权利要求】
1.一种五谷酸奶的制备方法，其特征在于，该方法的步骤如下: (1)原料预处理 a.黑芝麻汁的制备 选择优质黑芝麻放入锅中110-130°C干炒13-17min，冷水浸泡3.5-4.5h，洗净后打浆机磨浆，磨浆时的加水量为黑芝麻重量的I倍，磨浆用4层纱布一次过滤，再用200目筛进行二次过滤，然后放入80°C恒温水浴锅中灭菌15-25min，得到黑芝麻汁； b.黑豆汁的制备 选择饱满健壮的黑豆，在110-130°C水煮35-45min，剥皮，用0.5%的NaHCO3沸溶液浸泡25-35min，漂洗，再加入重量为黑豆重量2倍的水进行磨浆，将磨好的豆浆先用4层纱布过滤，然后用200目筛进行二次过滤，放入80°C恒温水浴锅中灭菌15-25min，得到黑豆汁； c.玉米汁的制备 选择优质玉米，剥粒，用95-105°C水煮20-30min，然后冷水浸泡3.5-4.5h，洗净，再加入重量为玉米重量2倍的水进行磨浆，将磨好的玉米浆首先用4层纱布过滤，然后用200目筛进行二次过滤，放入80°C恒温水浴锅中灭菌15-25min，得到玉米汁； d.牛奶汁的调和与均质 将7-8.8重量份的奶粉与4.5-5.5重量份的糖倒入85.7-88.5重量份的水中，边倒边搅拌，直至糖全部溶解，得到牛奶汁； (2)均质 将步骤(I)得到的9.5-19.5重量份的黑芝麻汁、12.8-13.8重量份的黑豆汁、12.8-13.8重量份的玉米汁和47.1-64.9重量份的牛奶汁进行搅拌并混合均匀，然后在温度范围45-50°C与压力范围20-25MPa下均质5_10min，得到原料混合液； (3)灭菌、冷却 将步骤(2)得到的原料混合液放在90-95°C的水浴锅中加热5-10min进行灭菌，然后取出用自来水冷却到温度35-40°C ； (4)接种 以质量比1:1的比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种，向步骤(3)得到的冷却混合液接种；菌种的接种量以所述混合液的体积计3%，所述接种的两种菌种的含菌量均为 108cfu/mL ； (5)发酵、分瓶、后发酵、放入冰箱 将步骤(4)得到的接种好的酸奶放入恒温培养箱中先培养lh，让菌种能分布更均匀，然后分瓶，将分瓶后的酸奶密封好放入40-45°C的恒温箱中，继续发酵6-8小时，待酸奶的酸度达到70-90° T时，取出酸奶放入3.5-4.5°C的冰箱中进行后酸化10_24h，由此得到本发明的五谷酸奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤⑴中，黑芝麻的炒制温度为115-125°C，炒制时间为15分钟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖为白砂糖。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖的添加量为5重量份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黑芝麻汁、黑豆汁、玉米汁和牛奶汁的添加量分别为10重量份、13.3重量份、13.3重量份和63.4重量份。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为42°C。
7.根据权利要求1-6中任一项权利要求所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，发酵时间为7小时。
8.根据权利要求1至7任一所述的制备方法所制得的五谷酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK104170973SQ201410467746
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月15日 优先权日:2014年9月15日
【发明者】陈晓华, 李建周, 李玉中, 王芳宇, 曹丽敏 申请人:衡阳师范学院