专利名称：一种五谷杂粮重组食品的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种五谷杂粮重组食品的生产方法，尤其涉及一种采用螺杆挤压技术生产五谷杂粮重组食品的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
杂粮是指除稻米和小麦以外的其他粮食，是小品种谷物、小品种豆类和薯类的总称。主要有荞麦、燕麦、大麦、筱麦、糜黍、小米、玉米、糯玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆等。我国是一个农业大国，杂粮资源十分丰富，是世界上最大的“杂粮王国”。杂粮种植历史悠久，品种繁多，分布广泛。据统计，2002年，我国荞麦、糜黍的面积和产量已居世界第2位，蚕豆产量占世界总产量的1/2，绿豆、小豆产量占世界总产量的1/3，是燕麦、豇豆、扁豆的主产国。杂粮是公认的无公害天然绿色食品，具有特殊的食疗食补作用，在现代安全保健食品中具有重要地位。杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分符合人体摄入的最合理比例，具有丰富的营养价值。传统中医认为“粗茶淡饭，有益健康”。《黄帝内经》指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”认为饮食要做到身体健康所需营养的全面供应，才能强体健身，延年益寿。国际卫生组织和老人协会曾对长寿老人的饮食习惯作过调查，发现他们中有50%以上常吃杂粮，不少老人更是将杂粮和素食当作秘方。目前，我国杂粮绝大部分作为饲料及鲜食，而用来加工作为主食的仅占20% 30%左右，比例严重失调。即便如此，我国加工的杂粮产品口感粗糙，多限于低值利用，没能作为主粮开发。如，杂粮深加工主导是将杂粮种子颗粒磨成面粉，再以面粉为主要原料生产各种面制品。市场上己开发出的此类杂粮深加工食品有杂粮什锦面、杂粮挂面、杂粮面包等。杂粮中被加工利用较多的杂粮品种有绿豆、燕麦、小米。如绿豆植物蛋白饮料以其营养丰富、清爽消暑、清热利尿的功效而广受消费者欢迎，绿豆粉丝、绿豆沙更是深受我国人民喜爱的传统食品；燕麦被制成燕麦片等多种类型的休闲、早餐食品和纤维食品；小米锅巴、速食小米粥等系列小米方便食品在市场上也较为普遍。其它如荞麦、碗豆、鹰嘴豆、高粱等目前应用开发较少，仅仅局限于初级加工食用。若能够运用现代食品加工技术将五谷杂粮进行深度加工，改善其口感，使杂粮主食化，对于增进人们健康、提高五谷杂粮的附加值、提高农民收入、调整农业产业化结构等方面均具有极为重要的意义。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明以玉米、大米、小麦、大麦、荞麦等五谷杂粮为原料，根据营养平衡理论设计配方，通过单螺杆连续挤压蒸煮技术生产营养谷物食品，从而提供一种五谷杂粮重组食品的生产方法。为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验演剧，最终获得了如下技术方案 一种五谷杂粮重组食品的生产方法，包括如下步骤、(1)将玉米、大米、小麦、大麦、荞麦、黑豆、绿豆、红薯和山药分别洗净，干燥，粉碎，过80目筛；
(2)按照玉米粉56%，大米粉25%，小麦标粉6%，大麦粉4.5%，荞麦粉I. 2%，黑豆粉4%，绿豆粉0. 7%，红薯粉2. 2%和山药粉0. 4%，称取各种原料，混合均匀；
(3)将混合均匀后的配方粉加入调质器，同时添加质量百分比为15 20%的水，进行调质；
(4)将调质后的物料加入单螺杆挤压机，设定单螺杆挤压机的挤压螺杆转速45rpm，三段机筒温度控制在105°C 110°C 120°C，出料端机筒温度92°C，切割机转速400 2000rpm,挤压，切割；
(5)将挤压成型后的杂粮食品按I.2kg/m2的厚度装入恒温鼓风干燥箱，设定干燥箱的热风温度为60°C，风速为0. 5m/s干燥至终产品水分为8 12%，得五谷杂粮重组食品。
优选地，所述的五谷杂粮重组食品为营养米。进一步优选地，所述五谷杂粮重组营养米食品的生产方法，其中单螺杆挤压机的模板选用32孔的椭圆孔模板,切割机转速转速lOOOrpm。为了进一步解决产品在蒸煮时的结块问题，本发明所述五谷杂粮重组食品的生产方法中，在步骤(5)所得营养米中添加6-8% (V/W)量的乳化液，搅拌均匀，干燥。优选地，所述的乳化液按如下方法配制而成取等体积的蔗糖脂肪酸酯和吐温80，溶于20-30%乙醇水溶液，使蔗糖脂肪酸酯的浓度为0. 4-0. 6% (V/V)。与现有技术相比，本发明涉及的五谷杂粮重组食品的生产方法具有如下优点和显著的进步
(I)对五谷杂粮进行深度开发，使产品的气味、色泽、滋味等感官指标与普通米饭类似，实现了“粗粮细吃”和“主粮粗细搭配”，提高了五谷杂粮等农产品的价值，具有良好的经济效益和广阔的市场前景，同时对推动食品加工工业朝纵向和多元化方向发展也具有一定的积极意义。(2)采用单螺杆挤压机进行挤压生产，利用了现有设备，同时节约了生产成本。体现在目前双螺杆挤压机与单螺杆的相比，具有更好的性能，操作更方便，所生产的产品品质更好，但是其成本却大大高于后者。而我国现有的挤压设备以单螺杆的为主，因此本发明采用单螺杆挤压机进行挤压生产，既利用了现有设备，也节约了生产成本。(3)筛选出了五谷杂粮原料配方和用量，满足了营养均衡的要求。体现在产品的能量、蛋白质、碳水化物、脂肪、膳食纤维的含量超过普通大米的水平；矿物质、维生素等达到主食米饭的合理营养要求，即一份米饭(IOOg)配合蔬菜食用，矿物质、维生素等营养摄取量达到中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的25%。(4)制备的营养米耐煮性和质构特性优异，且结块率小，离散性指标优异。离散性是杂粮工程米一项极为重要的蒸煮特性，本发明采用乳化液添加至米粒中，使其成为一种保护膜，成功地解决了米粒结块的问题。
具体实施例方式以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例I五谷杂粮重组米的制备
(1)将玉米、大米、小麦、大麦、荞麦、黑豆、绿豆、红薯和山药分别除杂、去石，清洗干净，干燥后粉碎，过80目筛；
(2)按照玉米粉56%，大米粉25%，小麦标粉6%，大麦粉4.5%，荞麦粉I. 2%，黑豆粉4%，绿豆粉0. 7%，红薯粉2. 2%和山药粉0. 4%，称取各种原料，混合均匀；
(3)将混合均匀后的配方粉加入调质器，同时添加质量百分比为18%的水，进行调质；
(4)将调质后的物料加入单螺杆挤压机，设定单螺杆挤压机的挤压螺杆转速45rpm，三段机筒温度控制在105°C 110°C 120°C，出料端机筒温度92°C，切割机转速lOOOrpm，单螺杆挤压机的模板选用32孔的椭圆孔模板，物料在经过单螺杆挤压机的输送、压缩、剪切 等作用过程，在单螺杆挤压机模板处切割成米形；
(5)将挤压成型后的杂粮食品按I.2kg/m2的厚度装入恒温鼓风干燥箱，设定干燥箱的热风温度为60°C，风速为0. 5m/s干燥至终产品水分为8 12%，获得气味、色泽、滋味等感官指标与普通米饭类似的五谷杂粮重组营养米食品。经检测，产品的能量、蛋白质、碳水化物、脂肪、膳食纤维的含量超过普通大米的水平；矿物质、维生素等达到主食米饭的合理营养要求，即一份米饭(IOOg)配合蔬菜食用，矿物质、维生素等营养摄取量达到中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的25%。
实施例2五谷杂粮重组米的制备
离散性也是杂粮工程米的一项极为重要蒸煮特性。米粒经汽蒸或炊煮熟化后，米粒之间常常相互粘结甚至结块，极大地影响工程米饭的食用品质。因此，将汽蒸或炊煮熟化后的米粒一粒一粒分散即离散，对于生产杂粮重组米极为重要。为了进一步解决产品在蒸煮时的结块问题，在实施例I制备所得的营养米中添加8% (V/W)量的乳化液，搅拌均匀，干燥。其中，乳化液按如下方法配制而成取等体积的蔗糖脂肪酸酯和吐温80，溶于25%乙醇水溶液，使蔗糖脂肪酸酯的浓度为0. 5% (V/V).准确称取上述经乳化液处理的营养米，重量为Ag;蒸煮后，采用4目筛网筛理2min，取出筛上物称重为Bg，结块率用B/AX100%表示。试验结果是，通过本发明工艺制备的营养米，其结块率降低为5. 23%。
实施例3五谷杂粮重组米的耐煮性和质构特性研究
(I)耐煮性测定
分别称取7g实施例1-2制备的营养米试样，置于已知质量的金属笼中，在流水中清洗，然后置于200n止的烧杯中，加50°C蒸馏水至IOOmL,在沸水锅中蒸20min(100°C开始计时，用2000W电炉加热)，取出金属笼置烧杯上不再有米汤滴下。将烧杯中的米汤洗至已知质量的小烧杯中，烘干，称重。耐煮性(%)=溶出物质量/样品大米质量X 100%(2)质构特性测定
分别称取20g实施例1-2制备的营养米置于小铝盒中，浸泡30min后置于电饭锅隔层上蒸煮(电饭锅内加水)。加水量1:1为准，加热停止后，保温20min。然后将米饭样品放在TA. XT2i型质构仪的承重平台上，由安装在测试臂上的探头对样品进行测试。每次只测试3粒米饭，重复操作3次，取平均值。质构仪的测试条件为穿刺前探头下降的速度5mm/s，探头穿刺前时的速度2mm/s，穿刺后探头回升速度5mm/s，样品穿刺百分比为80%，2次穿刺的间隔时间为5s。测定的杂粮营养米饭样品的质构特性有3个咀嚼度、粘附性和弹性。结果参见表I。表I本发明五谷杂粮重组米的质构特性
权利要求
1.一种五谷杂粮重组食品的生产方法，包括如下步骤 (1)将玉米、大米、小麦、大麦、荞麦、黑豆、绿豆、红薯和山药分别洗净，干燥，粉碎，过80目筛； (2)按照玉米粉56%，大米粉25%，小麦标粉6%，大麦粉4.5%，荞麦粉I. 2%，黑豆粉4%，绿豆粉0. 7%，红薯粉2. 2%和山药粉0. 4%，称取各种原料，混合均匀； (3)将混合均匀后的配方粉加入调质器，同时添加质量百分比为15 20%的水，进行调质； (4)将调质后的物料加入单螺杆挤压机，设定单螺杆挤压机的挤压螺杆转速45rpm，三段机筒温度控制在105°C 110°C 120°C，出料端机筒温度92°C，切割机转速400 2000rpm,挤压，切割； (5)将挤压成型后的杂粮食品按I.2kg/m2的厚度装入恒温鼓风干燥箱，设定干燥箱的热风温度为60°C，风速为0. 5m/s干燥至终产品水分为8 12%，得五谷杂粮重组食品。
2.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于所述的五谷杂粮重组食品为营养米。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于所述单螺杆挤压机的模板选用32孔的椭圆孔模板，切割机转速转速lOOOrpm。
4.根据权利要求2或3所述的生产方法，其特征在于在步骤(5)所得营养米中添加6-8% (V/W)量的乳化液，搅拌均匀，干燥。
5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于所述的乳化液按如下方法配制而成取等体积的蔗糖脂肪酸酯和吐温80，溶于20-30%乙醇水溶液，使蔗糖脂肪酸酯的浓度为.0.4-0. 6% (V/V)。
全文摘要
本发明公开了一种五谷杂粮重组食品的生产方法，包括将各组原料洗净，干燥，粉碎，过80目筛；按照特定配比称取各种原料，混匀，调质，加入单螺杆挤压机中挤压，切割，干燥，得五谷杂粮重组食品。本发明对五谷杂粮进行深度开发，使产品的气味、色泽、滋味等感官指标与普通米饭类似，实现了“粗粮细吃”和“主粮粗细搭配”，提高了五谷杂粮等农产品的价值。
文档编号A23L1/168GK102696979SQ201210201869
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月19日 优先权日2012年6月19日
发明者吴雷, 张丽琍, 张超, 祁斌 申请人:安徽燕之坊食品有限公司