专利名称：一种五谷酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种五谷酸奶的制作方法，属食品加工领域。
背景技术：
荞麦可以降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用。燕麦可以抑制胆固醇升高，能够帮助延缓细胞的衰老。小米的其营养价值高，单位热量、蛋白质及脂肪含量均高于小麦粉，还含钙、铁、磷、胡萝卜素，所含纤维素8. 6%仅低于燕麦接近糙米。黄豆中含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老，卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，保持血管软化,黄豆中富含的铁质,对缺铁性贫血患者,大有补益。本发明采用新工艺制备五谷酸奶，更有利于人体对五谷中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种五谷酸奶的制作方法，该方法得到的五谷酸奶，更有利于人体对五谷中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。为实现以上目的，本发明的一种五谷酸奶的制作方法，步骤如下(1)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1:1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0. 1% -0. 2%，纤维素酶添加量为0. 1% -0. 2%，木聚糖酶添加量为0. 05% -0. 1%，在pH为4. 5，温度为6(TC的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1: 2-1 3，加入总质量3%-5%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5% _7%，进行发酵，发酵温度为40°C _45°C，发酵时间为6-8h ； (5)将酸奶冷却后放入3°C _5°C冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。本发明的有益效果为，五谷中含有大量的淀粉、纤维素，不易被乳酸菌分解，本发明先用糖化酶、纤维素酶分别将淀粉、纤维素转化为糖，同时纤维素酶可促进植物细胞壁的溶解，使更多的植物细胞内溶物溶解出来，有利于乳酸菌充分利用五谷中的营养物质，并减少了蔗糖的加入量，制成的五谷酸奶酸甜可口，质地细腻，而且有利于人体对五谷中营养物质的吸收。五谷水解过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了五谷酸奶的保健性。
实施例实施例1:以如下方法制备五谷酸奶(I)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1:1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量为0. 2%，纤维素酶添加量为0.1 %，木聚糖酶添加量为0. 05%，在pH为4.5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1: 2，加入总质量3%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5%，进行发酵，发酵温度为40°C，发酵时间为8h ； (5)将酸奶冷却后放入3°C冰箱进行后熟15h，即得成品酸奶。实施例2 以如下方法制备五谷酸奶(I)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1:1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量为0. 15%，纤维素酶的添加量为0. 15%，木聚糖酶的添加量为0. 08%，在pH为4. 5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1: 25，加入总质量4%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为6%，进行发酵，发酵温度为45°C，发酵时间为7h ； (5)将酸奶冷却后放入4°C冰箱进行后熟18h，即得成品酸奶。实施例3:以如下方法制备五谷酸奶(I)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1:1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量为0.1 %，纤维素酶添加量为0. 2%，木聚糖酶添加量为0.1 %，在pH为4. 5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1: 3，加入总质量3%-5%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为7%，进行发酵，发酵温度为42°C，发酵时间为6h ； (5)将酸奶冷却后放入5°C冰箱进行后熟20h，即得成品酸奶。
权利要求
1.一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于步骤如下(1)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1:1加入水进行打浆， 得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，水解24h，并不断搅拌；(3)在水解后的五谷浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；(5)将酸奶冷却后放入3°C_5°C冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如权利要求1所述的一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于所述的步骤⑵ 糖化酶添加量为O.1 % -O. 2 %，纤维素酶添加量为O.1 % -O. 2 %，木聚糖酶添加量为O.05% -O. 1%。
3.如权利要求1所述的一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于所述的步骤(2)中水解pH为4. 5，温度为60。。。
4.如权利要求1所述的一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于所述的步骤(3)中五谷浆液与牛奶的质量比为1:2-1: 3。
5.如权利要求1所述的一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于所述的步骤(3)中蔗糖的加入量为总质量的3% -5%。
6.如权利要求1所述的一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌的接种量为5% -7%。
7.如权利要求1所述的一种五谷酸奶的制作方法，其特征在于所述发酵温度为 40 0C -45 °C，发酵时间为6-8h。
全文摘要
一种五谷酸奶的制作方法，包括将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1∶1加入水进行打浆，得五谷浆液；在上述五谷浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解后的五谷浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。该方法得到的五谷酸奶，更有利于人体对五谷中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
文档编号A23C9/13GK102986870SQ201210547779
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月17日 优先权日2012年12月17日
发明者袁三平 申请人:青岛森淼实业有限公司