茎瘤芥粉末的制备方法及其含有茎瘤芥粉末的糖果的制作方法
【专利摘要】本发明公开了茎瘤芥粉末的制备方法及其含有茎瘤芥粉末的糖果，茎瘤芥粉末制备中先挑选饱满、色泽光亮，无病虫斑和机械损伤的茎瘤芥，去皮后切片，然后在食盐质量百分数为0.5～3.0％，温度为50～100℃条件下脱苦30～180s，用水清洗后，在温度为20～80℃下烘干28～40h，最后进行粉碎，过120目筛，得茎瘤芥粉末，该方法简单，制得的茎瘤芥粉末感官品质佳，能够用于制备糖果，为食品行业增添新产品，丰富食品种类。
【专利说明】茎瘤芥粉末的制备方法及其含有茎瘤芥粉末的糖果
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及茎瘤芥粉末的制备方法，还涉及由该方法制 得的产品和利用茎瘤芥粉末制备的糖果。
【背景技术】
[0002] 茎瘤芥俗称青菜头，是一种茎用芥菜，双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种 叶芥亚种，大叶芥变种的变种，其学名是Brassicajunceavar.tsatsaiMao,是芥菜中的 一个变种，其叶皱缩呈椭圆形，叶柄基部异常发达，具有乳状突起，组织细嫩，营养丰富，每 5〇〇g青菜头含有蛋白质20. 5g、糖45g、興1400mg、磷650mg、铁33. 5mg。目前，莖瘤芥主要 分布在重庆涪陵、四川、浙江，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培，是我国重要 的鲜食、加工蔬菜。
[0003]国内对茎瘤芥深加工技术的研究主要集中在榨菜的加工技术及安全性评价、茎瘤 芥的保鲜及成分提取等方面，其他深加工产品并不多见，只有榨菜酱油、茎瘤芥复合饮料等 少数品种。茎瘤芥采收后由于含水量较高，呼吸代谢旺盛，机械伤口多，因而极易失水、衰老 及感染病菌。在室温下，不套袋室温放置，不到3天就萎蔫，即使放于密闭的暗处，贮藏不到 20天，大部分已腐烂，完全失去了商品价值。再加上田间生长过程中潜伏侵染的病毒、病原 微生物，更易导致茎瘤芥的变质和腐烂，不利于鲜食与加工，更不利于贮藏、运输，难于实现 异地鲜售，导致了特色农产品资源的浪费。因此，有必要进一步探索茎瘤芥的新产品，提高 茎瘤芥的综合利用价值。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的之一在于提供茎瘤芥粉末的制备方法，该方法简单，能够 获得感官品质好的茎瘤芥粉末；本发明的目的之二在于提供由上述方法制得的茎瘤芥粉 末；本发明的目的之三在于提供含有茎瘤芥粉末的糖果；本发明的目的之四在于提供茎瘤 芥糖果的制备方法。
[0005]为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
[0006]1、茎瘤芥粉末的制备方法，包括如下步骤：
[0007] (1)茎瘤芥预处理：挑选饱满、色泽光亮，无病虫斑和机械损伤的茎瘤芥，去皮后 切片，得预处理的茎瘤芥；
[0008] (2)脱苦：将步骤（1)所得预处理的茎瘤芥在食盐质量百分数为0? 5?3. 0%，温 度为50?KKTC条件下脱苦30?180s，然后用水清洗，得脱苦的茎瘤芥；
[0009] (3)烘干：将步骤⑵所得脱苦的茎瘤芥在温度为20?80°C下烘干28?40h，得 烘干的茎瘤芥；
[0010] (4)粉碎：将步骤（4)所得烘干的茎瘤芥进行粉碎，然后过120目筛，得茎瘤芥粉 末。
[0011] 优选的，步骤（2)中，所述食盐的质量百分数为2%。
[0012] 优选的，步骤（2)中，所述温度为100°C。
[0013] 优选的，步骤（2)中，脱苦时间为120s。
[0014] 2、由所述的制备方法制得的茎瘤芥粉末。
[0015] 3、含有所述茎瘤芥粉末的茎瘤芥糖果。
[0016] 优选的，按重量份计包括如下组分，鹿糖10?50份，葡萄糖5?25份，麦芽糖精 5?25份，糯米粉2?10份，茎瘤芥粉5?25份，芝麻1?3份。
[0017] 优选的，按重量份计包括如下组分，鹿糖34份，葡萄糖17份，麦芽糖精8份，糯米 粉6. 5份，茎瘤芥粉12份，芝麻1. 6份。
[0018] 更优选的，所述糯米粉由以下方法制备，取糯米清洗后浙干，然后在50°C水中浸泡 5h后，再干燥直至表面没有水分，接着将糯米粉碎过120目筛，最后在温度为100?160°C 炒制10?40min，冷却，得糯米粉。
[0019] 4、所述茎瘤芥糖果的制备方法，包括如下步骤：向配方量的蔗糖、葡萄糖和麦芽糖 精中加入蒸馏水中，在温度为110°c条件下熬煮，待糖粉融化后，加入植物油继续熬煮，同时 进行搅拌，待糖液发生褐变时加入配方量的茎瘤芥粉末、糯米粉和黑芝麻，搅拌均匀后，平 铺静置于吸油纸上进行冷却切分，最后在40°c下干燥4h，得茎瘤芥糖果。
[0020] 本发明的有益效果在于：本发明公开了茎瘤芥粉末的制备方法，该方法简单，能够 实现工业化生产，并且制得的茎瘤芥粉末感官品质好，能够用于制备糖果。将茎瘤芥粉末与 糖液混合熬制成糖果后，富含维生素等营养成分，同时还保留了蔬菜的清香，深受人们的喜 爱；另外，茎瘤芥糖果的研制解决了茎瘤芥在制作榨菜方面的单一性，使广大菜农收获茎瘤 芥时不会只有腌制榨菜这唯一途径，而是有选择的制作茎瘤芥糖果进行出售，对规避风险 有显著改善；同时本发明公开的茎瘤芥糖果的制备方法简单，易于推广，具有普遍性和可重 复性，对于蔬菜糖果和功能性糖果的研发具有积极的推动作用，为地区特色蔬菜的开发与 研究具有重要意义。
【专利附图】
【附图说明】
[0021] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：
[0022] 图1为不同煮沸时间处理后茎瘤芥所获得的感官得分结果。
[0023] 图2为不同温度处理后茎瘤芥所获得的感官得分结果。
[0024] 图3为不同盐浓度处理后茎瘤芥所获得的感官评分结果。
[0025] 图4为不同温度下烘干茎瘤芥所获的感官评分结果。
[0026] 图5为不同时间下烘干茎瘤芥所获的感官评分结果。
[0027] 图6为不同温度下炒制糯米所获的感官评分结果。
[0028] 图7为同时间下炒制糯米所获的感官评分结果。
[0029] 图8为蔗糖添加量所获得的感官评分结果。
[0030] 图9为葡萄糖添加量所获得的感官评分结果。
[0031] 图10为麦芽糖精添加量所获得的感官评分结果。
[0032] 图11为糯米粉添加量所获得的感官评分结果。
[0033] 图12为茎瘤芥粉添加量所获得的感官评分结果。
[0034] 图13为芝麻添加量所获得的感官评分结果。
【具体实施方式】
[0035] 下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体 条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0036] 本发明实施例中使用的茎瘤芥为新鲜的茎瘤芥，购于重庆市涪陵区马鞍菜市场， 挑选饱满、色泽光亮，无病虫斑和机械损伤的材料用于试验，购买后立即带回实验室并进行 处理。
[0037] 实施例1
[0038] 茎瘤芥粉末的制备方法，具体步骤如下：
[0039] (1)茎瘤芥预处理：挑选饱满、色泽光亮，无病虫斑和机械损伤的茎瘤芥，去皮后 切分成厚度为Icm的茎瘤芥片，得预处理的茎瘤芥；
[0040] (2)脱苦：将步骤（1)所得预处理的茎瘤芥在食盐质量百分数为0? 5?3. 0%，温 度为50?KKTC条件下处理30?180s，然后用水清洗，得脱苦的茎瘤芥；
[0041] (3)烘干：将步骤⑵所得脱苦的茎瘤芥在温度为20?80°C下烘干28?40h，得 烘干的茎瘤芥；
[0042] (4)粉碎：将步骤（4)所得烘干的茎瘤芥利用微型植物粉碎机进行粉碎，然后过 120目筛，得莖瘤芥粉末。
[0043] 实施例2
[0044] 为确定脱苦的最佳条件，对食盐浓度，处理时间及温度进行了优化，然后感官评定 来评价脱苦的效果。感官评分标准如表1所示：
[0045] 表1、脱苦感官评分标准
[0046]
【权利要求】
1. 茎瘤芥粉末的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 茎瘤芥预处理：挑选饱满、色泽光亮，无病虫斑和机械损伤的茎瘤芥，去皮后切片， 得预处理的茎瘤芥； (2) 脱苦：将步骤（1)所得预处理的茎瘤芥在食盐质量百分数为0. 5?3. 0%，温度为 50?KKTC条件下脱苦30?180s，然后用水清洗，得脱苦的茎瘤芥； (3) 烘干：将步骤（2)所得脱苦的茎瘤芥在温度为20?80°C下烘干28?40h，得烘干 的茎瘤芥； (4) 粉碎：将步骤（4)所得烘干的茎瘤芥进行粉碎，然后过120目筛，得茎瘤芥粉末。
2. 根据权利要求1所述茎瘤芥粉末的制备方法，其特征在于：步骤（2)中，所述食盐的 质量百分数为2%。
3. 根据权利要求1所述茎瘤芥粉末的制备方法，其特征在于：步骤（2)中，所述温度为 KKTC。
4. 根据权利要求1所述茎瘤芥粉末的制备方法，其特征在于：步骤（2)中，脱苦时间为 120s。
5. 由权利要求1?4任一项所述的制备方法制得的茎瘤芥粉末。
6. 含有权利要求5所述茎瘤芥粉末的茎瘤芥糖果。
7. 根据权利要求6所述的茎瘤芥糖果，其特征在于：按重量份计包括如下组分，蔗糖 10?50份，葡萄糖5?25份，麦芽糖精5?25份，糯米粉2?10份，茎瘤芥粉5?25份， 芝麻1?3份。
8. 根据权利要求7所述的茎瘤芥糖果，其特征在于：按重量份计包括如下组分，蔗糖34 份，葡萄糖17份，麦芽糖精8份，糯米粉6. 5份，茎瘤芥粉12份，芝麻1. 6份。
9. 根据权利要求7或8所述的茎瘤芥糖果，其特征在于：所述糯米粉由以下方法制备， 取糯米清洗后浙干，然后在50°C水中浸泡5h后，再干燥直至表面没有水分，接着将糯米粉 碎过120目筛，最后在温度为100?160°C炒制10?40min，冷却，得糯米粉。
10. 权利要求6?9任一项所述茎瘤芥糖果的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 向配方量的蔗糖、葡萄糖和麦芽糖精中加入蒸馏水，在温度为IKTC条件下熬煮，待糖粉融 化后，加入植物油继续熬煮，同时进行搅拌，待糖液发生褐变时加入配方量的茎瘤芥粉末、 糯米粉和黑芝麻，搅拌均匀后，平铺静置于吸油纸上进行冷却切分，最后在40°C下干燥4h， 得茎瘤芥糖果。
【文档编号】A23L1/212GK104305057SQ201410637228
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年11月12日 优先权日:2014年11月12日
【发明者】李宇, 孙钟雷, 李明昊 申请人:长江师范学院