本发明属于食物保鲜技术领域，涉及一种食用菌保存组合物以及食用菌保存方法。
背景技术：
食用菌中不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸和赖氨酸等营养成分，还含有维生素和多种矿质元素(例如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等)以及其他一些微量元素，被人们称为健康食品。但正是由于食用菌含有丰富的营养物质，所以在常态下储存极易发生腐败、变质的现象，需要对食用菌进行保存；此外，因食用菌属于季节性物质，不能全年提供新鲜食用菌，故在食用菌大量采摘的季节，也需要储存一定量的新鲜食用菌，便于供给食用菌加工企业全年的生产量。传统的保存方法是将食用菌风干或烘干后，在极低水分的条件下进行保存。虽然干制食用菌容易保存，但在生产加工前需要进行复水、清洗等后续加工，其操作相对麻烦，而且其口感明显比新鲜食用菌要差，其营养成分也严重丧失。而现有很多企业也采用了相应的腌渍保存食用菌的方法，大部分采用的是加入食用盐来保存食用菌的方法。食用盐保存法是最常见，最基础的方法，但因食用菌中含有很多活性酶和营养物质，所以在保存过程中容易出现褐变等问题。
技术实现要素：
本发明的目的旨在，针对现有食用菌保存方法存在的食用菌发生褐变的问题提供一种新型的食用菌的保存组合物以及食用菌保存方法，不仅避免了后续复用工序，同时可保留食用菌原有口感和营养成分。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术方案来实现。
本发明提供了一种食用菌保存组合物，其原料按重量份计包括食用菌50～80份、食用盐10～20份、冰乙酸0.1～8份。
上述食用菌保存组合物，其原料按重量份计包括食用菌60～70份、食用盐10～15份、冰乙酸2～4份。
基于上述食用菌保存组合物，本发明进一步提拱了一种食用菌保存方法，按重量份，将食用菌50～80份、食用盐10～20份、冰乙酸0.1～8份混合均匀，然后将得到的混合物加入容器中进行加盖保存。
上述食用菌保存方法，为了提升食用菌的营养价值和经济价值，可以先对新鲜食用菌进行常规切、选处理，包括切除食用菌中不可利用的物质和/或挑选出相应的异物。因为食用菌中含有的活性酶在有氧气的的条件下，极易发生褐变，所以为了避免食用菌发生褐变，需要将切、选后的食用菌进行煮水，杀灭食用菌中存在的活性酶；为了最大限度地降低高温对食用菌中营养物质的破坏，优选的方式是将食用菌放入60～100℃(优选温度为70～80℃)的水中加热10～20min，然后在常温水中中冷却。
上述食用菌保存方法，食用盐在腌渍食用菌的过程中起到了一定的防腐效果，其原理主要是通过破坏细菌细胞壁来达到其防腐效果，可以抑制一些不耐盐微生物的繁殖，属于本领域的一个常识。冰乙酸对食用菌的组织有一定保护作用，因为在酸性条件下，会抑制食用菌中一些不耐酸的微生物繁殖和生长，通过食用盐和冰乙酸的结合，共同抑制了不耐盐和不耐酸的部分微生物的繁殖，使其处于休眠状态，从而抑制食用菌变质的可能性。冰乙酸具有一定的挥发性，可以在食用菌表层形成一层气体膜，隔绝空气与食用菌的接触，因为食用菌发生褐变的一个必要因素就是氧气(空气)，所以当冰乙 酸在食用菌表层形成的气体膜后，就隔绝了食用菌褐变的一个主要因素，从而避免了食用菌在保存过程中发生褐变等质量问题。经研究发现，当原料按重量份计：食用菌60～70份、食用盐10～50份、冰乙酸2～4份时，保护后的食用菌的颜色、口感与新鲜食用菌基本一致，而且其营养成分也基本没有损失，食用菌的品质较好。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明以食用菌、食用盐和冰乙酸为主要原料，通过腌渍工艺，可以在完整保存食用菌组织机构的情况下，最大限度地保留食用菌自身的色泽，避免食用菌被空气氧化而发生的褐变；
2、由于本发明仅采用一次加热处理，既可以保留食用菌的口感，又能最大限度地保留食用菌营养成分。
具体实施方式
以下对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
本发明以下实施例采用新鲜的食用菌，先经切、选工艺，将食用菌中不可利用物质，并挑选出相应的异物，备用。
实施例一
将食用菌在60℃的清水中加热20分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌50份、食用盐10份、冰乙酸0.1份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
实施例二
将食用菌在70℃的清水中加热20分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌55份、食用盐10份、冰乙酸1份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
实施例三
将食用菌在75℃的清水中加热15分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌60份、食用盐10份、冰乙酸2份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
实施例四
将食用菌在80℃的清水中加热15分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌70份、食用盐15份、冰乙酸3份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
实施例五
将食用菌在90℃的清水中加热10分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌80份、食用盐15份、冰乙酸4份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
实施例六
将食用菌在95℃的清水中加热10分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌80份、食用盐20份、冰乙酸6份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
实施例七
将食用菌在100℃的清水中加热10分钟，再在冷水中进行冷却，按食用菌80份、食用盐20份、冰乙酸8份混合均匀，然后放入容器进行保存，在其表面进行遮盖。
将采用传统食用菌保存方法的产品在存放一定时间后，腌渍的表层食用菌会发生褐变，失去食用菌原有的色泽，而出现发黑等颜色变化。而采用新型腌渍保存工艺，在存放相同时间内，未出现食用菌发黑等颜色变化。这是采用新的食用菌保存方法与传统食用菌保存方法的最大优势。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。