本发明涉及食品领域，具体的说是一种乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能饮品的制备方法。
背景技术：
无论是运动员，还是术后的病人、参与抗洪救灾的志愿者等，在其从事大量运动或是体力极度消耗之后，为了快速恢复体能和维持身体的能量贮备，都需大量而快速的进行补充能量。而单纯摄入过量的普通的脂肪、蛋白质等难以消化、胃排空慢的食物，不仅会使可转化为直接能源物质ATP的速率减慢、影响快速供能，而且还有可能会引起肠胃不适，产生恶心、呕吐等反应；大量补充糖类物质时，并不能全部被人体吸收，胃对糖的消化能力受到限制，而当过多的糖残留在胃中时，会吸收人体内的水分，而这时胃部会产生疼痛感，使人产生恶心。
目前，针对运动员、大运动量的体育锻炼者、抗洪救灾人员和术后的病人等体能极度消耗的群体提供补充体能的食物大多为运动型饮料，运动饮料一般由糖、盐、矿物质、蛋白质和多肽等而制备；其补充能量较慢，更不具备在运动和体能消耗过程中迅速补充能量的功能。
针对上述问题，研究人员希望获得一种速能饮品，可加速人体对营养物质的吸收、快速补充营养物质、消除疲劳和恢复体能，可为运动员、术后的病人、参与抗洪救灾的志愿者等特殊群体，在其体力极度消耗之后，能在运动过程中的瞬间或运动之后快速提供必需脂肪酸和能量，使脂肪的氧化不依赖于胰岛素，能有效降低脂肪在氧化过程中对机体的呼吸商值。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种制备方法简单、生产成本和投资成本低、制得的速能饮品具有良好的流动性和贮藏稳定性，并能迅速提供能量、能被人体迅速吸收的乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能饮品的制备方法。
技术方案中包括以下重量份数的原料：
乳铁蛋白0.05～0.6份，高甲氧基果胶0.05～0.6份，水相78.85～94.9份，维生素E 0.05～0.2份，大豆油1.5～6份，橄榄油1.25～5份，中链甘油三酸酯1.5～6份，鱼油0.75～3份；
制备方法包括以下步骤：
(1)将乳铁蛋白溶解在水中，调节pH为6.5～7.5，高温变性，再迅速冷却至室温，调节pH为7.5～8.3后加入高甲氧基果胶，在30～50℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物；
(2)将维生素E、大豆油、橄榄油、中链甘油三酸酯和鱼油均匀混合后即得到油相；
(3)向油相中加入所述铁蛋白-高甲氧基果胶混合液后进行高速搅拌混匀，再经高压均质得到的细乳即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能饮品。
所述步骤(1)中，高温变性温度为80～95℃，变性时间15～25分钟。
所述步骤(3)中，控制搅拌速度为10 000～20 000r/min，搅拌时间为5～15min。
所述步骤(3)中，高压均质压力为10～80Mpa，均质次数2～10次。
针对背景技术中存在的问题，发明人以乳铁蛋白和高甲氧基果胶为原料，采用高温条件下，使乳铁蛋白中的二硫键和疏水键相互作用被破坏变性，然后调节pH为7，再和高甲氧基果胶键连接形成复合物，制得稳定的乳液体系(乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液)，这种乳液体系具有优异的稳定性能，是优异的稳定剂，其中乳铁蛋白具有良好的乳化作用，多糖高甲氧基果胶具有增加体系粘度作用，用于速能饮品制备时，两者携同能形成静电复合物，可以达到有效阻止油水两相分离现象的效果。控制乳铁蛋白0.05～0.6份，过多蛋白添加会显著增加体系粘度，并增加成本，而乳铁蛋白添加量过少会使得乳化能力不足；控制高甲氧基果胶0.05～0.6份，而阴离子多糖含量过低时不能起到稳定乳饮料的作用。高甲氧基果胶添加量大时会显著增加体系的粘度，导致乳饮料口感粗糙，而高甲氧基果胶含量过低时不能起到稳定乳液的作用。
进一步的，油相由大豆油、中链甘油三酸酯、维生素E、橄榄油和鱼油组成。其中，大豆油中的主要成分为油酸和亚油酸，含有丰富的γ-亚麻酸和α-亚麻酸，营养价值较高，能促进生长发育、预防心血管疾病以及降低血清胆固醇和血脂，其对人体健康有重要作用，控制大豆油1.5～6，油相中大豆油过高时会降低脂质的消化吸收率，而大豆油含量不足会降低油的营养价值；橄榄油是一种公认的天然绿色油脂，含有丰富的不饱和脂肪酸，橄榄油中不仅还含有多不饱和脂肪酸ω-脂肪酸，还含有大量的脂溶性维生素、脂肪醇、角鲨烯、多酚和甾醇以及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高，故拥有促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高新陈代谢功能、抗癌、抗辐射、防衰老和防止心脑血管疾病的作用，控制橄榄油1.25～5份,油相中橄榄油含量过高时易发生氧化变质，而橄榄油含量不足时不能达到改善消化系统的功能；中链甘油三酸酯(MCT)是含有8～12个碳原子的脂肪酸，它具有高的可溶性和更低的分子重量，还可以提高血清酮和羧酸的排放量，有利于脂肪的消化吸收，控制中链甘油三酸酯1.5～6份，油相中中链甘油三酸酯主要通过门静脉直接进入肝脏，会肝脏中的代谢刺激生酮作用，含量过高时易产生酸中毒；油相中中链甘油三酸酯含量过低会降低油相的消化吸收率。维生素E,又名生育酚,具有较强的生物活性,能抑制脂质过氧化,清除自由基,增加机体免疫,延缓人体衰老,预防和治疗心血管疾病等；不添加维生素E会导致油相迅速发生氧化变质。其中的鱼油是EPA和DHA的主要来源，EPA和DHA的摄入可以显著降低高脂血症患者的脂类、脂蛋白和载脂蛋白的血清水平；增强2型糖尿病患者体内膜岛素敏感性，缓解胰岛素抵抗，降低血浆甘油三酯、类脂和脂蛋白水平，降低健康成人的体脂含量，促进脂肪利用，控制鱼油0.75～3份，油相中鱼油含量过高时会引起乳液体系鱼腥味气味增加，影响饮品风味，而鱼油含量过低会使得油相中EPA和DHA含量不足，降低脂肪的利用率，虽然上述油脂具有极为优异的效果，但存在腥味重、不易快速消化的缺点，因此发明考虑采用乳铁蛋白-高甲氧基果胶的复合乳液体系掩盖鱼油的鱼腥味和提高油脂的消化吸收率。将大豆油，中链甘油三酸酯，橄榄油，鱼油，乳铁蛋白，高甲氧基果胶和水按照特定量的组合与乳液加工技术，组合油相中含有平衡的脂肪酸比例，可向人体提供长链脂肪酸且满足人体对必须脂肪酸的需求，同时中链甘油三酯可快速供能，橄榄油和鱼油提供ω-3多不饱和脂肪酸，并且ω-6与ω-3脂肪酸的比值符合推荐的ω-6/ω-3脂肪酸比值，因而可以达到迅速补能、易于消化吸收的特点。
在步骤(3)中，乳液体系混合时控制搅拌速度为10 000～20 000r/min，以达到油水两相均匀混合的目的；控制搅拌时间为5～15min，搅拌时间过长会引起乳液体系温度变高，引起不稳定现象；而搅拌时间过短会使得油水两相混合不均匀；所述高压均质的目的是为了形成较小而均匀的液滴，增加乳液的稳定性和提高油脂的消化吸收率，控制高压均质压力为10～80Mpa，均质压力过大会导致过功率效应，引起乳液粒径的增高，反而不利于乳液的稳定；均质压力过低时乳液粒径较大，易发生分层现象。
本发明工艺简单，反应过程比较容易控制，生产成本低，制备的乳铁蛋白-高甲氧基果胶胶速能饮品具有流动性好、贮藏稳定、迅速提供能量优点，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为实施例2与不同比较例随时间体外脂解率变化曲线图。
具体实施方式
实施例1
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.6g乳铁蛋白溶解在78.85g水中，调节pH为7，高温90℃变性20分钟，迅速冷却至室温，调节pH为8后加入0.6g高甲氧基果胶，在40℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物。
称取大豆油6.0g、橄榄油5.0g、中链甘油三酸酯6.0g、0.2g维生素E、鱼油3.0g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为20000r/min，搅拌时间为15min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为80Mpa，均质次数为10次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
实施例2
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.4g乳铁蛋白溶解在94.9g水中，调节pH为7，高温90℃变性20分钟，迅速冷却至室温，调节pH为8后加入0.4g高甲氧基果胶，在50℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物。
称取大豆油1.5g、橄榄油1.25g、中链甘油三酸酯1.5g、0.05g维生素E、鱼油0.75g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为15000r/min，搅拌时间为10min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为50Mpa，均质次数为5次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
实施例3
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.6g乳铁蛋白溶解在92.28g水中，调节pH为7.5，高温80℃变性25分钟，迅速冷却至室温，调节pH为8后加入0.05g高甲氧基果胶，在40℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物。
称取大豆油2.0g、橄榄油2.0g、中链甘油三酸酯2.0g、0.07g维生素E、鱼油1.0g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为10000r/min，搅拌时间为5min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为10Mpa，均质次数为2次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
实施例4
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.05g乳铁蛋白溶解在89.45g水中，调节pH为6.5，高温90℃变性20分钟，迅速冷却至室温，调节pH为8.3后加入0.4g高甲氧基果胶，在30℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物。
称取大豆油3.5g、橄榄油2.5g、中链甘油三酸酯2.5g、0.1g维生素E、鱼油1.5g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为15000r/min，搅拌时间为10min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为40Mpa，均质次数为6次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
实施例5
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.5g乳铁蛋白溶解在88.9g水中，调节pH为7，高温95℃变性15分钟，迅速冷却至室温，调节pH为7.5后加入0.5g高甲氧基果胶，在37℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物
称取大豆油3.0g、橄榄油2.5g、中链甘油三酸酯3.0g、0.1g维生素E、鱼油1.5g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为16000r/min，搅拌时间为10min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为50Mpa，均质次数为5次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
对比例6
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.3g乳铁蛋白溶解在89.2g水中，调节pH为7，高温90℃变性20分钟，迅速冷却至室温，调节pH为8后加入0.4g高甲氧基果胶，在40℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物。
称取大豆油8.0g、橄榄油1.0g、中链甘油三酸酯0.5g、0.1g维生素E、鱼油0.5g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为15000r/min，搅拌时间为10min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为50Mpa，均质次数为5次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
对比例7
乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合液的制备方法为：将0.4g乳铁蛋白溶解在94.16g水中，调节pH为7，高温90℃变性20分钟，迅速冷却至室温，调节pH为8后加入0.4g高甲氧基果胶，在40℃水浴搅拌溶解即为乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物。
称取大豆油1.5g、橄榄油1.25g、中链甘油三酸酯1.5g、0.05g维生素E、鱼油0.75g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为15000r/min，搅拌时间为10min，得到乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
对比例8
称取大豆油1.5g、橄榄油1.25g、中链甘油三酸酯1.5g、0.05g维生素E、鱼油0.75g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入水中后进行混匀，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
对比例9
将0.4g乳铁蛋白溶解在94.16g水中，加入0.4g高甲氧基果胶，在40℃水浴搅拌溶解。
称取大豆油1.5g、橄榄油1.25g、中链甘油三酸酯1.5g、0.05g维生素E、鱼油0.75g于室温下搅拌均匀制得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的油相。将油相加入乳铁蛋白-高甲氧基果胶混合物后进行高速搅拌混匀，搅拌速度为15000r/min，搅拌时间为10min，然后采用高压均质制备细乳，高压均质压力为50Mpa，均质次数为5次，既得乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液。
对实施例1-5和比较例6-9制备的乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的理化性质检测结果见表1：
表1乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液的理化性质检测结果
结论：配方中乳铁蛋白、高甲氧基果胶、油相和水按照特定量的组合和特定的加工工艺可形成流动性好，贮藏稳定的乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液，而对比案例形成的乳液会不稳定，从而发生分层现象。
表2：体外消化评价
结论：以实施案例1-5制备的乳铁蛋白-高甲氧基果胶速能乳液具有流动性好，经贮藏无分层现象，并保持均匀可流动性。pH stat是一个模拟体外胃肠环境的装置，通过体外模拟乳液在胰液和胆汁存在情况下的脂质消化过程，可以预测乳液在胃肠道中脂质释放行为。该方法采用Tris-马来酸(Tris-maleate)的缓冲体系中，乳液中的脂质会首先被胰脂肪酶水解生成游离脂肪酸，使体系的pH降低，用一定浓度的氢氧化钠溶液中和滴定中脂解出的游离脂肪酸，使体系维持恒定的pH，从而脂解过程能继续进行，通过消耗的氢氧化钠体积量可间接计算乳液中脂质被消化的速率和程度，从而得到消化动力学数据。体外消化实验表明：与对比例7、8、9相比，实施案例2在前5分钟能够迅速水解乳液中的脂质，可快速提供能量。