本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱香猪蹄及其制作工艺。
背景技术：
猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
猪蹄是家喻户晓的膳食品，目前酱香猪蹄的方法都是将香料和猪蹄放在一起直接卤制，香味进入猪蹄时间长，还存在不同时间生产的产品有差异的缺点，不利于规模化生产，不适应当代猪蹄制品方便化、系列化发展趋势。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种色泽鲜亮，酱香浓郁，入口即化的酱香猪蹄。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种酱香猪蹄，由以下重量的组分制成：新鲜猪蹄1000g、八角1g、桂皮1.5g、白芷2g、肉蔻2g、香叶2g、红曲米5g、生抽3g、冰糖5g、白糖5g、香椿泥10g、芝麻油5g、青花椒0.5g、活性钙1g、茶多酚0.05g、黄精多糖1g、姜黄素0.5g、低钠盐20g、咖啡粉3g、红葡萄酒8g及苹果醋4g；
上述酱香猪蹄的制作方法如下：
(1)将新鲜猪蹄去杂漂洗，放入清水中浸泡30-60分钟，通过浸泡去除血水；
(2)在锅中加水烧开，将浸泡后的猪蹄焯水洗去浮沫，放入高压锅中，加水适量；
(3)将芝麻油倒入锅中烧热，加入八角、桂皮、白芷、肉蔻、香叶、红曲米、青花椒和咖啡粉一同炒制，炒出混合香味，然后倒入放有猪蹄的高压锅中；
(5)待高压锅中的水煮沸后，将苹果醋、活性钙、茶多酚、姜黄素、冰糖和白糖放入，盖上盖子，煮15分钟左右，捞出；
(6)把高压锅中的汤汁滤出，放入炒锅熬浓，加入生抽、香椿泥、黄精多糖、低钠盐和红葡萄酒，混匀，再把煮好的猪蹄放入锅中收汁；
(7)出锅，待冷却后改刀装盘即可。
上述香椿泥的加工方法如下：
(1)将夏季到秋季之间的老香椿叶采摘下来，送入温水中浸泡30分钟左右，水温保持在30-33℃，在温水中加入有白酒、食盐、木瓜蛋白酶、薄荷根提取物、大米蛋白、皂素、蒲公英提取物、甘草提取物和樟树叶提取物，然后清洗干净待用；其中每500g温水中加入白酒20g、食盐20g、木瓜蛋白酶5g、薄荷根提取物5g、大米蛋白15g、皂素10g、蒲公英提取物8g、甘草提取物53g、樟树叶提取物3g；采用上述方法进行清洗能够有效清除香椿叶上的杂物、病菌、农药残留等有害物质；
(2)将清洗干净的香椿叶沥干水，去掉叶梗，置于低温冷风干燥机中，冷风温度7-12℃，处理至香椿叶水分达到30-35％时取出；
本发明采用低温冷风干燥，能极大程度上防止香椿叶表面氧化，产生自由基和不良风味，同时也起到杀青作用；香椿叶的水分含量控制在这个范围是为了让香椿叶既有良好的口感又有较好的贮藏特性；
(3)将冷风干燥后的香椿叶粉碎，送入研磨机，连续研磨2小时，过180目筛板，再通过挤出机挤出得到香椿泥；通过研磨挤出得到的香椿泥食用口感好，香味纯，作为猪蹄的配料，能够显著提高猪蹄的香味，使香味更加浓郁。
本发明的有益效果是：本发明制备的酱香猪蹄色泽红亮，酱香浓郁，微甜，入口即化，老少皆宜，具有很好的保健功效。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种酱香猪蹄，由以下重量的组分制成：新鲜猪蹄1000g、八角1g、桂皮1.5g、白芷2g、肉蔻2g、香叶2g、红曲米5g、生抽3g、冰糖5g、白糖5g、香椿泥10g、芝麻油5g、青花椒0.5g、活性钙1g、茶多酚0.05g、黄精多糖1g、姜黄素0.5g、低钠盐20g、咖啡粉3g、红葡萄酒8g及苹果醋4g；
上述酱香猪蹄的制作方法如下：
(1)将新鲜猪蹄去杂漂洗，放入清水中浸泡30-60分钟，通过浸泡去除血水；
(2)在锅中加水烧开，将浸泡后的猪蹄焯水洗去浮沫，放入高压锅中，加水适量；
(3)将芝麻油倒入锅中烧热，加入八角、桂皮、白芷、肉蔻、香叶、红曲米、青花椒和咖啡粉一同炒制，炒出混合香味，然后倒入放有猪蹄的高压锅中；
(5)待高压锅中的水煮沸后，将苹果醋、活性钙、茶多酚、姜黄素、冰糖和白糖放入，盖上盖子，煮15分钟左右，捞出；
(6)把高压锅中的汤汁滤出，放入炒锅熬浓，加入生抽、香椿泥、黄精多糖、低钠盐和红葡萄酒，混匀，再把煮好的猪蹄放入锅中收汁；
(7)出锅，待冷却后改刀装盘即可。
实施例2
一种酱香猪蹄，由以下重量的组分制成：新鲜猪蹄1000g、八角1g、桂皮1.5g、白芷2g、肉蔻2g、香叶2g、红曲米5g、生抽3g、冰糖5g、白糖5g、香椿泥10g、芝麻油5g、青花椒0.5g、活性钙1g、茶多酚0.05g、黄精多糖1g、姜黄素0.5g、低钠盐20g、咖啡粉3g、红葡萄酒8g及苹果醋4g；
上述酱香猪蹄的制作方法如下：
(1)将新鲜猪蹄去杂漂洗，放入清水中浸泡60分钟，通过浸泡去除血水；
(2)在锅中加水烧开，将浸泡后的猪蹄焯水洗去浮沫，放入高压锅中，加水适量；
(3)将芝麻油倒入锅中烧热，加入八角、桂皮、白芷、肉蔻、香叶、红曲米、青花椒和咖啡粉一同炒制，炒出混合香味，然后倒入放有猪蹄的高压锅中；
(5)待高压锅中的水煮沸后，将苹果醋、活性钙、茶多酚、姜黄素、冰糖和白糖放入，盖上盖子，煮15分钟左右，捞出；
(6)把高压锅中的汤汁滤出，放入炒锅熬浓，加入生抽、香椿泥、黄精多糖、低钠盐和红葡萄酒，混匀，再把煮好的猪蹄放入锅中收汁；
(7)出锅，待冷却后改刀装盘即可。
上述香椿泥的加工方法如下：
(1)将夏季到秋季之间的老香椿叶采摘下来，送入温水中浸泡30分钟左右，水温保持在33℃，在温水中加入有白酒、食盐、木瓜蛋白酶、薄荷根提取物、大米蛋白、皂素、蒲公英提取物、甘草提取物和樟树叶提取物，然后清洗干净待用；其中每500g温水中加入白酒20g、食盐20g、木瓜蛋白酶5g、薄荷根提取物5g、大米蛋白15g、皂素10g、蒲公英提取物8g、甘草提取物53g、樟树叶提取物3g；采用上述方法进行清洗能够有效清除香椿叶上的杂物、病菌、农药残留等有害物质；
(2)将清洗干净的香椿叶沥干水，去掉叶梗，置于低温冷风干燥机中，冷风温度12℃，处理至香椿叶水分达到35％时取出；
本发明采用低温冷风干燥，能极大程度上防止香椿叶表面氧化，产生自由基和不良风味，同时也起到杀青作用；香椿叶的水分含量控制在这个范围是为了让香椿叶既有良好的口感又有较好的贮藏特性；
(3)将冷风干燥后的香椿叶粉碎，送入研磨机，连续研磨2小时，过180目筛板，再通过挤出机挤出得到香椿泥；通过研磨挤出得到的香椿泥食用口感好，香味纯，作为猪蹄的配料，能够显著提高猪蹄的香味，使香味更加浓郁。
实施例3
一种酱香猪蹄，由以下重量的组分制成：新鲜猪蹄1000g、八角1g、桂皮1.5g、白芷2g、肉蔻2g、香叶2g、红曲米5g、生抽3g、冰糖5g、白糖5g、香椿泥10g、芝麻油5g、青花椒0.5g、活性钙1g、茶多酚0.05g、黄精多糖1g、姜黄素0.5g、低钠盐20g、咖啡粉3g、红葡萄酒8g及苹果醋4g；
上述酱香猪蹄的制作方法如下：
(1)将新鲜猪蹄去杂漂洗，放入清水中浸泡30分钟，通过浸泡去除血水；
(2)在锅中加水烧开，将浸泡后的猪蹄焯水洗去浮沫，放入高压锅中，加水适量；
(3)将芝麻油倒入锅中烧热，加入八角、桂皮、白芷、肉蔻、香叶、红曲米、青花椒和咖啡粉一同炒制，炒出混合香味，然后倒入放有猪蹄的高压锅中；
(5)待高压锅中的水煮沸后，将苹果醋、活性钙、茶多酚、姜黄素、冰糖和白糖放入，盖上盖子，煮15分钟左右，捞出；
(6)把高压锅中的汤汁滤出，放入炒锅熬浓，加入生抽、香椿泥、黄精多糖、低钠盐和红葡萄酒，混匀，再把煮好的猪蹄放入锅中收汁；
(7)出锅，待冷却后改刀装盘即可。
上述香椿泥的加工方法如下：
(1)将夏季到秋季之间的老香椿叶采摘下来，送入温水中浸泡30分钟左右，水温保持在30℃，在温水中加入有白酒、食盐、木瓜蛋白酶、薄荷根提取物、大米蛋白、皂素、蒲公英提取物、甘草提取物和樟树叶提取物，然后清洗干净待用；其中每500g温水中加入白酒20g、食盐20g、木瓜蛋白酶5g、薄荷根提取物5g、大米蛋白15g、皂素10g、蒲公英提取物8g、甘草提取物53g、樟树叶提取物3g；采用上述方法进行清洗能够有效清除香椿叶上的杂物、病菌、农药残留等有害物质；
(2)将清洗干净的香椿叶沥干水，去掉叶梗，置于低温冷风干燥机中，冷风温度7℃，处理至香椿叶水分达到30％时取出；
本发明采用低温冷风干燥，能极大程度上防止香椿叶表面氧化，产生自由基和不良风味，同时也起到杀青作用；香椿叶的水分含量控制在这个范围是为了让香椿叶既有良好的口感又有较好的贮藏特性；
(3)将冷风干燥后的香椿叶粉碎，送入研磨机，连续研磨2小时，过180目筛板，再通过挤出机挤出得到香椿泥；通过研磨挤出得到的香椿泥食用口感好，香味纯，作为猪蹄的配料，能够显著提高猪蹄的香味，使香味更加浓郁。
本发明猪蹄的感官评价
1.品尝项目：
申请人分别取以下品尝项目进行实验：
猪蹄1：按照实施例1进行制作；
猪蹄2：按实施例2进行制作；
猪蹄3：按实施例3制作；
猪蹄4：市售；
2.评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)进行对需品尝的猪蹄进行一系列考察评价，以下是考察项目(总7项)与评分标准(总分100分)、评价结果，见表1。
表1评价标准
3.结果见表2；
表2感官评价结果比较
由表2可知，本发明方法制成的猪蹄感官品质上优良，食味均高于市场上销售的猪蹄，由上述结果可知，本发明方法制成的酱香猪蹄品质各方面较佳。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。