本发明属于食品加工
技术领域：
，具体而言，涉及一种以豆腐为原料的发酵制备方法。
背景技术：
：腐乳，在中国不同地方又称为豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐等。此外，腐乳在中国有着悠久的历史，早在公元五世纪，北魏时期古书上就记载了腐乳相关制备方法。腐乳主要是用大豆，先制备成豆腐，在经过微生物发酵所制成的一种食品，然而，腐乳在发酵过程中，由于微生物代谢作用，提高了大豆的消化率和生物价。魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有"去肠砂"之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。然而，通过检索国内外的现有技术发现，到研究主要集中在腐乳保健和营养，但是在腐乳发酵菌种研究甚少。可以说发酵是腐乳精华之所在，传统腐乳发酵是采用自然培菌和发酵，从环境中获得庞大微生物群，其共同生长的结果赋予腐乳复杂而又完整的酶系和酿造微生物，因而传统腐乳的风味是非常丰富的。传统自然接种的腐乳香味浓郁，口感好，但存在品质难控、卫生条件差等问题，之后的单一纯菌种发酵工艺的普遍采用，使蛋白利用率高，发酵时间短，但口感香味品质均下降。多个纯菌种耦合是指发酵人为控制多个纯菌种混合制曲，集自然接种和单菌种发酵之长处，避免了各自缺点。技术实现要素：为了更好地提高腐乳的价值，本发明的目的在于通过向腐乳加工过程中加入混合菌种进行发酵，从而提供一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，该腐乳发酵食品提升了豆腐的营养保健和经济价值，使之更能得到更广泛的应用。为了实现本发明的目的，采用如下技术方案：一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比1:1~5:1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将混合毛霉菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。优选地，如上所述的发酵腐乳制品的制备方法，其中步骤（2）所述的混合毛霉组成为：五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉。优选地，如上所述的发酵腐乳制品制品的制备方法，所述混合毛霉为五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉按照（1-5）：（1-5）：1的体积比混合而成，接种量为0.5%~1.5%。优选地，如上所述的发酵腐乳制品的制备方法，步骤（4）中所述的调料液含有红辣椒粉、糖、花椒、白酒、料酒。与现有技术相比，本发明涉及的发酵腐乳制备方法具有如下优点和显著的进步：（1）通过向腐乳前酵加入混合活菌（五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉）对腐乳进行发酵，使得腐乳发酵制品的制备周期缩短和品质的提高，并改善产品品质和风味；（2）五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉是在五通桥毛霉、腐乳毛霉、华根霉、雅致放线毛霉、鲁氏酵母与圆球拟酵母及其他菌株，筛选出优化耦合共生发酵的适宜菌群；（3）魔芋葡甘露低聚糖的添加不仅赋予了腐乳保健功能，还提高五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉菌体生物量、发酵活力、发酵度、原料利用率，达到缩短发酵周期、改善风味、提高活性寡肽的生产目的。具体实施方式以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。实施例1一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，具体步骤如下：（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比1:1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将混合毛霉五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉按照1：1：1的体积比，接种0.5%到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。实施例2一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，具体步骤如下：（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比5:1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将混合毛霉五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉按照5：5：1的体积比，接种1%到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。实施例3一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，具体步骤如下：（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比3:1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将混合毛霉五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉按照2：2：1的体积比，接种0.5%到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。对比例1使用其他毛霉发酵（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比1:1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将毛霉、米曲霉和黑曲霉按照1：1：1的体积比，接种0.5%到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。对比例2混合毛霉未添加乳酸乳球五通桥毛霉（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比1:1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将混合毛霉和雅致放线毛霉和华根霉按照1：1的体积比，接种0.5%到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。对比例3未添加魔芋葡甘露低聚糖（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯；（2）前期发酵：将混合毛霉五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉按照1：1：1的体积比，接种0.5%到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。以上，实施例及对比例的菌株发酵特性见下表1：表1菌株发酵特性样品蛋白酶（U/mL）淀粉酶（U/mL）脂肪酶酶（U/mL）氨基酸态氮（g/100g）可溶性蛋白（μg/mL）实施例17.927.282.640.3321.22实施例27.878.012.450.3822.14实施例37.977.322.710.3120.98对比例14.235.121.530.1515.19对比例25.374.251.390.2117.25对比例36.345.090.640.1113.98从上表1可以看出，实施例1、实施例2及实施例3的菌株发酵特性明显优于对比例1、对比例2及对比例3。当前第1页1 2 3