本发明涉及乳制品领域。更具体地，涉及一种可加热发酵乳及其制备方法。
背景技术：
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉等为原料，经杀菌、发酵后制成的ph值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)等，益生菌通常为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。目前市场上销售的活性益生菌发酵乳多为低温贮藏，贮藏温度在4-6℃，其低温贮藏的主要目的是保证产品中益生菌的存活率，维持产品良好的组织状态，使产品在贮藏期间风味口感尽可能不发生变化。
但是，由于益生菌发酵乳为低温贮藏，一些对低温敏感、患有胃病或食用低温产品容易腹泻腹痛等消费者不能饮用。因此需开发一种暖酸奶，产品可低温或加热食用，且需在加热后保持产品的口感状态，更为重要的是保证产品中益生菌的活菌数。中国专利申请201510186560.5公布一种可微波加热后食用的酸奶及其制作方法，微波加热操作方便，加热速度快，但由于受产品包装材料等因素影响，使产品加热的温度不可控，影响产品中益生菌的活菌数及产品口感，同时微波对产品中益生菌有杀菌作用，影响益生菌存活率；温度升高也会影响产品的稳定性，因此该专利申请仅限于加热至20-35℃。目前需开发一种适合常规加热方式的发酵乳，尽量提高加热后产品的稳定性和口感。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种可加热发酵乳及其制备方法，该发酵乳可低温或加热食用，且加热不影响产品组织状态及风味。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种可加热发酵乳，是将发酵乳原料经过发酵剂发酵制成，其中，每1000重量份的发酵乳原料包括：原料乳800-900份，白砂糖50-80份，淀粉1-5份，琼脂0.1-1份，黄原胶0.1-1份，海藻酸钠0.5-2份和水余量。
由于加热会使产品粘度降低，产品变稀，而且还会影响产品中活菌数，发明人经过大量实验摸索、筛选出了最适的稳定剂体系，即本发明的稳定剂体系是由特定量的淀粉、琼脂、黄原胶和海藻酸钠组成。本发明的可加热发酵乳可被加热至20-45℃食用，且依然保持产品的组织状态良好，活菌数变化不大。
进一步地，所述原料乳是指符合食用标准的生鲜牛奶或羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。
为了便于加热，且温度可控，优选采用热传导的方式对发酵乳进行加热，热传导介质温度不高于55℃，产品可加热至20-45℃食用。
进一步地，本发明所使用的发酵剂可以是酸奶领域中使用的常规菌种，例如包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、双歧杆菌(bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)和鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述可加热发酵乳的制备方法，该方法包括：
(1)原料乳进行标准化处理；
(2)按照上述配方将白砂糖、淀粉、琼脂、黄原胶和海藻酸钠添加到原料乳中，然后用水定容，搅拌；
(3)对步骤(2)所得混合物料进行脱气、均质和杀菌；
(4)冷却至40℃-43℃，加入发酵剂，发酵4-8小时，即得。
进一步地，在上述方法中，所述均质温度为60-70℃，压力为160-180bar。
进一步地，在上述方法中，所述杀菌温度为95±5℃，时间为300s。
此外，如果根据市场需要对产品的种类及风味进行改进，使用本发明所述的可加热发酵乳作为基料，添加水果再制品和/或谷物制品等，这些变形也属于本发明所要保护的范围。
本发明的有益效果如下：
本发明提供的可加热发酵乳是一种新型乳制品，其不仅可低温还可以加热食用，且加热至20-45℃时不影响产品组织状态及风味。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
1000kg发酵乳原料中含有以下成分：
制作工艺：
1)牛奶标准化处理：
2)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂、黄原胶、海藻酸钠，用水定容，循环搅拌20-30min；
3)对步骤2)所得混合物料进行净化、脱气、均质和杀菌处理；其中，加热到60-70℃，在160-180bar的压力条件下进行均质处理；杀菌条件为90-100℃/300s；
4)将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃，添加发酵剂，
5)发酵4-8h，即得可加热发酵乳；
6)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
7)冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏后熟。
产品加热：
将低温贮藏的产品放置于50℃水浴中加热，使产品加热至30-35℃。
实施例2
1000kg发酵乳原料中含有以下成分：
制作工艺：
1)牛奶标准化处理：
2)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂、黄原胶、海藻酸钠，用水定容，循环搅拌20-30min；
3)对步骤2)所得混合物料进行净化、脱气、均质和杀菌处理；其中，加热到60-70℃，在160-180bar的压力条件下进行均质处理；杀菌条件为90～100℃/300s；
4)将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃，添加发酵剂，
5)发酵4-8h，即得可加热发酵乳；
6)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
7)冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏后熟。
产品加热：
将低温贮藏的产品放置于50℃水浴中加热，使产品加热至40-45℃。
实施例3
1000kg发酵乳原料中含有以下成分：
制作工艺：
1)牛奶标准化处理：
2)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂、黄原胶、海藻酸钠，用水定容，循环搅拌20-30min；
3)对步骤2)所得混合物料进行净化、脱气、均质和杀菌处理；其中，加热到60-70℃，在160-180bar的压力条件下进行均质处理；杀菌条件为90～100℃/300s；
4)将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃，添加发酵剂，
5)发酵4-8h，即得可加热发酵乳；
6)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
7)冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏后熟。
产品加热：
将低温贮藏的产品放置于50℃水浴中加热，使产品加热至40-45℃。
对比例1
1000kg产品中含有以下成分：
制作工艺
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90-100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏后熟。
对比例2
1000kg产品中含有以下成分：
水余量
制作工艺同中国专利申请201510186560.5中所公开的方法。
试验例1
将实施例和对比例1所得产品进行稳定性考察试验，观察贮藏期间组织状态、风味、口感变化，并对于实施例和对比例1所得产品进行加热前和加热后分别观察。
从表中可以看出，实施例的产品与对比例1产品冷藏保存时在组织状态、稀稠度上差异不大；实施例产品中加热前与加热后组织状态、稀稠度上差异不大；但对比例1的产品加热后组织状态较稀，口感粗糙，有乳清析出。
将实施例和对比例1所得产品进行乳酸菌活菌数考察试验，监控贮藏期间产品中活菌数，对于实施例产品和对比例产品进行加热前和加热后分别监控。
从表中可以看出，实施例产品与对比例1产品冷藏时的乳酸菌活菌数差异不大，实施例产品加热前与加热后乳酸菌活菌数变化不大，但对比例1的产品加热后活菌数下降较快。
试验例2
将实施例3和对比例2所得产品加热到45℃进行稳定性和活菌数考察试验。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。