本发明属于食品技术领域，具体涉及一种淀粉抗老化剂及其制备方法。
背景技术：
淀粉是谷物子粒最基本的成分之一，是植物在生长过程中贮备的营养物质。淀粉按照其分子结构的不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉，它在人们的日常生活中占有十分重要的地位。我们的主食米饭、馒头、糕点和面点等都是由淀粉制备而成的，这些淀粉类食品具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，深受广大群众的喜爱。
然而，淀粉过一段时间容易出现回生的现象。完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥的情况下，就会容易使已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生析水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀。发生上述回生现象的淀粉会导致淀粉难以复水，制备得到的淀粉类食品放置一段时间后会变硬而难以消化吸收，从而使食品的质构与消化性劣化。因此，世界上每年都因淀粉老化而浪费大量的粮食。
随着人们生活节奏的加快，淀粉类食品逐渐趋于工业化生产，延长淀粉类食品的货架期是目前亟需解决的难题。专利文献CN101088342B在2006年6月13日公开了一种馒头保鲜抗老化复合改良剂，所述抗老化复合改良剂由淀粉水解酶、半纤维素酶、脂肪酶、乳化剂、亲水性胶体和抗结剂等原料组成。制备得到的抗老化复合改良剂可以改善馒头的内部结构，软化瓤心，促进面筋网络的形成，提高馒头的抗老化性能，并且可提高馒头的含水总量，对馒头失水老化起到延缓作用。但是，上述改良剂抗老化效果维持时间较短，而且该改良剂适用性较窄，不利于该改良剂的大规模推广和应用。
专利文献CN104905086A在2015年3月9日公开了一种淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法，所述淀粉抗老化组合物由亲水胶体、乳化剂和麦芽糖淀粉酶组成。该淀粉抗老化剂是将亲水胶体、乳化剂与麦芽糖淀粉酶适当比例搭配，起到最大化的协同淀粉抗老化特性，以达到粉圆长期存储亦富有弹性、嚼劲十足且安全性高的目的。但是，该抗老化组合物整体效果不明显，抗老化时间较短，无法满足现代人的需求。
因此，研究和开发出一种抗老化效果显著，能长时间保持淀粉类食品的口感和风味的淀粉抗老化剂，是当前仍需解决的难题。
技术实现要素：
为了解决现有技术中淀粉抗老化剂存在的缺陷，本发明提供了一种淀粉抗老化剂及其制备方法。本发明提供的淀粉抗老化剂具有长时间维持淀粉类食品的口感和风味，而且还可以提高淀粉类食品内部结构的松软度、弹性和咀嚼性的优点，可以有效的延长淀粉类食品的保鲜期。
本发明提供了一种淀粉抗老化剂，包括如下组分及其重量份数：
淀粉酶4-10％、脂肪酶5-12％、油酸山梨坦18-26％、β-环糊精36-48％、抗结剂2-6％和食品胶14-24％。
进一步地，所述的淀粉抗老化剂包括如下组分及其重量份数：
淀粉酶6％、脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-环糊精42％、抗结剂4％和食品胶18％。
进一步地，所述淀粉酶为β-淀粉酶。
进一步地，所述脂肪酶为酸性脂肪酶。
进一步地，所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比1-3:2-4组成。
进一步地，所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比2:3组成。
进一步地，所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比1-3:4-6组成。
进一步地，所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比2:5组成。
另外，本发明还提供了所述淀粉抗老化剂的制备方法，包括以下步骤：
S1将水加热至34-37℃，加入淀粉酶和脂肪酶溶解，得酶溶液；
S2将水加热至55-65℃，加入油酸山梨坦、β-环糊精、抗结剂和食品胶搅拌均匀，得混合物；
S3将步骤S1得到的酶溶液与步骤S2得到的混合物混合均匀，即得。
本发明提供的淀粉抗老化剂中的油酸山梨坦的分子式为C24H44O6，CAS号为1338-43-8；海藻酸钠的CAS号为9005-38-3。
本发明提供的淀粉抗老化剂采用β-淀粉酶与酸性脂肪酶联合使用可以全面的水解淀粉，改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，缩短直链淀粉及支链淀粉分支的长度，减少其重结晶的趋势，从而起到抗老化的作用。
进一步地，本发明提供的由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按特定重量比组成的抗结剂可以有效的保持淀粉类食品的组织松软度，提高淀粉类食品的口感和风味。本发明提供的由卡拉胶和海藻酸钠按特定重量比组成的食品胶具有很好的成模性，可以有效的防止淀粉类食品在加工或贮藏的过程中水分散失，而且该食品胶可以与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，可以防止淀粉回生的现象，对淀粉类食品起到延缓失水老化的作用。经试验发现，使用本发明制备的淀粉抗老剂制备得到的馒头的硬度小于3.8kg，弹性大于0.942，内聚性大于0.78，使制备得到的淀粉类食品具有内部组织松软、有弹性，咀嚼时可以保持完整的状态，口感细腻、爽口的优点，符合现代人的口味，是一种较为理想的淀粉抗老化剂。
进一步地，本发明提供的淀粉抗老化剂搭配合理、科学，各组分相互作用起提高淀粉类食品的弹性和内聚性，降低淀粉类食品的硬度，同时可以有效防止淀粉类食品水分的流失，使制备得到的淀粉类食品具有内部组织松软、有弹性，咀嚼时可以保持完整的状态，口感细腻、爽口的优点。同时，本发明提供的淀粉抗老化剂还可以长时间的维持淀粉类食品的口感和风味，可以有效的延长淀粉类食品的保鲜期。
与现有技术相比，本发明提供的淀粉抗老化剂具有以下优势：
(1)本发明提供的淀粉抗老化剂安全性高，易于消化吸收，适合各个年龄段的人群食用；
(2)本发明提供的淀粉抗老化剂制备得到的淀粉类食品可以有效防止淀粉类食品水分的流失，可以长时间的维持淀粉类食品的口感和风味，可以有效的延长淀粉类食品的保鲜期，是一种较为理想的淀粉抗老化剂。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数组成：
β-淀粉酶4％、酸性脂肪酶12％、油酸山梨坦18％、β-环糊精40％、抗结剂2％和食品胶24％；所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比1:4组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比1:6组成。
制备方法：
S1将水加热至35℃，加入淀粉酶和脂肪酶溶解，得酶溶液；
S2将水加热至60℃，加入油酸山梨坦、β-环糊精、抗结剂和食品胶搅拌均匀，得混合物；
S3将步骤S1得到的酶溶液与步骤S2得到的混合物混合均匀，即得。
实施例2、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数：
β-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-环糊精42％、抗结剂4％和食品胶18％；所述所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比2:3组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比2:5组成。
其制备方法如实施例1类似。
实施例3、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数组成：
β-淀粉酶10％、酸性脂肪酶5％、油酸山梨坦26％、β-环糊精39％、抗结剂6％和食品胶14％；所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比3:2组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比3:4组成。
制备方法如实施例1类似。
对比例1、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数：
α-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-环糊精42％、抗结剂4％和食品胶18％；所述所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比2:3组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比2:5组成。
其制备方法如实施例1类似。
与实施例2的区别在于，将β-淀粉酶替换为α-淀粉酶。
对比例2、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数：
β-淀粉酶6％、碱性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-环糊精42％、抗结剂4％和食品胶18％；所述所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比2:3组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比2:5组成。
其制备方法如实施例1类似。
与实施例2的区别在于，将酸性脂肪酶替换为碱性脂肪酸酶。
对比例3、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数：
β-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-环糊精42％、抗结剂4％和食品胶18％；所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比1:1组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比2:5组成。
其制备方法如实施例1类似。
与实施例2的区别在于：所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比1:1组成。
对比例4、一种淀粉抗老化剂
所述淀粉抗老化剂由如下组分及其重量份数：
β-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-环糊精42％、抗结剂4％和食品胶18％；所述所述抗结剂由硬脂酸钙和柠檬酸铵铁按重量比2:3组成；所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比1:1组成。
其制备方法如实施例1类似。
与实施例2的区别在于：所述食品胶由卡拉胶和海藻酸钠按重量比1:1组成。
试验例一、淀粉类食品质量指标的测定试验
1、试验材料：实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的淀粉抗老化剂。
2、试验方法：
2.1、将实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的淀粉抗老化剂用于馒头中，测定实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的淀粉抗老化剂制备得到的馒头的质构参数。
2.2、测定方法为：将馒头样品切成厚度为2.5±0.1cm的薄片，采用TA.XT.Plus食品物性测试仪进行馒头的质构测定，每个样品重复测定3次，取平均值。测定馒头在第1天、第2天、第4天和第7天的质构参数，每次测定完毕后放于冰箱中保存。测定的质构参数为硬度、弹性和咀嚼性。其中设定硬度(kg)大于9为不合格，弹性(％)小于0.90为不合格，内聚性(％)小于0.60为不合格。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1馒头的的硬度、弹性和咀嚼性的测定数据
由表1的数据可知，使用本发明提供的淀粉抗老化剂可以有效的降低馒头的硬度，提高馒头的弹性和内聚性，使制备得到的馒头内部组织结构松软、有弹性和口感良好的特点，同时可以长时间的维持馒头的风味和口感，保存7天后，其硬度、弹性和内聚性均符合食用要求，可以有效的延长淀粉类产品的保鲜期。而使用对比例1-4制备得到的抗老化剂制得的馒头的保存4天后，其弹性和内聚性均不符合食用要求，说明本发明提供的淀粉抗老化剂的配方合理，学科，各组分相互作用起延缓淀粉类食品失水老化的作用。