本发明属于豆腐乳技术领域，具体涉及一种膏状腐乳的制备方法。
背景技术：
腐乳又名豆腐乳，是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，其因品质细腻、营养丰富、鲜香可口、价格低廉等特点，深受广大群众喜爱，腐乳的营养价值及品味与奶酪相似，具有多种蛋白质和氨基酸类营养物质，有中国奶酪之称。
现有的传统腐乳多为块状豆腐乳产品，块状豆腐的体积较大，作为发酵的霉菌难以浸入豆腐组织的内部，故需要较长的腌制和发酵时间，且作为蛋白质降解、形成腐乳特有风味的主要阶段，传统腐乳的后发酵周期需要2~6个月时间，甚至长达一年，生产周期较长，生产成本较高。不仅如此传统块状豆腐乳在后发酵前通常还伴有腌坯工序，需要使用高浓度的食盐进行腌坯赋予腐乳独特滋味且满足长时间后发酵时间过程中的防腐需要，这样高浓度食盐的使用量使制得的豆腐乳含盐量高，对消费者带来了健康隐患，不符合现代社会提倡的食品低盐化健康要求，因而存在着一定的不足之处。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有的豆腐乳需要较长的腌制和发酵时间，生产工艺时间长，且制备过程中需要大量使用食盐，给消费者带来健康隐患的技术问题，而提供一种生产周期时间短、含盐量低、风味优良、健康安全性能更佳的膏状腐乳的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种膏状腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1）将大豆粉和水混合均匀，得到发酵原料；
2）向步骤1）得到的发酵原料中添加果胶酶和纤维素酶，于40~55℃下酶解处理2~4 h后灭菌处理，得到一次水解液；
3）向步骤2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌，于35~45℃下酶解反应8~18 h后灭菌处理，得到二次水解液；
4）向步骤3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、酱油增香酵母和乳酸菌，于40~50℃下增香酶解反应20~30 h后灭菌处理，得到混合发酵液；
5）对步骤4）得到的混合发酵液进行调味，并向调味后的混合发酵液中添加食品增稠剂进行增稠处理，制得所述膏状腐乳。
本发明针对现有块状豆腐乳制备过程中需要使用大量食盐，且腌坯和发酵时间长，工艺流程时间长、健康安全性不好的技术问题，而突破革新提出了一种膏状豆腐乳，本发明使用大豆粉作为豆腐乳发酵主要原料，先采用果胶酶和纤维素酶对大豆粉中的果胶和纤维素进行酶解，使大豆粉发酵原料液体的粘度下降，纤维素酶解，减少纤维素对大豆内部组织细胞的束缚作用，使后期蛋白质酶解等过程更加快速，本发明随后使用枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌复合对大豆中的蛋白质进行酶解，使蛋白质酶解为氨基酸类物质，增加营养成分，提高风味，且本发明使用的复合酶酶解产生的水解液无苦涩味和腥味，风味优良，向蛋白质酶解后的水解液中添加大米糖化液以提供良好的发酵环境，并添加酱油增香酵母和乳酸菌对水解液进行增香酶解反应，使水解液中产生更多的酯类等风味物质，增加混合发酵液的香味，经过上述酶解过程得到的膏状腐乳风味与普通白方腐乳风味接近，本发明膏状腐乳中食盐的加入仅是进行调味处理，食盐的添加量少，制得的膏状腐乳明显比普通腐乳的咸味降低，更方便消费者单独空口食用，且食盐含量低对消费者的健康也不会带来健康威胁，本发明使用大豆粉作为主要发酵原料进行发酵，发酵时间更短，工艺耗费时间短，具有更好的工业生产价值。
进一步，步骤1）中所述大豆粉与水的质量体积比为1 g：10~20 mL。采用这样的料水比，为后续各种酶解反应提供了合适的反应环境，且避免了添加水较多使制得的膏状腐乳含水量高，为流动的水状，不方便涂抹食用的问题。
进一步，步骤2）中果胶酶的添加量为所述大豆粉质量的0.2~0.5%，纤维素酶的添加量为所述大豆粉质量的0.5~0.8%。采用这样的添加量，可以使大豆中的果胶基本被酶解去除，使发酵液的粘度降低，避免发酵液粘度高酶与大豆组织不易接触，发酵时间延长的问题，使大豆中包围在内部细胞组织周围的纤维素基本被酶解，使大豆中更多的蛋白质能进入到发酵液中后续被酶解，得到营养价值和风味更好的腐乳。
作为优化，步骤3）中枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的总添加量为所述大豆粉质量的2~4%，所述枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的质量比为1：1~2。采用这样复配的细菌进行酶解，可以使大豆中蛋白质被分解为肽和氨基酸更为彻底，且得到的氨基酸无苦涩味和豆腥味等异味，风味更好。
作为优化，步骤4）中所述大米糖化液与所述二次水解液的体积比为3~7 mL：1000 mL；所述大米糖化液为大米、淀粉酶和水按照1 g：0.01~0.03 g：10~15mL的质量体积比混合后于50~70℃下酶解3~5 h而得。采用大米糖化液可以弥补发酵液中碳源物质较少的问题，使发酵液的营养物质更加满足后续增香发酵的条件，使后续增香反应更加充分。
再进一步，步骤4）中酱油增香酵母的添加量为所述大豆粉质量的0.3~0.5%，乳酸菌的添加量为所述大豆粉质量的0.2~0.3%。这样，可以利用发酵液中的糖和氨基酸生成更多的酯类物质等风味物质，赋予膏状腐乳层次更丰富的口感。
作为另一优化，步骤5）中使用食盐、白糖、味精和白酒进行调味，所述食盐、白糖、味精、白酒和混合发酵液的质量体积比为3~5 g：0.5~2 g：0.5~1.5 g：2~3 mL：100 mL。这样调味得到的腐乳鲜香可口，感官性能更好。
作为再一优化，步骤5）中向调味后的混合发酵液中添加羟甲基纤维素钠和黄原胶进行增稠处理，其中，所述羟甲基纤维素钠、黄原胶和混合发酵液的质量体积比为1.5~3.5 g：0.4~0.9 g：100 mL。这样，可以改善复合发酵液的流动程度，增加复合发酵液的粘度，使膏状腐乳更方便涂抹使用，符合消费者对腐乳的一般认识。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明使用大豆粉作为豆腐乳发酵主要原料，先采用果胶酶和纤维素酶对大豆粉中的果胶和纤维素进行酶解，使大豆粉发酵原料液体的粘度下降，纤维素酶解，随后使用枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌复合对大豆中的蛋白质进行酶解，使蛋白质酶解为氨基酸类物质，增加营养成分，提高风味，向蛋白质酶解后的水解液中添加大米糖化液以提供良好的发酵环境，并添加酱油增香酵母和乳酸菌对水解液进行增香酶解反应，使水解液中产生更多的酯类等风味物质，增加混合发酵液的香味，经过上述酶解过程得到的膏状腐乳风味与普通白方腐乳风味接近。
2、本发明膏状腐乳中食盐的加入仅是进行调味处理，食盐的添加量少，制得的膏状腐乳明显比普通腐乳的咸味降低，更方便消费者单独空口食用，且食盐含量低对消费者的健康也不会带来健康威胁。
3、本发明使用大豆粉作为主要发酵原料进行发酵，发酵时间更短，工艺耗费时间短，将生产时间缩短在5天内，与传统豆腐乳需要几个月的生产时间相比，大幅缩短了腐乳的生产流程，具有更好的工业生产价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种膏状腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1）将大豆粉和水混合均匀，得到发酵原料；所述大豆粉与水的质量体积比为1 g：10 mL；
2）向步骤1）得到的发酵原料中添加果胶酶和纤维素酶，于40℃下酶解处理2 h后灭菌处理，得到一次水解液；果胶酶的添加量为所述大豆粉质量的0.2%，纤维素酶的添加量为所述大豆粉质量的0.5%；
3）向步骤2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌，于35℃下酶解反应8 h后灭菌处理，得到二次水解液；枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的总添加量为所述大豆粉质量的2%，所述枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的质量比为1：1；
4）向步骤3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、酱油增香酵母和乳酸菌，于40℃下增香酶解反应20 h后灭菌处理，得到混合发酵液；所述大米糖化液与所述二次水解液的体积比为3 mL：1000 mL；所述大米糖化液为大米、淀粉酶和水按照1 g：0.01 g：10 mL的质量体积比混合后于50℃下酶解3 h而得；酱油增香酵母的添加量为所述大豆粉质量的0.3%，乳酸菌的添加量为所述大豆粉质量的0.2%；
5）使用食盐、白糖、味精和白酒对步骤4）得到的混合发酵液进行调味，所述食盐、白糖、味精、白酒和混合发酵液的质量体积比为3 g：0.5 g：0.5 g：2 mL：100 mL，并向调味后的混合发酵液中添加羟甲基纤维素钠和黄原胶进行增稠处理，所述羟甲基纤维素钠、黄原胶和混合发酵液的质量体积比为1.5 g：0.4 g：100 mL，制得所述膏状腐乳。
本实施例制得的膏状腐乳风味与普通白方腐乳风味接近，但比起普通腐乳而言咸度明显降低，适口性更好，更加适合消费者空口食用。本实施例制得的膏状腐乳整体呈膏状，方便消费者涂抹食用，相比传统块状豆腐乳而言使消费者能够更方便的根据自己的食用量来取量，避免了传统块状豆腐乳取量不方便的问题。
实施例2
一种膏状腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1）将大豆粉和水混合均匀，得到发酵原料；所述大豆粉与水的质量体积比为1 g：20 mL；
2）向步骤1）得到的发酵原料中添加果胶酶和纤维素酶，于55℃下酶解处理4 h后灭菌处理，得到一次水解液；果胶酶的添加量为所述大豆粉质量的0.5%，纤维素酶的添加量为所述大豆粉质量的0.8%；
3）向步骤2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌，于45℃下酶解反应18 h后灭菌处理，得到二次水解液；枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的总添加量为所述大豆粉质量的4%，所述枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的质量比为1：2；
4）向步骤3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、酱油增香酵母和乳酸菌，于50℃下增香酶解反应30 h后灭菌处理，得到混合发酵液；所述大米糖化液与所述二次水解液的体积比为7 mL：1000 mL；所述大米糖化液为大米、淀粉酶和水按照1 g：0.03 g：15 mL的质量体积比混合后于70℃下酶解5 h而得；酱油增香酵母的添加量为所述大豆粉质量的0.5%，乳酸菌的添加量为所述大豆粉质量的0.3%；
5）使用食盐、白糖、味精和白酒对步骤4）得到的混合发酵液进行调味，所述食盐、白糖、味精、白酒和混合发酵液的质量体积比为5 g：2 g：1.5 g：3 mL：100 mL，并向调味后的混合发酵液中添加羟甲基纤维素钠和黄原胶进行增稠处理，所述羟甲基纤维素钠、黄原胶和混合发酵液的质量体积比为3.5 g：0.9 g：100 mL，制得所述膏状腐乳。
本实施例制得的膏状腐乳风味鲜香可口，含盐量低，咸度适中，更符合大部分消费者的口味。本实施例制得的膏状腐乳整体呈膏状，色泽白润，方便消费者随身携带涂抹食用。
实施例3
一种膏状腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1）将大豆粉和水混合均匀，得到发酵原料；所述大豆粉与水的质量体积比为1 g：15 mL；
2）向步骤1）得到的发酵原料中添加果胶酶和纤维素酶，于50℃下酶解处理3 h后灭菌处理，得到一次水解液；果胶酶的添加量为所述大豆粉质量的0.4%，纤维素酶的添加量为所述大豆粉质量的0.7%；
3）向步骤2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌，于40℃下酶解反应12 h后灭菌处理，得到二次水解液；枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的总添加量为所述大豆粉质量的3%，所述枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌的质量比为1：2；
4）向步骤3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、酱油增香酵母和乳酸菌，于45℃下增香酶解反应25 h后灭菌处理，得到混合发酵液；所述大米糖化液与所述二次水解液的体积比为5 mL：1000 mL；所述大米糖化液为大米、淀粉酶和水按照1 g：0.02 g：12 mL的质量体积比混合后于60℃下酶解4 h而得；酱油增香酵母的添加量为所述大豆粉质量的0.4%，乳酸菌的添加量为所述大豆粉质量的0.25%；
5）使用食盐、白糖、味精和白酒对步骤4）得到的混合发酵液进行调味，所述食盐、白糖、味精、白酒和混合发酵液的质量体积比为4 g：1.5 g：1 g：2.5 mL：100 mL，并向调味后的混合发酵液中添加羟甲基纤维素钠和黄原胶进行增稠处理，所述羟甲基纤维素钠、黄原胶和混合发酵液的质量体积比为2 g：0.6 g：100 mL，制得所述膏状腐乳。
本实施例制得的膏状腐乳风味咸度适中，入口绵滑，回味悠长，口感层次性强。本实施例制得的膏状腐乳呈浅黄色，色泽诱人，组织细腻。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。