一种天然调味剂及其制备的调味膏和调味料的制作方法

本发明属于食品科学与
技术领域：
，特别涉及一种可替代味精的天然调味剂及其制备的调味料。
背景技术：
：天然调味品的特点：(1)产生后味与厚味。味精等化学鲜味剂的特点是鲜味来得快，加进去之后立刻就能感觉到。但它一般不大产生具有延续性的后味和浓郁的厚味。所谓后味是指当食物已经离开舌和口腔之后仍保留在嘴里(舌头上)的味；厚味是指来自于动植物脂肪、氨基羰基反应生成的某些成分以及肽类等对人的一种味觉效应，它能使人得到味觉上的满足感。在这些方面，动植物提取物的效果显然优于味精等化学鲜味剂。而且动植物提取物所表达的味道比化学鲜味剂等更自然，更容易被消费者接受。(2)强化和改善味道的效果。味精等化学调味品只限于谷氨酸钠及核酸所表达的特定鲜味，鲜味幅窄且单纯。而动植物提取物不仅有谷氨酸、核酸类的肌苷酸，鸟苷酸的鲜味，还包括多种氨基酸、有机酸、未完全分解的肽类，以及糖类物质的复杂味感。通过使用不同种类的提取物，如猪、牛、鸡的肉汁、骨浆、鱼汁、葱汁或蒜汁等可以向食物提供多种动植物来源的特定成分所表达的味道，强化味道的表现力，使较单纯的味道变得复杂化，不仅能拓宽味道，还能使刺激性强的味变得较为缓和，满足各类消费者对味道的不同要求。这也是味精等调味品无法比拟的。食品增味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和生产正成为生物技术的重要应用领域，随着人们生活质量的改善,新型食品增味剂也将会愈来愈受到市场的欢迎，因此本发明市场前景广阔。技术实现要素：本发明的目的是提供一种可替代味精的天然调味剂，所述调味剂由如下步骤制备而成：1)将质量份为550～750份的老母鸡，50～100份的鸭，100～250份的畜禽骨、50～90份的菌类、10～50份干贝和0.5～4份的葱预处理后进行预煮，去除预煮废水后得预备料；2)将所述预备料与水按体积比1：1～5的比例混合，在100～125℃的条件下熬煮2～3h，冷却至室温，得混合料；3)将所述混合料与水按体积比1:1～5的比例混合，加热并调节pH后，加入复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和其他酶进行复合酶解，得酶解液；4)将所述酶解液过滤、离心后取上清液，并将所述上清液浓缩到含水量为30～40％，得所述天然调味剂。所述畜禽骨为牛、猪棒骨含有骨髓的部分。牛、猪棒骨的骨髓中富含胶原蛋白，通过熬煮酶解可将胶原蛋白水解为肽段，从而产生具有鲜味的鲜味肽以及具有延续性的后味和浓郁的厚味肽。所述菌类包括榛蘑15～25份，双孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份。所述菌类在使用过程中选择干菌类。其中榛蘑与鸡肉共同熬煮的过程中，由于5’-肌苷酸(IMP)含量的增加，能产生独特而鲜美的风味，双孢菇具有强烈的鲜味，牛肝菌富含氨基酸及多糖并为高汤提供甜味与厚味，香菇中5’-鸟苷酸(GMP)含量较高并在熬煮的过程中产生香菇特有的风味，使高汤具有丰富的气味；同时添加以上种类的菌类，可从不同的方面提高调味料的鲜味。所述老母鸡为生长11～15月的母鸡。老母鸡相对于小鸡含有更多的游离氨基酸、5’-核苷酸及脂肪，熬煮过程中能产生更丰富的风味物质。在预处理过程中，将老母鸡、鸭洗净后去除内脏切成3～5cm见方的块状；畜禽骨通过破骨机破碎至1～3cm见方的小块。菌类的干制品通过粉碎机粉碎，过60目筛。所述其他酶为复合蛋白酶(ProtamexTM)、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶；采用复合蛋白酶与复合风味蛋白酶进行复合酶解，调节温度到40～55℃，调节pH至5.5～7.5，同时加入均为酶解物料总重量0.1％～0.6％的复合蛋白酶和复合风味蛋白酶，酶解1～5h；采用木瓜蛋白酶与Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)进行复合酶解，调节温度到55～65℃，调节pH至6.0～7.5，加入为酶解物料总重量0.2％～0.6％木瓜蛋白酶，酶解1～3h后灭酶；调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～7.5，加入为酶解物料总重量0.1％～0.6％的Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)，酶解1～5h；采用碱性蛋白酶与Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)进行复合酶解，调节温度到40～50℃，调节pH值至8.0～10.0，加入为酶解物料总重量0.1％～0.6％的碱性蛋白酶，酶解1～3h后灭酶；调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～7.5，加入为酶解物料总重量0.1％～0.6％的Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)，酶解1～5h；采用中性蛋白酶与复合风味蛋白酶进行复合酶解，加热到40～50℃，调节pH值至7.0～8.0，加入为酶解物料总重量0.2％～0.6％的中性蛋白酶，酶解1～3h后灭酶，调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～7.5，加入为酶解物料总重量0.1％～0.6％的Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)，酶解1～5h；所述酶解物料指预处理前的老母鸡、鸭、畜禽骨和菌类。复合风味蛋白酶为外切蛋白酶，复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性均为内切蛋白酶，复合风味蛋白酶与这几种酶共同使用时，能将目标蛋白质分解为鲜味及厚味的小分子鲜味肽、厚味肽，现有资料表明，这些呈味肽一般为2～10个氨基酸残基的寡肽。酶解液离心过程中，控制转速7000～9000rpm，时间10～20min，温度4～8℃；酶解液浓缩过程中，采用真空浓缩的方式，控制温度为55～65℃。优选的，本发明所述的方法包括如下步骤：1)将质量份为550～750份的老母鸡，50～100份的鸭，100～250份的牛、猪棒骨含有骨髓的部分、干贝10～50份，榛蘑15～25份，双孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份和0.5～4份的葱预处理后进行预煮，去除预煮废水后得预备料；2)将所述预备料与水按体积比1：1～5的比例混合，在100～125℃的条件下熬煮2～3h，冷却至室温，得混合料；3)将所述混合料与水按体积比1:1～5的比例混合，调节温度到40～55℃，调节pH至5.5～7.5，同时加入均为酶解物料总重量0.1％～0.6％的Protamex(复合蛋白酶)和Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)，酶解1～5h；4)将所述酶解液过滤、离心后取上清液，并将所述上清液浓缩到含水量为30～40％，得所述天然调味剂。本发明制备的调味剂具有如下有益效果：1)通过选择老母鸡、鸭、畜禽骨、菌类和葱这些富含鲜味和呈味物质的原料，并对各原料的用量比进行优选，得到制备调味剂的优质原料；2)本发明通过熬煮将鸡、鸭、菌类等鲜味物质有效地提取出来，然后通过酶解将原料中的大分子物质分解为小分子呈味物质，为调味料增加了浓厚味，使得口感更加厚重，得到一种可替代味精的调味剂。总之，通过原料的优化选择和对提取、酶解工艺的优化，本发明得出一种后味和厚味强、味道效果好的的天然调味剂本发明的另一目的是保护包含本发明所述调味剂的调味膏，包括本发明所述的天然调味剂15～20份，水解植物蛋白液75～85份，I+G1～5份。所述水解植物蛋白液为大豆水解蛋白液、谷朊粉水解蛋白液、花生蛋白水解液或玉米蛋白水解蛋白液。本发明的调味膏将天然调味剂与植物水解蛋白、I+G有机结合，进一步赋予了天然调味膏鲜美的滋味和饱满丰富的口感。这种调味膏作为一种半成品，可用于进一步生产液体或固体等其他多种形成和多种风味的调味料。本发明最后一个目的是保护包括所述调味膏的调味料，按重量份，包括本发明所述的调味膏35～45份，食盐38～42份，砂糖3～6份，淀粉10～15份，香精1～3份，水1～4份。所述调味料原料混合均匀后，经旋转造粒机造粒，可得粒状天然调味料。本发明所述的调味料采用天然食材制备而成，符合广大消费者对健康的需求，其性状和口味与鸡精相仿，可作为鸡精的一种替代品。而且其适用范围广，可用于各种汤、菜肴的调味。填补市场空白，应用前景广阔。附图说明图1样品氨基酸液相图谱；图2天门冬氨酸标准曲线；图3谷氨酸标准曲线；图4样品核苷酸液相图谱；图55‘肌苷酸标准曲线；图65‘鸟苷酸标准曲线；图7不同样品主成分分析结果；图8不同样品的滋味雷达图；具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中所使用老母鸡为生长13个月的母鸡；使用前对原料进行如下预处理：将老母鸡、鸭洗净后去除内脏切成3～5cm见方的块状；畜禽骨通过破骨机破碎至1～3cm见方的小块。菌类的干制品通过粉碎机粉碎，过60目筛。实施例1实施例1.1本实施例涉及一种天然调味剂，采用如下方法制备而成：(1)称取预处理后的老母鸡550g，牛骨250g，鸭100g，干贝10g，榛蘑15g，双孢菇15g，牛肝菌10g，香菇10g，葱0.5g，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；(2)将所述预备料与水按体积比1:2混合，在100℃下熬煮3h，冷却至室温，得混合料；(3)将所述混合料与水按体积比1:3混合，加热到40℃，调节pH为7.0，加入Protamex(复合蛋白酶)和Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)各2g，搅拌酶解4h，灭酶冷却后得酶解液；(4)将所述酶解液用纱布过滤后，在4℃，转速为7000rpm条件下离心10min，去除上层浮油，取上清液；将所述上清液在温度为55℃下真空浓缩至固形物含量为35％，得天然调味剂。实施例1.2本实施例还提供包含本实施所述天然调味剂的天然调味膏，采用如下方法制备而成：取所述天然调味剂13份，与85份水解植物蛋白液和7份I+G混合。所述水解植物蛋白液为谷朊粉水解蛋白液。实施例1.3本实施例还提供包含本实施所述天然调味膏的天然调味料，采用如下方法制备而成：取所述天然调味膏40份，与35份食盐，3份砂糖，8份淀粉，1份香精和1份水混合；将上述混合物料放入混合罐中搅拌混合至混合均匀，通过旋转造粒机造粒，得粒状天然调味料。实施例2实施例2.1本实施例涉及一种天然调味剂，采用如下方法制备而成(1)称取老母鸡750g，猪棒骨100g，鸭50g，干贝50g，榛蘑25g，双孢菇25g，牛肝菌20g，香菇20g，葱4g，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；(2)将所述预备料与水按体积比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷却至室温，得混合料；(3)将所述混合料与水按体积比1:4混合，加热到55℃，调节pH为7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后灭酶，调节温度至40℃，调节pH为8.0，加入Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)6g，搅拌酶解4h，灭酶冷却后得酶解液；(4)将所述酶解液用纱布过滤后，在8℃，转速为8500rpm条件下离心10min，去除上层浮油，取上清液；将所述上清液在温度为65℃下浓缩至固形物含量为42％，得天然调味剂。实施例2.2本实施例还提供包含本实施所述天然调味剂的天然调味膏，采用如下方法制备而成：取所述天然调味剂20份，与75份水解植物蛋白液和1份I+G混合。所述水解植物蛋白液为花生水解蛋白液。实施例2.3本实施例还提供包含本实施所述天然调味膏的天然调味料，采用如下方法制备而成：取所述天然调味膏45份，与42份食盐，6份砂糖，15份淀粉，3份香精和4份水混合；将上述混合物料放入混合罐中搅拌混合至混合均匀，通过旋转造粒机造粒，得粒状天然调味料。实施例3实施例3.1本实施例涉及一种天然调味剂，采用如下方法制备而成(1)称取老母鸡650g，牛骨150g，鸭75g，干贝30g，榛蘑25g，双孢菇20g，牛肝菌15g，香菇15g，葱4g，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；(2)将所述预备料与水按体积比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷却至室温，得混合料；(3)将所述混合料与水按体积比1:4混合，加热到55℃，调节pH为7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后灭酶，调节温度至40℃，调节pH为8.0，加入Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)6g，搅拌酶解4h，灭酶冷却后得酶解液；(4)将所述酶解液用纱布过滤后，在8℃，转速为8500rpm条件下离心10min，去除上层浮油，取上清液；将所述上清液在温度为65℃下浓缩至固形物含量为42％，得天然调味剂。实施例3.2本实施例还提供包含本实施所述天然调味剂的天然调味膏，采用如下方法制备而成：取所述天然调味剂20份，与75份水解植物蛋白液和1份I+G混合。所述水解植物蛋白液为大豆蛋白水解液。实施例3.3本实施例还提供包含本实施所述天然调味膏的天然调味料，采用如下方法制备而成：取所述天然调味膏45份，与42份食盐，6份砂糖，15份淀粉，3份香精和4份水混合；将上述混合物料放入混合罐中搅拌混合至混合均匀，通过旋转造粒机造粒，得粒状天然调味料。实施例4与实施例2相比，其区别在于，所述酶解过程的步骤为：加热到50℃，调节pH值至7.0，加入2g中性蛋白酶，酶解3h后灭酶，调整温度为40℃，调节pH值至5.5，加入2g的复合风味蛋白酶，酶解3h。与实施例2相比，其区别在于，所述制备天然调味膏过程中的步骤为：取所述天然调味剂15份，与79份水解植物蛋白液和6份I+G混合。对比例1与实施例1相比，其区别在于，所述原料变为称取老母鸡350g，榛蘑65g，双孢菇65g，牛肝菌60g，香菇60g，其他原料与实施例1的相同。对比例2与实施例1相比，其区别在于，所述原料不加入牛骨，牛骨部分用老母鸡代替。对比例3与实施例1相比，其区别在于，所述酶解过程中的步骤为：加热到50℃，调节pH值为10.0，各加入0.9g的Protamex(复合蛋白酶)和Flavourzyzme(复合风味蛋白酶)，酶解5h后灭酶；实验例1、分析上述调味料中鲜味物质如氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸(5’～肌苷酸、5’～鸟苷酸)1)氨基酸分析样品处理：分别取1g实施例和对比例中的调味料，超纯水溶解并定容至100ml，接着过0.22μm的过滤膜备用，每个样品分别做三次平行。定性定量测定：按照安捷伦1100HPLC与ZorbaxEclipse～AAA柱氨基酸柱前衍生法分析测定中氨基酸。根据2种标准氨基酸的保留时间(min)对样品中氨基酸进行定性。图1为HPLC测得实施例1的样品中的氨基酸；再按不同浓度的混合标准氨基酸液进样，外标法定量，以含量为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线(图2图3)。通过标准曲线拟合出线性二元一次回归方程，Y值为峰面积，X值为含量。通过液相色谱可以得到实施例1～5和对比例中氨基酸的峰面积，代入方程便可得到该种氨基酸的含量。2)核苷酸分析5’～核苷酸钠盐是重要的鲜味物质，实施例和对比例中5’～核苷酸含量的测定方法为：1g样品溶于100mL水中，过0.22μm滤膜备用。样品进HPLC系统进行分析。系统配备G1322A真空在线脱气系统，G1311A四级泵，G1329A自动进样器及G1316A柱温箱。色谱柱为AgilentEclipseXDB～C18色谱柱，柱温控制为20℃，流动相为50mmolKH2PO4，用磷酸调整pH为4.3，流速为1mL/min。得到2种标准核苷酸的保留时间(min)对样品中核苷酸进行定性(图4)采用各5’～核苷酸标准品做标准曲线(图5图6)通过标准曲线拟合出线性二元一次回归方程，Y值为峰面积，X值为含量。通过液相色谱可以得到样品中核苷酸的峰面积，代入方程便可得到该种核苷酸的含量。进行外标法进行定量。以上测定结果见表1：表1:呈鲜味物质的含量测定2、通过感官评价、鲜度相当值(EUC)以及电子舌测定几种方法，综合判别样品中的鲜度值。1)感官评价由经培训的感官评价员对样品的鲜味进行评判，以判定该样品的鲜味强度，包括三角检验法、强度稀释法、打分法等。表2为实施例与对比例感官评价打分表，均由经过训练的感官评价员对各个样品的喜好度进行打分得出的平均分，其中实施例1的总体可接受度最好，鲜味突出且自然柔和，具有牛骨熬煮所带来的持久感以及厚味。实施例2与实施例3滋味相近，均有相同的鲜味且鲜味比较冲，但却含有少许苦味，苦味对鲜味有一定的遮蔽作用，厚味以及持久感相对于实施例1弱。对比例1由于菌菇所占比例大，菌菇的涩味以及土腥味掩盖了鸡、鸭在熬煮酶解过程中所产生的鲜味以及牛骨熬煮产生的醇厚味，有明显的苦味。对比例2由于原料中未含有牛骨部分因此在醇厚味上与实施例1有明显区别，鲜味过于单薄，持续感较差；对比例3由于酶解过程不理想，不能充分地将其中的大分子物质分解成口味适合的小分子呈味物质。表2感官评价打分表样品实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2对比例3分数8.437.667.857.744.325.646.632)味精当量由于核苷酸二钠与谷氨酸钠具有协同增效作用，通过由Yamaguchi等人提出的味精当量公式，将其混合溶液所呈现的鲜味强度转化为等价的谷氨酸钠(即味精)的浓度，用于量化混合溶液的鲜味强度。其公式为：EUC＝∑aibi+1218(Σaibi)(∑ajbj)，其中EUC表示味精当量(gMSG/100g)，ai和aj分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的浓度(均为g/100g)，bi和bj分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的相对呈鲜系数。根据表1的测定结果进行计算得EUC值，如表3：表3：EUC值由以上数据可以看出，从整体效果来看，实施例1～4的EUC值大于对比例，风味较好。3)电子舌分析通过诸如电子舌等具有生物电子膜的特异性传感器对样品呈鲜组分进行专一性响应，以其响应值来判定该样品的鲜味强度，并与其它鲜味物质进行区分。不同的鲜味差异样品能够通过电子舌很好地区分开来，从图7中可以看出，第一主成分(PC1)与第二主成分(PC2)的贡献率之和达到了98.849％，能很好地反映样品的实际情况。且全部样品的主成分分析的识别指数为99，说明不同的实施例鲜味差异样品能够通过电子舌很好地区分开来。通过主成分分析可以将具有不同鲜味差异的样品区分开，并可以看出样品间的差异大小，1～3和5为实施例1～4，4为对比例3，6为市售鸡精。通过滋味雷达图(图8)直观的反映出各样品间的滋味差异。其中UMS为鲜味，SRS为酸味，SWS为甜味，STS为咸味，BRS为苦味，可看出鸡精的鲜度均比实施例和对比例小，并且样品2与样品3的鲜味较为突出，但相对应的苦味数值也非常大，与感官鉴评的结果对应，样品1虽鲜味不是很突出，但相应的苦味数值为五个样品中最低的因此也符合喜好度最高的结果。虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 2 3