【
技术领域：
】本发明涉及农作物加工
技术领域：
，具体涉及一种无矾红薯粉丝及其加工方法。
背景技术：
：红薯又名甘薯、地瓜、山芋等，其含有丰富的蛋白质、大量的可溶性膳食纤维、较多的维生素a等，经常食用可提高人体的免疫能力，维持血管壁的弹性，阻止动脉硬化，还可预防便秘、冠心病等；同时，红薯也是一种理想的减肥食品，相同质量的红薯热量只有大米的1/3，而且富含的纤维素和果糖具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。而粉丝是我国的一种传统食品，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前国内生产粉丝的原料有绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆、豌豆等粉丝的质量为佳，然而这些豆类来源少，价格高。因此，以红薯作为原料来制取粉丝具有来源丰富、价格低的优点，但是以红薯为原料所制的红薯粉丝颜色较差，下锅易断条混汤，所以在以红薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾以增加其韧性和耐煮性。而明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的红薯粉丝，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部组成发育。因此，为了减少铝对人体的危害，必须制作出一种无矾的红薯粉丝，而目前无矾红薯粉丝在市场上虽有出现，但存在着断条率高，筋度不好，煮时易混汤等问题。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种无矾红薯粉丝及其加工方法。该红薯粉丝将合理搭配的原料与科学的加工方法相结合，两者协同作用，使制得的红薯粉丝不仅具有段条率和糊汤率低的优点，而且感官效果好，光泽度高、具有浓郁的红薯风味，贮存质量和安全性高。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种无矾红薯粉丝，主要由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80-100份、蚕豆粉10-20份、第一添加剂8-15份和第二添加剂0.5-1份；其中，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯3-6份、蜡质马铃薯淀粉2-5份、沙蒿胶0.3-0.8份和黄蒿籽胶0.1-0.3份；所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶2-5份、黄原胶1-3份、魔芋胶1-2份、食盐0.1-0.5份和碳酸氢钠0.05-0.1份。在本发明中，进一步的，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯5份、蜡质马铃薯淀粉3份、沙蒿胶0.5份和黄蒿籽胶0.2份。在本发明中，进一步的，所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶3份、黄原胶2份、魔芋胶1.5份、食盐0.3份和碳酸氢钠0.08份。在本发明中，进一步的，所述一种无矾红薯粉丝的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、0.5-1份的第二添加剂与18-20份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入60-65份的沸水中，迅速搅拌均匀至呈透明状，即可得到所述芡糊，备用；(2)粉团的调配：按重量份计，称取8-15份的第一添加剂，将其溶于温度为40℃的同等重量份的自来水中，得到第一添加剂液体；将蚕豆粉与剩余的红薯淀粉混合均匀，然后将制备好的第一添加剂液体和芡糊加入到混合好的淀粉中，用搅拌机搅拌和面至面团无疙瘩、不粘手、质地均匀细腻，即可得到所述粉团，备用；(3)漏粉：将得到的粉团放入到漏勺中，用电动锤缓慢压榨漏勺内的粉团，使粉团成条状从漏勺中掉入到温度为97-99℃的恒温水浴锅中，并用长竹筷不断在水浴锅中轻轻搅动，待粉条在恒温水浴锅中停留3-5s后，捞出，即可得到粉条；(4)晾粉：将得到的粉条置于-5—-3℃下冷冻8-12h；(5)干燥：采用低温热风干燥法对经过晾粉的粉条进行干燥后，即可得到所述无矾红薯粉丝。在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述芡糊的温度为70-75℃。在本发明中，进一步的，步骤(2)中，所述搅拌机的搅拌速度为50-60r/min，搅拌时间为8-12min。在本发明中，进一步的，步骤(2)中，所述粉团的湿度为45-50％。在本发明中，进一步的，步骤(5)中，所述低温热风干燥的温度为45-50℃，时间为2.5-3h。在本发明中，进一步的，步骤(5)中，所述干燥后的粉条含水量为10-15％。在本发明中，首先，为了增强粉团中不溶性直链淀粉的含量，相应的在红薯淀粉中添加了一定比例的蚕豆粉，以提高粉团的韧性，从而降低红薯粉丝的段条率和糊汤率；并且，与第一添加剂和第二添加剂协同作用，不仅使粉团具有好的韧性和弹性，进而降低红薯粉丝的段条率和糊汤率，而且可使粉团具有合适的粘稠度和流动性，便于提高后续漏粉的易度和缩短干燥时间。第二，本发明第一添加剂中的羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶和黄蒿籽胶经过合理搭配，各组分协同作用，可达到增强粉团韧性和拉伸性能的作用，比使用单一组分对粉团的韧性和拉伸性能的增强作用高10-13％,从而可进一步改善红薯粉丝易断条糊汤的性质，进而提高红薯粉丝的感官接受度。第三，本发明第二添加剂中的可得然胶、黄原胶、魔芋胶、食盐和碳酸氢钠经过合理搭配，各组分协同作用不仅可达到增强红薯粉丝的色泽、红薯风味和口感爽滑细腻程度的作用，并且还可避免红薯粉丝因干燥或储存时含水量过低而造成的酥脆现象，从而使制得的红薯粉丝具有更高的感官接受度和更稳定的性质。其中，添加的碳酸氢钠是制得的芡糊呈碱性，可使魔芋胶形成热不可逆凝胶，而魔芋胶虽可明显提高粉团的韧性，但同时也使红薯粉条的脆性变差，并且，添加过量易使粉团黏度过大而不易漏粉，因此，其只有按本发明的重量份与第二添加剂的其余成分相互协调作用，才可使制得的红薯粉丝具有合适的拉伸度和黏度。第四，从红薯粉丝的黏度特性出发，本发明相应的采用冷冻的方式来进行晾粉，冷冻可使黏度较大的红薯粉丝迅速散发一部分的水分而老化，从而缩短红薯粉丝的晾粉时间，进一步提高红薯粉丝的韧性。第五，根据红薯粉丝具有黏度较大和高温易变质的特点，本发明相应的采用低温热风的方式来进行干燥，干燥缓慢进行，可避免由于温度过高、干燥速度过快，使红薯粉丝的表皮过度干燥而中间却未干燥而造成红薯粉丝表面光洁度下降的现象发生。并且，干燥后的红薯粉丝的含水量在10-15％,这可避免由于红薯粉丝因湿度过高或过低而造成贮存时发霉变质或粉丝酥脆的现象发生，以保证红薯粉丝的储存质量。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：将合理搭配的原料和科学的加工方法相结合，两者协同作用，使制得的红薯粉丝不仅具有段条率和糊汤率低的优点，而且感官效果好，光泽度高、具有浓郁的红薯风味，贮存质量高。另外，其不含对人体有害的明矾，安全性高。【具体实施方式】实施例11.按重量份计，称取以下重量份的原料组分：红薯淀粉80份；蚕豆粉10份；第一添加剂8份；第二添加剂0.5份。其中，所述第一添加剂主要包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯3份；蜡质马铃薯淀粉2份；沙蒿胶0.3份；黄蒿籽胶0.1份。所述第二添加剂主要包括以下重量份的原料组分：可得然胶2份；黄原胶1份；魔芋胶1份；食盐0.1份；碳酸氢钠0.05份。2.按以下主要步骤进行本发明无矾红薯粉丝的加工：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、0.5份的第二添加剂与18份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入60份的沸水中，迅速搅拌均匀至呈透明状，即可得到温度为70℃的所述芡糊，备用；(2)粉团的调配：按重量份计，称取8份的第一添加剂，将其溶于温度为40℃的同等重量份的自来水中，得到第一添加剂液体；将蚕豆粉与剩余的红薯淀粉混合均匀，然后将制备好的第一添加剂液体和芡糊加入到混合好的淀粉中，用搅拌机在50r/min的搅拌速度下搅拌8min至面团无疙瘩、不粘手、质地均匀细腻，即可得到湿度为45％的所述粉团，备用；(3)漏粉：将得到的粉团放入到漏勺中，用电动锤缓慢压榨漏勺内的粉团，使粉团成条状从漏勺中掉入到温度为97℃的恒温水浴锅中，并用长竹筷不断在水浴锅中轻轻搅动，待粉条在恒温水浴锅中停留3s后，捞出，即可得到粉条；(4)晾粉：将得到的粉条置于-5℃下冷冻8h；(5)干燥：采用45℃的低温热风对经过晾粉的粉条进行干燥2.5h后，即可得到含水量为10％的所述无矾红薯粉丝。实施例21.按重量份计，称取以下重量份的原料组分：红薯淀粉90份；蚕豆粉15份；第一添加剂12份；第二添加剂0.8份。其中，所述第一添加剂主要包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯5份；蜡质马铃薯淀粉3份；沙蒿胶0.5份；黄蒿籽胶0.2份。所述第二添加剂主要包括以下重量份的原料组分：可得然胶3份；黄原胶2份；魔芋胶1.5份；食盐0.3份；碳酸氢钠0.08份。2.按以下主要步骤进行本发明无矾红薯粉丝的加工：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、0.8份的第二添加剂与19份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入63份的沸水中，迅速搅拌均匀至呈透明状，即可得到温度为72℃的所述芡糊，备用；(2)粉团的调配：按重量份计，称取13份的第一添加剂，将其溶于温度为40℃的同等重量份的自来水中，得到第一添加剂液体；将蚕豆粉与剩余的红薯淀粉混合均匀，然后将制备好的第一添加剂液体和芡糊加入到混合好的淀粉中，用搅拌机在55r/min的搅拌速度下搅拌10min至面团无疙瘩、不粘手、质地均匀细腻，即可得到湿度为48％的所述粉团，备用；(3)漏粉：将得到的粉团放入到漏勺中，用电动锤缓慢压榨漏勺内的粉团，使粉团成条状从漏勺中掉入到温度为98℃的恒温水浴锅中，并用长竹筷不断在水浴锅中轻轻搅动，待粉条在恒温水浴锅中停留4s后，捞出，即可得到粉条；(4)晾粉：将得到的粉条置于-4℃下冷冻10h；(5)干燥：采用48℃的低温热风对经过晾粉的粉条进行干燥2.8h后，即可得到含水量为13％的所述无矾红薯粉丝。实施例31.按重量份计，称取以下重量份的原料组分：红薯淀粉100份；蚕豆粉20份；第一添加剂15份；第二添加剂1份。其中，所述第一添加剂主要包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯6份；蜡质马铃薯淀粉5份；沙蒿胶0.8份；黄蒿籽胶0.3份。所述第二添加剂主要包括以下重量份的原料组分：可得然胶5份；黄原胶3份；魔芋胶2份；食盐0.5份；碳酸氢钠0.1份。2.按以下主要步骤进行本发明无矾红薯粉丝的加工：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、1份的第二添加剂与20份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入65份的沸水中，迅速搅拌均匀至呈透明状，即可得到温度为75℃的所述芡糊，备用；(2)粉团的调配：按重量份计，称取15份的第一添加剂，将其溶于温度为40℃的同等重量份的自来水中，得到第一添加剂液体；将蚕豆粉与剩余的红薯淀粉混合均匀，然后将制备好的第一添加剂液体和芡糊加入到混合好的淀粉中，用搅拌机在60r/min的搅拌速度下搅拌12min至面团无疙瘩、不粘手、质地均匀细腻，即可得到所述粉团，备用；(3)漏粉：将得到的粉团放入到漏勺中，用电动锤缓慢压榨漏勺内的粉团，使粉团成条状从漏勺中掉入到温度为99℃的恒温水浴锅中，并用长竹筷不断在水浴锅中轻轻搅动，待粉条在恒温水浴锅中停留5s后，捞出，即可得到粉条；(4)晾粉：将得到的粉条置于-3℃下冷冻12h；(5)干燥：采用50℃的低温热风对经过晾粉的粉条进行干燥3h后，即可得到含水量为15％的所述无矾红薯粉丝。下面对实施例1-3制得的红薯粉丝进行相关性能的测定。1.感官测定建立感官评价小组(10人)，参考粉条国标的评价方法对本发明实施例1-3制得的红薯粉丝进行感官测定，测定标准见表1.1，测定结果见表1.2：表1.1红薯粉丝感官测定标准表表1.2实施例1-3的红薯粉丝感官测定结果表项目实施例1实施例2实施例3感官总分37.837.938.3由表1.2可以得出，本发明制得的红薯粉丝的感官总分均高于37.5分，说明其具有高的感官接受度。2.段条率、糊化率和含铝量的测定将本发明实施例1-3所制得的红薯粉丝作为实验组1-3，以加明矾的红薯粉丝在同一加工工艺下制取红薯粉丝作为对照组(明矾的加入量与本发明实施例第一添加剂和第二添加剂的总加入量相同)，对实验组和对照组的红薯粉丝进行段条率、糊化率(以烹煮损失率作为评判标准)和含铝量的测定，结果见表2：表2实验组和对照组红薯粉丝段条率、糊化率和含铝量的测表项目实验组1实验组2实验组3对照组段条率(％)3.42.83.17.2烹煮损失率(％)4.44.74.610.3含铝量(mg/kg)000310由表2可得，本发明制得的红薯粉丝不仅不含有对人体有害的过量铝离子，而且其段条率和烹煮损失率均低于添加明矾的对照组，说明本发明所制得的红薯粉丝不仅安全性高而且质量好。3.贮存质量测定将本发明实施例制得的红薯粉丝经过1年的贮存，均为发生发生霉化变质和酥脆的现象，说明本发明制得的红薯粉丝具有好的贮存质量。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12