本发明属于杂粮面制品加工领域，特指一种以燕麦为特征原料，通过常规方法制粉、稳定化、预熟化、微粉碎、配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，生产具有降血脂功能挂面的方法。该发明产品可满足高血脂、肥胖患者等特殊人群的主食需求。
背景技术：
心脑血管疾病是严重威胁人类特别是中老年人健康的常见病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、动脉粥样硬化等心脑血管疾病发病的重要因素之一，通过食用具有降脂功能的食品来预防心脑血管疾病正在成为食品科学家和营养学家关注的焦点。
燕麦是一种特色杂粮作物兼备食疗功能。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质的总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量动物试验和人体试验表明，燕麦具有降低血清胆固醇功效。1997年，美国食品和药品管理局认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。为此，以燕麦为主要原料的食品日益受到人们的广泛青睐。作为中国的传统主食，面条具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰。因此，开发可满足特殊人群需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，而开发具有降血脂功能燕麦挂面就顺应了该发展趋势。
国内外现有的燕麦面条制品，主要有四类：
第一类为莜麦面，最为常见，是西北人民喜爱的主食。该面条为生鲜面，现做现吃，无法进行工业化大规模生产，也不能长期贮藏与长途运输。
第二类为燕麦挤压面条，也有称燕麦方便面。相关专利主要有：一种燕麦方便面及其制备方法(申请号：200810056830.0)，燕麦粉添加量为60％～90％，一种非油炸燕麦煮食面(申请号：201410396174.4)，燕麦粉添加量为85％～90％，方便食用纯燕麦面挂面(申请号：201410344716.3)，燕麦粉添加量为100％。该类所谓莜麦挂面或燕麦方便面，不同于小麦面粉压延生产的面条，一般采用高温高压挤出成型工艺，类似粉丝的制作工艺。其目的是使燕麦中淀粉凝胶化，便于面条成型；同时钝化脂肪酶，延长保质期。其缺点是：食用前需要较长时间的浸泡；不耐蒸煮；煮后易糊汤、发黏，营养流失严重。
第三类为燕麦生鲜(鲜食)面条。该类产品加工方式与小麦粉生鲜面类似。国内有一些已授权或公告的有关燕麦生鲜面条加工的专利，如：一种燕麦面及其制备方法(申请号：201410325568.0)，其燕麦粉的添加量为35％～40％。该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加沙蒿籽粉、沙蒿胶等外源胶体；产品需要冷藏。高纤燕麦鲜食面条的制造技术(申请号：201310123826.2)，其燕麦粉添加量为50％～60％，该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等增筋剂或外源胶体；需要在低温高湿条件下陈化12～36h。
第四类为真正意义上的燕麦挂面。专利号201110201904.7公开了一种燕麦面条及其生产工艺，由重量百分比为8～15％燕麦、0.03～0.08％碘盐和85～92％面粉组成。显而易见，其产品中燕麦粉添加比例低，仅仅是一种燕麦风味挂面。
对于与本发明相关的第三与第四类燕麦挂面(含生鲜面条)的加工方法，尚存在以下不足之处：
第一，现有方法均采用燕麦心粉为生产面条的原料，舍弃了燕麦麸皮(占燕麦总量的30％左右)，而燕麦中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麸皮中，因此大幅度降低了燕麦的降脂等功能特性。舍弃燕麦麸皮原因是燕麦麸皮中纤维素含量高，若不进行适当的加工处理，制得的面条口感差且不易消化；同时燕麦麸皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，产品容易变质。
第二，现有方法所采用的原料——燕麦粉未进行稳定化处理。燕麦粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同时，燕麦粉中(不饱和)脂肪含量高。若不进行稳定化处理，脂肪易被脂肪酶水解、并进一步发生哈败变质，影响燕麦面条产品的口感和风味，导致产品保质期短。
第三，现有方法仅通过添加谷朊粉、外源胶体等面团改良剂来改善挂面品质，因而燕麦在挂面中添加比例受到限制，一般不超过60％，从而难以体现燕麦挂面产品的特定的降脂功能特性。由于燕麦蛋白含有较多的球蛋白，但是谷蛋白、清蛋白以及醇溶蛋白比小麦粉的含量低；同时，燕麦谷蛋白分子量比较小，与水混合形成的面筋结构不牢固、无粘弹性，制作的面团的机械加工特性远低于小麦面团。若挂面中燕麦粉含量高，会导致挂面成品断条率增高、烹煮断条率高、易混汤等。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述问题提供一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法，具体通过燕麦全粉稳定化、微细化、预熟化、配方优化、真空和面等技术，生产高燕麦全粉含量(最高可达100％)且具有降血脂功能的燕麦挂面。本发明产品不仅保证了挂面的良好品质，同时具有显著的降血脂功效。该发明产品可作为一种新型健康主食，为高血脂、肥胖患者提供一种良好主食选择。
首先，采用以下方法制备适于燕麦挂面加工的“燕麦全粉”。第一，燕麦原料制粉。通过常规清理方法获得干净燕麦，然后进行制粉，获得燕麦心粉与燕麦麸皮；其中，燕麦麸皮进一步粉碎后再与燕麦心粉混合，得到燕麦全粉；第二，燕麦全粉的稳定化。对燕麦全粉进行热处理，可以达到杀菌钝酶的目的，保证燕麦全粉及其挂面产品贮藏稳定性，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；同时可对燕麦全粉进行脱脂处理，也可选择不进行脱脂处理。也能解决燕麦全粉含油量高、导致挂面加工品质降低的问题，并且保证了燕麦挂面的储藏稳定性，延长产品保质期；第三，燕麦全粉的预熟化。通过适度熟化处理使燕麦淀粉糊化，利用糊化淀粉间的黏合作用促进面条成型，从而提高燕麦粉添加量；第四，燕麦全粉的微细化。微粉碎制备出均匀细腻的粉体，改善杂粮挂面粗糙的口感，增加挂面中燕麦的消化吸收率，且微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小。
然后，通过以下技术方法进一步提高挂面中燕麦全粉的添加量，制成品质良好的燕麦挂面。第一，真空和面技术，真空和面能使原料混合更均匀，吸水充分；并且有利于面筋网络结构的快速形成，改善面条品质，使面条色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；第二，配方优化。采用普通/改性谷朊粉，改良面团品质，提高面团的延展性，增加面条的硬度和韧性，使燕麦挂面具有更好的感官品质和质构特性；本发明食用胶可做到零添加，生产得到的挂面仍能得到良好的质构特性，做到纯天然的品质，是一种真正的健康食品。
本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
本发明所提供的一种全燕麦降血脂功能性挂面，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：
预处理燕麦全粉，10份～100份；
小麦粉，0份～90份；
高活性面筋粉，0份～10份；
食盐，1份～3份；
食用胶，0份～3份；
食用碱，0份～3份；
外源淀粉，0份～3份；
水：占上述原料总重的30％～45％。
所述预处理燕麦全粉，按下述步骤进行制备：
(1)燕麦原料的清理；(2)燕麦全粉的制备；(3)燕麦全粉的稳定化；(4)燕麦全粉的预熟化；(5)燕麦全粉的微粉碎。
所述原料清理主要包括燕麦去杂、脱壳和筛选工艺处理；
所述燕麦全粉的制备可采用磨粉机、锤式粉碎机或石磨碾磨，筛分得到燕麦心粉和燕麦麸皮；燕麦麸皮进一步粉碎后再与燕麦心粉混合，得到燕麦全粉。优选石磨制粉，该方法对燕麦的营养物质破坏较小，产品麦香味浓郁。粉碎粒度控制在80～250目，优选120～160目。
所述燕麦全粉的稳定化，可采用热风、红外、微波或蒸汽处理等常规方式，钝化其中脂肪酶与脂肪氧化酶活力；也可选择性地进行脱脂处理。所述燕麦全粉的稳定化优选微波稳定化，其稳定化处理时间3～15min，优选4～5min；温度50～85℃，优选60～75℃；所述脱脂处理可采用正己烷、石油醚、超临界CO2或亚临界丁烷等溶剂为溶媒。
所述燕麦全粉的预熟化处理，可采用电磁炒制、挤压膨化、蒸汽蒸制或滚筒干燥等常规预熟化方式；优选挤压膨化，条件为物料水分含量为13～28％，温度120～240℃，螺杆转速150～280r/min，优选物料水分含量为22～26％，温度170～190℃，螺杆转速220～260r/min。
所述燕麦全粉的超微粉碎，是将燕麦全粉利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎或机械剪切式超微粉碎等。将燕麦全粉颗粒粉碎至80～250目的粉体，优选150～250目。
燕麦全粉经预处理后，将原辅料进行混合。所述原辅料的混合，可采用常规粉体混合设备，将预处理燕麦全粉与小麦粉、谷元粉以及添加剂等按照配方的比例均匀混合；
所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉等；
所述高活性面筋粉为商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉。优选改性谷朊粉，美国MGP Ingredients,Inc.公司产品。主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。
所述食用胶可为魔芋精粉、沙蒿粉、瓜尔豆胶或黄原胶等中的任意一种或多种组合使用，可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。
所述食盐为氯化钠，除具有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络结构和面团的工艺性能。容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败。
所述外源淀粉，包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或它们的改性产品(如羟丙基淀粉)等中的任意一种或多种组合使用可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。
所述食用碱为碳酸钠或碳酸钾。
所述水的温度可为20～30℃。
本发明提供一种全燕麦降血脂功能性挂面的制作方法，按照下述步骤进行：
(1)筛选：将充分混合好的预处理燕麦全粉、小麦粉和配料进行过筛处理，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
(2)和面：将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合、搅拌，得到面絮；
(3)熟化：将所述面絮进行熟化，得到熟化后的面团；
(4)轧片：将所述熟化后的面团压成面带；
(5)切条：将所述面带切成挂面长条；
(6)烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
(7)包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述全燕麦降血脂功能性挂面。
上述方法步骤(2)中，所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预处理过的燕麦全粉混合后进行真空和面，时间为10～25min，真空度为﹣0.04～﹣0.08MPa；优选15-20min，真空度﹣0.05～﹣0.06MPa。也可以采用常压和面的方法。
上述方法步骤(3)中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，时间为15～60min，优选25～45min。
上述方法步骤(4)中，所述面带的厚度为0.8～1.5mm。
所述步骤(5)和(7)中挂面长条的宽度为1.5～2.0mm。
上述方法步骤(6)中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：(1)冷风定条；(2)保潮出汗；(3)升温降潮；(4)降温散热。
其中，所述冷风定条的温度为18～26℃；所述冷风定条的时间为20～25min；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80％～85％；
所述保潮出汗的温度为36～42℃；所述保潮出汗的时间为10～15min；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80％～90％；
所述升温降潮的温度为40～50℃；所述升温降潮的时间为30～35min；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55％～60％；
所述降温散热的温度为25～30℃；所述降温散热的时间为25～30min；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60％～65％。
上述方法中，在将所述挂面长条烘干后，还可包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃；所述缓酥的时间为30～60min。
本发明的有益效果：
第一，本发明可以在不添加任何添加剂的情况下，生产100％燕麦功能性挂面产品，不仅做到纯天然的品质，属于膳食营养健康食品，具有更显著的降低血脂、抑制肥胖的作用；
第二，本发明采用燕麦全粉，完整保留了燕麦中所有β-葡聚糖等营养成分，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势；
第三，本发明通过石磨制粉、保持燕麦特有香气，降低破损淀粉含量，提高挂面的感官品质与风味；
第四，本发明通过对燕麦全粉的稳定化处理，达到杀菌钝酶的目的，保证产品的保质期，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；
第五，本发明通过对燕麦全粉的脱脂，解决燕麦麸皮、燕麦面粉含油量高导致挂面加工品质降低的问题，并且保证了挂面的储藏稳定性，延长产品保质期；
第六，本发明采用预熟化技术，在不添加外源胶体的条件下，显著提高燕麦全粉添加量，增加消化率；
第七，本发明采用微粉碎技术，制备均匀细腻的燕麦粉，改善杂粮挂面的口感，提高消化率；
第八，本发明通过添加改性谷朊粉等辅料和真空和面技术，改善面团品质，保证了挂面的优良品质，制成的挂面断条率低，口感爽滑、劲道，质构特性好，具有燕麦特殊香味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、全燕麦降血脂功能性挂面的制作
(1)预处理燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、碾磨和筛选。
2)石磨制粉
将清理后的燕麦籽粒放入石磨中，进行研磨，得到80目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦全粉置于微波稳定化设备中，在温度为70℃的条件下处理时间6min。
4)挤压膨化
将稳定化处理后的燕麦全粉放入挤压膨化设备中，物料水分含量为13％，挤压温度为120℃，螺杆转速150r/min，得到经过预熟化的燕麦粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨机中，粉碎15min，得到200目的均匀细腻粉体。
(2)挂面的制作
1)干粉预混合
称取10千克燕麦全粉，90千克小麦高筋粉，1千克谷朊粉置于双锥混合机中混合均匀。
2)和面
将预混合的原料置于真空和面机中，并将1千克食盐预先溶于35千克水中。采用真空和面方式，设定真空度为﹣0.04MPa，搅拌10min。
2)熟化
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15min。
3)轧片与切条
将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为0.8mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
4)干燥
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85％；运行时间为25min；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85％；运行时间为15min；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55％；运行时间为35min；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60％；运行时间为30min。
5)缓酥
挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
(3)挂面的品质评价
产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。
实施例2、全燕麦降血脂功能性挂面的制作
(1)预处理燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。
2)锤式磨粉
将清理后的燕麦籽粒放入锤石磨粉机中进行粉碎，得到250目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦全粉敞开在金属容器中平摊成0.5cm薄层，105℃常压蒸汽蒸制15min，再进行脱脂处理。
4)炒制处理
将后的燕麦麸皮粉和燕麦心粉混合，进行炒制处理，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到熟化的燕麦全粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13min，得到150目的均匀细腻粉体。
(2)挂面的制作
1)称取100千克燕麦全粉，10千克改性面筋粉、2千克魔芋精粉、0.5千克黄原胶、2.5千克碳酸钠、3千克马铃薯淀粉混合均匀，放在真空和面机中，加入干粉质量分数45％的水与干粉质量分数1.5％食盐，搅拌20min，真空度为﹣0.07Mpa。
2)熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
(3)挂面的品质评价
产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。
实施例3、全燕麦降血脂功能性挂面的制作
(1)预处理燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。
2)磨粉
将清理后的燕麦籽粒放入普通磨粉机中进行粉碎，得到100目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦粉置于热风烘箱中，在155℃条件下烘烤30min。
4)滚筒干燥处理
将燕麦全粉与水按料液比1:4混合，将料浆均匀地分布于以蒸汽加热的滚筒表面，温度为150℃，得到预熟化燕麦全粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用机械剪切式超微粉碎方法，放入机械式超微粉碎机中，粉碎15min，得到150目的均匀细腻粉体。
(2)挂面的制作
1)称取70千克燕麦全粉、30千克小麦高筋粉、8千克改性面筋粉、3千克沙蒿粉、3千克碳酸钾混合均匀后，放在真空和面机中，加入干粉质量分数37％的水与干粉质量分数2％食盐，搅拌15min，真空度为﹣0.05MPa。
2)熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
(3)挂面的品质评价
产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。
实施例4、全燕麦降血脂功能性挂面的制作
(1)预处理燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。
2)锤式磨粉
将清理后的燕麦籽粒放入锤石磨粉机中进行粉碎，得到250目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦全粉敞开在金属容器中平摊成0.5cm薄层，85℃常压蒸汽蒸制15min。
4)炒制处理
将后的燕麦麸皮粉和燕麦心粉混合，进行炒制处理，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到熟化的燕麦全粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13min，得到100目的均匀细腻粉体。
(2)挂面的制作
1)称取100千克燕麦全粉，经筛理后放在真空和面机中，加入干粉质量分数45％的水与干粉质量分数2％食盐，搅拌20min，真空度为﹣0.07Mpa。
2)熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
(3)挂面的品质评价
产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。
实施例5、全燕麦降血脂功能性挂面的品质评价
实验材料为实施例3的燕麦全粉降血脂挂面。
(1)挂面力学特性测定
挂面力学特性测定
弹性模量反映挂面的弹性，得到的数值越大说明挂面的品质越好，断裂应力代表挂面的强度，是挂面抗拉伸能力的一个指标。从表看出小麦和燕麦的力学指标相差不大，说明纯燕麦挂面具有和小麦挂面相近的力学品质。
(2)挂面蒸煮品质测定
挂面蒸煮品质测定
燕麦全粉挂面A的蒸煮损失率较小麦挂面高，蒸煮时间缩短，这是因为燕麦经过预熟化后制成挂面更易煮熟。蒸煮损失率高的原因可能是经过预处理后，燕麦的破损淀粉含量增加，造成蒸煮损失率提高，但是在杂粮挂面的可接受范围内。
(3)挂面的TPA测定
挂面的TPA测定
挂面的TPA(质构特性)指标是挂面感官品质的量化，从表中看出燕麦全粉挂面A的各项指标与普通小麦挂面差别不大，说明纯燕麦挂面能够具有类似普通挂面的粘弹性、嚼劲和口感。
(4)挂面的加速贮藏试验
挂面贮藏品质测定
注：燕麦全粉挂面A经本发明方法处理得到的燕麦全粉制备；燕麦全粉挂面B由燕麦籽粒直接粉碎得到的全粉制备。
加速贮藏试验可以反映挂面的贮藏稳定性，将挂面装入自封袋中，置于40℃的恒温培养箱中，30天后测定三组挂面的酸价和过氧化值，由表中可以看出，燕麦全粉挂面A和小麦粉挂面的酸价和过氧化值基本相等，而燕麦全粉挂面B的酸价和过氧化值较高，且有酸败的哈喇味，表明燕麦全粉稳定化处理可以保证挂面的贮藏稳定性。