本发明涉及一种宣威火腿的加工工艺,更具体地说，它涉及一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺。
背景技术：
宣威火腿的风味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿，切开肉色鲜红，肉质滋嫩，香味浓郁，味道甘醇，肌肉间充满适当脂肪，切面呈大理石状，食之油而不腻。一直以来，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础，又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美，宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来，宣威火腿在食品市场享誉中外，经久不衰。然而，传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点：
第一，含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐，经测定为鲜腿重量的9.5-12.0％。近年来，虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0％标准执行，但仍然偏高。现代医学研究表明，人类膳食中摄取食盐量过高，是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。
第二，传统的宣威火腿腌制，是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的，因此不易控制标准的用盐量。
第三，传统的宣威火腿，除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵，从而使宣威火腿产生特有的醇香以外，火腿生产厂家和生产作坊的宣威火腿因为使用酵母菌发酵，影响了宣威火腿的口感。
目前，申请公布号为cn106261917a的中国专利公开了一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，它包括以下步骤：(1)原料选取；(2)低盐腌制；(3)人工发酵。步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵3—5个月。将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0—6.0％之间，这种用盐量只达到传统火腿腌制用盐量的一半，煮熟后与普通菜肴含盐量相近；腌制后期在火腿表面接种人工培养的火腿发酵真菌，再移入发酵真菌适宜生长繁殖的温度和湿度条件下加速繁殖生长，从而达到充分发酵的目的；在火腿腌制中期，采用人工培养火腿发酵真菌，再将真菌人工接种于火腿表面后，移入低温、高湿的专用火腿发酵车间进行人工控制下的真菌发酵，使火腿在发酵真菌产生的酶的作用下熟化，从而达到传统宣威火腿的醇香品质。采用本技术发酵成熟的火腿，既保持了传统宣威火腿清香甘醇的口感，又减少了食盐含量过高对人体健康的危害，但是这样生产的宣威火腿一来亚硝酸盐含量较高，不利于食客的身体健康，二来仅仅接种青霉真菌其发酵熟成时间过长，提高了生产成本。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿，静置8—12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；
(2)低盐腌制：按鲜腿重量5.0—6.0％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔3—4天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起；
(3)发酵真菌群的培养：取用青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌，比例为2.7:0.73:0.2:1，扩大培养后制成发酵真菌群；
(4)人工发酵：将发酵真菌群扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为8—14℃、湿度为80—85％，经过50-75天的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵110-130天，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。
作为优选的，所述步骤(4)中，火腿达到成熟要求后，再发酵100-130天。
本发明相对现有技术相比具有：原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品ph值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性；乳酸菌最适生长温度在30～40℃，对食盐耐受能力较强，能发酵果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等产生乳酸，在发酵过程中能够起到降糖抑菌和提高肉质鲜度的作用；利用微球菌可以分解蛋白质和脂肪以及还原硝酸盐的能力，从而使产品形成腌制色泽和特征风味，蛋白质分解后能够产生大量的氨基酸，而氨基酸是鲜味的来源，同时还原亚硝酸盐这一致癌物也有助于保护食客健康。
具体实施方式
下面对本发明宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺实施例做进一步说明。
一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿，静置8—12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；
(2)低盐腌制：按鲜腿重量5.0—6.0％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔3—4天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起；
(3)发酵真菌群的培养：取用青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌，比例为2.7:0.73:0.2:1，扩大培养后制成发酵真菌群；
(4)人工发酵：将发酵真菌群扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为8—14℃、湿度为80—85％，经过50-75天的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵110-130天，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。
步骤(4)中，火腿达到成熟要求后，再发酵100-130天。
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品ph值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性；乳酸菌最适生长温度在30～40℃，对食盐耐受能力较强，能发酵果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等产生乳酸，在发酵过程中能够起到降糖抑菌和提高肉质鲜度的作用；利用微球菌可以分解蛋白质和脂肪以及还原硝酸盐的能力，从而使产品形成腌制色泽和特征风味，蛋白质分解后能够产生大量的氨基酸，而氨基酸是鲜味的来源，分解脂肪则能够减少火腿成品中的油脂，使制得的成品不油腻，更加健康美味，同时还原亚硝酸盐这一致癌物也有助于保护食客健康。
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之一。肉品在熟成过程中，微球菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。而乳酸菌在熟成时利用碳水化合物产生乳酸降低了ph值，有利于亚硝酸盐分解为一氧化氮。一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈腌制的特有色泽。
肉在腌制或熟成期间，由于污染异型发酵的乳酸菌会产生过氧化氢，与肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的过氧化氢还原为水和氧气，防止氧化变色。
采用本发明的技术规范，最后实现火腿低盐腌制和人工控制下的火腿真菌接种发酵新技术，从而形成了一套完整的宣威火腿现代生产的新技术体系。用这种方法腌制出来的火腿，肥瘦相间，含脂量低，亚硝酸盐含量少，富含氨基酸，切面呈大理石状，成品煮熟后酥香回甘
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。