本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵全麦粉的制备方法。
背景技术：
小麦是全球重要的粮食作物之一，小麦粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两种：一种是等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类；另外一种是专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，如面包粉、面条粉、糕点粉、饼干粉等。然而，大量膳食纤维素及其他营养物质在加工中丢失，食品的过度精细化，造成人们的健康水平普遍下降。心血管病患病率的直线上升，超过20％的人群不同程度患有糖尿病、长期便秘等疾病。因此，营养更加全面均衡的全麦粉的研发已成为食品研究领域的热点。全麦粉(wholewheatflour)是以整粒小麦为原料制得的粉制品。全麦粉保留全部或部分麦皮，水分含量不能超过15％。全麦粉因保留了麸皮中的膳食纤维，长期服用有助于抵抗肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症。小麦麸皮占小麦重量的15％以上，我国每年加工小麦产生的麸皮可达2000万吨。小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维，约占麸皮质量的42-46％。因而，全麦粉对改善人们食品结构，提高人类健康水平，增加农民收入和对国家粮食安全有重要的战略意义。我国粮食加工业发展规划(2011-2020年)明确指出：要重点“研发速食糙米、发芽糙米、蒸谷米、全麦粉及制品、全谷物健康食品、发酵米面制食品等关键技术”。
目前，国际上全麦粉的生产主要分为三种方式：一是以整粒小麦为原料直接碾磨制粉，二是先制备小麦粉，再将经稳定化处理后的小麦麸皮和胚芽回添，与小麦粉混合；三是通过石磨工艺制备全麦粉。然而，麸皮和胚芽中脂肪含量和酶活力高，易发生酸败变质，不耐储藏，麸皮质地坚韧，口感差，影响了全麦粉食品的消费。因此，对于全麦粉而言，如何得到营养价值最大保留而加工性能优良的全麦粉成了全麦制品行业面临的关键问题。本发明提供了一种发酵全麦粉的生产工艺，生产的发酵全麦粉，既增加了营养，又可以解决当前全麦粉行业面临的部分问题。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种发酵全麦粉的生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供的发酵全麦粉的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将小麦用清水清洗1-3次，去除原料小麦中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的小麦用25-33℃的水浸泡软化，保持4-8h，使其含水量保持在30-40％。该步骤可以使小麦得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化小麦中加入30-50重量份的水，加入5-10重量份数的全麦粉，同时加入1-5重量份数的食盐；然后90-95℃高温杀菌灭酶20-30min。
将物料冷却至30-36℃，按所述100重量份的软化小麦接种od值为1-2的复合菌菌悬液3-5ml，搅拌均匀后发酵5-10h。
该步骤灭活了麦皮中的脂肪酶、过氧化物酶等生物酶；降解了小麦麸皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到90-95℃，杀菌20-30min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为-0.09-0.09mpa，温度为0-5℃，水分控制在10-15％。
(6)粉碎：将步骤(5)处理后的物料进行超微粉碎，筛分(100目)包装，即得发酵全麦粉，水分含量小于10％。
优选的，步骤(3)中复合菌包括酵母菌、加氏乳杆菌和发酵乳杆菌，三种菌的浓度比为：3-5:1-2:1-2。
本发明的有益效果：
本发明工艺获得的发酵全麦粉，没有通过磨粉后发酵，而是采用软化小麦进行直接发酵的方法，利于后续的干燥过程。整粒小麦软化后直接发酵的方法也便于贮藏、运输和销售。本发明工艺获得的发酵全麦粉，脂肪酶、过氧化物酶等生物酶被灭活，延长了保存期。本发明工艺获得的发酵全麦粉，其麸皮中的部分纤维素和木质素被复合菌：酵母菌、加氏乳杆菌和发酵乳杆菌降解，不仅改善了口感，同时提高了低聚木糖等益生元的含量。发酵全麦粉保留了整粒胚乳、麸皮固有的最佳比例，制作的面食保持了全麦固有的色泽和香气，口感细腻。人类食用发酵全麦粉后，不仅可以改善肠道菌群结构，而且能有效防止便秘、高血压、高血脂及糖尿病等疾病的发生，实现主食产品的功能化。本发明工艺能将小麦麸皮全成分有效利用，既提高了原料的综合利用率，也避免带来环境污染。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的发酵全麦粉的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将小麦用清水清洗1次，去除原料小麦中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的小麦用25℃的水浸泡软化，保持4h，使其含水量保持在30％。该步骤可以使小麦得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化小麦中加入30重量份的水，加入5重量份数的全麦粉，同时加入1重量份数的食盐；然后90℃高温杀菌灭酶20min。
将物料冷却至30℃，按所述100重量份的软化小麦接种od值为1的复合菌菌悬液3ml，搅拌均匀后发酵5h。
该步骤灭活了麦皮中的脂肪酶、过氧化物酶等生物酶；降解了小麦麸皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到90℃，杀菌20min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为-0.09mpa，温度为0℃，水分控制在10％。
(6)粉碎：将步骤(5)处理后的物料进行超微粉碎，筛分(100目)包装，即得发酵全麦粉，水分含量小于10％。
步骤(3)中复合菌包括酵母菌、加氏乳杆菌和发酵乳杆菌，三种菌的浓度比为：3:2:2。
实施例2
本实施例提供的发酵发酵全麦粉的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将小麦用清水清洗2次，去除原料小麦中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的小麦用29℃的水浸泡软化，保持6h，使其含水量保持在35％。该步骤可以使小麦得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化小麦中加入40重量份的水，加入7.5重量份数的全麦粉，同时加入3重量份数的食盐；然后92.5℃高温杀菌灭酶25min。
将物料冷却至33℃，按所述100重量份的软化小麦接种od值为1.5的复合菌菌悬液4ml，搅拌均匀后发酵7.5h。
该步骤灭活了麦皮中的脂肪酶、过氧化物酶等生物酶；降解了小麦麸皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到92.5℃，杀菌25min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为0.01mpa，温度为2℃，，水分控制在13％。
(6)粉碎：将步骤(5)处理后的物料进行超微粉碎，筛分(100目)包装，即得发酵全麦粉，水分含量小于10％。
优选的，步骤(3)中复合菌包括酵母菌、加氏乳杆菌和发酵乳杆菌，三种菌的浓度比为：8:3:3。
实施例3
本实施例提供的发酵全麦粉的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将小麦用清水清洗3次，去除原料小麦中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的小麦用33℃的水浸泡软化，保持8h，使其含水量保持在40％。该步骤可以使小麦得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化小麦中加入50重量份的水，加入10重量份数的全麦粉，同时加入5重量份数的食盐；然后95℃高温杀菌灭酶30min。
将物料冷却至36℃，按所述100重量份的软化小麦接种od值为2的复合菌菌悬液5ml，搅拌均匀后发酵10h。
该步骤灭活了麦皮中的脂肪酶、过氧化物酶等生物酶；降解了小麦麸皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到95℃，杀菌30min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为0.09mpa，温度为5℃，水分控制在15％。
(6)粉碎：将步骤(5)处理后的物料进行超微粉碎，筛分(100目)包装，即得发酵全麦粉，水分含量小于10％。
步骤(3)中复合菌包括酵母菌、加氏乳杆菌和发酵乳杆菌，三种菌的浓度比为：5:1:1。
上述实施例制备的发酵全麦粉和全麦粉中的营养成分比较(每百克原料的含量)：
注：表中标注小写字母a、b均为5％显著性水平的标记，相同字母表示没有显著性差异，不同字母表示有显著性差异。
上述实施例制备的发酵全麦粉和全麦粉重要加工特性的指标比较：
湿面筋百分比和降落数值是面粉的重要加工特性指标，其数值越高代表价格特性越好。
注：表中标注小写字母a、b均为5％显著性水平的标记，相同字母表示没有显著性差异，不同字母表示有显著性差异。