技术特征：
技术总结
本发明公开了一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，其技术方案要点是包括原料选取、低盐腌制、发酵真菌群的培养和人工发酵四个步骤，其中，发酵真菌群包含青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌，其比例为2.7:0.73:0.2:1，本发明的优点在于原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性；乳酸菌对食盐耐受能力较强，能发酵糖分产生乳酸，起到降糖抑菌和提高肉质鲜度的作用；微球菌有分解蛋白质和脂肪以及还原硝酸盐的能力，蛋白质分解后能够产生大量的氨基酸，而氨基酸是鲜味的来源，同时还原亚硝酸盐这一致癌物也有助于保护食客健康。
技术研发人员：徐永海
受保护的技术使用者：宣威市海汇食品有限责任公司
技术研发日：2017.02.27
技术公布日：2017.07.11