本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种苦荞豆瓣酱及其制备方法。
背景技术：
豆酱是中国汉族传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成。豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，不仅味道好，还具有很好的食疗作用，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。目前市场上的酱类产品种类繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鲜等各种口味，已成为人们日常生活中不可缺少的一部分。随着人们生活水平的提高，饮食结构的调整，越来越注重天然的绿色食品及营养保健食品，同时注重它的特殊风味，因此酱类产品也朝着这样的方向发展。
苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，富含氨基酸、维生素、食物纤维、黄酮类物质、硒等营养成分，有防治高血脂、高血压、高血糖，减肥、美容等功效。目前，荞麦食品主要是直接利用荞米和荞麦面粉加工，荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片，荞麦粉制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等风味食品。虽然长期食用荞麦食品可改善人体健康，但荞麦食品口感较粗糙，且一次不可食用太多，否则会造成消化不良。
技术实现要素：
为了解决上述苦荞产品后感较粗糙的技术问题，本发明提供一种能有效解决苦荞食品口感粗糙的问题，丰富豆瓣酱的营养成分，具有防治“三高”、保护心血管、开胃健脾、美容等功效，操作简单、成本低的苦荞豆瓣酱及其制备方法。
本发明提供了一种苦荞豆瓣酱，所述苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣40～60份、苦荞米20～30份、食盐10～18份、小麦粉5～8份、香料1～3份、酱曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水适量。
在本发明提供的苦荞豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述香料的组分及重量份配比为：陈皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茴香6～9份、山奈8～11份及茶2～5份。
在本发明提供的苦荞豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述食用植物油为菜籽油或橄榄油。
本发明还提供一种苦荞豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的预处理：
取苦荞去杂洗净，用清水浸泡后沥干，去壳后得苦荞米，再将苦荞米蒸熟，冷却备用；
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食用植物油和辣椒，将所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶分别粉碎后过筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制10～15分钟，冷却得香料混合物，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为a组酱曲和b组酱曲；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述a组酱曲混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵62～72小时，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵40～50天，得第一发酵物；
步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述b组酱曲混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得苦荞酱曲；
步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵30～40天，得第二发酵物；
步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。
在本发明提供的苦荞豆瓣酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分别粉碎后过80目筛，然后再进行超微粉碎，最后再与所述十三香混匀。
在本发明提供的苦荞豆瓣酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述超微粉碎采用气流式超微粉碎。
在本发明提供的苦荞豆瓣酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，所述a组酱曲和b组酱曲的质量比为3:1。
相较于现有技术，本发明提供的苦荞豆瓣酱具有以下有益效果：
一、本发明的苦荞豆瓣酱以蚕豆瓣和苦荞米为原料，通过先将蚕豆瓣制曲发酵一段时间，再将苦荞米制曲，并加入蚕豆瓣中共同发酵，既能保证豆瓣酱中蚕豆瓣原有的口感，又能有效解决苦荞食品口感粗糙的问题，同时丰富了豆瓣酱的营养成分，具有防治“三高”、保护心血管、开胃健脾、美容等功效。
二、通过延长发酵时间，能有效保证苦荞米中氨基酸成分的充分溶出，使得苦荞豆瓣酱酱香浓郁，口感更为鲜美醇厚。
三、本发明提供的制备方法操作简单、成本低，适用于大规模生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中，苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣60份、苦荞米20份、食盐18份、小麦粉8份、香料3份、酱曲0.1份、菜籽油10份、辣椒8份、味精9份，水适量。
所述香料的组分及重量份配比为：陈皮4份、十三香3份、八角7份、胡椒7份、茴香9份、山奈11份、茶2份。
制备方法如下：
步骤一、原料的预处理：
取苦荞去杂洗净，用清水浸泡4小时后沥干，将沥干后的苦荞蒸至半熟，然后将半熟的苦荞晾干后去壳，得苦荞米，再将苦荞米用清水浸泡6小时后蒸熟，冷却至30～35℃备用；
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6小时后蒸熟糊化，得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制2分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分别粉碎后过80目筛，然后再进行气流式超微粉碎，最后再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制15分钟，冷却得香料混合物，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为a组酱曲和b组酱曲，所述a组酱曲和所述b组酱曲的质量比为3:1；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述a组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在7～8cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵62小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵；当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲2次，发酵40天后，得第一发酵物；
步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述b组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵42小时后，制得苦荞酱曲；
步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵30天，得第二发酵物；在静置发酵时，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲2次；
步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。
感官评价：本实施例制得的苦荞豆瓣酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。
实施例2
本实施例中，苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣40份、苦荞米30份、食盐10份、小麦粉5份、香料1份、酱曲0.5份、菜籽油20份、辣椒10份、味精5份，水适量。
所述香料的组分及重量份配比为：陈皮1份、十三香5份、八角5份、胡椒4份、茴香6份、山奈8份、茶5份。
制备方法如下：
步骤一、原料的预处理：
取苦荞去杂洗净，用清水浸泡4小时后沥干，将沥干后的苦荞蒸至半熟，然后将半熟的苦荞晾干后去壳，得苦荞米，再将苦荞米用清水浸泡6小时后蒸熟，冷却至30～35℃备用；
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6小时后蒸熟糊化，得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制4分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分别粉碎后过80目筛，然后再进行气流式超微粉碎，最后再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制12分钟，冷却得香料混合物，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为a组酱曲和b组酱曲，所述a组酱曲和所述b组酱曲的质量比为3:1；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述a组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在7～8cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵68小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵；当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲3次，发酵45天后，得第一发酵物；
步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述b组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵46小时后，制得苦荞酱曲；
步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵35天，得第二发酵物；在静置发酵时，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲2次；
步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。
感官评价：本实施例制得的苦荞豆瓣酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。
实施例3
本实施例中，苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣50份、苦荞米25份、食盐14份、小麦粉7份、香料2份、酱曲0.3份、菜籽油15份、辣椒9份、味精7份，水适量。
所述香料的组分及重量份配比为：陈皮3份、十三香2份、八角6份、胡椒6份、茴香7份、山奈9份、茶4份。
制备方法如下：
制备方法如下：
步骤一、原料的预处理：
取苦荞去杂洗净，用清水浸泡4小时后沥干，将沥干后的苦荞蒸至半熟，然后将半熟的苦荞晾干后去壳，得苦荞米，再将苦荞米用清水浸泡6小时后蒸熟，冷却至30～35℃备用；
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6小时后蒸熟糊化，得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制5分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分别粉碎后过80目筛，然后再进行气流式超微粉碎，最后再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制10分钟，冷却得香料混合物，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为a组酱曲和b组酱曲，所述a组酱曲和所述b组酱曲的质量比为3:1；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述a组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在7～8cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵72小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵；当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲2次，发酵50天后，得第一发酵物；
步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述b组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵48小时后，制得苦荞酱曲；
步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵40天，得第二发酵物；在静置发酵时，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲3次；
步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。
感官评价：本实施例制得的苦荞豆瓣酱，酱体呈光泽的棕红色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。
实施例4
本实施例中，苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣50份、苦荞米30份、食盐15份、小麦粉8份、香料3份、酱曲0.5份、橄榄油15份、辣椒8份、味精6份，水适量。
所述香料的组分及重量份配比为：陈皮2份、十三香5份、八角5份、胡椒7份、茴香8份、山奈11份、茶3份。
制备方法如下：
步骤一、原料的预处理：
取苦荞去杂洗净，用清水浸泡4小时后沥干，将沥干后的苦荞蒸至半熟，然后将半熟的苦荞晾干后去壳，得苦荞米，再将苦荞米用清水浸泡6小时后蒸熟，冷却至30～35℃备用；
取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡6小时后蒸熟糊化，得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取菜籽油和辣椒，先将所述菜籽油加热至8成熟，再将所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制3分钟，冷却得辣椒油，备用；
按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分别粉碎后过80目筛，然后再进行气流式超微粉碎，最后再与所述十三香混匀即得香料，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制15分钟，冷却得香料混合物，备用；
按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为a组酱曲和b组酱曲，所述a组酱曲和所述b组酱曲的质量比为3:1；
步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述a组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在7～8cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵70小时后，制得豆瓣酱曲；
步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵；当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲3次，发酵50天后，得第一发酵物；
步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述b组酱曲混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下进行发酵，当发酵培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平，发酵45小时后，制得苦荞酱曲；
步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵40天，得第二发酵物；在静置发酵时，当发酵池中温度升至42℃时，搅动豆瓣酱曲，将底层的豆瓣酱曲搅翻至表层，然后自然晒露发酵，每周掀搅酱曲3次；
步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。
感官评价：本实施例制得的苦荞豆瓣酱，酱体呈光泽的棕红色，粘稠适度，酱脂香浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，无异味。
实施例5
本实施例中，苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣55份、苦荞米30份、食盐12份、小麦粉8份、香料3份、酱曲0.3份、橄榄油10份、辣椒8份、味精7份，水适量。
所述香料的组分及重量份配比为：陈皮3份、十三香5份、八角7份、胡椒5份、茴香6份、山奈10份、茶5份。
本实施例采用的制备方法同实施例4。
感官评价：本实施例制得的苦荞豆瓣酱，酱体呈光泽的红褐色，粘稠适度，酱脂香较浓郁，口感咸鲜、辣味适中，瓣粒酥脆、入口化渣，有轻微的苦味。
本发明提供的苦荞豆瓣酱具有以下有益效果：
一、本发明的苦荞豆瓣酱以蚕豆瓣和苦荞米为原料，通过先将蚕豆瓣制曲发酵一段时间，再将苦荞米制曲，并加入蚕豆瓣中共同发酵，既能保证豆瓣酱中蚕豆瓣原有的口感，又能有效解决苦荞食品口感粗糙的问题，同时丰富了豆瓣酱的营养成分，具有防治“三高”、保护心血管、开胃健脾、美容等功效。
二、通过延长发酵时间，能有效保证苦荞米中氨基酸成分的充分溶出，使得苦荞豆瓣酱酱香浓郁，口感更为鲜美醇厚。
三、本发明提供的制备方法操作简单、成本低，适用于大规模生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。