本发明属于火锅底料
技术领域：
，具体涉及一种黄汤火锅底料及其制备方法。
背景技术：
：火锅食用方便，在中国已有悠久的历史，是一种受众多消费者欢迎的餐饮方式。众所周知，火锅的质量和口味主要取决于火锅底料的质量和口味。我国地域辽阔，各地的人们喜爱的口味也存在差异，因此，在市场上出现了不同口味的火锅底料。随着人们生活质量的不断提高，对火锅底料的要求也越来越高，在追求口味的同时，也更加注重对健康的要求。但现有火锅底料的炒制过程中由于用料不当，火锅底料颜色暗淡，菜品在测烫后变色，使得菜品色泽不能有效控制；很多火锅底料里面还添加大量的食品添加剂，食用后会对人体健康带来影响；有些火锅底料食用后人们易出现上火现象，口腔和肠胃出现不适感，不适合广大群众食用。技术实现要素：针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种黄汤火锅底料及其制备方法，可有效解决现有技术中存在的火锅底料颜色暗淡，添加有大量食品添加剂会对人体健康带来影响以及食用后易出现上火，燥热的问题。为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油120-130份、色拉油80-90份、菜油30-40份、鸡油20-30份、新一代干辣椒20-25份、泡二荆条20-25份、泡红小米辣20-25份、小葱10-15份、香菜10-15份、大蒜12-15份、老姜12-15份、洋葱10-12份、香辛料5-10份和白酒10-15份。进一步地，一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油125份、色拉油85份、菜油35份、鸡油23份、新一代干辣椒22份、泡二荆条22份、泡红小米辣23份、小葱13份、香菜14份、大蒜13份、老姜15份、洋葱11份、香辛料8份和白酒12份。进一步地，泡二荆条通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的二荆条淹没，密封腌制，控制盐度为8-10，酸度为3.5-4。进一步地，红小米辣通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的红小米辣淹没，密封腌制，使其盐度为8-10波美度，酸度为3.5-4。上述黄汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：(1)对新一代干辣椒进行筛选和清洗除杂，然后去籽打成小节后置于锅内用开水煮透，取出，滤水，再将滤水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；(2)对老姜和大蒜进行筛选和清洗除杂，然后将其打成片状；(3)取部分白酒将香辛料打湿，备用；(4)将牛油倒入锅中，化开后加入小葱、香菜和洋葱，将小葱、香菜和洋葱榨干，捞出残渣后加入色拉油、菜油和鸡油，加热至120-130℃加入片状的老姜和大蒜，熬制10-15min后再依次加入泡二荆条和泡红小米辣，继续熬制30-35min，再依次加入剩余白酒和用白酒打湿的香辛料，搅拌均匀后起锅，将其装入不锈钢容器，冷却至室温。进一步地，步骤(1)中新一代干辣椒的煮透时间为2-3min。本发明提供的黄汤火锅底料及其制备方法，具有以下有益效果：(1)色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，其呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹饪时不起沫，烟少，本方案添加色拉油后，该色拉油与菜油一起，使火锅底料色泽更加亮润，进一步提高了人们的食欲。(2)新一代干辣椒保证调味料的香辣鲜香，其有别于普通的干辣椒，普通的干辣椒属于燥辣，食用后易出现上火且口腔和肠道易出现刺激性的燥热，而本方案的新一代干辣椒中的辛辣物质低于普通的干辣椒，其可以降低食用后出现上火及口腔和肠道易出现刺激性的现象。(3)牛油是含有大量的维他命A，容易被人体吸收，其还富含微量元素，如硒，比大蒜还多，本方案将其与大蒜结合，不仅为人体提供微量元素，同时牛油还具有抵御肠胃感染的作用。(4)本方案中加入的鸡油、牛油和白酒，在制备过程中，新一代干辣椒、泡二荆条和泡红小米辣含有大量的辣椒素会部分溶解于鸡油、牛油和白酒中，人们在食用时口腔和肠道不会感觉到辛辣的刺激作用，同时还能去除鸡油、牛油中的腥味；剩余的辣椒素能够保证烫菜品时辣味纯正，鲜香自然，且具有生津和胃的功效，食用后不发干，食欲旺盛。(5)泡二荆条和泡红小米辣是分别入坛腌制半年至一年时间，经自然发酵腌制而成，咸酸辣均适口，自然发酵产生的酸味和咸味是天然的防腐剂，其腌制后富含大量乳酸和乳酸菌，其乳酸菌数量高达相同重量乳酸的四倍，不仅可以促进肠道的消化，还能起到抗菌作用。(6)洋葱中富含大量的维生素、钙、磷、铁、辣椒素、纤维素和蛋白质等利于人体健康的营养物质，同时还能促进人体对肉制品的消化吸收，一般洋葱食用后嘴里还残余味道，但本方案将洋葱在牛油中榨干后捞出残渣，其营养成分溶在牛油中，食用后嘴里不会残余异味。(7)香菜一般作为调味菜，在吃火锅时，将菜品放入火锅底料中煮烫后取出，蘸取香菜、蒜、小葱和醋等混合调味料后食用，香菜并不参与火锅底料的配制，而本方案将香菜、洋葱和小葱在牛油中榨干，其保证了香菜的香味，同时还与洋葱和小葱一起去除牛油中的腥味，使火锅底料更加香纯、鲜美。(8)本方案配合合理科学，配制方法简单，其产品无大量食品添加剂，煮烫菜品后，菜品颜色鲜亮，且吃后不上火，口腔和肠胃不会出现不适，适于男女老少四季食用。具体实施方式实施例1一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油120份、色拉油80份、菜油30份、鸡油20份、新一代干辣椒20份、泡二荆条20份、泡红小米辣20份、小葱10份、香菜10份、大蒜12份、老姜12份、洋葱10份、香辛料5份和白酒10份。其中，泡二荆条通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的二荆条淹没，密封腌制，控制盐度为8，酸度为3.5。红小米辣通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的红小米辣淹没，密封腌制，使其盐度为8波美度，酸度为3.5。此处的酸度是腌制后的pH值。上述黄汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：(1)对新一代干辣椒进行筛选和清洗除杂，然后去籽打成小节后置于锅内用开水煮透，取出，滤水，再将滤水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此过程要严格控制煮新一代干辣椒的时间，煮制时间为2min，让新一代干辣椒充分吸收足够的水分，呈现出饱满的状态；(2)对老姜和大蒜进行筛选和清洗除杂，然后将其打成片状；(3)取部分白酒将香辛料打湿，备用；(4)将牛油倒入锅中，化开后加入小葱、香菜和洋葱，将小葱、香菜和洋葱榨干，捞出残渣后加入色拉油、菜油和鸡油，加热至120℃加入片状的老姜和大蒜，熬制10min后再依次加入泡二荆条和泡红小米辣，继续熬制30min，再依次加入剩余白酒和用白酒打湿的香辛料，搅拌均匀后起锅，将其装入不锈钢容器，冷却至室温。实施例2一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油130份、色拉油90份、菜油40份、鸡油30份、新一代干辣椒25份、泡二荆条25份、泡红小米辣25份、小葱15份、香菜15份、大蒜15份、老姜15份、洋葱12份、香辛料10份和白酒15份。其中，泡二荆条通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的二荆条淹没，密封腌制，控制盐度为10，酸度为4。红小米辣通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的红小米辣淹没，密封腌制，使其盐度为10波美度，酸度为4。此处的酸度是腌制后的pH值。上述黄汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：(1)对新一代干辣椒进行筛选和清洗除杂，然后去籽打成小节后置于锅内用开水煮透，取出，滤水，再将滤水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此过程要严格控制煮新一代干辣椒的时间，煮制时间为3min，让新一代干辣椒充分吸收足够的水分，呈现出饱满的状态；(2)对老姜和大蒜进行筛选和清洗除杂，然后将其打成片状；(3)取部分白酒将香辛料打湿，备用；(4)将牛油倒入锅中，化开后加入小葱、香菜和洋葱，将小葱、香菜和洋葱榨干，捞出残渣后加入色拉油、菜油和鸡油，加热至130℃加入片状的老姜和大蒜，熬制15min后再依次加入泡二荆条和泡红小米辣，继续熬制35min，再依次加入剩余白酒和用白酒打湿的香辛料，搅拌均匀后起锅，将其装入不锈钢容器，冷却至室温。实施例3一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油123份、色拉油82份、菜油34份、鸡油22份、新一代干辣椒21份、泡二荆条21份、泡红小米辣21份、小葱12份、香菜12份、大蒜13份、老姜13份、洋葱11份、香辛料6份和白酒12份。其中，泡二荆条通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的二荆条淹没，密封腌制，控制盐度为9，酸度为3.5。红小米辣通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的红小米辣淹没，密封腌制，使其盐度为8波美度，酸度为4。此处的酸度是腌制后的pH值。上述黄汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：(1)对新一代干辣椒进行筛选和清洗除杂，然后去籽打成小节后置于锅内用开水煮透，取出，滤水，再将滤水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此过程要严格控制煮新一代干辣椒的时间，煮制时间为3min，让新一代干辣椒充分吸收足够的水分，呈现出饱满的状态；(2)对老姜和大蒜进行筛选和清洗除杂，然后将其打成片状；(3)取部分白酒将香辛料打湿，备用；(4)将牛油倒入锅中，化开后加入小葱、香菜和洋葱，将小葱、香菜和洋葱榨干，捞出残渣后加入色拉油、菜油和鸡油，加热至125℃加入片状的老姜和大蒜，熬制12min后再依次加入泡二荆条和泡红小米辣，继续熬制32min，再依次加入剩余白酒和用白酒打湿的香辛料，搅拌均匀后起锅，将其装入不锈钢容器，冷却至室温。实施例4一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油128份、色拉油88份、菜油38份、鸡油26份、新一代干辣椒24份、泡二荆条24份、泡红小米辣23份、小葱14份、香菜14份、大蒜13份、老姜14份、洋葱11份、香辛料8份和白酒14份。其中，泡二荆条通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的二荆条淹没，密封腌制，控制盐度为8.5，酸度为3.5。红小米辣通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的红小米辣淹没，密封腌制，使其盐度为8波美度，酸度为4。此处的酸度是腌制后的pH值。上述黄汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：(1)对新一代干辣椒进行筛选和清洗除杂，然后去籽打成小节后置于锅内用开水煮透，取出，滤水，再将滤水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此过程要严格控制煮新一代干辣椒的时间，煮制时间为3min，让新一代干辣椒充分吸收足够的水分，呈现出饱满的状态；(2)对老姜和大蒜进行筛选和清洗除杂，然后将其打成片状；(3)取部分白酒将香辛料打湿，备用；(4)将牛油倒入锅中，化开后加入小葱、香菜和洋葱，将小葱、香菜和洋葱榨干，捞出残渣后加入色拉油、菜油和鸡油，加热至125℃加入片状的老姜和大蒜，熬制12min后再依次加入泡二荆条和泡红小米辣，继续熬制32min，再依次加入剩余白酒和用白酒打湿的香辛料，搅拌均匀后起锅，将其装入不锈钢容器，冷却至室温。实施例5一种黄汤火锅底料，包括以下重量份的组分：牛油125份、色拉油85份、菜油35份、鸡油23份、新一代干辣椒22份、泡二荆条22份、泡红小米辣23份、小葱13份、香菜14份、大蒜13份、老姜15份、洋葱11份、香辛料8份和白酒12份。其中，泡二荆条通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的二荆条淹没，密封腌制，控制盐度为9，酸度为4。红小米辣通过以下方法制备得到：用盐水将洗净的红小米辣淹没，密封腌制，使其盐度为8波美度，酸度为4。此处的酸度是腌制后的pH值。上述黄汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：(1)对新一代干辣椒进行筛选和清洗除杂，然后去籽打成小节后置于锅内用开水煮透，取出，滤水，再将滤水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此过程要严格控制煮新一代干辣椒的时间，煮制时间为3min，让新一代干辣椒充分吸收足够的水分，呈现出饱满的状态；(2)对老姜和大蒜进行筛选和清洗除杂，然后将其打成片状；(3)取部分白酒将香辛料打湿，备用；(4)将牛油倒入锅中，化开后加入小葱、香菜和洋葱，将小葱、香菜和洋葱榨干，捞出残渣后加入色拉油、菜油和鸡油，加热至125℃加入片状的老姜和大蒜，熬制12min后再依次加入泡二荆条和泡红小米辣，继续熬制32min，再依次加入剩余白酒和用白酒打湿的香辛料，搅拌均匀后起锅，将其装入不锈钢容器，冷却至室温。试验例本发明的黄汤火锅底料，菜品测烫后不变色，菜品味道鲜香浓郁，口感纯正，满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，其理化性质检测也符合火锅底料标准。分别在成都、重庆、山西、长春、福州、深圳、广州、北京随机调研100人，分别从色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味进行综合评分，评分方式为百分制，各人员评分的平均值作为评分结果，评分结果见表1。表1产品评分结果项目色泽香味麻味辣味鲜味整体风味实施例1928886899190实施例2968981869390实施例3938384879288实施例4948482869587实施例5979089939693当前第1页1 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