用于豆豉发酵的方法与流程

本发明涉及一种发酵方法，具体为一种用于豆豉发酵的方法。

背景技术：

豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，早在公元前二世纪，我国已经能生产豆豉。目前，豆豉一般是以大豆、黑豆等为原料，经过蒸煮后以霉作为菌种进行发酵，再经过后期加工制作而成。发酵一般要经过72h，温度要控制在33—37℃内，且每经过24h左右要翻料一次，防止结成团、结成块发生霉烂。现有的翻料方式大多为人工翻料，如果是大规模加工的话一般是用铲子进行翻料，无论是哪一种情况，翻料装置都存在以下缺陷：损耗人力，效率不高，而且容易破坏豆豉内部结构，影响口感。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种在发酵过程中的豆豉能够实现自动翻转且防止其自身结块的方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是提供一种用于豆豉发酵的方法，包括以下步骤：

步骤1：准备一种豆豉发酵装置，包括水池、立柱、料斗和控制器，水池侧壁设置有进水管和出水管，进水管和出水管低于料斗顶面，进水管与冷水池连通，连接处设置有冷水阀门，进水管与热水池连通，连接处设置有热水阀门，控制器与阀门连接，立柱固定于水池底部，立柱上设置有卡紧装置，料斗上设有连接杆，连接杆端部设有套环，料斗通过套环铰接于卡紧装置处，料斗由记忆金属制成，料斗侧壁贯穿有导热棒，导热棒与料斗侧壁贯穿处密封；料斗内侧壁固定有导筒，导筒内设有内螺纹，导筒与料斗侧壁接触处贯穿有转动杆，转动杆中部固定有搅拌页），转动杆端部设置有外螺纹，转动杆和导筒通过内、外螺纹啮合。

步骤2：将煮制后待发酵的豆子倒至料斗内；

步骤3：打开冷水池的冷水阀门，向水池里输入10min冷水后关闭阀门；然后打开热水池的热水阀门，向水池里输入8min热水后关闭热水阀门；

步骤4：在水漫过出水管前测量水池内水温，当水温为40℃时，关闭热水阀门；

步骤5：开启控制器，控制器自动打开冷水池的冷水阀门，控制水流速度为1m/s，直至水池内水温降至33℃，此时控制器关闭冷水池的冷水阀门打开热水池的热水阀门，控制水流速度为0.9m/s，直至水池内水温升至37℃；此时控制器关闭热水池的热水阀门打开冷水池的冷水阀门，依次循环；

步骤6：料斗侧壁在温度变化下发生形变，豆豉在料斗内实现自动翻转，导筒随着料斗侧壁的形变过程中带动转动杆转动，使搅拌页转动从而搅拌豆豉，同时导热棒在水流冲击下不断搅动豆豉；

步骤7：经过72h发酵后，将制作好的豆豉倒出。

本方案的优点在于：由于豆豉的发酵时间较长，当人工准备好前期工作后，可以实现豆豉的全自动发酵，节约人力；在步骤5、6中，通过向水池内加入冷水和热水来实现温度变化，在温变的过程中，记忆金属发生形变从而实现料斗内豆豉的自动翻转；同时，在进水管水流的冲击下，料斗围绕立柱旋转，在离心力作用下豆豉运动到料斗一侧，在料斗形变的过程中，又将豆豉推向另外一侧；另外，导热棒在水流冲击下不断搅动豆豉，很好的防止豆豉成团、结块现象；如果料斗内豆豉温度过高，可以通过导热棒将热量导出，如果温度过低，可以通过导热棒将水的热量传递进料斗内，这样可以保证整个料斗内的豆豉温度一致，以此达到很好的自动翻料效果；同时，在料斗的形变过程中，由于料斗口为自由端，所以形变幅度大，导筒随料斗侧壁向内收缩，导筒通过内螺纹与转动杆外螺纹啮合，由于导筒是固定的，转动杆是贯穿的，所以导筒向内收缩的过程中带动转动杆转动，因而搅拌页转动，搅动豆豉，实现自动翻转。

进一步的，步骤1中，所述料斗侧壁外侧导热棒呈扁平状。本方案的技术效果是保证导热棒与水接触的面积增大，增强搅拌效果。

进一步的，步骤1中，所述进水管和出水管相对于水池底部平行且相对于水池侧壁倾斜安装。本方案的技术效果是当水从水池一侧流至水池时，水流会撞击到水池的相邻一侧，然后反弹，因而水流形成一个旋转状态，可以更好的带动料斗旋转。

进一步的，步骤1中，所述记忆金属为镍钛合金。在40℃左右的温度下，镍-钛记忆合金能够实现变形，这个温度范围正好符合豆豉发酵温度范围。

采用上述技术方案时，可以实现豆豉的自动翻转，提高工作效率，同时保证生产的豆豉口感更好。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为本发明用于豆豉发酵的方法的发酵装置主视图；

图2为本发明用于豆豉发酵的方法的发酵装置俯视图。

其中，附图标记表示为：水池1，立柱2，料斗3，控制器4，进水管5，出水管6，冷水池7，热水池8，冷水阀门91，热水阀门92，卡紧装置10，连接杆11，套环12，搅拌页13，导热棒14，导筒15，转动杆16。

具体实施方式

实施例

一种用于豆豉发酵方法，采用如图1、图2所示的发酵装置，该发酵装置从左至右包括出水管6、水池1、进水管5、冷水池7、热水池8和控制器4；出水管6与水池1侧壁连接，进水管5分别将冷水池7和热水池8与水池连通，其中进水管5和出水管6的位置低于料斗3顶面，且进水管5和出水管6的水流量一样，防止水进入料斗3损害豆豉，进水管5与冷水池7连接处设置有冷水阀门91，进水管5与热水池8的连接处设置有热水阀门92，冷、热水阀门与控制器4通过电连接；水池内设置有立柱2和料斗3，料斗3上设有连接杆11，连接杆11端部设有套环12，立柱2固定于水池底部，立柱2中部设置有两个相对的夹紧块，料斗3通过套环12铰接于卡紧块中间位置，其中料斗3由记忆金属制成。

料斗3侧壁贯穿有导热棒14，导热棒14与料斗3侧壁贯穿处通过乳胶进行密封，料斗3侧壁外侧导热棒14呈扁平状；料斗3内侧壁固定有导筒15，导筒15内设有内螺纹，导筒15与料斗3侧壁接触处贯穿有转动杆16，转动杆16端部设置有外螺纹，导筒15的内螺纹与转动杆16端部的外螺纹啮合，转动杆16中部焊接有搅拌页13；进水管5和出水管6相对于水池底部平行，与水池壁形成一定夹角安装。

发酵方法的具体步骤为：

步骤1：准备一种上述豆豉发酵装置；

步骤2：将煮制后待发酵的豆子倒至料斗3内；

步骤3：打开冷水池7的冷水阀门91，向水池里输入10min冷水后关闭冷水阀门91；然后打开热水池的热水阀门92，向水池1里输入8min热水后关闭热水阀门92；

步骤4：在水漫过出水管前测量水池内水温，当水温为40℃时，关闭热水阀门92；

步骤5：开启控制器4，控制器4自动打开冷水池7的冷水阀门91，控制水流速度为1m/s，直至水池1内水温降至33℃，此时控制器4关闭冷水池7的冷水阀门91打开热水池8的热水阀门92，控制水流速度为0.9m/s，直至水池内水温升至37℃；此时控制器4关闭热水池8的热水阀门92打开冷水池7的冷水阀门91，依次循环；

步骤6：料斗3侧壁在水温为33—37℃的范围内发生形变，豆豉在料斗3内实现自动翻转，导热棒14不断搅动豆豉，同时导筒15向内收缩的过程中带动转动杆16转动，因而搅拌页13转动，搅动豆豉；

步骤7：经过72h发酵后，将制作好的豆豉倒出。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术均为公知技术。