本发明涉及一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品，属于水产品加工
技术领域：
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背景技术：
：罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。目前的罐藏容器主要分三类：金属罐、玻璃罐和复合包装。水产罐头在装罐前通常采用蒸煮、油炸或热风干燥方法对鱼体进行脱水处理以维持罐头的外形、风味、口感，并达到一定的固形物含量。然而，现有的通用脱水方法均存在一定的缺陷：蒸煮法应用最为广泛，但鱼体在处理过程中难以避免会产生鱼皮、鱼肉脱落、鱼尾处皮肉断裂的现象，因而最终产品外观较差且很难将脱水率达到28％以上。油炸法通用性较差，仅适用于部分鱼种与风味的罐头，脱水快速，但需要油作为脱水介质且表面易焦糊、鱼体易扭曲变形，影响最终罐头制品的外形、风味与营养。热风干燥法脱水耗时耗能，鱼肉、鱼皮易开裂且鱼体会发生扭曲。因脱水方法的制约，传统罐头通常以切块的方式生产，外形美观的整鱼体罐头较为少见。饱和蒸汽是水在沸腾状态下产生的水蒸汽，在常压下为沸点温度，是食品加工中常用的一种加热介质。而过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后，常压下温度高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。过热饱和蒸汽干燥方法特别适合于粮食、蔬菜、水果等高湿物料的干燥，是一种具有较大潜力的新型干燥技术。目前尚未见到在鱼罐头中进行应用的相关报道。庸鲽是世界上最大的比目鱼，它经济价值很高，是西北大西洋地区最受欢迎的比目鱼类之一。庸鲽的个体较大，肉质鲜嫩，口感清香，骨刺少，是制作鱼排和鱼片的上好材料。去除鱼片后的下脚料庸鲽鱼骨，附着少量庸鲽鱼肉，油脂丰富，鱼刺粗硬，脊骨中含有丰富的骨胶原蛋白。现有的鱼骨加工工艺，脱水方式多采用油炸、热风干燥或是两者结合的方式。而庸鲽鱼骨脊骨油脂丰富，不适合油炸，且油炸容易造成表面焦糊，产生有毒物质；热风干燥耗时耗能，效果也不理想。鲱鱼，水产行业中亦统称青鱼，体长约18～40厘米，头小，鱼体呈流线型，体延长而侧扁，背鳍位于体的中部与腹鳍相对，背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类，平时栖息较深海域，体内多脂肪，营养价值高，广泛分布于太平洋与大西洋，是重要的经济鱼类。市售的新鲜鲱鱼通常为整尾或切片出售，经取籽后通常制成罐头，也可烟熏或腌渍。鲱鱼营养价值非常高，但同时腹刺特别多，普通加工方法加工后，不能解决腹刺多的问题，食用起来需要特别小心，比较麻烦。将鲱鱼做成罐头，在加工的最后一步高温灭菌的同时，将鱼刺软化，可以很好的解决该问题。市场上常见的鲱鱼罐头，一般都是经过蒸煮脱水，但采用蒸煮脱水，脱水率低，鱼肉容易散开，鱼体变形明显，所以一般都是将鲱鱼切块以避免经蒸煮脱水后鱼肉鱼体的变形，很少用整鱼体来做罐头。技术实现要素：针对上述现有技术，本发明提供了一种鱼罐头的脱水方法，其脱水时间短，能耗低，对鱼肉的营养、外形不会造成破坏。本发明还提供了几种鱼罐头产品的制备工艺。本发明是通过以下技术方案实现的：一种鱼罐头的脱水方法：将经去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。进一步地，去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体是通过以下处理方法得到的：将鱼块、鱼骨或整鱼体化冻，去头去脏，清洗，然后浸入腌渍液进行一次调味，腌渍30～60min，即得。进一步地，所述腌渍液是由食盐、料酒和水组成的，食盐占2.5％～3.5％(重量百分数)，料酒占5.5％～7.5％，余量为水。进一步地，过热饱和蒸汽干燥后，进行二次调味：将调味料与脱水后的鱼块、鱼骨或整鱼体混合，调味料与鱼块、鱼骨或整鱼体的质量比为1～2:5，进行真空包装。所述调味料，可以是是茄汁风味，由以下重量份的组分组成：番茄酱45％～55％，白砂糖15％～20％，食盐1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋葱粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％。所述调味料，可以是豆豉风味，由以下重量份的组分组成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％。进一步地，所述高压灭菌的具体方式为：115～121℃，1.2～1.3mp反压处理30～60min；目的是：除灭菌外，还能够使鱼骨酥烂，使得鱼罐头的口感更佳，营养价值更丰富。一种鲱鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理：将鲱鱼原料化冻，去头去脏，清洗，得整鱼体；根据鱼体大小不同，预处理后的鱼体得率为68～75％；(2)进行一次调味：将整鱼体浸入腌渍液进行调味，腌渍30～60min，取出；所述腌渍液是由食盐、料酒和水组成的，食盐占2.5％～3.5％(重量百分数)，料酒占5.5％～7.5％，余量为水；(3)脱水：将整鱼体整齐排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；(4)上述脱水后，进行二次调味：将调味料与整鱼体混合(一起加入包装容器中)，进行真空包装；进一步，所述调味料与鱼块、鱼骨或整鱼体的质量比为1～2:5；所述调味料，可以是是茄汁风味，由以下重量份的组分组成：番茄酱45％～55％，白砂糖15％～20％，食盐1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋葱粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％；所述调味料，可以是豆豉风味，由以下重量份的组分组成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％；(5)真空包装：将包装进行抽真空密封；(6)高压杀菌。所述高压灭菌的具体方式为：115～121℃，1.2～1.3mp反压处理30～60min。利用以上加工方法制备得到的鲱鱼罐头。一种庸鲽鱼骨罐头的加工方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理：：取庸鲽鱼骨，化冻，清洗，将鱼骨前部骨节较粗大的部分去除，将两侧边刺修剪整齐并将中骨切成段；(2)调味：上述预处理后，将庸鲽鱼骨浸入调味料中进行调味，腌渍1～3h，取出；进一步地，所述调味料与庸鲽鱼骨的质量比为1:4～12.5；所述调味料可以是黑胡椒风味，由以下重量份的组分组成：黑胡椒粉2％～4％，食盐6％～8％，白砂糖35％～45％，蚝油4％～7％，酱油4％～7％，味精2％～4％，辣椒粉2.5％～5％，料酒12％～18％，芝麻8％～12％；所述调味料可以是咖喱风味，由以下重量份的组分组成：咖喱粉6％～9％，食盐6％～10％，白砂糖32％～40％，味精2％～4％，奶粉12％～14％，辣椒粉2％～4％，料酒20％～27％；所述调味料可以是奥尔良风味，由以下重量份的组分组成：奥尔良调味粉35％～40％，白砂糖13％～18％，蒜粉4％～7％，辣椒粉1％～3％，料酒15％～20％，水15％～20％；(3)脱水：将上述调味好的庸鲽鱼骨整齐排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为3～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为30％～40％；(4)真空包装：将包装进行抽真空密封；(5)高压杀菌。所述高压灭菌的具体方式为：115～121℃，1.2～1.3mp反压处理14～30min。利用以上加工方法制备得到的庸鲽鱼骨罐头。本发明的鱼罐头的脱水方法，制备的鲱鱼罐头，具有以下有益效果：本发明采用过热饱和蒸汽方法对鱼体进行脱水，与常规的蒸煮脱水、热风干燥脱水相比，可获得外观与风味更优的鱼罐头产品，且显著降低能耗和提高出成率，具体优点如下：1、由于脱水时间短且传质均匀，经脱水处理的鱼体基本不出现传统脱水方法难以避免的鱼体变形断裂、鱼皮皱缩等缺点，外形饱满完整，适合鲱鱼、沙丁鱼等小型鱼以整鱼体的形式加工成外形美观的罐头制品，经分割的鱼体也可以避免因鱼肉皱缩造成的鱼骨突出，不破坏包装袋。2、脱水过程温度远高于传统脱水方式，可适度美拉德反应产生丰富的风味物质，导致最终产品滋味获得了优化，同时饱和蒸汽又会避免油炸带来的表皮焦糊，不产生苦味和苯并芘等有毒有害物质。3、脱水时间显著缩短，节约了时间与能源；通过与蒸煮脱水、热风干燥脱水方法进行比较试验，证实了本发明可采用更短的高压加热的时间获得了同样鱼骨酥烂的效果，进一步降低了能耗。4、本发明方法与传统方法相比，同样的脱水率条件下最终罐头的汤汁更少，提高了出成且提供了更加饱满细腻的口感。本发明的庸鲽鱼骨罐头，具有以下有益效果：鱼骨罐头传统工艺通常采用油炸、热风干燥或者两者结合的方法进行脱水；本发明采用过热饱和蒸汽方法对鱼骨进行脱水，与常规脱水方法相比具有突出的有益效果。本发明由于不需要油等脱水介质，作用时间短且传质均匀，经脱水处理的鱼体基本不出现传统脱水方法难以避免的鱼骨上附着的鱼肉皱缩脱落、鱼刺突出破坏外形与软罐头包装袋、外观焦糊等缺点，外形饱满完整、美观。本发明的脱水过程温度远高于热风干燥脱水，可适度美拉德反应产生丰富的风味物质，导致最终产品的滋味获得了优化，同时饱和蒸汽又会避免油炸带来的油腻口感和表皮焦糊形成苦味；作用时间短，可维持骨上附着鱼肉的保水性，最终产品口感饱满有弹性。脱水时间对比于热风干燥显著缩短且不需要油作为脱水介质，节约了时间与成本；通过热风干燥脱水方法进行比较试验，证实了本发明在脱水率相同情况下可采用更短的高压加热的时间获得同样鱼骨酥烂的效果，进一步降低了能耗。本发明方法与传统方法相比同样的脱水率条件下最终罐头不易产生汤汁，提高了产品出成和工艺可控度。需要注意的是，脱水温度与脱水时间是本发明的关键参数，本发明对脱水温度与时间的选择是基于外观、风味、能耗、出成率的综合考虑所得出。水产类罐头的原料总体具有水分含量高、皮肤肌肉组织脆弱、骨刺坚韧等特点，但不同原料之间的差异仍不容小视，比如整鱼与切块鱼的差异、带皮与去皮原料的差异、有骨与无骨原料的差异、高脂鱼与低脂鱼的差异等。在工艺参数的筛选中，原料自身的特点是重要影响因素，以下将结合实施例予以说明。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。实验1不同脱水方法对比试验1、试验方法采用下述方法制备鲱鱼罐头产品：(1)原料的预处理：将鲱鱼原料化冻，取体长24～26cm，平均质量为180g的鲱鱼，去头去脏，清洗，预处理后的鱼体得率为73％。(2)一次调味：用3％食盐，6％料酒配成的腌渍液，没过鱼体，浸泡30min。(3)脱水：本实验分别采取蒸煮法、热风干燥法和过热饱和蒸汽方法对鱼体进行脱水，脱水率达到25％时停止脱水。三种脱水方法的温度、时间和脱水率见表1；对不同脱水方法得到的鱼体的外观进行感官评价，评价依据见表2，评价结果见表3。(4)二次调味：将调味料按照番茄酱50.5％、白砂糖18％、盐2.5％、味精0.25％、调和油28％、香辛料0.25％、洋葱粉0.5％配制好，再将调味料按照脱水后的鱼体30％的比例一起加入复合材料包装袋中。(5)真空包装：将包装进行抽真空密封。(6)高压杀菌：根据鱼体大小，将包装好的罐头按照121℃，1.3mp反压处理，以达到鱼骨酥烂可以食用的标准。三种脱水方法处理后的鲱鱼罐头高压时间和产品感官评价见表5，感官评价依据见表4。2、结果与讨论表1三种脱水方法参数表温度时间脱水率蒸煮95℃42min25％热风干燥60℃3h10min25％过热饱和蒸汽200℃4min10s25％通过表1可知，在达到同样脱水率的情况下，过热饱和蒸汽法所需的时间远少于其余两种方法，在节约生产时间的同时有效降低了能耗。表2感官评定要求表表3三种脱水方法感官评价得分脱水方法蒸煮热风干燥过热饱和蒸汽感官得分7.88.212.7通过表3可知，通过过热饱和蒸汽法进行脱水的鱼体的外观远优于其他两种脱水方法。通过过热饱和蒸汽法脱水的鱼体表皮完好有光泽，不皱缩露肉，鱼体完整平滑不断尾；而蒸煮法鱼皮破裂鱼肉脱落，热风干燥法鱼体容易发生扭曲且鱼皮皱缩、鱼肉裸露。表4感官评定要求表表5三种脱水方法对高压时间及最终产品品质影响表达到鱼骨酥烂的时间出水率外观得分风味得分蒸煮65min12％22.5热风干燥78min13.4％3.13.3过热饱和蒸汽43min9.6％4.24.3通过表5可知，在鱼体脱水率相同的前提下，与传统脱水方法相比，过热饱和蒸汽脱水法处理鱼体可有效缩短鲱鱼罐头的高压时间，节约了生产时间并降低了能耗。过热饱和蒸汽脱水法还可降低最终罐头产品的出水率，提高产品出成的同时获得更加饱满细腻的口感。更短的高压时间进一步促成了产品外观的维持，鱼体完整饱满；高温作用可适度美拉德反应产生丰富的风味物质，经过感官鉴定试验得到了与传统方法相比更高的风味得分。实验2不同脱水方法对比试验(庸鲽鱼骨罐头)1、试验方法(1)将原料化冻，清洗。将鱼骨前部骨节较粗大的部分去除，保留直径小于12mm的部分，修剪两侧边刺，得到宽度约3～4cm的中骨。将中骨切成长度4～5cm的小段。(2)预处理后的庸鲽鱼骨进行调味腌渍，调味料是黑胡椒风味：黑胡椒粉5％，食盐6％，白砂糖40％，蚝油6.5％，酱油5％，味精3.5％，辣椒粉4％，料酒18％，芝麻12％，腌渍时间是1.5h。(3)脱水：本实验分别采取热风干燥法和过热蒸汽方法对鱼体进行脱水，脱水率达到30％时停止脱水。两种脱水方法的温度、时间和脱水率见表6；对不同脱水方法得到的鱼体的外观进行感官评价，评价依据见表7，评价结果见表8。(4)真空包装：将干燥好的庸鲽鱼排装入复合材料包装袋中进行抽真空密封。(5)高压杀菌：将包装好的软罐头按照121℃，1.3mp反压处理,以得到鱼骨酥烂的产品为标准。两种种脱水方法处理后的鱼骨罐头高压时间和产品感官评价见表10，感官评价依据见表9。2、结果与讨论表6两种脱水方法参数表温度时间脱水率热风干燥602h55min30％过热蒸汽1804min25s30％为防止过度形变与表面焦糊，热风干燥的温度通常为40～60℃，60℃为常用温度。通过表6可知，在达到同样脱水率的情况下，过热蒸汽法所需的时间远少于热风干燥法，在节约生产时间的同时有效降低了能耗。表7感官评定要求表表8三种脱水方法感官评价得分脱水方法热风干燥过热饱和蒸汽感官得分5.38.7通过表8可知，通过过热饱和蒸汽法进行脱水的鱼体的外观远优于热风干燥法。通过过热饱和蒸汽法脱水的鳙鲽鱼骨其附着鱼肉完好不皱缩露刺，表面平滑油润有光泽；而热风干燥法鱼肉皱缩、色泽不理想且鱼刺突出容易划破包装袋。表9感官评定要求表表10两种脱水方法对高压时间及最终产品品质影响表达到鱼骨酥烂的时间外观得分风味得分热风干燥23min3.23过热蒸汽18min4.34.2通过表10可知，在脱水率相同的前提下，与传统脱水方法相比，过热蒸汽脱水法处理鱼体可有效缩鳙鲽鱼骨罐头的高压时间，节约了生产时间并降低了能耗。过热饱和蒸汽脱水法还可降低最终罐头产品的汤汁率，提高产品出成的同时获得更加饱满细腻的口感。更短的高压时间进一步促成了产品外观的维持，鳙鲽鱼骨完整饱满、油润有光泽；高温作用可适度美拉德反应产生丰富的风味物质，经过感官鉴定试验得到了与传统方法相比更高的风味得分。实施例1制备茄汁风味沙丁鱼罐头步骤如下：(1)原料的预处理：选取体长18～20cm，平均重量105g的沙丁鱼共10kg进行解冻，去头去脏，清水冲洗干净，得到7.1kg鱼体。(2)一次调味：用112g食盐，208g料酒与3200ml水配成的腌渍液，对预处理的鱼体腌渍30min。(3)脱水：将经过一次调味的鱼条通过饱和蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度160℃，脱水时间6min10s，经过脱水处理的鱼体表面基本完整，无形变，鱼体脱水率为29％，得到脱水后鱼体5kg。(4)二次调味：调味料配制：番茄酱686.4g、白砂糖184.2g、盐30.0g、味精16.6g、香叶碎0.6g、丁香碎0.6g、洋葱粉5.2g、白胡椒3.1g及调和油332.8g搅拌均匀，按照调味料：鱼体为1:4质量比将调味料与鱼体一起装入复合材料包装袋中。(5)真空包装：采用抽真空密封方式对沙丁鱼罐头进行包装。(6)高压杀菌：将包装好的罐头进行121℃，1.3mp反压处理42min，最终得到鱼骨酥烂，风味可口的茄汁风味沙丁鱼罐头产品。实施例2制备豆豉风味带鱼罐头步骤如下：(1)原料的预处理：取10kg带鱼解冻，清洗，去头去脏，将两侧边刺修剪齐整，切成长度为5～6cm的小段，得到带鱼段8.2kg。(2)一次调味：用111g食盐，240g料酒与3700ml水配成的腌渍液，对预处理的鱼体腌渍30min。(3)脱水：将经过一次调味的鱼条通过饱和蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度210℃，脱水时间4min5s，经过脱水处理的鱼体表面基本完整，无形变，鱼体脱水率为35％，得脱水后鱼体5.3kg。(4)二次调味：调味料配制：豆豉196g、白砂糖140g、辣椒粉25.2g、味精11.2g、八角粉3.5g、桂皮粉1.4g、姜粉4.2g和调和油672g搅拌均匀，按照调味料：鱼体为1:5质量比将调味料与鱼体一起装入复合材料包装袋中。(5)真空包装：采用抽真空密封方式对带鱼罐头进行包装。(6)高压杀菌：将包装好的罐头进行116℃，1.2mp反压处理30min，最终得到鱼骨酥烂，风味可口的豆豉风味的带鱼罐头产品。实施例3制备茄汁风味鲱鱼罐头步骤如下：(1)原料的预处理：选取体长24～26cm，平均重量180g的鲱鱼共10kg进行解冻，去头去脏，清水冲洗干净，得到7.3kg鱼体。(2)一次调味：用99g食盐，215g料酒与3300ml水配成的腌渍液，对预处理的鱼体腌渍30min。(3)脱水：将经过一次调味的鱼条通过饱和蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度200℃，脱水时间4min10s，经过脱水处理的鱼体表面基本完整，无形变，鱼体脱水率为30％，得到脱水后鱼体5.1kg。(4)二次调味：调味料配制：番茄酱765g、白砂糖262.3g、盐39.2g、味精17.5g、香辛料1.8g、洋葱粉6.6g及调和油437.1g搅拌均匀，按照调味料：鱼体为3:10质量比将调味料与鱼体一起装入复合材料包装袋中。(5)真空包装：采用抽真空密封方式对鲱鱼罐头进行包装。(6)高压杀菌：将包装好的罐头进行121℃，1.3mp反压处理40min，最终得到鱼骨酥烂，风味可口的茄汁风味鲱鱼罐头产品。实施例4制备豆豉风味鲱鱼罐头步骤如下：(1)原料的预处理：选取体长19～21cm，平均重量110g的鲱鱼共10kg进行解冻，去头去脏，清水冲洗干净，得到6.9kg鱼体。(2)一次调味：用96g食盐，208g料酒与3200ml水配成的腌渍液，对预处理的鱼体腌渍30min。(3)脱水：将经过一次调味的鱼条通过饱和蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度220℃，脱水时间4min50s，经过脱水处理的鱼体表面基本完整，无形变，鱼体脱水率为38％，得脱水后鱼体4.3kg。(4)二次调味：调味料配制：豆豉175.9g、白砂糖97.7g、辣椒粉29.3g、味精7.8g、八角粉2.0g、桂皮粉1.0g、姜粉5.9g和调和油537.5g搅拌均匀，按照调味料：鱼体为1:5质量比将调味料与鱼体一起装入复合材料包装袋中。(5)真空包装：采用抽真空密封方式对鲱鱼罐头进行包装。(6)高压杀菌：将包装好的罐头进行118℃，1.2mp反压处理38min，最终得到鱼骨酥烂，风味可口的豆豉风味的鲱鱼罐头产品。实施例5制备黑胡椒风味庸鲽鱼骨罐头步骤如下：(1)原料预处理：取10kg庸鲽鱼骨解冻，清洗，去除鱼骨前端骨节较粗大部分，保留直径小于12mm的部分，并将两侧边刺修剪整齐，切成长度4～5cm的小段，得到预处理后的庸鲽鱼骨段8.9kg。(2)调味腌渍：调味料配制：黑胡椒粉44.5g、食盐133.5g、白砂糖667.5g、蚝油102.4g、酱油102.4g、味精35.6g、辣椒粉66.8g、料酒267g和芝麻133.5g搅匀。将调味料与预处理的鱼骨混合均匀，常温腌渍1.5h。(3)脱水：将腌渍好的鱼骨整齐摆放在烤盘上，通过过热蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度200℃，脱水时间3min50s，经脱水处理后的鱼骨表面油亮有光泽，其表面鱼肉基本无皱缩，且无明显鱼刺突出情况，鱼骨脱水率为30％，得到脱水后鱼骨7.1kg。(4)真空包装：将脱水后鱼骨装入复合材料包装袋中进行抽真空密封包装。(5)高压杀菌：将包装好的鱼骨罐头进行118℃，1.2mp反压处理20min，最终得到鱼骨酥烂，口感细腻丰厚的庸鲽鱼骨罐头产品。实施例6制备奥尔良风味庸鲽鱼骨罐头步骤如下：(1)原料预处理：取10kg庸鲽鱼骨解冻，清洗，去除鱼骨前端骨节较粗大部分，保留直径小于12mm的部分，并将两侧边刺修剪整齐，切成长度7～8cm的中段，得到预处理后的庸鲽鱼骨段9kg。(2)调味腌渍：调味料配制：奥尔良调味粉630g、白砂糖270g、蒜粉90g、辣椒粉45g、料酒315g和水315g搅匀。将调味料与预处理的鱼骨混合均匀，常温腌渍2h。(3)脱水：将腌渍好的鱼骨整齐摆放在烤盘上，通过过热蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度180℃，脱水时间6min10s，经脱水处理后的鱼骨表面油亮有光泽，其表面鱼肉基本无皱缩，且无明显鱼刺突出情况，鱼骨脱水率为35％，得到脱水后鱼骨6.95kg。(4)真空包装：将脱水后鱼骨装入复合材料包装袋中进行抽真空密封包装。(5)高压杀菌：将包装好的鱼骨罐头进行121℃，1.3mp反压处理16min，最终得到鱼骨酥烂，口感细腻丰厚的庸鲽鱼骨罐头产品。实施例7：制备咖喱风味庸鲽鱼骨罐头步骤如下：(1)原料预处理：取10kg庸鲽鱼骨解冻，清洗，去除鱼骨前端骨节较粗大部分，保留直径小于12mm的部分，并将两侧边刺修剪整齐，切成长度10～12cm的长段，得到预处理后的庸鲽鱼骨段9.2kg。(2)调味腌渍：调味料配制：咖喱粉80.5g、食盐77.3g、白砂糖386.4g、味精32.2g、奶粉128.8g、辣椒粉32.2g和料酒257.6g搅匀。将调味料与预处理的鱼骨混合均匀，常温腌渍2.5h。(3)脱水：将腌渍好的鱼骨整齐摆放在烤盘上，通过过热蒸汽装置进行脱水处理，脱水条件为脱水温度220℃，脱水时间5min50s，经脱水处理后的鱼骨表面油亮有光泽，其表面鱼肉基本无皱缩，且无明显鱼刺突出情况，鱼骨脱水率为40％，得到脱水后鱼骨6.2kg。(4)真空包装：将脱水后鱼骨装入复合材料包装袋中进行抽真空密封包装。(5)高压杀菌：将包装好的鱼骨罐头进行121℃，1.3mp反压处理14min，最终得到鱼骨酥烂，口感细腻丰厚的庸鲽鱼骨罐头产品。当前第1页12