本发明属于农副产品加工
技术领域：
，具体涉及一种大米乳酸发酵保健饮品。
背景技术：
：自上个世纪80年代以来,我国食品工业发展很快,产量迅速上升,种类亦不断更新。功能性谷物食品、绿色食品的开发显得十分重要。而大米是我国南方主要粮食作物，原料丰富，特别是低档次的大米在我国已严重滞销，根据这些发展趋势，开发以大米为原料的健康食品成为人们日益关注的焦点。米乳饮料是近年来的一种新型饮料，现有的米乳饮料由大米为主加工而成，颜色和牛奶相似，但略比牛奶白一些，口感上微微有点奶味，但却没有牛奶的腥味，是植物食品和动物食品相互补的结合。而现有的米乳饮品还并不成熟，在口感营养以及保质期上有很大的欠缺，也就存在着很广阔的开发前景，发酵在提供食物特殊香气和性质方面起到举足轻重的作用，发酵既可以影响食物的风味，又对食物的保质期有重要的影响。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种大米乳酸发酵保健饮品，解决了现有的米乳饮品成分单一，口感营养一般，保质期较短的问题，同时还具有保健效果。本发明是通过以下技术方案实现的：一种大米乳酸发酵保健饮品，按照重量份计由以下成分制成：大米80-85份、发芽糙米25-35份、燕麦米20-25份、甜玉米18-20份、脱脂乳10-12份、山药5-7份、白芍4-6份、丹参2-4份、桃仁2.5-3.0份、茜草2.0-2.5份、绿茶叶1.5-2.0份、柠檬汁1.0-1.5份、发酵剂2-4份、水70-80份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干净的大米、发芽糙米和燕麦米在25-30℃的清水中浸泡10-12小时，料液比为1：2-3，浸泡3-5小时后，向浸泡液中加入为大米质量分数0.01%的芦荟胶，搅拌均匀，浸泡结束后沥干水分，拌入绿茶叶和柠檬汁，放入蒸笼中加热5-10分钟，加热温度为150-160℃，利用余温焖制10-15分钟即可开盖，冷却；（2）将冷却后的蒸制料放入发酵木桶中，加入发酵剂，密封发酵8-10小时，发酵温度为35-37℃，发酵结束后，进行研磨制浆，将初次得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为3-5微米，过滤得到的滤渣加入到初次研磨的渣料中，进行第二次研磨、过滤，反复3-4次即可，将得到的滤液进行酸度的调整，调整至ph值为3.6-3.8，在0-3℃下冷藏1-2小时；（3）将甜玉米与脱脂奶粉以及剩余中草药放入大型豆浆机中，加入水，搅拌加热制浆，将得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为3-5微米，得到的滤液与步骤（2）冷藏的虑液混合均匀，在120-130℃下灭菌10-15分钟，进行装罐即可。作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵剂每千克含有以下成分：蔗糖脂肪酸酯占4-6g/kg、硬脂酸乳酸钠占1-2g/kg、乳酸菌占0.3-0.5g/kg、酵母菌占0.2-0.3g/kg、海藻酸钠占0.1-0.2g/kg、木聚糖酶占0.05-0.08g/kg、α-淀粉酶占0.03-0.05g/kg、剩余为水。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中酸度的调整方法为：酸度值低于标准时，添加小苏打调整，酸度值高于标准时，添加柠檬酸调整。本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决了现有的米乳饮品成分单一，口感营养一般，保质期较短的问题，本发明的大米乳酸发酵保健饮品，利用多种酶制剂和发酵菌组成混合发酵剂进行大米发酵，对其生产工艺进行精炼和优化,制备大米乳酸发酵饮料，该制品外观呈乳白色，有大米的清香和乳酸风味，是一种极易为人体吸收的保健饮品，有利于人体大肠有益菌群的生长，添加的中草药成分还具有防腐抑菌效果，延长了保质期，将大米及其它谷物一同发酵，制得了风味独特的浆液，与乳制品以及中草药混合，口感独特，保健效果好。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。实施例1一种大米乳酸发酵保健饮品，按照重量份计由以下成分制成：大米80份、发芽糙米25份、燕麦米20份、甜玉米18份、脱脂乳10份、山药5份、白芍4份、丹参2份、桃仁2.5份、茜草2.0份、绿茶叶1.5份、柠檬汁1.0份、发酵剂2份、水70份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干净的大米、发芽糙米和燕麦米在25℃的清水中浸泡10小时，料液比为1：2，浸泡3小时后，向浸泡液中加入为大米质量分数0.01%的芦荟胶，搅拌均匀，浸泡结束后沥干水分，拌入绿茶叶和柠檬汁，放入蒸笼中加热5分钟，加热温度为150℃，利用余温焖制10分钟即可开盖，冷却；（2）将冷却后的蒸制料放入发酵木桶中，加入发酵剂，密封发酵8小时，发酵温度为35℃，发酵结束后，进行研磨制浆，将初次得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为3微米，过滤得到的滤渣加入到初次研磨的渣料中，进行第二次研磨、过滤，反复3次即可，将得到的滤液进行酸度的调整，调整至ph值为3.6，在0℃下冷藏1小时；（3）将甜玉米与脱脂奶粉以及剩余中草药放入大型豆浆机中，加入水，搅拌加热制浆，将得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为3微米，得到的滤液与步骤（2）冷藏的虑液混合均匀，在1200℃下灭菌10分钟，进行装罐即可。作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵剂每千克含有以下成分：蔗糖脂肪酸酯占4g/kg、硬脂酸乳酸钠占1g/kg、乳酸菌占0.3g/kg、酵母菌占0.2g/kg、海藻酸钠占0.1g/kg、木聚糖酶占0.05g/kg、α-淀粉酶占0.035g/kg、剩余为水。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中酸度的调整方法为：酸度值低于标准时，添加小苏打调整，酸度值高于标准时，添加柠檬酸调整。实施例2一种大米乳酸发酵保健饮品，按照重量份计由以下成分制成：大米83份、发芽糙米30份、燕麦米23份、甜玉米19份、脱脂乳11份、山药6份、白芍5份、丹参3份、桃仁2.7份、茜草2.3份、绿茶叶1.7份、柠檬汁1.3份、发酵剂3份、水75份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干净的大米、发芽糙米和燕麦米在27℃的清水中浸泡11小时，料液比为1：2.5，浸泡4小时后，向浸泡液中加入为大米质量分数0.01%的芦荟胶，搅拌均匀，浸泡结束后沥干水分，拌入绿茶叶和柠檬汁，放入蒸笼中加热7分钟，加热温度为155℃，利用余温焖制12分钟即可开盖，冷却；（2）将冷却后的蒸制料放入发酵木桶中，加入发酵剂，密封发酵9小时，发酵温度为36℃，发酵结束后，进行研磨制浆，将初次得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为4微米，过滤得到的滤渣加入到初次研磨的渣料中，进行第二次研磨、过滤，反复3次即可，将得到的滤液进行酸度的调整，调整至ph值为3.7，在2℃下冷藏1.5小时；（3）将甜玉米与脱脂奶粉以及剩余中草药放入大型豆浆机中，加入水，搅拌加热制浆，将得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为4微米，得到的滤液与步骤（2）冷藏的虑液混合均匀，在125℃下灭菌12分钟，进行装罐即可。作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵剂每千克含有以下成分：蔗糖脂肪酸酯占5g/kg、硬脂酸乳酸钠占1.5g/kg、乳酸菌占0.4g/kg、酵母菌占0.25g/kg、海藻酸钠占0.15g/kg、木聚糖酶占0.06g/kg、α-淀粉酶占0.04g/kg、剩余为水。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中酸度的调整方法为：酸度值低于标准时，添加小苏打调整，酸度值高于标准时，添加柠檬酸调整。实施例3一种大米乳酸发酵保健饮品，按照重量份计由以下成分制成：大米85份、发芽糙米35份、燕麦米25份、甜玉米20份、脱脂乳12份、山药7份、白芍6份、丹参4份、桃仁3.0份、茜草2.5份、绿茶叶2.0份、柠檬汁1.5份、发酵剂4份、水80份，其制备方法包括以下步骤：（1）将干净的大米、发芽糙米和燕麦米在30℃的清水中浸泡12小时，料液比为1：3，浸泡5小时后，向浸泡液中加入为大米质量分数0.01%的芦荟胶，搅拌均匀，浸泡结束后沥干水分，拌入绿茶叶和柠檬汁，放入蒸笼中加热10分钟，加热温度为160℃，利用余温焖制15分钟即可开盖，冷却；（2）将冷却后的蒸制料放入发酵木桶中，加入发酵剂，密封发酵10小时，发酵温度为37℃，发酵结束后，进行研磨制浆，将初次得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为5微米，过滤得到的滤渣加入到初次研磨的渣料中，进行第二次研磨、过滤，反复4次即可，将得到的滤液进行酸度的调整，调整至ph值为3.8，在3℃下冷藏2小时；（3）将甜玉米与脱脂奶粉以及剩余中草药放入大型豆浆机中，加入水，搅拌加热制浆，将得到的浆液经过超微滤膜过滤，滤膜孔径为5微米，得到的滤液与步骤（2）冷藏的虑液混合均匀，在130℃下灭菌15分钟，进行装罐即可。作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵剂每千克含有以下成分：蔗糖脂肪酸酯占6g/kg、硬脂酸乳酸钠占2g/kg、乳酸菌占0.5g/kg、酵母菌占0.3g/kg、海藻酸钠占0.2g/kg、木聚糖酶占0.08g/kg、α-淀粉酶占0.05g/kg、剩余为水。作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中酸度的调整方法为：酸度值低于标准时，添加小苏打调整，酸度值高于标准时，添加柠檬酸调整。对比例1与实施例1的区别仅在于，原料中不添加发芽糙米、燕麦米、甜玉米、山药、白芍、丹参、桃仁、茜草、绿茶叶和柠檬汁，将发芽糙米、燕麦米使用同等分数的大米代替，将甜玉米使用五分之一量的白糖代替，其余保持一致。对比例2与实施例2的区别仅在于，使用的发酵剂每千克含有以下成分：乳酸菌占0.4g/kg、酵母菌占0.25g/kg、海藻酸钠占0.15g/kg、木聚糖酶占0.06g/kg、α-淀粉酶占0.04g/kg、剩余为水，其余保持一致。对比例3与实施例3的区别在于，发酵中，密封发酵为12小时，发酵温度为30℃，调整滤液的ph值为4.0。对比试验分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作成品，对产品进行品质测定，再随机抽取100位自愿者饮用评分，将结果记录如表1所示。表1各组饮品品质以及感官比较所述综合评分标准按照表2的分类打分项目执行。表2综合评分执行标准项目优良中差口感（满分30分）非常细腻，爽滑（25-30分）细腻性较好，爽滑（20-25分）细腻性一般，较爽滑（15-20分）细腻性差，不爽滑（10-15分）色泽（满分15分）统一的乳白色，光泽度高（12-15分）乳白色，光泽度较好（10-12分）灰白色，光泽度一般（5-10分）灰白色，光泽度较差（0-5分）组织形态（满分15分）无沉淀，质地均一（12-15分）无沉淀，质地较均一（10-12分）有少量沉淀，质地较均一（5-10分）有较多沉淀，质地均一性差（0-5分）香味（满分20分）米香味浓郁，伴有奶香味（15-20分）米香味较浓，有奶香味（10-15分）米香味一般，奶香味一般（5-10分）米香味很淡，无明显奶香味（0-5分）风味（满分20分）酸甜适中，乳酸风味浓，无异味（15-20分）酸甜味皆有，但滋味较淡，无异味（10-15分）偏甜或偏酸，无异味（5-10分）偏甜或偏酸，有异味（0-5分）通过比较发现：本发明制备的大米乳酸发酵饮料，该制品外观呈乳白色，有大米的清香和乳酸风味，是一种极易为人体吸收的保健饮品，有利于人体大肠有益菌群的生长，添加的中草药成分还具有防腐抑菌效果，延长了保质期。当前第1页12