本发明涉及一种速溶燕麦乳粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
燕麦是一种营养成分丰富并且营养多维，功效显著的“医食同源”谷物。燕麦的营养成分包括蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物质、维生素和矿物质等。燕麦的蛋白质含量是所有谷物中最高的，燕麦蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。燕麦中含有的单不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)、皂苷等，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。燕麦中的各种多酚类物质，都具有较好的抗氧化性能。因此，燕麦已被列入了美国fda功能性食品，国际卫生组织也把燕麦正式列为可推荐的保健食品。
一直以来，燕麦在食品中的应用主要有三种形式：燕麦片、燕麦粉和燕麦提取物。燕麦粉的获取方式大部分是采取物理粉碎。燕麦酶解是近几年研究应用较多的一种方式。
燕麦中大约含有30％的淀粉，蛋白质、脂肪和纤维的含量也很高，燕麦淀粉与β-葡聚糖容易形成粘度很大的胶体，蛋白质容易沉淀，因此，在固体冲饮产品中，燕麦的含量一般较低，无法发挥燕麦的营养功效。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种速溶燕麦乳粉的制备方法。本发明采用干法酶解的方式,将预熟化燕麦粉的淀粉部分水解,再通过喷雾干燥，制成的燕麦乳粉速溶性好，组织状态稳定，口感细滑,是营养丰富的蛋白型固体饮料。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种速溶燕麦乳粉的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：制备燕麦预熟粉：将清理干净的燕麦粒，湿热蒸汽处理，四段梯度低温烘干至含水率≤10wt％，粉碎，过筛，得到燕麦预熟粉；
步骤2：制备燕麦酶解液：将纯净水预先加热至45-50℃，将中温α-淀粉酶加入到上述预热好的纯净水中，边搅拌边加入步骤1得到的燕麦预熟粉，调节燕麦预熟粉的质量浓度为25％-30％和ph值为6.5-7.0，边搅拌边加热溶液至68-75℃，保持5-10min，继续加热至90-95℃，保持3-7min，灭酶失活，得到燕麦酶解液，其中，所述中温α-淀粉酶的加入量占燕麦熟粉重量的0.05-0.06％；
步骤3：调配：取步骤2得到的燕麦酶解液，搅拌加入乳化剂、稳定剂和风味调节剂，得到调配好的浆料，其中，所述乳化剂的加入量占燕麦酶解液重量的0.6-1.2％，所述稳定剂的加入量占燕麦酶解液重量的0.2-0.4％，所述风味调节剂的加入量占燕麦酶解液重量的15-20％；
步骤4：乳化均质：取步骤3得到的调配好的浆料，保持浆料温度65-70℃，剪切乳化2-5min，二次均质，得到乳化均质后的浆料；
步骤5：喷雾干燥：将步骤4得到的乳化均质后的浆料，进入500型压力式喷雾干燥塔，其进料泵压力0.8mpa，进风温度160-165℃，出风温度80-85℃，即得到所述速溶燕麦乳粉。
本发明的步骤1中，首先，燕麦通过湿热蒸汽进行预熟化处理，可使燕麦淀粉充分预糊化，克服了生淀粉在酶解调浆时因吸水迅速溶胀而造成“抱团”的缺点，有利于淀粉颗粒与酶的充分作用，同时由于预熟化过程中长时间低温作用比较充分，杀菌钝酶更彻底，使得最终的速溶燕麦乳粉产品质量更有保障。其次，采用四段梯度低温烘干，避免了因燕麦粒表面过度干燥造成的焦糊现象，保持营养成分不被高温破坏。在烘干的过程中，燕麦各种成分发生了焦糖化，美拉德反应和降解反应等，使燕麦的色泽和风味得到提高。
步骤2中，采用酶法降解燕麦预熟粉，燕麦不需磨浆，无需过滤浓缩，工艺流程和操作过程简便。通过对淀粉部分水解，降低了浆料粘度，消除了淀粉老化沉淀的可能性，同时保持了燕麦特有的风味，喷雾干燥前的浆料质量浓度可达40-50％，其中燕麦的固形物占比可达45％以上，使得最终的速溶燕麦乳粉产品复水后口感顺滑，性质稳定，方便食用。选用中温α-淀粉酶，能降解淀粉成为糊精和低聚糖，降低糊化淀粉的粘度。每1g燕麦酶解液中有12.5-18万iu的中温α-淀粉酶。
步骤3中，搅拌加入乳化剂、稳定剂和风味调节剂，得到调配好的浆料，在调配过程中，料液的温度从步骤2中的90-95℃降低到65-70℃。
步骤3、步骤4、步骤5中，通过调配、均质，使得最终的速溶燕麦乳粉产品形成良好的形态与口感，组织稳定，不易出现分成沉淀而影响感官品质的现象。
本发明的速溶燕麦乳粉的食用方法：将速溶燕麦乳粉和80-90℃热水按重量1:5冲调后，即可食用。产品冲调性良好，具有独特的燕麦风味，口感顺滑，饱满，组织状态稳定。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1所述湿热蒸汽处理的压力0.5mpa,温度为95-100℃，时间为30min；所述四段梯度低温烘干分别为：105℃、125℃、100℃、60℃，每段的时间均为15min；所述粉碎的粒径为60目。
采用上述进一步的有益效果是：抑制燕麦中的脂肪氧化酶活性、燕麦淀粉充分预糊化，改变脂肪酸的组成，呈现怡人的烘烤麦香风味。粉碎的粒径为60目，得到的燕麦预熟粉在制备燕麦酶解液时效果最佳。粉碎的粒径过细，水中分散不好，易抱团结块；粉碎的粒径过粗，燕麦淀粉与酶作用不充分。
进一步，步骤2所述中温α-淀粉酶的规格为1000万iu/g，所述调节ph的方法为采用质量百分浓度为5％的碳酸氢钠溶液，所述燕麦酶解液的dextroseequivalent值为18-22。
dextroseequivalent值,即葡萄糖值，简称de值。de值过高，低分子糖含量高，喷雾干燥得到的粉末吸湿性强，容易结团，也影响冲调性。de值过低，浆料过于粘稠，流动性差，影响正常的喷雾干燥。de值为18-22，浆料的流动性适中，稳定性较好，甜度低并且色泽浅，干燥后的粉末不容易吸湿，在水中的分散溶解性和感官风味较佳。
进一步，步骤3所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、磷脂、酪元酸钠中的一种，所述稳定剂为柠檬酸钠、磷酸氢二钾、聚葡萄糖中的一种，所述风味调节剂为植物油脂、乳粉、白砂糖三种的混合物；所述调配好的浆料中固形物的含量为40-50％。
更进一步，所述风味调节剂中，植物油脂的加入量占风味调节剂重量的15-20％，乳粉的加入量占风味调节剂重量的25-40％，白砂糖的加入量占风味调节剂重量的40-60％。
进一步，步骤4所述二次均质具体参数为：第一次均质压力15-20mpa,第二次均质压力8-10mpa。
进一步，步骤5所述速溶燕麦乳粉为浅棕色的松散粉末，蛋白质含量≥4％。
本发明的有益效果是：
(1)本发明采用干法酶解的方式,将预熟化燕麦粉的淀粉部分水解,再通过喷雾干燥，制成的燕麦乳粉速溶性好，组织状态稳定，口感细滑,是营养丰富的蛋白型固体饮料。
(2)本发明的速溶燕麦乳粉,营养丰富，将常规的“吃燕麦”方式变为“喝燕麦”，不仅充分保留燕麦中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，吸收更容易，能满足现代快节奏生活中城市居民膳食营养均衡的需求，同时也蕴藏着巨大的潜力和商机。
(3)本发明的速溶燕麦乳粉的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化推广应用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的速溶燕麦乳粉的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：制备燕麦预熟粉：将清理干净的燕麦粒，0.5mpa，95℃湿热蒸汽处理30min，四段梯度低温烘干至含水率为10wt％，所述四段梯度低温烘干分别为：105℃、125℃、100℃、60℃，每段的时间均为15min，粉碎至60目，过筛，得到燕麦预熟粉；
步骤2：制备燕麦酶解液：将纯净水预先加热至45℃，将1000万iu/g的中温α-淀粉酶加入到上述预热好的纯净水中，边搅拌边加入步骤1得到的燕麦预熟粉，调节燕麦预熟粉的质量浓度为25％，滴入质量百分浓度为5％的碳酸氢钠溶液调节燕麦粉溶液的ph值为6.5，边搅拌边加热溶液至68℃，保持10min，继续加热至95℃保持3min，灭酶失活，得到de值为18的燕麦酶解液，其中，所述中温α-淀粉酶的加入量占燕麦预熟粉重量的0.05％，使得到的每1g燕麦酶解液中有12.5万iu的中温α-淀粉酶；
步骤3：调配：取步骤2得到的燕麦酶解液，搅拌加入分子蒸馏单甘酯、柠檬酸钠和风味调节剂，在调配过程中料液的温度从95℃降低到70℃，得到调配好的浆料，所述调配好的浆料中固形物的含量为40％，其中，所述分子蒸馏单甘酯的加入量占燕麦酶解液重量的0.6％，所述柠檬酸钠的加入量占燕麦酶解液重量的0.2％，，所述风味调节剂的加入量占燕麦酶解液重量的15％；所述风味调节剂为植物油脂、乳粉、白砂糖三种的混合物，其中，植物油脂的加入量占风味调节剂重量的15％，乳粉的加入量占风味调节剂重量的25％，白砂糖的加入量占风味调节剂重量的60％；
步骤4：乳化均质：取步骤3得到调配好的浆料，保持浆料温度65℃，剪切乳化2min，二次均质，第一次均质压力15mpa,第二次均质压力8mpa，得到乳化均质后的浆料；
步骤5：喷雾干燥：将步骤4得到的乳化均质后的浆料，进入500型压力式喷雾干燥塔，其进料泵压力0.8mpa，进风温度160℃，出风温度80℃，即得到所述速溶燕麦乳粉。
所得速溶燕麦乳粉浅棕色的松散粉末，蛋白质含量为4％。
实施例2
本实施例的速溶燕麦乳粉的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：制备燕麦预熟粉：将清理干净的燕麦粒，0.5mpa，98℃湿热蒸汽处理30min，四段梯度低温烘干至含水率为8wt％，所述四段梯度低温烘干分别为：105℃、125℃、100℃、60℃，每段的时间均为15min，粉碎至60目，过筛，得到燕麦预熟粉；
步骤2：制备燕麦酶解液：将纯净水预先加热至48℃，将1000万iu/g的中温α-淀粉酶加入到上述预热好的纯净水中，边搅拌边加入步骤1得到的燕麦预熟粉，调节燕麦预熟粉的质量浓度为28％，滴入质量百分浓度为5％的碳酸氢钠溶液调节燕麦粉溶液的ph值为6.8，边搅拌边加热溶液至72℃，保持8min，继续加热至92℃，保持5min，灭酶失活，得到de值为20的燕麦酶解液，其中，所述中温α-淀粉酶的加入量占燕麦预熟粉重量的0.055％，使得到的每1g燕麦克酶解液中有15万iu的中温α-淀粉酶；
步骤3：调配：取步骤2得到的燕麦酶解液，搅拌加入蔗糖酯、磷酸氢二钾和风味调节剂，得到调配好的浆料，在调配过程中料液的温度从92℃降低到68℃，所述调配好的浆料中固形物的含量为45％，其中，所述蔗糖酯的加入量占燕麦酶解液重量的0.9％，所述磷酸氢二钾的加入量占燕麦酶解液重量的0.3％，所述风味调节剂的加入量占燕麦酶解液重量的18％；所述风味调节剂为植物油脂、乳粉、白砂糖三种的混合物，其中，植物油脂的加入量占风味调节剂重量的18％，乳粉的加入量占风味调节剂重量的32％，白砂糖的加入量占风味调节剂重量的50％；
步骤4：乳化均质：取步骤3得到调配好的浆料，保持浆料温度68℃，剪切乳化3min，二次均质，第一次均质压力18mpa,第二次均质压力9mpa，得到乳化均质后的浆料；
步骤5：喷雾干燥：将步骤4得到的乳化均质后的浆料，进入500型压力式喷雾干燥塔，其进料泵压力0.8mpa，进风温度163℃，出风温度82℃，即得到所述速溶燕麦乳粉。
所得速溶燕麦乳粉浅棕色的松散粉末，蛋白质含量为5％。
实施例3
本实施例的速溶燕麦乳粉的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：制备燕麦预熟粉：将清理干净的燕麦粒，0.5mpa，100℃湿热蒸汽处理30min，四段梯度低温烘干至含水率为9wt％，所述四段梯度低温烘干分别为：105℃、125℃、100℃、60℃，每段的时间均为15min，粉碎至60目，过筛，得到燕麦预熟粉；
步骤2：制备燕麦酶解液：将纯净水预先加热至50℃，将1000万iu/g的中温α-淀粉酶加入到上述预热好的纯净水中，边搅拌边加入步骤1得到的燕麦预熟粉，调节燕麦预熟粉的质量浓度为30％，滴入质量百分浓度为5％的碳酸氢钠溶液调节燕麦粉溶液的ph值为7.0，边搅拌边加热溶液至75℃，保持5min，继续加热至90℃，保持7min，灭酶失活，得到de值为22的燕麦酶解液，其中，所述中温α-淀粉酶的加入量占燕麦预熟粉重量的0.06％，使得到的每1g燕麦酶解液中有18万iu的中温α-淀粉酶；
步骤3：调配：取步骤2得到的燕麦酶解液，保持料液温度70℃，搅拌加入磷脂、聚葡萄糖和风味调节剂，得到调配好的浆料，在调配过程中料液的温度从90℃降低到65℃，所述调配好的浆料中固形物的含量为50％，其中，所述磷脂的加入量占燕麦酶解液重量的1.2％，所述聚葡萄糖的加入量占燕麦酶解液重量的0.4％，所述风味调节剂的加入量占燕麦酶解液重量的20％；所述风味调节剂为植物油脂、乳粉、白砂糖三种的混合物，其中，植物油脂的加入量占风味调节剂重量的20％，乳粉的加入量占风味调节剂重量的40％，白砂糖的加入量占风味调节剂重量的40％；
步骤4：乳化均质：取步骤3得到调配好的浆料，保持浆料温度70℃，剪切乳化5min，二次均质，第一次均质压力20mpa,第二次均质压力10mpa，得到乳化均质后的浆料；
步骤5：喷雾干燥：将步骤4得到的乳化均质后的浆料，进入500型压力式喷雾干燥塔，其进料泵压力0.8mpa，进风温度165℃，出风温度85℃，即得到所述速溶燕麦乳粉。
所得速溶燕麦乳粉浅棕色的松散粉末，蛋白质含量为6％。
对比试验1
与实施例1不同的是，步骤1采用生燕麦湿法磨浆，其余步骤都相同。由于燕麦未经过预熟化，燕麦淀粉易老化分层，稳定性不好，脂肪氧化酶未钝化，制得的燕麦乳粉的风味不佳。而实施例1的步骤1中，燕麦通过湿热蒸汽进行熟化处理，可使燕麦淀粉充分预糊化，克服了生淀粉在酶解调浆时因吸水迅速溶胀而造成“抱团”的缺点，有利于淀粉颗粒与酶的充分作用，同时由于熟制过程中长时间低温作用比较充分，杀菌钝酶更彻底，使得最终的速溶燕麦乳粉产品质量更有保障。
对比试验2
与实施例2不同的是，步骤2不采用酶解，燕麦熟粉直接调浆，其余步骤都相同。由于燕麦淀粉吸水形成凝胶，浆料粘度大，燕麦粉的添加量受限制，当浆料中燕麦粉含量达到10％时，流动性很差，不利于喷雾干燥。若要实现正常喷雾，燕麦含量需低于10％，在5％较为合适，这样的话，浆料固形物含量低，喷雾干燥效率低。而实施例2的步骤2中，采用酶法降解熟制燕麦，通过对淀粉部分水解，降低了浆料粘度，酶解液中的燕麦粉含量能提高到30％。同时，消除了淀粉老化沉淀的可能性，保持了燕麦特有的风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。