腊制品加工方法与流程

本发明属于肉类加工技术领域。

背景技术：

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。

现有的腊肉加工方法通常包括原料处理——分切——腌制——上架熏烤——冷却清理几个步骤，这种加工方法的缺点在于：1、上架熏烤时，熏烟中含有大量燃烧产生的烟尘，附着在肉类表面，一方面造成食用卫生问题，另一方面影响熏烟中风味分子进入肉类中，影响最后的烟熏风味；2、整个分切、腌制、上架熏烤，都是采用不同的设备分步骤进行，整个加工过程非常冗长、效率低下。

技术实现要素：

本发明意在提供一种减少烟尘附着量、且加工效率较高的腊制品加工方法

本发明方案一种腊制品加工方法，包括如下步骤：

a)原料准备：准备成熟猪肉，去掉骨和毛发后，进行初步切割，将猪肉划为猪肩颈肉、颈肉、前腿肉、前肘、里脊、五花肉、奶腾肉、臂尖肉、后腿肉、后肘；

b)腌料准备，准备好食盐、白糖、黄酒、酱油、甘草粉、沙姜粉、亚硝酸钠；

c)设备准备：准备腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒，熏筒的筒身上开有进料口和进风口，进料口处滑动连接有腌制槽，腌制槽的槽壁上开有若干吊挂缺口，进风口处沿熏筒切线方向连接有熏料燃烧箱，熏料燃料箱上设置有鼓风机；熏筒上端为敞口，该敞口转动连接有筒盖，筒盖上贯穿连接有若干的双向气缸，双向气缸的第一输出轴连接有吊钩、第二输出轴连接有切刀，切刀位于熏筒内且其刀刃与腌制槽槽口垂直；筒盖转动时，吊钩的转动路径经过吊挂缺口；

d)腌制：在腌制设备的腌制槽内投入步骤b)中准备的腌料、步骤a）准备的猪肉，再按照亚硝酸钠：水为1:10000的比例加入冷开水进行稀释，反复揉搓猪肉使腌料均匀渗入，腌制6小时，每两小时翻动一次；

e)切料上架：将腌制槽沿进料口推入熏筒中，正向启动双向气缸，双向气缸的第二输出轴伸出，带动切刀将猪肉切段；然后筒盖旋转，第一输出轴旋转至熏筒内，反向启动双向气缸，第一输出轴伸出带动吊钩伸长，吊钩随着筒盖旋转时经过吊挂缺口将猪肉勾住，再次正向启动双向气缸，第一输出轴伸出回缩，吊钩带动猪肉移动并远离腌制槽；

f)熏烤：将腌制槽从熏筒内拉出至进料口处，使得腌制槽与进料口之间留有出风缝隙；将熏料投入熏料燃烧箱中点燃，开启鼓风机，鼓风机将熏烟沿切线吹入熏筒内，熏烟中的烟尘沿熏筒内壁滑向熏筒底部；去除了烟尘后的熏烟上升对猪肉进行熏烤，当猪肉呈红褐色时，即可停止熏烤。

有益效果：本发明步骤c)中准备的腌制设备，可以一次性完成猪肉切段、吊挂、熏烤，相比与传统的方法，可大幅度的提升加工效率，节约时间；步骤d)中完成猪肉的腌制后，步骤e)将腌制槽推入熏箱内，利用双向气缸的伸缩，使得切刀沿竖向切割腌制槽内的猪肉，然后翻转筒盖，使得吊钩旋转进入熏筒内，再次利用双向气缸的伸缩，使得吊钩伸长至足以钩挂到猪肉，吊钩继续旋转经过吊挂缺口将腌制槽内的猪肉勾住，最后双向气缸再次动作，吊钩回缩将猪肉挂起；步骤f)中熏烟沿切线方向吹入熏筒内，熏烟中的烟尘等固体颗粒因离心力作用被摔在熏筒内壁上，最后沉积在熏筒底部，这样熏烟经过“除杂”后再与吊挂的猪肉接触，有效地减少了烟尘在猪肉上的附着量。

进一步地，步骤d)中猪肉与各腌料的投加量为：每猪肉1000g投加食盐30g、白糖60g、黄酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，这些腌料可使得猪肉细胞脱水，更加入味。

进一步地，步骤c)中筒盖盖缘上设有转轴，转轴通过轴承与熏筒敞口连接；所述转轴的轴端键连接有从动齿轮，机架上设置有主动齿条，主动齿条与从动齿轮啮合，通过主动齿条带动主动齿轮转动，从而使得筒盖转动，用于切换切刀和吊钩，从而完成猪肉切段和吊挂。

进一步地，步骤f)中的熏料选用柏香树枝、柑橘枝、丁香、桂皮、香茅草、菱角叶、五味子、八仙草，最终制成的腊猪肉的香味较为浓郁。

进一步地，步骤c)中熏筒的底部安装有收集槽，该收集槽内盛有茶水，一方面熏烤时熏烟中的烟草等颗粒物进入收集槽，被茶水吸收，另一方面，熏烟温度较高，加热茶水，将茶水中的清香分子蒸发附着在猪肉上，提升腊猪肉的风味。

附图说明

图1为本发明腊制品加工方法使用的腌制设备的结构示意图；

图2为图1的俯视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：熏筒1、支架2、腌制槽3、吊挂缺口4、熏料燃烧箱5、鼓风机6、收集槽7、筒盖8、主动齿条9、从动齿轮10、双向气缸11、切刀12、吊钩13、搭扣14、转轴15。

一种腊制品加工方法，包括如下步骤：

1、原料准备：选择统一饲养且经过检疫、检验合格的成熟猪肉，猪肉去除骨渣、血筋、猪毛等污物后，对肉品进行分割整理，化分为猪肩颈肉、颈肉、前腿肉、前肘、里脊、五花肉、奶腾肉、臂尖肉、后腿肉、后肘。修整时一定要细心谨慎，工作认真仔细，防止污染物进入。

2、腌料准备：每1000g猪肉准备食盐30g、白糖60g、黄酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，依次类推，准备相应量的腌料备用；

3、设备准备：准备如图1、图2所示的腌制设备，该设备包括机架和锥形的熏筒1，熏筒1的筒身上开有进料口和进风口。熏筒1的左侧设有支架2，支架2上端滑动连接有条形的腌制槽3，该腌制槽3的截面形状、大小与进料口相同，推动腌制槽3右移可插入进料口中，腌制槽3的长度方向上的两侧槽壁上开有若干吊挂缺口4。熏筒1的右侧设有熏料燃烧箱5，该熏料燃烧箱5的出风嘴与熏筒1连通，该出风嘴位于熏筒1的切线方向上，熏料燃烧箱5上还安装有鼓风机6，该鼓风机6的出风面与出风嘴相对。

熏筒1上端为敞口，该敞口端面上对称安装有转动轴承。筒盖8的形状、大小与敞口相同，筒盖8上带有可将其固定在熏筒1上的搭扣14。筒盖8的两侧盖缘上焊接有转轴15，每侧转筒与其同侧的转动轴承配合，其中左侧转轴15的轴端键连接有从动齿轮10，机架上布置有往复直线驱动电机和主动齿条9，往复直线驱动电机与主动齿条9连接，该主动齿条9的齿面与从动齿轮10啮合。如图1所示，筒盖8上贯穿连接有若干呈直线等距分布的双向气缸11,双向气缸11位于筒盖8上侧面、下侧面的输出轴分别为第一输出轴、第二输出轴，第一输出轴螺纹连接有吊钩13，第二输出轴焊接有切刀12。双向气缸11的分布直线与腌制槽3长度方向重合。熏筒1的底部安装有收集槽7，该收集槽7内盛有茶水。

4、腌制：在腌制设备的腌制槽3内投入步骤2中准备的腌料、步骤1准备的猪肉，再按照1g亚硝酸钠加1000g的水的比例加入冷开水进行稀释。工人轻轻反复揉搓猪肉，使腌料均匀渗入猪肉。腌制6小时，每两小时翻动一次。

5、切料上架：将腌制槽3沿进料口推入熏筒1中，正向启动双向气缸11，双向气缸11的第二输出轴伸出，第一输出轴回缩，第二输出轴伸出将带动切刀12下移，切刀12将腌制槽3内的猪肉切成肉段。打开搭扣14，启动往复直线驱动电机，主动齿条9移动带动从动齿轮10旋转，直至第一输出轴旋转至熏筒1内后，反向启动气缸，使得第一输出轴伸出，吊钩伸长，当吊钩13随筒盖旋转时，吊钩13会穿过吊挂缺口4会将猪肉勾住，再次正向启动双向气缸11，第一输出轴伸出回缩，吊钩13带动猪肉上升并远离腌制槽3。然后关闭往复直线驱动电机，按下搭扣14，使得筒盖8再次扣合在熏筒1上。

6、熏烤：将腌制槽3从熏筒1内拉出至进料口处，使得腌制槽3与进料口之间留有出风缝隙。将熏料（选用柏香树枝、柑橘枝、丁香、桂皮、香茅草、菱角叶、五味子、八仙草）投入熏料燃烧箱5中，点燃熏料，开启鼓风机6。鼓风机6将熏烟吹入熏筒1内，由于熏烟形成的气流是沿切线方向进入熏筒1内的，熏烟中的烟尘等固体颗粒因离心力作用被甩在熏筒1内壁上，沿熏筒1内壁滑向熏筒1底部，最终进入收集槽7内的茶水中。去除了烟尘后的熏烟上升对挂钩上的猪肉进行熏烤，熏烤120小时左右后，温度控制在45℃～60℃之间，当猪肉呈红褐色时，腊香味浓郁扑鼻，即可停止熏烤。待其冷却后，再次翻转筒盖8，取出熏肉。

本实施例中还可将进料口设计成与腌制槽3完全匹配的形状，步骤6中不留出风缝隙，取而代之的在腌制槽3的底部设置与外界相通的出风通道，在出风通道内由于有空气过滤层，这样熏烟会从腌制槽3的出风通道内冒出，被空气过滤层过滤掉，这样避免污染空气。

本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。