一种菇松的制备方法及菇松产品与流程

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种以食用菌尤其是以金针菇为原料制备菇松的制备方法及菇松产品。

背景技术：

金针菇（flammulinavelutipes）学名毛柄金钱菌，又名金菇、朴菇、构菌、青杠菌，在真菌分类学上隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌属，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质，多糖，氨基酸，膳食纤维等多种营养成分，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对儿童的身高和智力发育有着良好的促进作用，故此金针菇又被誉为“增智菇”；金针菇脂肪含量低，是一种高钾低钠的食品；金针菇中的纤维素具有降低胆固醇的作用，同时还能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡。金针菇独有的活性成份等物质使其具有很多保健功能和药用价值，可以起到抗肿瘤、抗病毒、免疫调节及抗过敏、抗氧化、抗疲劳等作用。金针菇含有丰富的营养成分，且具有众多的药理作用，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。近年来，金针菇工厂化栽培的产能呈现爆发式的增长，我国成为世界上金针菇产量第一大国。

目前，市场上的金针菇产品，主要以鲜售为主，货架期短，缺乏深加工产品，产品附加值低，无法保持金针菇独特的风味和营养成分，口感不佳。例如，一种香辣金针菇丝的制作方法（中国专利申请号为201510427989.9），金针菇的独特风味被香辣所掩盖，无法保留金针菇的独特风味；一种金针菇素肉干的加工方法（中国专利申请号为201610123699.x），采用腌制的方法进行处理，一般认为在腌制的过程中可能产生致癌物质，不利于健康；一种金针菇保健丝的加工方法（中国专利申请号为201610843126.4），将金针菇与肉混合加工，并非单一的金针菇制品。

因此，目前缺乏针对金针菇本身的深加工产品开发技术，尤其是加工过程不使用漂烫、腌制和油炸等操作的加工技术未见报道，缺乏保持金针菇独特的鲜美口感和特有的营养价值的深加工技术难题的解决方案。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题在于针对目前金针菇鲜售货架期短、产业深加工产品缺乏、缺乏不使用漂烫、腌制和油炸等操作的加工技术的现有不足，提供一种菇松的制作方法，不仅制作得到的菇松产品形态美观，呈金黄色的疏松絮状，口感疏松，而且不使用漂烫、腌制和油炸等操作，最大限度保持金针菇独特的鲜美口感和特有的营养价值。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种菇松的制作方法，以新鲜的金针菇为原料，经拆开、清洗晾晒、添加淀粉搅拌均匀、干燥脱水、打松、炒制而成；

所述添加淀粉的量按照金针菇与淀粉的比例按1000：80～120的质量比例确定。

所述脱水是大概脱掉55%～65%的水分。

所述打松是采用斩拌机在转速2800～3800r/s的条件下，每10kg金针菇搅拌1～3min。

所述炒制是将金针菇高火翻炒1～2minmin后，加油，采用中火翻炒2～3min。

优选地，所述拆开是将金针菇拆分为每1～5根金针菇连在一起的小份。

进一步优选地，所述拆开是采用搓松机，所述搓松机的转速为2500～3000r/s。

更优选地，所述拆开是采用搓松机，控制每3～4kg金针菇在2500～3000r/s转速下搓松处理1～2min，可以很好的将金针菇拆开为每1～5根金针菇连在一起的均匀小份。

优选地，所述加油的量是按照每1000g金针菇，加入油90～100g。

所述油可以采用食用油或者棕榈油。

优选地，所述炒制也可以加入食用调料一起炒制，所述食用调料为食用盐和/或白糖。

进一步优选地，按照每1000g金针菇，加入食用盐40～60g和白糖40～60g，高火翻炒1～2min后加入食用油（棕榈油）90～100g后，采用中火翻炒2～3min，即得。

优选地，所述炒制也可以加入其他食用调料一起炒制，所述食用调料除了食用盐和/或白糖，还可以包括五香粉或者香葱粉等。

进一步优选地，按照每1000g金针菇，加入食用盐40～60g、白糖40～60g、五香粉适量（约50g）或者香葱粉适量（约50g），高火翻炒1～2min后加入食用油（棕榈油）90～100g后，采用中火翻炒2～3min，即得五香味或者香葱味的菇松。

更具体地，所述制作方法包括以下步骤：

s1.金针菇拆开：选用不带杂质、无病害的干净金针菇，拆开；

s2.清洗晾晒：将拆开后的金针菇用清水清洗，自然晾干金针菇表面水分；

s3.添加淀粉搅拌均匀：金针菇与淀粉的比例按1000：80～120的质量比混合均匀；

s4.热风干燥脱水：将与淀粉混匀后的金针菇置于65～85℃的热风干燥箱中，干燥55～60min，大概脱掉55%～65%的水分；

s5.打松：将脱水后的金针菇打松；

s6.炒制：将打松后的金针菇高火翻炒1min后加油，再采用中火翻炒2～3min。

炒制好的菇松可以直接食用或者经包装灭菌上市。

优选地，步骤s1所述拆开是采用滚辊式搓松机将整块的金针菇拆开，所述滚辊式搓松机的转速设置为2500～3000r/s。设置搓松机的合理转速可以将金针菇拆分为每1～5根金针菇连在一起的小份，便于保证后续步骤的操作效果。而且，采用搓松机将整块金针菇拆开分离为每1～5根金针菇连在一起的小份，完美代替了手工操作，可实现机械化的生产。

进一步地，控制每3～4kg金针菇在2500～3000r/s转速下搓松处理1～2min可以保证精确稳定的拆开效果。

优选地，步骤s3所述金针菇与淀粉的比例按1000:90～100的质量比混合均匀。本发明在金针菇烘干前，采用适量的淀粉与拆开的金针菇混合，可以有效防止金针菇在热风干燥过程中，造成金针菇水分过分溢出影响口感，也可以有效防止金针菇在热风干燥过程中粘连粘黏在一起，影响产品其他质量品质。

步骤s4将金针菇脱水干燥的程度是脱掉55%～65%的水分，这样在金针菇打松前，进行合理的脱水，使金针菇韧性增加，保证产品的良好品质。

进一步优选地，步骤s4是将金针菇摊开，每层大概3～5厘米厚。

优选地，步骤s5所述打松是采用斩拌机并使用锯齿状刀片，将脱水后的金针菇打松，其中，斩拌机转速2800～3800r/s，每10kg金针菇搅拌1～3min。本发明打松操作采用斩拌机，并创造性地将斩拌机的常规刀片改进为锯齿状刀片，将科学脱水后的金针菇用锯齿状刀片打松，使金针菇丝更加细，金针菇丝上带有绒毛，变得更加蓬松。从打松的效果和终产品品质口感综合考虑，优选每10kg金针菇搅拌1min。

优选地，步骤s6所述炒制可以采用滚筒式炒食机。采用滚筒式炒食机可以保证打松后的金针菇快速均匀受热。

本发明设计将打松后的金针菇高火炒制1mim金针菇受热后，再加入油，可以很好地防止受热过程中出现粘黏。

优选地，加油的量是按照每1000g金针菇，加入油90～100g。加油量的精确限定，既可以保证炒制过程的顺利高效，又可以保证产品的疏松可口，油量适宜，在技术效果稳定的前提下，保证参数的精确也便于工业规模化生产。

所述油可以采用食用油或者棕榈油。

优选地，步骤s5所述炒制也可以加入食用调料一起炒制，所述食用调料味食用盐和/或白糖。进一步优选地，按照每1000g金针菇，加入食用盐40～60g和白糖40～60g，高火翻炒1min后加入食用油（棕榈油）90～100g后，采用中火翻炒2～3min，即得。也可以同时加入适量的五香粉或者香葱粉，制备五香味的菇松或者香葱味的菇松。

进一步优选地，本发明金针菇松在制作的过程中，采用滚辊式搓松机对金针菇拆开，采用热风干燥箱对金针菇进行脱水，采用斩拌机对金针菇进行打松，采用滚筒式炒食机对金针菇进行炒制，关键的步骤均创造性地配置相应的机械设备，不仅可进一步保证产品的品质，而且可以实现机械化的操作。

本发明提供采用所述方法制备得到的的金针菇菇松产品，具有色泽金黄、体态均匀、呈疏松絮状、口感疏松，具有金针菇的鲜味等特点。

本发明所述方法也可以很好地应用于其他食用菌类。

本发明方法在应用于其他菌菇地过程中，可以根据本发明工艺的实质精神和具体菌的种类做参数额调整制备得到相应的菇松产品。

本发明有益效果如下：

本发明针对金针菇，设计合理的制作步骤，并对每一步骤的关键参数进行科学合理的确定，制作得到的菇松为金黄色、体态均匀、呈疏松絮状、口感疏松，具有金针菇的鲜味，富含功能性成分，加工过程中没有经过漂烫、腌制和油炸等操作，能保持金针菇独特的鲜美口感和特有的营养价值，有利于为消费者提供改善人体新陈代谢、食用方便，老少皆宜的菇松产品。

本发明在关键步骤设计了机械制备工艺设备，简单可行，条件易于控制，便

于工厂化生产，具有重要的工业实际推广应用价值。

附图说明

图1本发明实施例1的产品实物图。

图2本发明实施例2的产品实物图。

图3本发明实施例3的产品实物图。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例仅用于示例性说明，不能理解为对本发明的限制。除非特别说明，下述实施例中使用的试剂为常规市购或商业途径获得的试剂，除非特别说明，下述实施例中使用的方法和设备为本领域常规使用的方法和设备。

为方便说明，以下实施例采用的主要设备型号如下，但并不因此限定本发明范围，本领域技术人员可以根据本发明设计思想选用其它型号的类似设备：滚辊式搓松机（型号为kt-300，生产厂家为诸城市凯特智能设备有限公司）；

混拌机（型号为kt-200，生产厂家为诸城市凯特智能设备有限公司）；热风干燥箱（型号为kt-450，生产厂家为诸城市凯特智能设备有限公司）；斩拌机（型号为zb-20，生产厂家为诸城市凯特智能设备有限公司）；滚筒式炒食机（型号为kt-600，生产厂家为诸城市凯特智能设备有限公司）。

实施例1

本实施例提供一种菇松的制备方法，具体制作步骤为：

s1.金针菇拆开：选用不带杂质、无病害的干净金针菇，将整块的金针菇拆开拆分为每1～5根金针菇连在一起的小份；可用滚辊式搓松机将整块的金针菇拆开，滚辊式搓松机的转速为2500～3000r/s；

s2.清洗晾晒：将拆开后的金针菇用清水清洗，自然晾干金针菇表面水分；

s3.添加淀粉搅拌均匀：金针菇与淀粉的比例按1000：80～120的质量比混合均匀；

s4.将与淀粉混匀后的金针菇采用置于65～85℃的热风干燥箱干燥55～60min，大概脱水55%～65%；

s5.打松：用斩拌机（使用锯齿状刀片）将脱水后的金针菇打松，其中，斩拌机转速2800～3800r/s，每10kg金针菇搅拌1min；

s6.炒制：将打松后的金针菇置于滚筒式炒锅中，高火（250～300℃）翻炒1min，加入食用油后，采用中火（150～200℃）翻炒2min；

或者将打松后的金针菇置于滚筒式炒锅中，同时加入调料，每1000g金针菇，加入食用盐40～60g，白糖40～60g。高火翻炒1min后加入食用油（棕榈油）90～100g后，采用中火翻炒2min。

也可以加入五香粉适量（约50g）或者香葱粉适量（约50g）得到五香味或者香葱味的菇松。

产品可即食，也可以将所得产品灭菌包装，上市。

产品实物如图1所示，色泽金黄、体态均匀、呈疏松絮状、口感疏松，具有金针菇的鲜味。加了调味料炒制后的菇松口味更加鲜甜。将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上油炸的金针菇菇松产品作为对比，10位感官评定人员均给予本实施例产品10分的满分，对比得到的感官评定分数为7分。

产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（gb4789.2-2010、gb/t4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准gb28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下保藏期7天。

实施例2

本实施例提供一种菇松的制备方法，具体制作步骤为：

s1.金针菇拆开：选用不带杂质、无病害的干净金针菇，将整块的金针菇拆开拆分为每1～5根金针菇连在一起的小份；可用滚辊式搓松机将整块的金针菇拆开，滚辊式搓松机的转速为2500～3000r/s；

s2.清洗晾晒：将拆开后的金针菇用清水清洗，自然晾干金针菇表面水分；

s3.添加淀粉搅拌均匀：金针菇与淀粉的比例按1000：80～120的质量比混合均匀；

s4.将与淀粉混匀后的金针菇采用置于65～85℃的热风干燥箱干燥55～60min，大概脱水55%～65%；

s5.打松：用斩拌机（使用锯齿状刀片）将脱水后的金针菇打松，其中，斩拌机转速2800～3800r/s，每10kg金针菇搅拌2min；

s6.炒制：将打松后的金针菇置于滚筒式炒锅中，高火翻炒1min，加入食用油后，采用中火翻炒2min；

或者将打松后的金针菇置于滚筒式炒锅中，同时加入调料，每1000g金针菇，加入食用盐50g，白糖50g。高火翻炒1min后加入食用油（棕榈油）100g后，采用中火翻炒2min。

也可以加入五香粉适量（约50g）或者香葱粉适量（约50g）得到五香味或者香葱味的菇松。

产品可即食，也可以将所得产品灭菌包装，上市。

产品实物如图2所示，色泽金黄、体态均匀、呈疏松絮状、口感疏松，具有金针菇的鲜味。加了调味料炒制后的菇松口味更加鲜甜。将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上油炸的金针菇菇松产品作为对比，10位感官评定人员均给予本实施例产品9.6分的高分，对比得到的感官评定分数为7分。

产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（gb4789.2-2010、gb/t4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准gb28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下保藏期7天。

实施例3

本实施例提供一种菇松的制备方法，具体制作步骤为：

s1.金针菇拆开：选用不带杂质、无病害的干净金针菇，将整块的金针菇拆开拆分为每1～5根金针菇连在一起的小份；可用滚辊式搓松机将整块的金针菇拆开，滚辊式搓松机的转速为2500～3000r/s；

s2.清洗晾晒：将拆开后的金针菇用清水清洗，自然晾干金针菇表面水分；

s3.添加淀粉搅拌均匀：金针菇与淀粉的比例按1000：80～120的质量比混合均匀；

s4.将与淀粉混匀后的金针菇采用置于65～85℃的热风干燥箱干燥55～60min，大概脱水55%～65%；

s5.打松：用斩拌机（使用锯齿状刀片）将脱水后的金针菇打松，其中，斩拌机转速2800～3800r/s，每10kg金针菇搅拌3min；

s6.炒制：将打松后的金针菇置于滚筒式炒锅中，高火翻炒1min，加入食用油后，采用中火翻炒2min；

或者将打松后的金针菇置于滚筒式炒锅中，同时加入调料，每1000g金针菇，加入食用盐50g，白糖50g。高火翻炒1min后加入食用油（棕榈油）100g后，采用中火翻炒2min。

也可以加入五香粉适量（约50g）或者香葱粉适量（约50g）得到五香味或者香葱味的菇松。

产品可即食，也可以将所得产品灭菌包装，上市。

产品实物如图3所示，色泽金黄、体态均匀、呈疏松絮状、口感疏松，具有金针菇的鲜味。加了调味料炒制后的菇松口味更加鲜甜。将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上油炸的金针菇菇松产品作为对比，10位感官评定人员均给予本实施例产品9.3分的高分，对比得到的感官评定分数为7分。

产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（gb4789.2-2010、gb/t4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准gb28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下保藏期7天。