本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种抗氧化活性乳液及其制备方法。
背景技术：
油脂及含油脂食品在储存过程中，油脂中的不饱和脂肪酸极易被氧化生成氢过氧化物，进而分解为低级脂肪酸，导致食品发生酸败，并产生有毒物质。因此，添加抗氧化剂已成为储存食品的有效手段。食品抗氧化剂能够防止食品因被氧化发生变质，延长食品保质期。
早期应用较为广泛的是合成抗氧化剂，如bht、bha，但近年来的研究表明，这些合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，因此，天然抗氧化剂逐渐成为食品企业的主要选择。目前天然抗氧化剂主要有维生素e、维生素c、茶多酚、迷迭香提取物等，并且实际应用时使用单一的抗氧化剂效果欠佳，需要进行复配使用，而这些抗氧化剂存在油溶和水溶的区别，因此有必要制成复合乳液，方便使用。
技术实现要素：
为克服现有技术的不足，本发明以美拉德反应产物和维生素e为原料，通过乳化技术制备成具有抗氧化活性的乳液。
为实现上述目的，本发明提供的抗氧化活性乳液由以下成分组成：
美拉德反应产物5-80%
维生素e0.5-10%
乳化剂1-5%
助乳化剂3-80%
水0-10%
所述的美拉德反应产物由以下方法制备得到：氨基酸和还原糖按摩尔比1：1-10溶解于溶剂中，于85-105℃密闭搅拌反应0.5-8h，冷却至50-60℃，过滤制得美拉德反应产物；所述氨基酸为精氨酸、赖氨酸、赖氨酸盐、丝氨酸、丙氨酸或脯氨酸；所述的还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖或果葡糖浆；
所述的溶剂为甘油或丙二醇；
所述的乳化剂为卵磷脂、大豆磷脂、酶解大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、吐温60、吐温80中一种或两种以上；
所述的助乳化剂为甘油、丙二醇或食用酒精。
本发明还提供了该抗氧化活性乳液的制备方法，具体包括以下步骤：
1）制备美拉德反应产物：
氨基酸和还原糖按摩尔比1：1-10溶解于溶剂中，加热至85-105℃，密闭搅拌反应0.5-8h，冷却至50-60℃，过滤制得美拉德反应产物，并冷却至10℃以下备用；
2）制备乳液
取助乳化剂和水，混合均匀后加热至50-60℃，加入乳化剂，搅拌溶解均匀后加入美拉德反应产物，继续搅拌混合均匀，然后加入维生素e，开启剪切，当乳液平均粒径为0.3-0.5μm停止剪切，过滤后冷却至30℃以下得抗氧化活性乳液；
本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：
1）该乳液为水包油型，具有良好的水溶性，在食品行业，尤其是饮料行业应用较为方便；由于美拉德反应产物带有电荷，与维生素e制成乳液，使得乳液的稳定性得到显著性提升。
2）本发明的美拉德反应产物具备金属螯合能力，尤其是对三价铁离子，因此，将美拉德反应产物与维生素e相结合，二者具备较强的协同抗氧化效果，比单纯使用维生素e或者美拉德反应产物具有更好的抗氧化能力，另一方面乳液的dpph清除率比配方含量美拉德反应产物和维生素edpph清除率的总和高5-20%；
3）当配方中美拉德反应产物含量高于50%时，该乳液具备提供焦糖风味、褐色以及抗氧化能力的三重属性，可以应用于乳饮料中进行褐色乳饮料的开发。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1：
本实施例的抗氧化活性乳液由以下成分组成：
美拉德反应产物5%
维生素e10%
乳化剂5%
助乳化剂79%
水1%
本实施例的乳化剂为大豆磷脂，助乳化剂为甘油。
本实施例的抗氧化活性乳液由以下方法制备得到：
1）制备美拉德反应产物
将丙氨酸和木糖按照摩尔比1：1溶解于甘油中，甘油添加量为丙氨酸和木糖总质量的10倍，升温至85℃密闭搅拌反应8h，冷却至60℃后过滤得到美拉德反应产物；
2）制备乳液
按配方取甘油和水，混合均匀后加热至60℃，加入大豆磷脂，搅拌溶解均匀后加入上述美拉德反应产物，继续搅拌混合均匀，然后加入维生素e，开启剪切，当乳液平均粒径为0.5μm停止剪切，过滤后冷却至30℃以下得抗氧化活性乳液。
实施例2：
本实施例的抗氧化活性乳液由以下成分组成：
美拉德反应产物80%
维生素e0.5%
乳化剂1%
助乳化剂8.5%
水10%
本实施例的乳化剂为吐温60，助乳化剂为丙二醇。
本实施例的抗氧化活性乳液由以下方法制备得到：
1）制备美拉德反应产物
将精氨酸和木糖按照摩尔比1：10溶解于丙二醇中，丙二醇添加量为精氨酸和木糖总质量的5倍，升温至105℃密闭搅拌反应0.5h，冷却至50℃后过滤得到美拉德反应产物；
2）制备乳液
按配方取丙二醇和水，混合均匀后加热至50℃，加入吐温60，搅拌溶解均匀后加入上述美拉德反应产物，继续搅拌混合均匀，然后加入维生素e，开启剪切，当乳液平均粒径为0.3μm停止剪切，过滤后冷却至30℃以下得抗氧化活性乳液。
实施例3：
本实施例的抗氧化活性乳液由以下成分组成：
美拉德反应产物50%
维生素e5%
乳化剂3%
助乳化剂37%
水5%
本实施例的乳化剂为十聚甘油硬脂酸酯，助乳化剂为甘油。
本实施例的抗氧化活性乳液由以下方法制备得到：
1）制备美拉德反应产物
将丝氨酸和葡萄糖按照摩尔比1：5溶解于甘油中，甘油添加量为丝氨酸和葡萄糖总质量的5倍，升温至95℃密闭搅拌反应3h，冷却至50℃后过滤得到美拉德反应产物；
2）制备乳液
按配方取甘油和水，混合均匀后加热至55℃，加入十聚甘油硬脂酸酯，搅拌溶解均匀后加入上述美拉德反应产物，继续搅拌混合均匀，然后加入维生素e，开启剪切，当乳液平均粒径为0.4μm停止剪切，过滤后冷却至30℃以下得抗氧化活性乳液。