一种甜度为0-10度的松仁饮料及其生产方法与流程

本发明属于食物饮料加工生产技术领域，特别涉及一种甜度为0-10度的松仁饮料及其生产方法。

背景技术：

松仁营养价值很高，富含蛋白质和脂肪，还含有20多种氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质元素及生理活性物质，特别是人体不能合成的必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。将松仁制成饮料，不仅营养价值；丰富，而且松仁具有的独特风味很受欢迎。

传统的松仁饮料生产工艺大多是以豆奶加工工艺为基础，采用磨浆、过滤、均质、杀菌的工艺流程，如：中国专利cn1097285a公开了一种天然松仁露的制备方法，包括选料、烘烤(或浸泡)粗磨、过滤、精磨、筛滤、调配、均质和高压灭菌工艺过程；中国专利cn1080139a公开了一种松仁露及其制造方法：将去皮的松仁和软水混合之后磨浆、除渣-配料-乳化-均质-灌装-灭菌即得松仁露。此种加工工艺的缺点是原料利用率较低，成品稳定性差，更适合那些原料价格便宜的产品，比如豆奶和松仁饮料。此外，松仁的油脂含量很高，可达60％-70％，随着贮存期的延长，容易出现油脂析出、沉淀及分层等现象。中国专利cn103462120a公开了一松仁露果粒饮料及其制备方法，所选原料为松籽仁榨油后的松仁蛋白粕，将松仁蛋白粕进行磨浆、均质、过滤制得松仁露初饮料。此种工艺虽能有效地解决水油分层现象，但是制得的松仁初饮料略带苦涩味，需要加高糖进行调配，如此制得的饮料口感偏甜，不够醇厚，香气稀薄。

在此背景下，有必要对现有的松仁饮料生产工艺进行有效的改进。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明提出了一种新的甜度为1-10度的松仁饮料生产方法，以达到甜度适中、提升松仁饮料醇香口感的目的。

本发明解决的实际问题将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。

一种甜度为0-10度的松仁饮料，其特征是由以下原料的重量配比制成：松仁100份、大米浸提液500-600份、甘油单甘酯0.15-0.21份、海藻酸丙二酯0.15-0.2份、大豆磷脂0.05-0.1份、柠檬酸0.1-0.15份、黄原胶0.07-0.1份、梭甲基纤维素钠0.05-0.1份、海藻酸钠0.06-0.1份，蔗糖0-3份；

其中所述大米浸提液的制备方法：挑优无蛀虫、无杂质的优质大米，淘洗干净，沥干水份，放入炒锅内进行焙炒至表面微黄，炒锅温度为200℃-220℃内，焙炒时间15-20min。焙炒后的大米加3-5倍量热水进行浸泡，热水温度80℃-100℃，浸泡时间15-30min。用滤网将大米滤出，得到大米浸提液。

作为优选，一种甜度为0-10度的松仁饮料，其特征是由以下原料的重量配比制成：松仁100份、大米浸提液500份、甘油单甘酯0.15份、海藻酸丙二酯0.2份、大豆磷脂0.1份、柠檬酸0.1-0.15份、黄原胶0.07份，梭甲基纤维素钠0.05份，海藻酸钠0.06份，蔗糖3份。

作为优选，大米浸提液的制备方法，大米选择质地偏软的晚熟粳米。

作为优选，大米浸提液的制备方法，浸泡大米的热水温度为100℃的沸水，浸泡时间为20min。

所述低糖浓香松仁饮料的具体生产方法主要包括以下步骤：

①原料挑选：选取无霉烂、虫蛀、氧化酸败的松仁100份；

②隔水蒸：将松仁放入蒸笼内进行隔水蒸至熟，蒸笼温度限定在80℃-100℃，蒸煮时间为10-20min；

③去皮：将蒸熟后的松仁采用机械气动吹皮，得到干净光滑的松仁；

④磨浆：去皮后的熟松仁，加入500-1000份的大米浸提液，放入砂轮磨进行粗磨，磨至呈均匀状时再送入胶体磨精磨；

⑤过滤：将磨至均匀的松仁浆液送入离心机甩浆过滤，或采用160-200目筛网过滤，除去滤渣，得到粒度小于0.2μm的松仁原浆；

⑥调配：向松仁原浆中添加甘油单甘酯0.15-0.21份、海藻酸丙二酯0.15-0.2份、大豆磷脂0.05-0.1份、添加柠檬酸0.1-0.15份，调ph值至7。再加入黄原胶0.07-0.1份、梭甲基纤维素钠0.05-0.1份、海藻酸钠0.06-0.1份，蔗糖0-3份，水100份，搅拌均匀；

⑦均质：将调配好的料液送入高压均质机进行二次均质处理，温度控制在70℃-80℃，一次均质压力为25-30mpa，二次均质压力30-35mpa；

⑧杀菌：将均质后的松仁饮料进行高温杀菌，杀菌温度为115℃-120℃，时间为5-10min；

⑨罐装：冷却后进行罐装，可得成品。

作为优选，步骤②中蒸煮时间为12-15min。

作为优选，步骤④中加入500份的大米浸提液。

作为优选，步骤④中进行精磨时添加0.1份的焦磷酸盐和亚硫酸混合液。

作为优选，步骤⑥为：向松仁原浆中添加甘油单甘酯0.15份、海藻酸丙二酯0.2份、大豆磷脂0.1份、添加柠檬酸0.1-0.15份，调ph值至7。再加入黄原胶0.07份、梭甲基纤维素钠0.05份、海藻酸钠0.06份，蔗糖3份，水100份，搅拌均匀。

作为优选，步骤⑦中一次均质压力为25mpa，二次均质压力30mpa；

本发明的突出特点是：

1、磨浆前将松仁进行“隔水蒸煮至熟”，隔水蒸煮松仁的优点在于：一是密封性好，加热过程中，松仁与水隔离，热力均匀平衡，温度控制不会超过100℃，不容易产生蛋白质变性，能最大限度的保留松仁的营养成分；二是蒸熟的松仁会变得较软，更有利于磨浆，大大提高了原料的利用率；三是以此“熟松仁”磨浆后得到的浆汁松仁香气更加的浓厚，制得的松仁饮料清爽滑口，味道极佳；

2、在磨浆过程中采用“大米浸提液”代替普通的水，利用大米浸提液中的主要成分糊精来中和松仁浆液的微苦涩味，以此来减少糖分的添加，使制得的松仁饮料原汁原味，不加糖或少加糖使得该松仁饮料更加健康，口感醇厚，香气更加浓郁；

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

图2为隔水蒸煮温度对感官评价值的影响图。

图3为蒸煮时间对感官评价值的影响图。

图4为磨浆时添加大米浸提液料液比对感官评价值的影响图。

图5为糖添加量对感官评价值的影响图。

具体实施方案

下面对本方案具体实施例进行详细描述。

实施例1

一种甜度为0-10度的松仁饮料的生产方法，主要包括以下步骤：

①原料挑选：选取无霉烂、虫蛀、氧化酸败的松仁100g；

②隔水蒸：将松仁放入蒸笼内进行隔水蒸至熟，蒸笼温度限定在80℃-100℃，蒸煮时间为10min；

③去皮：将蒸熟后的松仁采用机械气动吹皮，得到干净光滑的松仁；

④制备大米浸提液：挑优无蛀虫、无杂质的优质晚熟粳米，淘洗干净，沥干水份，放入炒锅内进行焙炒至表面微黄，炒锅温度为200℃-220℃内，焙炒15min。焙炒后的大米加热水进行浸泡，热水温度为100℃，浸泡时间20min。用滤网将大米滤出，得到大米浸提液；

⑤磨浆：去皮后的熟松仁，加入500g的大米浸提液，放入砂轮磨进行粗磨，磨至呈均匀状时再送入胶体磨精磨；

⑥过滤：将磨至均匀的松仁浆液送入离心机甩浆过滤，或采用160-200目筛网过滤，除去滤渣，得到粒度小于0.2μm的松仁原浆；

⑦调配：向松仁原浆中添加甘油单甘酯0.15份、海藻酸丙二酯0.15份、大豆磷脂0.05份、添加柠檬酸0.1份，调ph值至7。再加入黄原胶0.07份、梭甲基纤维素钠0.05份、海藻酸钠0.06份，搅拌均匀；

均质：将调配好的料液送入高压均质机进行二次均质处理，温度控制在70℃-80℃，一次均质压力为25mpa，二次均质压力30mpa；

⑧杀菌：将均质后的松仁饮料进行高温杀菌，杀菌温度为115℃-120℃，时间为5-10min；

⑨罐装：冷却后进行罐装，可得成品。

实施例2

一种甜度为0-10度的松仁饮料的生产方法，主要包括以下步骤：

①原料挑选：选取无霉烂、虫蛀、氧化酸败的松仁100g；

②隔水蒸：将松仁放入蒸笼内进行隔水蒸至熟，蒸笼温度限定在80℃-100℃，蒸煮时间为15min；

③去皮：将蒸熟后的松仁采用机械气动吹皮，得到干净光滑的松仁；

④制备大米浸提液：挑优无蛀虫、无杂质的优质晚熟粳米，淘洗干净，沥干水份，放入炒锅内进行焙炒至表面微黄，炒锅温度为200℃-220℃内，焙炒15min。焙炒后的大米加热水进行浸泡，热水温度为100℃，浸泡时间20min。用滤网将大米滤出，得到大米浸提液；

⑤磨浆：去皮后的熟松仁，加入1000g的大米浸提液，放入砂轮磨进行粗磨，磨至呈均匀状时再送入胶体磨精磨；

⑥过滤：将磨至均匀的松仁浆液送入离心机甩浆过滤，或采用160-200目筛网过滤，除去滤渣，得到粒度小于0.2μm的松仁原浆；

⑦调配：向松仁原浆中添加甘油单甘酯0.18份、海藻酸丙二酯0.18份、大豆磷脂0.08份、添加柠檬酸0.08份，调ph值至7。再加入黄原胶0.09份、梭甲基纤维素钠0.08份、海藻酸钠0.08份，搅拌均匀；

均质：将调配好的料液送入高压均质机进行二次均质处理，温度控制在70℃-80℃，一次均质压力为25mpa，二次均质压力30mpa；

⑧杀菌：将均质后的松仁饮料进行高温杀菌，杀菌温度为115℃-120℃，时间为5-10min；

⑨罐装：冷却后进行罐装，可得成品。

实施例3

一种甜度为0-10度的松仁饮料的生产方法，主要包括以下步骤：

①原料挑选：选取无霉烂、虫蛀、氧化酸败的松仁100g；

②隔水蒸：将松仁放入蒸笼内进行隔水蒸至熟，蒸笼温度限定在80℃-100℃，蒸煮时间为20min；

③去皮：将蒸熟后的松仁采用机械气动吹皮，得到干净光滑的松仁；

④制备大米浸提液：挑优无蛀虫、无杂质的优质晚熟粳米，淘洗干净，沥干水份，放入炒锅内进行焙炒至表面微黄，炒锅温度为200℃-220℃内，焙炒15min。焙炒后的大米加热水进行浸泡，热水温度为100℃，浸泡时间20min。用滤网将大米滤出，得到大米浸提液；

⑤磨浆：去皮后的熟松仁，加入750g的大米浸提液，放入砂轮磨进行粗磨，磨至呈均匀状时再送入胶体磨精磨；

⑥过滤：将磨至均匀的松仁浆液送入离心机甩浆过滤，或采用160-200目筛网过滤，除去滤渣，得到粒度小于0.2μm的松仁原浆；

⑦调配：向松仁原浆中添加甘油单甘酯0.21份、海藻酸丙二酯0.2份、大豆磷脂0.1份、添加柠檬酸0.15份，调ph值至7。再加入黄原胶0.1份、梭甲基纤维素钠0.1份、海藻酸钠0.1份，搅拌均匀；

均质：将调配好的料液送入高压均质机进行二次均质处理，温度控制在70℃-80℃，一次均质压力为25mpa，二次均质压力30mpa；

⑧杀菌：将均质后的松仁饮料进行高温杀菌，杀菌温度为115℃-120℃，时间为5-10min；

⑨罐装：冷却后进行罐装，可得成品。

对比观察实验，产品理化指标表1所示：

表1

稳定性观察，如表2所示：

表2

结论：实施例1-3所得到产品按照国家质量评价标准进行检测，各项指标均符合要求，蛋白质含量超过现有技术制备的松仁饮料，且产品稳定性良好，放置6个月、8个月、12个月后质量依然合格，无明显浮油、沉淀、析水，无凝胶、无絮凝。

本发明筛选实验如下：

1、试验方法：感官评价测定法采用九点标度法进行感官评定，所有感官指标的评分值范围均为1-9分，分值越高，则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、香气、粘稠度3项，感官评价及其评分标准如下：气味(1分：无；5分：一般；9分：非常好)，口感(1分：差；5分：一般；9分：好)，色泽(1分：差；5分：适中；9分：好)，粘稠度(1分：非常粘稠；5分：一般；9分：好)。选择食品专业学生30人进行感官评价，其中包括15个男生，15个女生。

2、实验结果与讨论

①隔水蒸煮温度对感官评价值的影响从图2可知，随着温度增加，感官评价值先增加后减小。首先松仁蒸熟的过程可以提高松仁饮料的风味，同时产生醇类和醛类物质，它们都是影响松仁饮料的风味物质，但是随着温度升高，蛋白质严重变性，其吸附风味物质的能力降低，并且松仁的乳化性降低导致松仁饮料的稳定性降低，易发生絮凝现象，降低感官评价值，所以蒸煮温度在87℃时，感官评价值最大。

②蒸煮时间对感官评价值的影响从图3知，随着蒸煮时间延长，感官评价值先增加，然后缓慢下降。蒸煮开始后，风味物质逐渐产生，松仁的生腥气味减弱，但随着时间增加，松仁蛋白变性程度加大，溶解性降低，导致松仁饮料的口感下降，所以蒸煮时间在15min时，感官评价值达到最大。

③磨浆时添加大米浸提液量比对感官评价值的影响从图4知，随着大米浸提液添加量的增加，感官评价值先增加后减小，最后保持稳定。随着大米浸提液添加量的增加，松仁饮料逐渐形成了稳定的乳化体系，油脂和蛋白的析出降低，口感醇厚，但继续增加，体系被破坏，蛋白和油脂大量析出，所以导致感官评价值下降，因此料液比在1∶7时，感官评价值最大。

④糖添加量对感官评价值的影响从图5知，随着糖添加量增大，感官评价值先增加，后减小。通过添加蔗糖调节松仁饮料的甜度，不添加糖时，口感保持松仁原汁味道，当糖添加量在3％，口感甜度适中，随着糖添加量继续增加，口感偏甜，所以糖添加量在3％时，感官评价值达到最大。

结论：当松仁隔水蒸煮温度在87℃，蒸煮时间在15min，磨浆时添加大米浸提液料液比在1∶7，糖添加量为3％时，感官评价值92.79±0.65，再此条件下，松仁饮料的甜度、香气、粘稠度最佳。