本发明涉及保健食品技术领域，具体涉及一种木耳超微粉保健挂面及其制备方法。
背景技术：
木耳属的种类具有重要的食药用价值，其中黑木耳和毛木耳是我国目前主要的栽培品种。近年来，有关黑木耳的研究重点主要集中在黑木耳多糖，并已证实黑木耳多糖具有降血脂、抗凝血、抗氧化、抗辐射、抑制肿瘤等生物活性。毛木耳功用同黑木耳，但是价格比黑木耳更为低廉，在我国作为药用已久，实验证明其药理作用主要包括止血作用，免疫作用，机体细胞保护作用，降血脂作用，预防高胆固醇血症形成的作用及对高血脂血症大鼠血脂的影响。
挂面是我国的传统主食，通常由精制小麦粉制作而成，存在营养成分不均衡、不具有功能特性等缺陷，无法满足消费者对挂面的健康营养方面的需求，现有技术有添加了木耳粉的挂面，但是木耳粉添加到小麦粉中会稀释面筋，随着木耳粉添加量的增加，挂面的断条率随之升高，当木耳添加量超过20％，面团压片无法成型；另外，挂面若含有颗粒较大的木耳粉时，挂面表面会看到明显颗粒、色泽不均匀，并且煮熟后会有牙碜感。因此，有必要开发能综合解决上述问题的营养保健挂面食品以及相应的生产工艺。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种木耳超微粉保健挂面，其能有效解决挂面断条率升高、面条无法成型问题；同时还能避免出现颗粒、色泽不均匀的缺陷；并且提供木耳超微粉保健挂面的制备方法，其工艺简单，制作容易，生产的挂面色泽均匀、煮熟后无牙碜感。
为解决上述技术问题，本发明采用了以下技术方案：
一种木耳超微粉保健挂面，包括以下按总质量百分比计算的成分：木耳超微粉1～20％、谷朊粉0.5～3％、海藻酸钠0.2～0.6％、可得然胶0.1～0.3％、余量为高筋小麦粉；其中木耳超微粉包括毛木耳超微粉或黑木耳超微粉。
上述木耳超微粉保健挂面的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、木耳超微粉的制备：将黑木耳或毛木耳洗净、干燥至水分含量＜10％；再将干燥后的木耳粉碎至80目，之后使用气流粉碎机进行超微粉碎2～3遍即得木耳超微粉；
步骤2、和面：取步骤1制备的木耳超微粉1～20％、谷朊粉0.5～3％、海藻酸钠0.2～0.6％、可得然胶0.1～0.3％混合均匀后加水，加水量为总质量的30～50％，搅拌5～10min，待木耳充分吸水溶胀，形成匀浆后，加入高筋小麦粉进行和面；其中和面时间为10～15min，和面温度为20～30℃；
步骤3、熟化：静置熟化20～30min，其中熟化温度为20～30℃；
步骤4、压片：熟化后的面团，使用压面机压延至形成面带；
步骤5、切条：用面条机将压好的面带切成宽为1～4mm的面条即可；
步骤6、干燥：将面条悬挂干燥至水分含量低于14％。
优选地，所述木耳超微粉的目数≥200目。
优选地，所述干燥操作采用四段式烘干，包括：冷风定条：20～30℃；保潮出汗：35～45℃，其中相对湿度为80～85％；升温降潮：45～50℃，其中相对湿度为55～60％；降温散热：降温速率0.5℃/min。
上述技术方案中提供的木耳超微粉保健挂面及其制备方法，在挂面中添加了木耳超微粉，使挂面中镁和氨基酸的含量更加丰富，具有木耳的降血脂功能，同时具有良好的外观品质和口感；同时，经过超微粉碎处理的木耳粉，其细胞结构被破坏，能够加快其有效成分在生物体内的吸收速度和吸收率。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体说明。应当理解，以下文字仅仅用以描述本发明的一种或几种具体的实施方式，并不对本发明具体请求的保护范围进行严格限定。
实施例1
将黑木耳洗净，去除杂质，滤除水分，50～60℃烘干至水分含量低于10％，粉碎过80目筛，再进行气流超微粉碎，即得到木耳超微粉；称取木耳超微粉1％、谷朊粉0.5％、海藻酸钠0.2％、可得然胶0.1％，余量为高筋小麦粉；先将木耳超微粉、谷朊粉、海藻酸钠和可得然胶混合均匀，之后加入总质量30％的水，搅拌5min，待木耳充分吸水溶胀，形成匀浆后，加入高筋小麦粉，和面10min，在25℃下静置熟化20min；面团经过熟化后，使用压面机间距由宽至窄反复压延，直至压成平整光滑、组织均匀、黏连紧密的面带；再将压好的面带切成宽为1mm的面条即可；最后将面条挂入烘房进行四段式烘干，其中冷风定条：20～30℃；保潮出汗：35～45℃，相对湿度80～85％；升温降潮：45～50℃，相对湿度55～60％；降温散热：降温速率0.5℃/min；经过四段式烘干后挂面水分含量小于14％。
实施例2
将毛木耳洗净，去除杂质，滤除水分，50～60℃烘干至水分含量低于10％，粉碎过80目筛，再进行气流超微粉碎，即得到木耳超微粉；称取木耳超微粉5％、谷朊粉3％、海藻酸钠0.6％、可得然胶0.3％，余量为高筋小麦粉；先将木耳超微粉、谷朊粉、海藻酸钠和可得然胶混合均匀，之后加入总质量35％的水，搅拌10min，待木耳充分吸水溶胀，形成匀浆后，加入高筋小麦粉，和面15min，在25℃下静置熟化30min；面团经过熟化后，使用压面机间距由宽至窄反复压延，直至压成平整光滑、组织均匀、黏连紧密的面带；再将压好的面带切成宽为2mm的面条即可；最后将面条挂入烘房进行四段式烘干，其中冷风定条：20～30℃；保潮出汗：35～45℃，相对湿度80～85％；升温降潮：45～50℃，相对湿度55～60％；降温散热：降温速率0.5℃/min；经过四段式烘干后挂面水分含量小于14％。
实施例3
将黑木耳洗净，去除杂质，滤除水分，50～60℃烘干至水分含量低于10％，粉碎过80目筛，再进行气流超微粉碎，即得到木耳超微粉；称取木耳超微粉10％、谷朊粉2％、海藻酸钠0.4％、可得然胶0.2％，余量为高筋小麦粉；先将木耳超微粉、谷朊粉、海藻酸钠和可得然胶混合均匀，之后加入总质量40％的水，搅拌8min，待木耳充分吸水溶胀，形成匀浆后，加入高筋小麦粉，和面13min，在25℃下静置熟化25min；面团经过熟化后，使用压面机间距由宽至窄反复压延，直至压成平整光滑、组织均匀、黏连紧密的面带；再将压好的面带切成宽为4mm的面条即可；最后将面条挂入烘房进行四段式烘干，其中冷风定条：20～30℃；保潮出汗：35～45℃，相对湿度80～85％；升温降潮：45～50℃，相对湿度55～60％；降温散热：降温速率0.5℃/min；经过四段式烘干后挂面水分含量小于14％。
实施例4
将毛木耳洗净，去除杂质，滤除水分，50～60℃烘干至水分含量低于10％，粉碎过80目筛，再进行气流超微粉碎，即得到木耳超微粉；称取木耳超微粉20％、谷朊粉3％、海藻酸钠0.6％、可得然胶0.3％，余量为高筋小麦粉；先将木耳超微粉、谷朊粉、海藻酸钠和可得然胶混合均匀，之后加入总质量45％的水，搅拌10min，待木耳充分吸水溶胀，形成匀浆后，加入高筋小麦粉，和面15min，在25℃下静置熟化30min；面团经过熟化后，使用压面机间距由宽至窄反复压延，直至压成平整光滑、组织均匀、黏连紧密的面带；再将压好的面带切成宽为2mm的面条即可；最后将面条挂入烘房进行四段式烘干，其中冷风定条：20～30℃；保潮出汗：35～45℃，相对湿度80～85％；升温降潮：45～50℃，相对湿度55～60％；降温散热：降温速率0.5℃/min；经过四段式烘干后挂面水分含量小于14％。
实施例1-4制备的木耳超微粉保健挂面的感官评价和食用效果如下表所示：
由上表可知，随着毛木耳或黑木耳的超微粉的加入量增大，木耳超微粉保健挂面的色泽、表观状态和光滑度有所下降，但是并不影响挂面的食用品质；同时断条率虽然有所增加，但是与直接添加的木耳粉相比，断条率得到很大的改善，正常保存和运输过程不会使本发明产品发生断条；并且，食用后，血脂情况明显得到改善，且食用期间食用人群的身体状况良好，无其他不适反应。
附注1：表中数据为平均值±标准差；同列不同小写字母表示不同实施例之间在0.05水平存在显著差异；
附注2：上述食用后是指连续每周四次食用本发明产品，共三个月。