多孔挂面及其制备方法与流程

本发明涉及多孔挂面及其制备方法。

背景技术：

挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，它因便于储藏和运输而深受消费者和生产厂家的欢迎。

挂面是以小麦粉为原料，添加食盐或其他辅料，经加水和面、压延切条、干燥脱水等工序加工而成的干面条制品。挂面的最终水分含量在10％～12％。这种低水分状态一方面降低了煮制过程中产品内部的传热速率，另一方面也影响了面筋蛋白变性和淀粉熟化速率。此外，挂面干燥过程中，产品内部气孔缩小，组织结构趋向致密，这也使得煮制时水分从面条表面向内部扩散速度慢，相比新鲜面条，其煮制时间明显变长。

但是，随着人们生活节奏的加快以及消费升级，挂面煮制时间长，外观单一，口味单调已经难以满足消费者的需求。

目前，国内外研究者对于挂面外观和结构的研究主要集中在机械和化学方法，如切刀形状创新，高温膨化等方面，这些技术一定程度上对传统的挂面制品进行了创新，但仍具有一定不足，如特殊切刀增加制作成本，加工过程中清理难度加大，高温膨化需改造烘房，增加运营，且口感无明显变化。

本领域仍然需要煮制时间短，口感劲道爽滑，具有发酵香味，生产方法科学、合理、简单的挂面。

技术实现要素：

本发明基于现有的挂面加工工艺，采用分段发酵工艺，提供了一种操作简单的多孔挂面及其生产方法，所制挂面外观新颖，色泽佳，煮制时间短，口感劲道爽滑，风味独特。

本发明的多孔挂面具有5～30％的孔隙率，面条横截面可见孔隙，长度方向中心线处有未贯通的孔洞，其横截面面积占面条横截面面积的3～30％。

本发明多孔挂面的生产方法包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤，其中，所述发酵包括二阶段发酵：

第一阶段发酵：湿度为85～95％，温度为20～35℃，发酵时间为0.5～1.5小时；

第二阶段发酵：湿度为80～85％，温度为33～40℃，发酵时间为1.0～2.0小时。

在一个或多个实施方案中，所述干燥包括二阶段干燥，其中：

第一阶段干燥的温度为38～45℃，湿度为70～75％，干燥时间为2～3小时；

第二阶段干燥的温度为28～35℃，湿度为60～65％，干燥时间为1～2小时。

在一个或多个实施方案中，第一阶段发酵开始前的发酵初始湿度为60～70％。

在一个或多个实施方案中，第一阶段发酵开始前，使湿度在1小时内、优选0.5小时以内升高至所述85～95％的湿度。

在一个或多个实施方案中，第一阶段发酵中，第一阶段发酵开始前，湿度以≥0.7％/min的速率升高，优选≥1.0％/min的速率升高至所述85～95％的湿度。

在一个或多个实施方案中，所述生面条制备包括和面、面团压片和切条的步骤，其中，所述面团含有面粉、水、酵母、任选的淀粉和任选的添加剂，水的含量为总粉(即面粉与任选的淀粉)质量的30～40％，酵母的含量为面粉质量的0.5～5.0％，淀粉的含量为面粉质量的0～40％。

在一个或多个实施方案中，和面完成后，静置面团10～20分钟，然后压片、切条，制备生面条。

本发明还包括采用上述方法制备得到的多孔挂面。

附图说明

图1：普通挂面与多孔挂面的横截面对比图，其中左图为普通挂面(对比例1)的截面，右图为多孔挂面(实施例1)的截面。

图2：实施例1和对比例1所制挂面的感官评价对比。其中，内圈为对比例1的结果，外圈为实施例1的结果。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

酵母在成型的面条中发生一定程度发酵，产生二氧化碳气体，在面条中产生气孔，这些气孔的大小和数量由发酵程度决定。本发明发现，通过温度、湿度控制发酵进程，将面条的孔隙率控制在一定范围内，获得外观新颖的多孔挂面。同时，可将挂面的煮制时间减少1～2min，而且还可增加面条风味，提升面条口感，增加营养价值。

具体而言，本发明多孔挂面的生产方法包括将含酵母的生面条进行发酵和干燥的步骤。

本发明的发酵包括二阶段发酵。第一阶段发酵是在85～95％的湿度和20～35℃的温度下进行，发酵时间为0.5～1.5小时。第一阶段发酵优选的发酵温度为25～30℃，优选的发酵时间为0.5～1.0小时。在第一阶段发酵结束后进行第二阶段发酵；通常在第一阶段发酵结束后立即进行第二阶段发酵。第二阶段的发酵是在80～85％的湿度和33～40℃的温度下进行，发酵时间为1.0～2.0小时。第二阶段优选的发酵温度为35±2℃。第一阶段发酵结束后，如果湿度在第二阶段发酵的湿度范围内，直接将温度升至第二阶段的发酵温度，即可进行第二阶段的发酵。

在开始第一阶段的发酵之前，若湿度不在85～95％的范围内，则需使湿度在1小时内、优选0.5小时内升至第一阶段发酵所需的85～95％的湿度。通常，湿度升高的速率为≥0.7％/min，优选≥0.8％/min，更优选≥1.0％/min。

在某些实施方案中，发酵开始前发酵环境中的湿度在60～70％的范围内，因此，当将生面条放到发酵环境中后，湿度的升高速率至少为0.83％/min。

第一阶段发酵结束后，对发酵所得面条进行干燥处理。干燥处理通常包括将该面条放置在25～45℃的温度下和60～75％的湿度中，干燥时间通常可为2～5小时。

本发明中，所使用的酵母可以是可用于面制品，例如面条、馒头、包子、面包，发酵的酵母，对于本领域的技术人员而言，可用于本发明的酵母是本领域常规和为其所熟悉的。但根据所生产产品的性能或产品品质的需要，本领域的技术人员也可以在本发明的教导下，选择更合适其特定产品和/或具有特定性能的酵母进行使用。作为非限制性例子，本发明中所使用的酵母可以是可用于面制品发酵的市售酵母，例如：安琪低糖干酵母、乐斯福低糖酵母、梅山高活性干酵母，也可以是自行制备的可用于面制品发酵的酵母，具体制备方法通常可采用本领域的常规制备工艺，例如，参考公开文献：张惟广等，塔式罐连续培养面包酵母研究；徐浩等，鲜面包酵母和活性干酵母的生产。

由此可制备得到具有5～30％孔隙率的多孔挂面，该挂面横截面可见孔隙，长度方向中心线处具有横截面面积占面条横截面面积3～30％的孔洞。在某些实施方案中，长度方向上，所述孔洞未贯通。

本发明中，孔隙率是指多孔挂面中的孔隙体积与多孔挂面总体积的百分比，如下计算：

孔隙率＝(v0-v1)/v0＝1-ρ0/ρ1

其中，v0和ρ0分别为多孔挂面的体积和密度，v1和ρ1分别为未发酵普通挂面的体积和密度。

在某些实施方案中，本发明采用二阶段干燥，其中第一阶段干燥的温度为38～45℃，湿度为70～75％，干燥时间为2～3小时；第二阶段干燥的温度为28～35℃，湿度为60～65％，干燥时间为1～2小时。第一阶段干燥的优选温度为40±1℃，优选干燥时间为2.5～3小时。第二阶段干燥的优选温度为30±1℃，湿度优选为65％，时间优选为1.5～2小时。

生面条可为本领域熟知的各种生面条，即其成分及含量为本领域用于生产挂面的常规成分及含量。例如，用来生产生面条的面团中可含有面粉、水、酵母、任选的淀粉和任选的添加剂，水的含量为总粉质量的30～40％，酵母的含量为面粉质量的0.5～5.0％，淀粉的含量为面粉质量的0～40％。添加剂可以是面条制备过程中常用的各种添加剂，包括但不限于碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾和其它的磷酸盐等，其用量为常规用量。

可采用本领域常规的方法制备生面条。例如，生面条的制备包括和面、面团压片和切条等步骤。例如，可称取一定量的面粉、水、酵母、任选的淀粉和添加剂；将酵母溶解于水中，活化3～10min；然后将水和酵母与粉(面粉+任选的淀粉)混合均匀，和面5～10min；和面后静置10～20min，按照常规面条工艺制作生面条，即压片、切条。

采用本文所述的方法制备得到的多孔挂面也包括在本发明的范围之内。优选地，所述多孔挂面具有5～30％的孔隙率，面条横截面可见孔隙，长度方向中心线处有一个未贯通的大孔洞，其横截面面积占面条横截面面积的3～30％。优选地，所述多孔挂面的孔隙率为6～25％，如6～20％；优选地，所述大孔洞的横截面面积占面条横截面面积的3～25％，如4～21％。

本发明具有以下优点：

(1)本发明采用生物手段，将酵母菌的产气作用应用于挂面生产，在面条内部产生孔隙，这些孔隙可使挂面在煮制过程中，水分快速从面条表面迁移至面条内部，缩短煮制时间；

(2)本发明颠覆了传统挂面单一的外观和风味；

(3)本发明在减少挂面煮制时间的同时，也改善了产品的外观、口感，提高了营养价值；

(4)本发明操作过程简单，无新增设备，充分利用现有挂面干燥工艺条件，未对干燥工艺进行大幅度改变，成本低，工厂可操作性强；

(5)本发明无食品添加剂，主要辅料为酵母，酵母氨基酸含量较高，维生素丰富。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不用于限制本发明的范围。实施例所使用的原料，面粉来源于益海嘉里工厂，酵母为安琪低糖干酵母。k31-0051ag1-w和面机来自惠州高比烘焙设备有限公司，hh-6压面机来自北京东方孚德技术发展中心，发酵和干燥设备来自中国包装公司。实施例中所用到的其它方法，除非另有说明，否则为本领域常规的方法。

实施例1

称取面粉100kg，酵母0.5kg，水38kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行分段发酵和干燥。发酵初始湿度为66％，控制湿度升高速率为2％/min，直至湿度达到95％，在95％的湿度、30℃的条件下，进行第一阶段发酵，发酵时间为0.5h，发酵结束湿度为95％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度35℃，湿度80％，时间1.0h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度70％，时间3h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到空心挂面。

实施例2

称取面粉100kg，酵母1.0kg，水35kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行分段发酵和干燥。发酵初始湿度为65％，控制湿度升高速率为3％/min，直至湿度达到90％，在90％的湿度、25℃的条件下，进行第一阶段发酵，发酵时间为0.5h，发酵结束湿度为90％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度35℃，湿度85％，时间1.0h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度70％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间2h。干燥结束后得到空心挂面。

实施例3

称取面粉100kg，酵母2.0kg，水32kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行分段发酵和干燥。发酵初始湿度为63％，控制湿度升高速率为0.7％/min，直至湿度达到85％，在85％的湿度、30℃的条件下，进行第一阶段发酵，发酵时间为1.0h，发酵结束湿度为85％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度35℃，湿度85％，时间2.0h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到空心挂面。

实施例4

称取面粉100kg，酵母1.3kg，水33kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行分段发酵和干燥。发酵初始湿度为60％，控制湿度升高速率为1％/min，直至湿度达到90％，在90％的湿度、20℃的条件下，进行第一阶段发酵，发酵时间为1.0h，发酵结束湿度为90％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度40℃，湿度82％，时间1.5h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到空心挂面。

实施例5

称取面粉100kg，酵母1.1kg，水36kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条直接放置在85％的湿度、30℃的条件下进行第一阶段发酵，发酵时间为1.0h，发酵结束湿度为85％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度37℃，湿度80％，时间1.0h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.0h。干燥结束后得到空心挂面。

实施例6

称取面粉100kg，酵母1.5kg，水35kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条直接放置在90％的湿度、20℃的条件下进行第一阶段发酵，发酵时间为1.5h，发酵结束湿度为90％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度33℃，湿度85％，时间1.5h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到空心挂面。

实施例7

称取面粉100kg，酵母2kg，水34kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条直接放置在95％的湿度、25℃的条件下进行第一阶段发酵，发酵时间为0.5h，发酵结束湿度为95％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度40℃，湿度82％，时间2.0h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到空心挂面。

对比例1

称取面粉100kg和水32kg。首先将水与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条按照实施例1的发酵和干燥条件进行处理。

对比例2

称取面粉100kg，酵母1.0kg，水35kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行分段发酵和干燥。发酵初始湿度为65％，控制湿度升高速率为0.2％/min，直至湿度达到85％，在85％的湿度、35℃的条件下，进行第一阶段发酵，发酵时间为1.5h，发酵结束湿度为85％；将第一段发酵后的面条进行第二阶段发酵，第二阶段发酵条件为：温度35℃，湿度85％，时间1.5h；对第二段发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到挂面。

对比例3

称取面粉100kg，酵母1.0kg，水35kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行发酵和干燥。发酵初始湿度为65％，控制湿度升高速率为1％/min，直至湿度达到85％，在85％的湿度、30℃的条件下，进行发酵，发酵时间为1.0h，发酵结束湿度为85％；对发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到挂面。

对比例4

称取面粉100kg，酵母1.0kg，水35kg。首先将酵母溶于40℃水中，活化10min，然后将酵母和水，与面粉充分混合，室温下和面10min；静置10min后，将面团在压面机内，压延至1.2mm厚的面片，将面片用切条器切成3mm宽度的生面条。

将生面条进行发酵和干燥。发酵初始湿度为65％，控制湿度升高速率为1％/min，直至湿度达到80％，在80％的湿度、35℃的条件下，进行发酵，发酵时间为0.5h，发酵结束湿度为80％；对发酵后的面条进行干燥，第一阶段干燥条件为温度40℃，湿度75％，时间2.5h；第二阶段干燥条件为温度30℃，湿度65％，时间1.5h。干燥结束后得到挂面。

测试例

测试实施例1～7和对比例1～4所制作挂面的最佳煮制时间。对实施例1和对比例1进行感官评价。

感官评价方法如下：将挂面煮至最佳煮制时间后，将样品分别置于60℃温水的品尝杯中，请10名评价员从硬度，弹性，爽滑度，粘牙感，发酵味五个感官属性上对样品进行描述评价。

最佳煮制时间测试：取30根面条，放入450ml沸水中并计时，煮制过程中使水始终保持微沸状态，从2min开始，每隔15s取出1根面条，用两块透明玻璃板挤压，观察面条有无明显白芯，白芯刚好消失时的时间即为面条的最佳煮制时间。

结果如下表1和图1、图2所示。由表1可知，相比普通挂面(对比例1)，多孔挂面的煮制时间明显缩短；对比例2采用与实施例1相似的配方和工艺，但其湿度上升速率缓慢，因而发酵程度弱，面条外观无明显变化，煮制时间也未减少。对比例3和4仅进行一阶段发酵，孔隙率明显降低，煮制时间与普通挂面无异。

表1：不同工艺条件下挂面的孔隙率和煮制时间

由图2可知，多孔挂面(实施例1)在硬度、弹性、爽滑性方面均优于普通挂面(对比例1)，在粘牙感方面稍差于普通挂面(对比例1)；此外，实施例1的多孔挂面还具有明显的发酵风味。