小龙虾过敏原性消减的食品加工方法与流程

本发明涉及食品营养与食品安全加工领域，特别涉及一种小龙虾过敏原性消减的食品加工方法。

背景技术：

小龙虾，即为克氏原螯虾（procambarusclarkii），是近年来我国重要的淡水经济水产产品，近年来，由于经常发生食用过敏和横纹肌溶解的病例，引发了人们对小龙虾消费的安全担忧。因此开展小龙虾加工脱敏或降低变应原性的研究具有重要意义，对于促进小龙虾食品的安全消费具有非常重要的现实意义。

目前在虾类食品中报道的可以用于过敏原性降低或消减的方法有很多，如传统的加热方法、辐照处理、微波技术、酶法及化学方法、高静压技术等，虽然以上处理可以达到一定的效果，但单一的加工技术存在不稳定的缺陷，因为虾类中的过敏原物质有多种，如原肌球蛋白、精氨酸激酶等等，各种过敏原物质的性质各不相同，而且各过敏原物质其抗原表位分为线性表位和构象表位，因此单独处理时的缺陷很明显，辐照技术和微波技术专一性消减过敏原性能力较差；酶法可以较好的酶解过敏原蛋白，但对于构象表位的过敏原来说，效果不理想；化学修饰方法可以起到较好的过敏原性消减的效果，但因为会有副产物产生，在食品加工中应用的较少；高静压技术是研究较多达到处理过敏原的技术手段，但也在不同过敏原的消减效果上还需要进一步的研究。同时这些技术手段在小龙虾食品加工中的研究鲜有报道，需要进一步研究。

技术实现要素：

发明目的：针对现有小龙虾产品在食用过程中出现的食物过敏问题，本发明提供了一种小龙虾过敏原性消减的食品加工方法，通过利用益生菌与食品热加工相结合的方法，显著降低小龙虾加工产品的过敏性，从而达到小龙虾食品中过敏原性消除的目的，提供一种食用安全的小龙虾食品加工方法。

技术方案：本发明提供了一种小龙虾过敏原性消减的食品加工方法，包括如下步骤：s1：原材料处理：将市售的小龙虾先脱壳，去掉头尾，用细竹签在小龙虾肉上扎孔，加入糖液进行预处理；s2：发酵菌种的制备：将乳酸菌和啤酒酵母菌进行培养后制成菌液体积比为3：1的复合菌群；所述乳酸菌由乳酸链球菌、肠膜明串珠菌(l.mesenteroides)和两歧双歧杆菌（bifidobacteriumbifidum）组成，三者的菌液体积比为2：1：1；s3：将制备好的复合菌群接种到经调理过后的小龙虾肉上，密闭发酵，接种量为3%-5%；s4：发酵结束后，在小龙虾肉中加入后调理液搅拌均匀后浸泡，然后蒸锅蒸熟即可；所述后调理液的制作步骤为：按7：1：1：1的质量比称取干桑叶、花椒、大葱和大蒜，加入以上总质量8-10倍水，煮沸，浓缩体积至原体积的50%，得所述后调理液。

优选地，在所述s1中，所述糖液为由白砂糖和蔗糖按照1：1～2的质量比配制而成的糖浓度为15%的溶液。

优选地，在所述s1中，所述预处理的方法为：将小龙虾肉在糖液中浸泡5-10min后捞出，沥干水分，待用。

优选地，在所述s2之后、所述s3之前，将乳酸链球菌在37℃培养箱中静置培养72h；将肠膜明串珠菌在30℃-35℃培养箱中静置培养48h；将两歧双歧杆菌在35℃-38℃培养箱中静置培养48h；将啤酒酵母菌在30℃-35℃培养箱中静置培养36-48h。

优选地，在所述s3中，密闭发酵的条件为：发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为24h-72h。

优选地，在所述s4中，将小龙虾肉置于所述后调理液浸泡的时间为3h-5h。

优选地，在所述s4中，蒸锅蒸煮的蒸煮温度为85℃-95℃，蒸煮时间为25min-30min。

有益效果：本发明先将小龙虾肉在糖液中浸泡，使得糖液均匀分布于小龙虾肉中，有利于后续优选的微生物菌种充分利用上述糖液生长并进行发酵作用，然后对小龙虾肉接种乳酸菌和啤酒酵母菌组成的复合菌群，通过复合菌群的发酵产酶，能对小龙虾中的原肌球蛋白、精氨酸激酶等主要过敏原蛋白进行充分降解，而且发酵会产生多种有机酸、风味物质和香气物质，在总过敏性下降的同时，能有效保持了小龙虾食品的营养和品质；通过利用益生菌与食品热加工相结合的方法，降低小龙虾加工产品的过敏性，最后通过利用桑叶中多酚类物质抑制炎症因子的释放以及残余糖分与过敏原物质通过发生美拉德反应而修饰等进一步降低小龙虾的过敏原性，从而达到小龙虾食品中过敏原性消除的目的，从而提供一种食用安全的小龙虾食品加工方法。

本发明主要针对小龙虾加工食品的食用安全性进行研究，通过利用益生菌发酵与食品热加工技术结合，并辅以草本植物处理，从而最大限度的降低小龙虾食品的过敏原性。该技术方法中首先利用优选的乳酸菌类和酵母菌等益生微生物对小龙虾肉中的变应原进行生物处理，几种菌所产生的酶系可以有效分解变应原蛋白，发酵产生的乳酸能显著降低ph值，而且不影响加工食品的营养和品质，同时这些菌种能抑制过敏蛋白的过敏原性，但机理尚待进一步研究，此外利用桑叶等含有的多酚类物质可以抑制炎症因子释放降低过敏性，调理液中的白砂糖和蔗糖残余还能在热加工协同处理时发生美拉德反应而对过敏原物质进一步修饰，从而可以实现小龙虾产品过敏原性的消减效果。

由上可见，本发明所提供的加工方法是多种消除方法的集合，对于小龙虾过敏原性消除具有非常明显的效果，首先多种有益菌类可以通过生物发酵作用减低过敏原性，而且优选的菌群兼具抑制小龙虾引发的过敏性的作用；热加工处理可以直接将过敏原蛋白空间构象和三级结构进行破坏，在热加工协同处理的同时，添加了桑叶等富含多酚和黄酮类物质的成分可以显著降低炎症因子的释放而减低过敏原性，此外残余的调理液中的糖分可以在加热过程发生美拉德反应，产生极其复杂的蛋白修改或次级代谢产物，从而对小龙虾过敏原性进一步降低，通过本发明提供的方法后，小龙虾食品的过敏原性发生显著降低，甚至得到完全消除，从而提供了食用安全的小龙虾产品。

附图说明

图1为实施方式1中小龙虾食品经加工处理后的过敏原性与对照组未加工食品过敏原性的吸光度值示意图；

图2为实施方式2中小龙虾食品经加工处理后的过敏原性与对照组未加工食品过敏原性的吸光度值示意图；

图3为实施方式3中小龙虾食品经加工处理后的过敏原性与对照组未加工食品过敏原性的吸光度值示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明进行详细的介绍。

实施方式1：

本实施方式提供了一种小龙虾过敏原性消减的食品加工方法：包括如下步骤：

s1：原材料处理：将市售的小龙虾先脱壳，去掉头尾，用细竹签在小龙虾肉上扎孔，加入到由白砂糖和蔗糖按照1：1的质量比配制而成的糖浓度为15%的糖液中浸泡10min后捞出，沥干水分，待用。

s2：发酵菌种的制备：将乳酸菌和啤酒酵母菌进行培养后制成菌液体积比为3：1的复合菌群；上述乳酸菌由乳酸链球菌、肠膜明串珠菌和两歧双歧杆菌组成，三者的菌液体积比为2：1：1；

s3：将制备好的复合菌群接种到经调理过后的小龙虾肉上，30℃-35℃密闭发酵72h，接种量为4%；

s4：发酵结束后，在小龙虾肉中加入后调理液搅拌均匀后浸泡，然后蒸锅85℃-95℃蒸煮30min即可；其中，后调理液的制作步骤为：按7：1：1：1的质量比称取干桑叶、花椒、大葱和大蒜，加入以上总质量9倍水，煮沸，浓缩体积至原体积的50%，得后调理液。

实施方式2：

本实施方式提供了一种小龙虾过敏原性消减的食品加工方法：包括如下步骤：

s1：原材料处理：将市售的小龙虾先脱壳，去掉头尾，用细竹签在小龙虾肉上扎孔，加入到由白砂糖和蔗糖按照1：2的质量比配制而成的糖浓度为15%的糖液中浸泡5min后捞出，沥干水分，待用。

s2：发酵菌种的制备：将乳酸菌和啤酒酵母菌进行培养后制成菌液体积比为3：1的复合菌群；上述乳酸菌由乳酸链球菌、肠膜明串珠菌和两歧双歧杆菌组成，三者的菌液体积比为2：1：1；

s3：将制备好的复合菌群接种到经调理过后的小龙虾肉上，30℃-35℃密闭发酵48h，接种量为5%；

s4：发酵结束后，在小龙虾肉中加入后调理液搅拌均匀后浸泡，然后蒸锅85℃-95℃蒸煮25min即可；其中，后调理液的制作步骤为：按7：1：1：1的质量比称取干桑叶、花椒、大葱和大蒜，加入以上总质量8倍水，煮沸，浓缩体积至原体积的50%，得后调理液。

实施方式3：

本实施方式提供了一种小龙虾过敏原性消减的食品加工方法：包括如下步骤：

s1：原材料处理：将市售的小龙虾先脱壳，去掉头尾，用细竹签在小龙虾肉上扎孔，加入到由白砂糖和蔗糖按照1：1.5的质量比配制而成的糖浓度为15%的糖液中浸泡8min后捞出，沥干水分，待用。

s2：发酵菌种的制备：将乳酸菌和啤酒酵母菌进行培养后制成菌液体积比为3：1的复合菌群；上述乳酸菌由乳酸链球菌、肠膜明串珠菌和两歧双歧杆菌组成，三者的菌液体积比为2：1：1；

s3：将制备好的复合菌群接种到经调理过后的小龙虾肉上，30℃-35℃密闭发酵24h，接种量为3%；

s4：发酵结束后，在小龙虾肉中加入后调理液搅拌均匀后浸泡，然后蒸锅85℃-95℃蒸煮28min即可；其中，后调理液的制作步骤为：按7：1：1：1的质量比称取干桑叶、花椒、大葱和大蒜，加入以上总质量10倍水，煮沸，浓缩体积至原体积的50%，得后调理液。

将经过上述对照组以及实施方式1至3的方法加工后的小龙虾肉洗净脱脂后，冷冻干燥制备纯蛋白，在空白酶标板中进行包被、封闭、加抗体血清、孵育、加酶标二抗及显色剂等常规免疫操作步骤，测定每个微孔在450nm下的吸光度值。结果如图1、图2和图3所示。

以上各图中小龙虾食品经加工处理后与对照组未加工食品过敏原性的吸光度值主要采用酶联免疫吸附实验（elisa）测定。主要包括小龙虾过敏蛋白制备、小鼠血清抗体制备和elisa反应。具体操作步骤和方法可参照本实验室相关文献操作（赵祥杰,等.利用balb/c小鼠构建家蚕蛹食物过敏模型的研究[j].广东农业科学,2016,43(07):158-163；杨荣玲，等.克氏原螯虾过敏小鼠动物模型的构建研究[j].轻工科技，2019.）。动物实验主要用于制取小龙虾食物过敏小鼠血清抗体，试验选取24只健康的5-6周龄雌性spf级balb/c小鼠，在动物房内，保持无菌状态，温度、光照时间可控可调，实验过程对小鼠采取的处置方法均符合实验动物的伦理学要求。将实验室制备的小龙虾纯蛋白作为小龙虾过敏原蛋白成分进行皮下注射，各组小鼠采用非含鱼粉饲粮饲喂，预饲一周后开始正式试验，连续三周按0.25mg/ml致敏原剂量进行致敏操作，末次致敏的隔日进行致敏的激发，剂量加倍。对照组采用pbs溶液代替。实验血清的制备：动物实验结束后采用小鼠摘眼球取血，离心获得血清，用于elisa检测。

由图1、图2和图3可以明显看出：经过本专利加工方法处理后的小龙虾食品过敏性吸光度值大大降低，与对照组未加工小龙虾食品过敏性吸光度值相比均达到极显著水平，过敏性消减率分别为：92.0%、93.9%和94.6%，过敏原性显著消除。

上述实施方式只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。