本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种香菇葛根牛肉酱的制作方法。
背景技术：
香菇又名冬菇、香蕈，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，在我国有着悠久的食用历史，是一种食药同源的食物。研究表明香菇具有补肝肾，健脾胃，美容养颜，解毒，抗肿瘤之功效。因此，香菇又有“植物皇后”的美誉。
葛根又名鹿霍、野葛等，我国早在汉代就有关于葛根的记载，张仲景的《伤寒论》中就有“葛根汤”这一著名方剂，至今仍是重要的解表方。1920年，张山雷在《本草正义》中谓葛根“最能开发脾胃清阳之气”。研究表明，葛根具有扩张血管、降糖降脂、去脂降压、解酒、益智、生津止渴的作用，同时还有利于女性排毒，美容养颜。适宜高血压、高血脂、更年期女性、易上火人群(包括孕妇和婴儿)等。其主要成分是淀粉，此外还含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等；还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，因其蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。牛肉味甘、性平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉富含优质蛋白和铁、锌等人体所必需的微量元素，而且牛肉还含有对细胞产生至关重要，促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能量的维生素b12。因此，牛肉享有“肉中骄子”的美称。
技术实现要素：
本发明提供了一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，以牛肉、香菇为主要原料，花生和芝麻等为辅料，通过特殊工艺加工，最大程度保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：
选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净，要注意不能用热水清洗，以免影响口感；处理过后的牛肉，切成0.3厘米见方的肉粒，用清水洗净，放入干净的餐盘中待用；
(2)香菇的预处理：
选择干净无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲洗2-4遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用；
(3)葛根粉的预处理：
选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后，去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用；
(4)葱姜蒜的预处理：
将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成沫，放入干净的餐盘中，待用；注意蒜和姜不要选择发芽的，以免降低口感；
(5)炒制：
将28-34g植物油加入锅中，待油温上升到115-120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后，立即将花椒取出，以免影响口感，加入1-3g切好的干红辣椒翻炒，炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦糊味道；
然后向锅中加入2-4g备好的葱姜蒜，爆炒出香，待油温上升到135-140℃时，向其中加入备好的牛肉粒，等到牛肉的颜色出现变化之后，加入香菇粒，不停的翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻；
然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停的翻炒40-50min，最后加入白砂糖，大火快速翻炒4-6min即可；
在整个炒制过程，关键在于控制好温度和时间，适宜的温度和时间，炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色；
(6)灌装、灭菌：
璃罐先用热水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖用75％的酒精消毒，要注意的是消毒后的空罐应及时使用，不宜堆放太久，以免灰尘、杂质再一次污染；
炒制好的酱，应及时灌装，不宜停留时间过长，否则易受微生物污染，影响杀菌效果；把酱装入灌中，每罐的净含量为185g，用红油进行封顶，罐内应保留3-5mm的顶隙；装罐时酱的温度应保持在85℃以上，有利于灭菌，将灌装好的酱放入杀菌锅中，杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上，且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温，持续加热，待温度达到100℃时开始计算杀菌时间，当杀菌时间达到15min时，将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出，然后采用分段冷却的方法，冷却到38-43℃时即为成品。
其中，所述黄豆酱的添加量为25-45％，牛肉添加量为10-30％，香菇添加量为8-16％，葛根添加量为1-3％。
进一步选择，所述黄豆酱的添加量为35％，牛肉添加量为20％，香菇添加量为8％，葛根添加量为1.5％。
本发明有益效果如下：
本发明以牛肉、香菇为主要原料，花生和芝麻等为辅料，通过特殊工艺加工，最大程度保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素，并且突破传统酱料和调味料混合制酱的局限，使香菇的柔滑爽口与牛肉风味融合，结合以特殊工艺制成的香辣油进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑、营养丰富、绿色健康的葛根牛肉酱。该发明不仅可以提高各种原辅料的经济价值和使用价值，而且可以满足消费者对酱类调味品越来越高的要求，有很好的市场前景。
附图说明
图1黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响；
图2牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响；
图3香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响；
图4葛根添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响。
具体实施方式
实施例1
1、香菇葛根牛肉酱的制备：
(1)原料肉的预处理：
选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净，要注意不能用热水清洗，以免影响口感；处理过后的牛肉，切成0.3厘米见方的肉粒，用清水洗净，放入干净的餐盘中待用；
(2)香菇的预处理：
选择干净无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲洗2-4遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用；
(3)葛根粉的预处理：
选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后，去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用；
(4)葱姜蒜的预处理：
将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成沫，放入干净的餐盘中，待用；注意蒜和姜不要选择发芽的，以免降低口感；
(5)炒制：
将30g植物油加入锅中，待油温上升到120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后，立即将花椒取出，以免影响口感，加入2g切好的干红辣椒翻炒，炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦糊味道；
然后向锅中加入3g备好的葱姜蒜，爆炒出香，待油温上升到135℃时，向其中加入备好的牛肉粒，等到牛肉的颜色出现变化之后，加入香菇粒，不停的翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻；
然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停的翻炒40-50min，最后加入白砂糖，大火快速翻炒5min即可；
在整个炒制过程，关键在于控制好温度和时间，适宜的温度和时间，炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色；
(6)灌装、灭菌：
璃罐先用热水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖用75％的酒精消毒，要注意的是消毒后的空罐应及时使用，不宜堆放太久，以免灰尘、杂质再一次污染；
炒制好的酱，应及时灌装，不宜停留时间过长，否则易受微生物污染，影响杀菌效果；把酱装入灌中，每罐的净含量为185g，用红油进行封顶，罐内应保留3-5mm的顶隙；装罐时酱的温度应保持在85℃以上，有利于灭菌，将灌装好的酱放入杀菌锅中，杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上，且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温，持续加热，待温度达到100℃时开始计算杀菌时间，当杀菌时间达到15min时，将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出，然后采用分段冷却的方法，冷却到38-43℃时即为成品。
其中，所述黄豆酱的添加量为25-45％，牛肉添加量为10-30％，香菇添加量为8-16％，葛根添加量为1-3％。
2、风味评价指标
葛根牛肉酱的感官评定需要对葛根牛肉酱的颜色、气味、滋味、组织形态四个方面进行评定，具体操作需要组成十个人的评分小组对葛根牛肉酱进行感官评定，打分，根据分数的高低评出优劣。感官评分标准见表1。
表1葛根牛肉酱感官评定标准
3、为了获得较好的香菇牛肉酱的质量，即产品的风味、口感、色泽、体态都达到最佳，在基本配方的基础上，通过改变黄豆酱的添加量、牛肉的添加量、葛根的添加量、香菇的添加量，确定正交实验因素水平表，在此基础上采用正交试验进行优化。
(1)单因素试验
a、黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
葛根牛肉酱的黄豆酱添加量影响了酱体的组织形态和口感，量越大，组织形态越美观，咸味越重，但用量过多容易掩盖其他成分的香味。黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质影响结果见图1。
由图1可知，黄豆酱用量在整体材料的35％时，感官评分最高，黄豆酱用量过高的话，牛肉酱口味变差，牛肉味和其他香料的气味被掩盖，所以用量控制在35％附近效果最佳。
b、牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
产品中牛肉添加少的话，滋味不足，牛肉添加过多则会影响酱的色泽和组织形态，另一方面也增加了生产成本。牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响结果见图2。
如图所示，牛肉添加量为23％时，葛根牛肉酱综合感官评分最高，牛肉添加过少则滋味不足，评分不高，牛肉添加过多则色泽、组织形态欠佳，评分偏低。所以牛肉添加量为23％时最佳，葛根牛肉酱的综合感官品质最好。
c、香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
葛根牛肉酱的香菇添加量影响了酱体的香味和口感，量越大，香味越浓，咀嚼感越强烈，但用量过多容易掩盖其他成分的香味。香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质影响结果见图3。
据图可知，香菇用量在整体材料的10％时，感官评分最高，香菇用量过高的话，牛肉酱中香菇过多，使得牛肉味不明显，且组织形态变差，牛肉味和其他香料的气味被掩盖，所以用量控制在10％附近效果最佳。
d、葛根添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
葛根的加入影响着酱体的色泽和组织形态，葛根本身也会有淡淡的清香。根据图4可知，随着葛根粉的增加，葛根牛肉酱的综合感官评分不断升高，葛根添加量为2.0％时，综合得分最高，超过2.0％时，反而有所下降，所以葛根添加量在2.0％时，葛根牛肉酱的色泽和组织形态最佳，葛根牛肉酱的感官品质最好
(2)正交试验
根据单因素试验结果，确定正交试验因素的水平，见表2。用三因素四水平正交试验，依据感官评分表，在十人小组的评定下进行评分，确定出最佳的因素水平，正交试验结果见表3。
表2正交试验因素水平表
表3正交试验结果
由表3知道，黄豆酱的添加量对产品的感官评价音响最大，其次是葛根、香菇和牛肉，当黄豆酱添加量为35％，牛肉添加量为20％，香菇添加量为8％，葛根添加量为1.5％，产品的感官评价最优。