本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味独特的桑葚果酱的制备方法。
背景技术
桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。
桑葚通常鲜食，水分易流失，不耐贮藏，用于加工成桑葚果酱可实现对凤梨原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。目前对于桑葚果酱的加工处理方法较为多样，但所制得的桑葚果酱的口感较为单一平常，并且保质期短，无法在众多产品中脱颖而出。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种风味独特的桑葚果酱的制备方法。本发明最终制备的桑葚果酱风味独特，口感细腻，具有很好的食用价值，具有降血压、降血脂等功效，并且保质期长，极具市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种风味独特的桑葚果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）桑葚预处理：
将新鲜的桑葚置于浸泡液中进行浸泡，浸泡液中的温度控制为40-44℃，浸泡处理的时间为7-9min；
（2）均质处理：
a.将抗坏血酸钙和茶多酚按照重量比为1:3.2-3.6共同加入微射流高压均质机内，然后称取抗坏血酸钙和茶多酚总重量份80-90倍的纯化水，加入微射流高压均质机内；
b.将步骤（1）中浸泡处理后的桑葚去梗，然后称取相应重量份去梗桑葚置于操作a中的微射流高压均质机内进行均质处理，均质机内的压力为120-130mpa，均质处理的时间为3-5min，再用2-3层医用纱布进行过滤，收集滤液备用；
（3）细胞破碎处理：
将步骤（2）中得到的滤液置于超声波细胞破碎仪中进行细胞破碎处理，超声波细胞破碎仪的工作压力为20-25mpa，破碎处理的时间为8-10min；
（4）成品果酱制备：
a.将步骤（2）中均质处理后的桑葚置于搅拌罐内，然后再加入桑葚重量份1-2%的红曲霉素、2-3%的索马甜、3-4%的β-环状糊精、0.8-1%的乳酸链球菌素，搅拌罐内的温度控制为46-52℃，搅拌处理的时间为40-50min，搅拌的同时进行超声波处理；
b.将操作a中搅拌混匀后的混合物置于射线辐照仪中进行辐照处理，辐照处理的时间为30-40min，辐照处理的方式为β射线，辐照处理的剂量为1.5-2.5gy/min。
进一步的，所述步骤（1）中浸泡液，由以下重量份组分组成：食用盐2-3份、白藜芦醇0.4-0.6份、白酒3-5份、白醋1-3份、纯化水60-70份。
进一步的，所述步骤（2）操作b中加入微射流高压均质机内的去梗桑葚的重量份为抗坏血酸钙和茶多酚总重量份的40-50倍。
进一步的，所述步骤（4）操作a中超声波的频率为28-32khz。
本发明在现有的桑葚果酱的制备方法的基础上做了特殊的改进处理，由于新鲜的桑葚表面会有大量的灰层，病菌和虫卵等，因此首先将桑葚置于浸泡液中进行浸泡处理，浸泡液中含有食用盐、白藜芦醇、白酒、白醋能够起到杀菌、除虫的功效，同时可以去除表面的灰层，另外还可以在渗透压的作用下，去除桑葚中部分自由水，使桑葚的口感更加醇厚。紧接着将桑葚去梗后，加入到含有抗坏血酸钙和茶多酚的微射流高压均质机内，在高压微射流的作用下，发生高速碰撞、高频振荡，瞬时压降和强烈剪切，茶多酚与桑葚紧密结合，甚至在桑葚中发生生物化学发应，赋予桑葚降血压、降血脂等功效，桑葚一旦破碎，极易被空气中的氧气氧化变质，抗坏血酸钙和茶多酚都具有抗氧化防腐的作用，有效的防止桑葚变质，为后续的操作奠定很好的基础，延长果酱成品的保质期，均质处理后用医用纱布进行过滤，取出不易溶解的纤维结构和籽粒，细化果酱的口感。然后将滤液置于超声波细胞破碎仪中进行细胞破碎处理，促使桑葚中的有效成分充分浸出，细化桑葚的口感，使果酱营养均衡。再将细胞破碎后的桑葚同红曲霉素、索马甜、β-环状糊精、乳酸链球菌素共同置于搅拌罐内，由于均质处理时添加的茶多酚以及桑葚的内芯都具有一定的涩味，会对果酱的口感造成不好的影响，红曲霉素可以活血化瘀，降低口腔表层产生一种收敛性的触感，可以细化果酱的口感，使得果酱食用起来更为细腻，减少涩味的存在，索马甜、β-环状糊精、乳酸链球菌素可以起到增稠、乳化的作用，并且可以增加果酱的甜度，在搅拌的同时进行超声波处理，在超声波的作用下，分子运动速度加快，加快搅拌罐内各成分对桑葚的作用，最后将混合物置于辐照仪中进行辐照处理，辐照处理的方式为β射线，具有一定的杀菌作用，进一步延长果酱的保质期，一定剂量的β射线辐照会赋予桑葚独特的口感，申请人在大量的实验中发现，当β射线处理的总剂量超过100gy时，对风味会产生不好的影响，因此申请人将辐照的剂量设置为45-100gy之间。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明最终制备的桑葚果酱风味独特，口感细腻，具有很好的食用价值，具有降血压、降血脂等功效，并且保质期长，极具市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种风味独特的桑葚果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）桑葚预处理：
将新鲜的桑葚置于浸泡液中进行浸泡，浸泡液中的温度控制为40℃，浸泡处理的时间为7min；
（2）均质处理：
a.将抗坏血酸钙和茶多酚按照重量比为1:3.2共同加入微射流高压均质机内，然后称取抗坏血酸钙和茶多酚总重量份80倍的纯化水，加入微射流高压均质机内；
b.将步骤（1）中浸泡处理后的桑葚去梗，然后称取相应重量份去梗桑葚置于操作a中的微射流高压均质机内进行均质处理，均质机内的压力为120mpa，均质处理的时间为3min，再用2层医用纱布进行过滤，收集滤液备用；
（3）细胞破碎处理：
将步骤（2）中得到的滤液置于超声波细胞破碎仪中进行细胞破碎处理，超声波细胞破碎仪的工作压力为20mpa，破碎处理的时间为8min；
（4）成品果酱制备：
a.将步骤（2）中均质处理后的桑葚置于搅拌罐内，然后再加入桑葚重量份1%的红曲霉素、2%的索马甜、3%的β-环状糊精、0.8%的乳酸链球菌素，搅拌罐内的温度控制为46℃，搅拌处理的时间为40min，搅拌的同时进行超声波处理；
b.将操作a中搅拌混匀后的混合物置于射线辐照仪中进行辐照处理，辐照处理的时间为30min，辐照处理的方式为β射线，辐照处理的剂量为1.5gy/min。
进一步的，所述步骤（1）中浸泡液，由以下重量份组分组成：食用盐2份、白藜芦醇0.4份、白酒3份、白醋1份、纯化水60份。
进一步的，所述步骤（2）操作b中加入微射流高压均质机内的去梗桑葚的重量份为抗坏血酸钙和茶多酚总重量份的40倍。
进一步的，所述步骤（4）操作a中超声波的频率为28khz。
实施例2
一种风味独特的桑葚果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）桑葚预处理：
将新鲜的桑葚置于浸泡液中进行浸泡，浸泡液中的温度控制为42℃，浸泡处理的时间为8min；
（2）均质处理：
a.将抗坏血酸钙和茶多酚按照重量比为1:3.4共同加入微射流高压均质机内，然后称取抗坏血酸钙和茶多酚总重量份85倍的纯化水，加入微射流高压均质机内；
b.将步骤（1）中浸泡处理后的桑葚去梗，然后称取相应重量份去梗桑葚置于操作a中的微射流高压均质机内进行均质处理，均质机内的压力为125mpa，均质处理的时间为4min，再用2层医用纱布进行过滤，收集滤液备用；
（3）细胞破碎处理：
将步骤（2）中得到的滤液置于超声波细胞破碎仪中进行细胞破碎处理，超声波细胞破碎仪的工作压力为22.5mpa，破碎处理的时间为9min；
（4）成品果酱制备：
a.将步骤（2）中均质处理后的桑葚置于搅拌罐内，然后再加入桑葚重量份1.5%的红曲霉素、2.5%的索马甜、3.5%的β-环状糊精、0.9%的乳酸链球菌素，搅拌罐内的温度控制为49℃，搅拌处理的时间为45min，搅拌的同时进行超声波处理；
b.将操作a中搅拌混匀后的混合物置于射线辐照仪中进行辐照处理，辐照处理的时间为35min，辐照处理的方式为β射线，辐照处理的剂量为2gy/min。
进一步的，所述步骤（1）中浸泡液，由以下重量份组分组成：食用盐2-3份、白藜芦醇0.5份、白酒4份、白醋2份、纯化水65份。
进一步的，所述步骤（2）操作b中加入微射流高压均质机内的去梗桑葚的重量份为抗坏血酸钙和茶多酚总重量份的45倍。
进一步的，所述步骤（4）操作a中超声波的频率为30khz。
实施例3
一种风味独特的桑葚果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）桑葚预处理：
将新鲜的桑葚置于浸泡液中进行浸泡，浸泡液中的温度控制为44℃，浸泡处理的时间为9min；
（2）均质处理：
a.将抗坏血酸钙和茶多酚按照重量比为1:3.6共同加入微射流高压均质机内，然后称取抗坏血酸钙和茶多酚总重量份90倍的纯化水，加入微射流高压均质机内；
b.将步骤（1）中浸泡处理后的桑葚去梗，然后称取相应重量份去梗桑葚置于操作a中的微射流高压均质机内进行均质处理，均质机内的压力为130mpa，均质处理的时间为5min，再用3层医用纱布进行过滤，收集滤液备用；
（3）细胞破碎处理：
将步骤（2）中得到的滤液置于超声波细胞破碎仪中进行细胞破碎处理，超声波细胞破碎仪的工作压力为25mpa，破碎处理的时间为10min；
（4）成品果酱制备：
a.将步骤（2）中均质处理后的桑葚置于搅拌罐内，然后再加入桑葚重量份2%的红曲霉素、3%的索马甜、4%的β-环状糊精、1%的乳酸链球菌素，搅拌罐内的温度控制为52℃，搅拌处理的时间为50min，搅拌的同时进行超声波处理；
b.将操作a中搅拌混匀后的混合物置于射线辐照仪中进行辐照处理，辐照处理的时间为40min，辐照处理的方式为β射线，辐照处理的剂量为2.5gy/min。
进一步的，所述步骤（1）中浸泡液，由以下重量份组分组成：食用盐3份、白藜芦醇0.6份、白酒5份、白醋3份、纯化水70份。
进一步的，所述步骤（2）操作b中加入微射流高压均质机内的去梗桑葚的重量份为抗坏血酸钙和茶多酚总重量份的50倍。
进一步的，所述步骤（4）操作a中超声波的频率为32khz。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤（1）桑葚预处理的整个操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（2）均质处理的整个操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，省去步骤（3）细胞破碎处理的整个操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4与实施例2相比，省去步骤（4）成品果酱制备操作a中的超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例5
本对比实施例5与实施例2相比，省去步骤（4）成品果酱制备操作b的整个操作，除此外的方法步骤均相同。
对照组
申请号为201710397093.x公开的一种含茶多酚的桑葚果酱及其制作方法
为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4、对比实施例5、对照组方法对应制得的桑葚果酱进行人工试吃评测，下表1为口感评测得分对比：
表1
注：上表1中所述的口感评分是100分制，具体口感评测实验是选取300人作为实验者，依次品尝各组对应的桑葚果酱，按照口感标准进行打分，最后平均得分。
由上表1可以看出本发明最终制备的桑葚果酱风味独特，口感细腻，具有很好的食用价值，具有降血压、降血脂等功效，并且保质期长，极具市场推广价值。