一种松茸酥性饼干及其制备方法与流程

本发明属于食品科学领域，具体涉及一种松茸酥性饼干的配方及其制备方法。

背景技术：

松茸〔tricholomamatsutake(s.itoetimai)sing.)，又称松蕈、合菌、松口蘑、鸡丝菌(西藏)等，属伞菌目，口蘑科，口蘑属，常与温带和寒温带的松林共生，是一种共生菌。松茸含有丰富的维生素、膳食纤维、氨基酸、脂肪，并具有双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等活性物质。其丰富的活性物质赋予松茸多种保健功能，如能增强免疫力、辅助降糖、抗氧化和促进消化、对化学性肝损伤的辅助保护作用等。此外，松茸具有独特的风味，鲜美的味道，随着人们生活质量的提升，松茸的食用价值逐渐被人们重视。由于目前为止，松茸只能实现半人工养殖，且新鲜松茸组织细嫩，含水量高，表面无明显的保护结构，代谢速度快，极易腐烂变质，易失去其本身的食用价值和商品价值，松茸的贮运和销售受到了极大的限制，故近年来松茸深加工产品已成为研究热点。

2010年，张建卿将松茸与枸杞等中药相互配伍，研究出松茸酱；松茸菌油是毕文钢等将松茸菌萃取物与植物油混合均匀的产品。2011年，徐永饶等将松茸粉碎与蜂蜜结合制得松茸蜜膏。2013年，么宏伟等制得松茸速溶茶；2014年，余跃先等利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作养生片。

松茸作为一种优质营养食品，已成为国内外食品研究的新方向。随着人们物质水平和精神文化水平的不断提高，人们对饮食的要求也在不断变化：保障裹腹的同时，也在逐步追求食物的营养和健康。

饼干是传统且具有代表性的甜点，酥性饼干以酥脆的感官与丰富的口感层次带给人们味蕾的享受。如今富含膳食纤维的饼干已经成为人们生活中不断需求的食品，深受消费者的追捧和喜爱。目前市场上以猴菇饼干为典范，菌类饼干大多口感粗糙，沙粒感重，口感有待改善。未见关于松茸饼干的报道。

技术实现要素：

本发明提供了一种松茸酥性饼干及其制备方法。

本发明胶体磨松茸酥性饼干，它是以松茸粉、面粉、泡打粉、鸡蛋液、黄油、白砂糖为原料制备。

优选地，它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉3～5份、鸡蛋液35～45份、黄油45～55份、食盐05～1.5份、面粉90～110份、白砂糖30～40份、松茸粉5～15份、水5～15份。

优选地，它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉4份、鸡蛋液40份、黄油45～55份、食盐1份、面粉100份、白砂糖30～40份、松茸粉5～15份、水5～15份。

优选地，它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉4份、鸡蛋液40份、黄油55份、食盐1份、面粉100份、白砂糖40份、松茸粉10份、水10份。

其中，所述面粉是低筋面粉。

所述饼干取前述原料后，采用如下工艺制备：

(1)制备粗浆料：取黄油、鸡蛋液，打发，加入水、食盐和松茸粉，混匀，得粗浆料；

(2)将步骤(1)得粗浆料，采用胶体磨中进行细化，得细浆料；

(3)调糊：将低筋面粉、泡打粉混匀，再将步骤(2)的细浆料加入，翻拌均匀；

(4)烘焙，即可。

步骤(2)中，所述胶体磨的磨间隙为4.5，研磨次数为3次。

步骤(4)中，在面火190℃、底火160℃条件下烘焙，烘培时间为15min。

本发明还提供了一种制备胶体磨松茸酥性饼干的方法，取前述原料，按照如下工艺制备：

(1)制备粗浆料：取黄油、鸡蛋液，打发，加入水、食盐和松茸粉，混匀，得粗浆料；

(2)将步骤(1)得粗浆料，采用胶体磨中进行细化，得细浆料；

(3)调糊：将低筋面粉、泡打粉混匀，再将步骤(2)的细浆料加入，翻拌均匀；

(4)烘焙，即可。

步骤(2)中，所述胶体磨的磨间隙为4.5，研磨次数为3次；步骤(4)中，在面火190℃、底火160℃条件下烘焙，烘培时间为15min。

本发明运用胶体磨制备的松茸酥性饼干硬度、脆度、黏性、咀嚼性均大于未使用胶体磨法制备的饼干，胶体磨的应用对饼干口感起到极好的改善作用，研制出的松茸酥性饼干具有浓厚的松茸味，口感酥脆，细腻不粘牙，是一款口味优良的松茸产品新品种，具有良好的营养价值。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

附图说明

图1为松茸粉添加量对松茸酥性饼干的影响

图2为水添加量对松茸酥性饼干的影响

图3为黄油添加量对松茸酥性饼干的影响

图4为白砂糖添加量对松茸酥性饼干的影响

图5磨间隙刻度对松茸酥性饼干的影响

图6研磨次数对松茸酥性饼干的影响

图7使用胶体磨松茸饼干质构测定图

图8未使用胶体磨松茸饼干质构测定图

图9工艺流程图

具体实施方式

仪器与原辅材料

1、仪器与设备：fc-5c远红外电热食品烘炉(广东食品机械有限公司)；电烤箱(上海机械有限公司)；jm-5实验室型胶体磨(上海机械有限公司)；ahm-p135a电动打蛋器(北京电器有限公司)；bcd-208stph冰箱(青岛海尔股份有限公司)；ta.xtc质构仪(上海保圣实业发展有限公司)。

2、原辅材料：松茸(雅江干制)、低筋面粉(惠宜)、鸡蛋液、黄油(安佳)、双效泡打粉(百钻)、白砂糖(食品级)、食盐(食品级)、矿泉水(农夫山泉)。

实施例1：胶体磨松茸酥性饼干的制备工艺流程与评价方法

1、原料预处理：将干松茸用密封型粉碎机粉碎成松茸粉、经100目筛过筛后备用。

2、工艺流程：

如图9所示。

3、操作步骤：

(1)制备粗浆料：将黄油在室温下软化，固态与液态比例为2∶1时最适宜，用电动打蛋器将黄油打为奶油状，分三次加入白砂糖，第一次加入后，搅打至出现纹路，第二次搅打至颜色发白，第三次搅打至体积膨大，再加入鸡蛋液，打发至体积再次膨大，最后加入水、食盐和松茸粉，充分搅打至混合均匀，备用。

(2)胶体磨细化：将混合均匀的粗浆料通入胶体磨中进行细化，制得细浆料，备用。

(3)调糊：将低筋面粉、泡打粉进行充分混合，使其均匀，将细浆料分两次加入面粉糊中，翻拌均匀，至面糊无大颗粒。

(4)烘焙：在面火190℃，底火160℃条件下焙烤15min，出炉冷却。

4、评价方法：感官评价：产品由50名接受过感官评定知识教育的成员组成评价小组，依据形态、色泽、滋味口感、组织结构等四个方面对松茸酥性饼干的品质进行感官评定，取平均值作为最后结果。感官评分标准见表1。

表1感官评分标准

实施例2：松茸酥性饼干主要配方组成筛选

1、单因素试验：

(1)松茸粉添加量对饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、黄油45g、食盐1g、低筋面粉100g、白砂糖40g、水10g的条件下，研究松茸粉添加量为5g、10g、15g、20g、25g时对松茸酥性饼干滋味的影响，其感官评价结果如附图1所示。当其添加量为5g，饼干口感寡淡，无明显松茸味，且颜色浅黄，口感较硬，饼干内部孔洞结构不均匀，感官评定得分为68分；当松茸粉添加量为10g时，饼干松茸味纯正、色泽呈现金黄色、口感酥脆、内部结构均匀其品质达到最佳，感官评定得分71.1分；当松茸粉添加量为15g时，感官评价分数降低，为70.4分，此时饼干口感略苦，松茸味重，颜色呈深棕色，不易由是否上色判断其成熟与否。由附图1可得应选择松茸粉添加量为10g左右时进行响应面试验。

(2)水添加量对饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、黄油45g、食盐1g、低筋面粉100g、白砂糖40g、松茸粉10g的条件下，研究不同水添加量5g、10g、15g、20g、25g对松茸酥性饼干滋味的影响，水的添加量决定面糊的软硬程度，且对同一时间、温度情况下饼干的口感有影响，添加不同量的水，感官评定得分结果如附图2所示，随着水分的不断增加，松其品质也随之明显上升，当水的添加量为10g时，面糊软硬适中，该饼干具有松茸特有的醇香味，颜色呈现金黄色，中间无湿软的情况发生，其品质达到最佳，感官评定得分上升至77.2分；若继续添加水，面糊稀软，挤出的饼干不易成型，松茸酥性饼干口感近似于蛋糕、色泽呈现棕黄色、并伴有粘牙的现象出现，感官评定得分也随之下降，当添加量增加至25g时感官评分降为72.1分。因此，选择水添加量为10g左右时进行响应面试验最为适宜。

(3)黄油添加量对饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、食盐1g、低筋面粉100g、白砂糖40g、松茸粉10g、水10g的条件下，研究不同黄油添加量35g、40g、45g、50g、55g对松茸酥性饼干滋味的影响。黄油添加量决定了饼干的大部分香味，黄油多则香气浓郁，并伴随着奶香，添加不同质量的黄油，感官评定得分结果如附图3所示。当黄油的添加量不断增加时，松茸酥性饼干的品质呈现上升趋势，饼干香味愈发纯正、内部孔径愈发均匀，当黄油质量数为50g时，该饼干具有浓郁的香味、口感酥脆、色泽金黄，松茸酥性饼干的品质达到最佳，感官评分从73.7分增加至78.5分；若继续增加黄油，黄油导致的奶香味变得过于浓烈，掩盖了松茸的香味，颜色也开始变灰，且前期面糊易粘碗，浪费量大，品质不断下降，当黄油质量数增加至55g时感官评分降为76.1分。因此，选择黄油添加量为55g左右进行响应面试验最佳。

(4)白砂糖添加量对饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、黄油50g、食盐1g、低筋面粉100g、松茸粉10g、水10g的条件下，研究不同白砂糖添加量30g、35g、40g、45g、50g对松茸酥性饼干滋味的影响。白砂糖的多少与打发程度决定了饼干的口感是否酥脆，若白砂糖添加量过小，饼干还会出现泛苦现象，添加不同用量的白砂糖，松茸酥性饼干感官评定得分结果如附图4所示。当白砂糖添加量为35.0g时，松茸酥性饼干甜度适中，具有较为浓郁的松茸香味、口感酥脆不粘牙。当继续添加白砂糖，则导致松茸特有香味被甜味覆盖，口感甜腻，颜色呈现深棕色，且伴有粘牙现象，感官评分在白砂糖添加量为50g时，降为74.5分，因此，选择白砂糖添加量为35g左右进行响应面试验最为适宜。

2、松茸酥性饼干制作配方多因素试验：

在单因素试验的基础上，以松茸粉添加量、水添加量、黄油添加量、白砂糖添加量为考察因素，以感官评定得分作为考察指标，根据box-behnken的中心组合合计原理进行试验设计(表2)，以确定饼干配方的最优组合，结果如表3和表4所示。

表2分析因素水平表

表3试验设计与结果

由上表可以看出，序号1-27的配方制备得到的松茸饼干的口感均较为优良，说明本发明各种原料的重量和用量的配合较好，其中，序号8的配方制备的松茸饼干的口感特别优良，显著优于其他配方下的松茸饼干，是最优配方，说明该种配方的原料的重量和用量的配合非常优良。

实施例3：胶体磨法制备松茸酥性饼干的工艺条件筛选

1、单因素试验：

(1)磨间隙对松茸酥性饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、食盐1g、低筋面粉100g、白砂糖40g、松茸粉10g、水10g、研磨1次的条件下，研究不同磨间隙刻度3.5、4、4.5、5、5.5对松茸酥性饼干口感的影响，其感官评定结果如附图5所示。当磨间隙为3.5时，饼干颗粒感足，口感粗糙，入口后有粘牙现象，感官评定得分79.7分；当磨间隙刻度逐渐增大，饼干风味上升，磨间隙刻度上升为5时，饼干松茸味纯正、色泽呈现金黄色、口感酥脆细腻、无粘牙现象，其品质达到最佳，感官评定得分87.9分；当磨间隙刻度上升为5.5时，感官评价分数降低，评定得分为85.1分，此时饼干口感过细，无香味，粘牙现象重现，因此根据感官评定得分，选择磨间隙刻度为5与5.5时进行正交试验。

(2)研磨次数对松茸酥性饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、食盐1g、低筋面粉100g、白砂糖40g、松茸粉10g、水10g、磨间隙刻度5的条件下，研究不同研磨次数1次、2次、3次、4次、5次对松茸酥性饼干品质的影响，其感官评定结果如附图6所示。当研磨次数为1时，饼干入口颗粒感较强，酥性一般，内部孔隙较大，感官评定得分85.0分；当研磨次数逐渐增大，饼干风味上升，研磨次数上升为3时，饼干松茸味浓郁、色泽金黄、口感酥脆细腻、内部孔隙均匀，其品质达到最佳，感官评定得分87.7分；当研磨次数上升为5时，感官评价分数降低，评定得分为86.2分，此时饼干口感过细，酥脆感不足，因此根据感官评定得分，选择研磨次数为2与3时进行正交试验。

2、多因素试验：在单因素试验的基础上，选用多因素试验表进行实验，以最终感官评分确定饼干制作工艺的最佳参数，结果如表4～5所示。

表4松茸酥性饼干制作工艺试验因素水平表

表5松茸酥性饼干制作工艺试验结果

从上表可以看出，最佳工艺为e1f2的工艺，其感官评定综合得分为87.5分。综合考虑各个因素，最终确定该工艺为最优工艺：磨间隙为4.5，研磨次数为3次。

实施例4：胶体磨法制备松茸酥性饼干的质构及营养成分测定

将实施例2中最优配方，实施例3中最佳工艺条件下制得的松茸饼干与最优配方条件下未使用胶体磨制得的松茸饼干进行全质构分析(tpa)，将烘烤冷却后的饼干置于质构仪载物台上进行测试，采用探头p/36r。测定条件为：测前速度3.00mm/s、测中速度1.00mm/s、测后速度3.00mm/s、两次压缩间隔时间5s、压缩百分比30％、触发力5.0g，测定饼干的硬度、脆度、黏性和咀嚼性。每组样品测量3次，取平均值。采用excel软件处理单因素实验结果，对上述三种饼干所测定的硬度、脆度、黏性和咀嚼性结果进行比较，结果如附图7、8所示。

tpa实验测定结果比较如表6所示：

表6质构测定结果

如表8所示，运用胶体磨制备的松茸酥性饼干硬度、脆度、黏性、咀嚼性，均大于未使用胶体磨制备的饼干，本发明工艺能够改善高膳食纤维饼干口感，使饼干质地更加细腻。

通过以上最优配方与最佳工艺制作出的饼干，通过食物能量表，计算得松茸酥性饼干营养成分如表7所示。

表7松茸酥性饼干营养成分表

如表7所示，本发明松茸饼干的营养价值高。

本发明以松茸作为原料，联合胶体磨方法，提供了一种口感细腻，滋味丰富，营养价值高的松茸饼干，应用前景优良。