本发明属于烹饪技术领域，特别是涉及一种鱼的制作方法。
背景技术：
鱼是川西当地一种特别喜欢的美食，现代都市生活越来越丰富，人们对饮食口味和健康饮食的要求越来越高。现有虽有针对鱼的很多独特做法，但口味无法满足消费者需要，需要进一步改进，使其具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，清香扑鼻，完全挑逗消费者的味蕾。
技术实现要素：
本发明的目的就是提供一种鱼的制作方法，能完全解决上述现有技术的不足之处。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种鱼的制作方法，该方法包括选鱼，选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼；
杀鱼后清洗并切片，再腌鱼，均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘；
在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒；
配锅底，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克；
锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟；
起锅倒入汤桶中，均匀搅拌，放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，封盖焖1-2分钟即可食用。
进一步，鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。
进一步，腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；
腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。
进一步，秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克；
操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
进一步，秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤；
熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。
进一步，雨花石的处理，新的雨花石外部是经过打磨并上了一层蜡进行保护的，所以新的雨花石使用前必须经过高温处理，用400摄氏度的烤箱进行烤制，待温度到400摄氏度以后再烤制2-3小时，取出清洗干净即可使用。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：采用该方法制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，特别清香，领先国内所有鱼类汤锅品牌，深受全国各地消费者青睐。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
一种鱼的制作方法，
该方法包括选鱼：选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼。
杀鱼：杀鱼后清洗并切片。其中，鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。
腌鱼：切片后鱼需要腌制。腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克。腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。
放盘：均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘。在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒。
配锅底：包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克。
熬汤：另一锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，加入消泡剂和食用盐。
出锅:将熬好的汤起锅倒入配锅底容器中，均匀搅拌后端出。
煮鱼：将配汤锅放在餐桌上点火煮沸，放入②号盘中的鱼头和鱼排，煮至8分熟，再倒入①号盘中的鱼片，稍烹煮，即可食用。
秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克。操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤。熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。
所述秘制调味料包括以下组分：特鲜宝、鸡精调味料、味精、老母鸡高汤、胡椒和食品添加剂(乙基麦芽酚)。所述特鲜宝包括谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、氨基乙酸、l-丙氨酸、食用盐、白砂糖和食品用香精。所述老母鸡高汤包括鸡肉、鸡油、食盐、白砂糖、酵母抽提物、麦芽糊精、味精、5′-呈味核苷酸二钠、食品用香精和二氧化硅。
本发明采用该方法制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，领先国内所有鱼类火锅品牌，深受全国各地消费者青睐。
实施例二
一种鱼的制作方法，该方法的流程为：
选鱼(花鲢鱼，红沙鱼，裸斑鱼，黔鱼)→杀鱼→清洗并切片→腌鱼→均匀搅拌→放盘(鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘)→①号盘中放入青椒，小米椒，青花椒→配汤桶(青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克、秘制调味料100-110克)→锅洗干净→烧干→加入秘制鸡油→葱姜蒜炒一下→加秘制高汤煮开→放入②号盘中的鱼头和鱼排→加入消泡剂(根据说明用量即可)、食用盐(根据平时口味用量即可)→煮至8分熟→起锅小心倒入汤桶中→均匀搅拌→放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中→倒入①号盘中的鱼片稍焖片刻→食用。
其中，需要具体说明的是：
一、杀鱼
1、工具：台秤、砍刀、片刀、鱼刷、手套、防水围裙、雨靴、菜墩、托盘、漏、框。
2、花鲢鱼：
a、步骤：取鳃、刮鳞、破肚、取鱼排、砍鱼排、片鱼、清洗。
b、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米(根据鱼的大小)，边排上肉不能太多；
c、切片：鱼片长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。
3、裸斑鱼：
a、步骤：刮鱗(有的裸斑没有鱗)、破肚、取鳃、取鱼排、砍鱼排、片鱼、清洗。
b、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米，边排上肉不能太多。
c、切片：鱼片长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。
4、黔鱼与红纱鱼：
a、步骤：破肚、取鳃、取鱼排、砍鱼排、片鱼、淸洗。
b、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米；边排上肉不能太多。
c、清汤切条：鱼条长度约为10厘米左右，宽度约为0.8厘米。
d、红汤切片：长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。
二、腌鱼
1、物料准备：专用腌鱼粉、专用腌鱼料、食盐、姜葱柠檬汁、绍兴料酒、
鲜青花椒、鲜小米椒、鲜二荆条小青椒、芹菜叶/小葱段、枸杞、大枣、虫草花、番茄块。
2、把鱼去掉多余的水分放入盆内，花鲢鱼(每斤用量)腌鱼时依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，最后加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌。
裸斑鱼(专用腌鱼料5克其他料与花鲢鱼相同)，黔鱼和红沙(专用腌鱼料2克其它料鱼花鲢鱼相同)360度搅拌均匀，反复搅拌。把鱼头和鱼排取出来装入托盘下锅煮。
3、腌鱼时有两次排水过程，第一次在腌之前应把水挤干，第二次上腌鱼粉时应把鱼片上的水份滤掉挤干，方可上粉(每斤加4克)。
4、装盘
a、腌鱼粉上好后，清香锅底用青椒、红色小米椒、鲜青花椒进行点缀，其用量无特殊限定，根据各地口味不同调节即可。例如四川麻辣，可多放红色小米椒和鲜青花椒；湖南喜辣，可多放红色小米椒，少放鲜青花椒。
b、番茄锅底用新鲜番茄块进行点缀。
c、红汤锅底、酸汤锅底用小葱段或芹菜叶进行点缀。
d、原味全清汤锅底、滋补锅底用枸杞、大枣、虫草花进行点缀。
e、番茄锅底用新鲜番茄块进行点缀。
三、汤桶辅料备料
1、二荆条小青椒(选料要新鲜、颜色清秀、老一点、形状好点的)切成长7毫米左右的段；
2、红小米辣(选料要新鲜、颜色红亮)切成长7毫米左右的段；
3、青笋，即莴苣(莴苣和黄瓜选料要新鲜清秀、形状好的；切成长10厘米左右，宽3
厘米左右，厚度3毫米的片；
4、老姜(选料要新鲜、个大)去皮切成大小2厘米左右的片；
5、大葱(选料要新鲜、大小均匀)切成长8毫米左右的段；
6、西红柿(选料要新鲜红亮)去皮切成大小2厘米左右的块；
7、鲜青花椒(选料要清秀外观好)。
四、鸡油炼制、高汤熬制、雨花石处理
1、秘制鸡油的炼制：
①、原材料配比：鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克。
②、操作步骤：
a、鸡油解冻绞碎。
b、猪油绞碎。
c、广红、老南瓜、老姜、洋葱打成颗粒。
d、锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
注意事项：鸡油购买时选颜色黄亮的，炼油过程中要不停搅动，禁止粘锅，糊锅，油炼至起泡时注意火候防止溢出。
2、秘制高汤熬制：
①、原材料比例：水500斤(先加250,熬成白色再加250斤)、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架3件(约39斤)、老姜1斤；
②、熬制方法：棒子骨、鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净后，棒子骨要敲断再倒进高汤桶，烧开后如有血泡要清理掉，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可，第二天和第三天熬汤时每次再加老鸡架2件(约26斤)(鸡架焯血水)。
③、注意事项：
a、猪骨要新鲜，鸡架要选老鸡架。
b、猪骨、鸡架焯血水时必须把血泡打捞干净。
c、高汤熬制时每隔半小时搅动一次防止粘锅。
3、雨花石处理：
①、新的雨花石外部是经过打磨并上了一层蜡进行保护的，所以新石头使用前必须经过高温处理。
②、用400摄氏度的烤箱进行烤制，待温度到400摄氏度以后再烤制2-3小时，取出清洗干净即可使用。
③、操作过程中注意安全，烤制石头时注意，以免烫伤。
④、毎天回收的雨花石要清洗干净无杂质，然后放入周转箱保存。
⑤、反复使用后的雨花石如果有破碎严重的应筛选出来不能再用了。
五、出锅
清香锅底(全淸汤做法一致，不加青椒、小米椒、花椒油即可)：
a、清香锅配料：青笋，黄瓜，西红柿，小青椒，红小米辣，调味料，食用盐，食用消泡剂，秘制花椒油，姜葱蒜(老姜、大葱、大蒜)，鸡油。
b、煮鱼：先加入鸡油(150克)，然后加入姜葱蒜共50克炒香之后在加入专用汤瓢4瓢半高汤(约13斤)，再下鱼头和鱼骨，然后加入食用盐(15-20克)和消泡剂(3克)，然后把鱼煮至八分熟即可出锅。
c、汤桶配料：青笋片(10片180克)、黄瓜片(10片180克)、西红柿块(4块100克)、小青椒(300克)、红小米辣(60克)、花椒油(125克)、调味料(115-120克)。
本发明结合现代消费者口味和健康饮食需求，秘制配方，制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，清香扑鼻，领先国内所有鱼类火锅品牌，深受全国各地消费者青睐。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。