本申请涉及肉制品保鲜的
技术领域：
，尤其是涉及一种肉制品冷冻保鲜方法。
背景技术：
：肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作等加工工艺进行加工后的成品或者半成品，均称作肉制品。肉制品内含有较多的优质蛋白质、氨基酸、纤维素等营养丰富的成分，因此现在作为人们日常食用较多的产品。目前，肉制品从开始加工至消费者购买，会经历较长的运送及贮存时间，但是空气中的氧气、环境中的微生物等因素都会对肉制品的品质产生影响，影响肉制品的保鲜效果，从而使得肉制品出现品质下降的现象，甚至会引起肉制品腐败。技术实现要素：为了使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的保鲜效果，本申请提供一种肉制品冷冻保鲜方法。本申请提供一种肉制品冷冻保鲜方法，采用如下技术方案：一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：s1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；s2：排酸：将经过步骤s1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；s3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤s2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；s4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤s3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；s5：冷冻：将经过步骤s4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h。通过采用上述技术方案，由于肉制品的淤血中会含有微生物等容易引起肉制品变质的物质，因此步骤s1先将肉制品上的淤血剔除，对肉制品进行修整，可以降低肉制品出现肉质下降的可能性，提高肉制品的保鲜效果。然后对肉制品进行排酸过程，由于牛等畜禽在被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，会在体内产生大量的乳酸，肉制品自身处于酸性条件下，较为容易变质，并且酸味会影响肉制品的口感，因此在浸泡保鲜液之前，先对肉制品进行排酸过程，控制排酸过程处于无菌条件下，可以降低环境中的微生物对肉制品肉质的影响，并且进行通风，将酸气吹掉，可以降低肉制品出现肉质下降的可能性，从而提高肉制品的保鲜效果。本申请通过将排酸后的肉制品浸泡在特定比例的保鲜剂中，并控制浸泡时间在此特定范围内，可以使得保鲜剂在肉制品的表面形成一层保护膜，保护膜可以起到隔绝肉制品表面和空气及微生物等的接触的作用，提高肉制品抗氧化的能力，并且在肉制品的表面形成一层保护膜，可以对肉制品起到护色的作用，使得肉制品的色泽漂亮，同时形成的保护膜还能锁住肉制品本身的水分，减少肉制品中的水分流失，保持肉质的鲜嫩，因此通过将肉制品浸泡在特定比例的保鲜剂中特定的时间，可以提高肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能保持较佳的肉质。本申请在浸泡过程中，严格的控制了保鲜剂与肉制品的比例，才能起到提高肉制品的保鲜效果的作用，若是保鲜剂与肉制品的比例低于此特定范围，则保鲜剂不能在肉制品的表面有较佳的成膜效果，会降低保鲜剂对肉制品的保鲜效果；若是保鲜剂与肉制品的比例高于此特定范围，会将保鲜剂中的含有的酸性等物质较多的引入肉制品内，同样会引起肉制品的品质降低，从而降低肉制品的保鲜效果。本申请在浸泡保鲜剂后，迅速将肉制品在特定的温度范围下，静置特定的时间，可以使得保鲜剂形成的保护膜牢固的与肉制品贴合，并且由于保鲜剂中会含有酸性物质，在静置的过程中，起到了二次排酸的效果，让保鲜剂进入肉制品中的酸性物质排出，从而降低酸性物质引起肉制品的肉质下降的可能性，从而提高肉制品的保鲜效果。将进行预冷后的肉制品进行真空包装，隔绝空气，降低空气中的氧气及环境中的微生物引起肉制品的肉质下降的可能性，然后迅速放入冷库中进行冷冻，使得保鲜剂及肉制品中的水分牢牢的锁住，从而起到保鲜的效果，使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的品质，并且色泽漂亮。优选的，步骤s3中，所述保鲜剂与肉制品的重量比为1:0.042。通过采用上述技术方案，由于保鲜剂的加入比例对肉制品的保鲜效果起到重要的作用，因此控制保鲜剂与肉制品之间的比值为特定比值，可以进一步提高肉制品的保鲜效果的作用，使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较高的品质，并且较大的降低保鲜剂中的含有的酸性等物质引入肉制品内的可能性。优选的，步骤s3中，所述保鲜剂溶液采用以下方法制得：在4~6℃的温度下，将保鲜剂与水混合，搅拌10~15min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂与水的重量比为（0.345~0.495）：（2.0~2.4）。通过采用上述技术方案，控制保鲜剂与水使用的比例范围，并将保鲜剂与水在特定的温度范围下混合搅拌特定的时间，再将肉制品浸泡在制得的保鲜剂溶液中，使得肉制品在特定的较低的温度下，与保鲜剂溶液接触，本申请使用的水为无菌水，无菌水与较低的温度配合，可以降低微生物对肉制品保鲜的影响，从而提高肉制品的保鲜效果。本申请控制保鲜剂与水的比例在特定范围内，从而控制了肉制品与水的比例在特定范围内，可以使得水对肉制品起到一定的嫩化作用，若是使用较低比例的水，则不能对肉制品起到充分嫩化的作用，从而降低了肉制品的品质；若是使用较高比例的水，不仅无法进入肉制品内部对肉制品起到嫩化的作用，还会提高生产成本。优选的，所述保鲜剂按重量份包括二醋酸钠1.5~3.5份、磷酸盐3~5份、碳酸氢钠6~10份、d-异抗坏血酸钠10~14份、海藻酸钠8~10份、dl-苹果酸钠6~8份。通过采用上述技术方案，本申请通过使用二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和dl-苹果酸钠混合搭配使用，并限定所有组分的比例在特定范围，可以发挥彼此之间的协同作用，在肉制品的表面形成一层保护膜，隔绝空气中的氧气及环境中的微生物对肉制品的影响，共同起到提高肉制品抗氧化能力、保护肉制品的色泽、减少肉制品内部的水分流失等作用，从而提高肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的肉质、并且色泽漂亮。本申请严格控制了二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和dl-苹果酸钠各组分的使用量在此特定范围内，符合gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，使得添加保鲜剂后的肉制品在保持较高的品质的同时，食用安全。若是二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和dl-苹果酸钠各组分的使用量过小，则不能起到提高肉制品保鲜效果的作用，若是二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和dl-苹果酸钠各组分的使用量过高，则存在不符合国家标准的要求，提高了肉制品食用的风险。优选的，所述保鲜剂按重量份包括二醋酸钠2.0~3.0份、磷酸盐3~5份、碳酸氢钠7~9份、d-异抗坏血酸钠11.5~12.5份、海藻酸钠8.5~9.5份、dl-苹果酸钠6~8份。通过采用上述技术方案，本申请通过使用二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和dl-苹果酸钠混合搭配使用，并限定所有组分的比例在特定范围，充分发挥彼此之间的协同作用，在食用安全的前提下，进一步提高了肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的肉质、并且色泽漂亮。优选的，所述磷酸盐按重量份包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为（1~3）：1：1。通过采用上述技术方案，三聚磷酸钠是一种无定形水溶性现状聚磷酸盐；焦磷酸钠是用磷酸氢二钠水溶液经干燥制得的无水磷酸氢二钠，再高温脱水聚合而得；六偏磷酸钠可以采用磷酸二氢钠法、五氧化二磷法等方法制得；本申请将三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按照特定的比例混合搭配使用得到磷酸盐，可以发挥三者之间的协同作用，提高肉制品的抗氧化能力，并且减少肉制品中的水分向外流失，从而提高肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较高的品质。若是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例高于此特定范围，会使得磷酸根的含量过高，影响肉制品的安全食用，若是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例低于此特定范围，则不能充分发挥三者之间的协同作用，从而降低了保鲜剂对肉制品的保鲜效果。优选的，步骤s2中，所述排酸过程温度为0~4℃，湿度为80~90%，风速为2~6m/s。优选的，所述排酸过程温度为0~2℃，湿度为84~86%，风速为3~5m/s。通过采用上述技术方案，由于肉制品在较高的温度环境下会加速变质，因此本申请控制步骤s2中的排酸过程的温度、湿度在此范围内，并进一步缩小至特定范围内，可以使得在肉制品的排酸过程处于低温的环境下，加速肉制品的排酸过程，并控制风速在特定范围内，便于将酸气快速排出，同时与无菌环境相配合，降低了微生物对肉制品的影响，提高了肉制品的排酸效果，从而提高肉制品的保鲜效果。优选的，步骤s3中，所述浸泡过程，需要将肉制品间隔平铺码放在保鲜剂溶液中。通过采用上述技术方案，在浸泡过程中，将肉制品间隔平铺后，上方的肉制品同样错位间隔放置在下方的肉制品上，使得肉制品与保鲜剂溶液的接触面积增大，便于保鲜剂溶液快速进入肉制品中，在肉制品表面形成一层紧密结合的保护膜，并且使得保护膜能够全面的保护整个肉制品，从而起到提高肉制品的抗氧化能力的作用、并起到保护肉制品的颜色、减少肉制品中的水分流失的作用，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较高的品质。优选的，步骤s5中，所述冷冻过程中，真空包装的温度为2~6℃，冷冻的温度为-20~-18℃。通过采用上述技术方案，由于真空包装过程需要使用真空包装机对肉制品进行抽真空包装，在抽真空过程中，肉制品会经受较高的温度，而较高的温度会加速肉制品的品质下降，因此本申请控制真空包装过程的温度在此较低的温度范围内，可以降低肉制品品质降低的可能性，从而提高肉制品的保鲜效果，真空包装后，迅速将肉制品放入冷库中冷冻，并控制冷库的温度在此范围内，可以进一步对肉制品起到保鲜的作用。综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：1.本申请冷冻保鲜方法冷冻后的肉制品，经过较长时间的运送及贮存，仍能保持较高的品质，色泽漂亮，保鲜效果良好。2.本申请冷冻保鲜方法中严格控制保鲜剂与肉制品的比例，符合gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，食用安全。3.本申请冷冻保鲜方法中严格控制水与肉制品的比例，使得水可以对肉制品充分进行嫩化的同时，合理的控制了生产成本。具体实施方式以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。以下制备例、实施例和对比例中：肉制品采用牛肉制品，购自巴西4507厂；二醋酸钠购自济南国丞化工有限公司，食品级；d-异抗坏血酸钠购自河北创之源生物科技有限公司，食品级；dl-苹果酸钠购自郑州明瑞化工产品有限公司，食品级。制备例1保鲜剂溶液采用以下方法制得：在4℃的温度下，将34.5g保鲜剂与200g无菌水混合，搅拌10min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂包括1.5g二醋酸钠、3g磷酸盐（三聚磷酸钠1g、焦磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g）、6g碳酸氢钠、10gd-异抗坏血酸钠、8g海藻酸钠和6gdl-苹果酸钠。制备例2保鲜剂溶液采用以下方法制得：在5℃的温度下，将42g保鲜剂与220g无菌水混合，搅拌12.5min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂包括2g二醋酸钠、4g磷酸盐（三聚磷酸钠2g、焦磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g）、8g碳酸氢钠、12gd-异抗坏血酸钠、9g海藻酸钠和7gdl-苹果酸钠。制备例3保鲜剂溶液采用以下方法制得：在6℃的温度下，将49.5g保鲜剂与240g水混合，搅拌15min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂包括2.5g二醋酸钠、5g磷酸盐（三聚磷酸钠3g、焦磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g）、10g碳酸氢钠、14gd-异抗坏血酸钠、10g海藻酸钠和8gdl-苹果酸钠。制备例4保鲜剂溶液采用以下方法制得：在5℃的温度下，将37.7g保鲜剂与196.04g无菌水混合，搅拌12.5min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂包括1.7g二醋酸钠、3g磷酸盐（三聚磷酸钠1g、焦磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g）、7g碳酸氢钠、11.5gd-异抗坏血酸钠、8.5g海藻酸钠和6gdl-苹果酸钠。制备例5保鲜剂溶液采用以下方法制得：在5℃的温度下，将46.5g保鲜剂与241.8g无菌水混合，搅拌12.5min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂包括2.3g二醋酸钠、5g磷酸盐（三聚磷酸钠3g、焦磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g）、9g碳酸氢钠、12.5gd-异抗坏血酸钠、9.5g海藻酸钠和8gdl-苹果酸钠。实施例1一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：s1：修整：在4℃的温度下，将牛肉制品上的淤血剔除；s2：排酸：在0℃的温度，80%的湿度下，将经过步骤s1修整后的牛肉制品，放置在无菌的环境下，静置12h，并以2m/s的风速，持续的进行通风；s3：浸泡：在无菌环境下，将经过步骤s2排酸后的1000g牛肉制品，按照间隔平铺码放的方式，浸泡在制备例1制备的234.5g保鲜剂溶液中浸泡20min；s4：预冷：在0℃的温度下，将经过步骤s3浸泡的牛肉制品，静置放置8h；s5：冷冻：将经过步骤s4预冷后的牛肉制品，在2℃的温度下，使用真空包装机进行真空包装后，迅速放入温度在-20℃的冷库中，冷冻40h。实施例2一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：s1：修整：在6℃的温度下，将牛肉制品上的淤血剔除；s2：排酸：在2℃的温度，85%的湿度下，将经过步骤s1修整后的牛肉制品，放置在无菌的环境下，静置13h，并以4m/s的风速，持续的进行通风；s3：浸泡：在无菌环境下，将经过步骤s2排酸后的1000g牛肉制品，按照间隔平铺码放的方式，浸泡在制备例2制备的262g保鲜剂溶液中浸泡25min；s4：预冷：在2℃的温度下，将经过步骤s3浸泡的牛肉制品，静置放置9h；s5：冷冻：将经过步骤s4预冷后的牛肉制品，在4℃的温度下，使用真空包装机进行真空包装后，迅速放入温度在-19℃的冷库中，冷冻44h。实施例3一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：s1：修整：在8℃的温度下，将牛肉制品上的淤血剔除；s2：排酸：在4℃的温度，90%的湿度下，将经过步骤s1修整后的牛肉制品，放置在无菌的环境下，静置14h，并以6m/s的风速，持续的进行通风；s3：浸泡：在无菌环境下，将经过步骤s2排酸后的1000g牛肉制品，按照间隔平铺码放的方式，浸泡在制备例3制备的289.5g保鲜剂溶液中浸泡30min；s4：预冷：在4℃的温度下，将经过步骤s3浸泡的牛肉制品，静置放置10h；s5：冷冻：将经过步骤s4预冷后的牛肉制品，在6℃的温度下，使用真空包装机进行真空包装后，迅速放入温度在-18℃的冷库中，冷冻48h。实施例4一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：s1：修整：在6℃的温度下，将牛肉制品上的淤血剔除；s2：排酸：在0℃的温度，84%的湿度下，将经过步骤s1修整后的牛肉制品，放置在无菌的环境下，静置13h，并以3m/s的风速，持续的进行通风；s3：浸泡：在无菌环境下，将经过步骤s2排酸后的1000g牛肉制品，按照间隔平铺码放的方式，浸泡在制备例4制备的233.74g保鲜剂溶液中浸泡25min；s4：预冷：在2℃的温度下，将经过步骤s3浸泡的牛肉制品，静置放置9h；s5：冷冻：将经过步骤s4预冷后的牛肉制品，在4℃的温度下，使用真空包装机进行真空包装后，迅速放入温度在-19℃的冷库中，冷冻44h。实施例5一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：s1：修整：在6℃的温度下，将牛肉制品上的淤血剔除；s2：排酸：在2℃的温度，86%的湿度下，将经过步骤s1修整后的牛肉制品，放置在无菌的环境下，静置13h，并以5m/s的风速，持续的进行通风；s3：浸泡：在无菌环境下，将经过步骤s2排酸后的1000g牛肉制品，按照间隔平铺码放的方式，浸泡在制备例5制备的288.3g保鲜剂溶液中浸泡25min；s4：预冷：在2℃的温度下，将经过步骤s3浸泡的牛肉制品，静置放置9h；s5：冷冻：将经过步骤s4预冷后的牛肉制品，在4℃的温度下，使用真空包装机进行真空包装后，迅速放入温度在-19℃的冷库中，冷冻44h。对比例1与实施例2的不同之处在于：去除步骤s3，其余均相同。对比例2与实施例2的不同之处在于：步骤s3中使用的制备例2制备的保鲜剂溶液中，保鲜剂包括1g二醋酸钠、2g磷酸盐（三聚磷酸钠1g、焦磷酸钠0.5g、六偏磷酸钠0.5g）、3g碳酸氢钠、5gd-异抗坏血酸钠、3g海藻酸钠和4gdl-苹果酸钠，其余均相同。对比例3与实施例2的不同之处在于：步骤s3中使用的制备例2制备的保鲜剂溶液中，保鲜剂包括3g二醋酸钠、5g磷酸盐（三聚磷酸钠3g、焦磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g）、12g碳酸氢钠、15gd-异抗坏血酸钠、13g海藻酸钠和10gdl-苹果酸钠，其余均相同。对比例4与实施例2的不同之处在于：步骤s2中，排酸过程的温度为10℃，其余均相同。对比例5与实施例2的不同之处在于：步骤s5中，真空包装的温度为15℃，其余均相同。性能检测以下对采用实施例1~5、对比例1~5得到的牛肉制品进行保鲜测试，检测结果如表1所示：肉质测试：将按照实施例1~5、对比例1~5的冷冻保鲜方法的牛肉制品在冷冻条件下放置10个月，然后将牛肉制品切成块状，每块4cm×4cm×4cm，进行穿刺试验和tpa试验；穿刺试验：利用质构仪的穿刺探头t372-33，一次穿透牛肉制品的几何中心，测量剪切力值（kn），判断牛肉制品的嫩度。测试前探头下降的速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s；tpa试验：利用质构仪的检测探头两次下压时，两侧达到压缩最大值的时间和压缩载荷测定牛肉制品的质地特性，包括硬度、弹性和咀嚼性。失水测试：将按照实施例1~5、对比例1~5的冷冻保鲜方法的牛肉制品在冷冻条件下放置10个月，然后将牛肉制品切成圆片状，每片的直径为10cm，厚度为2cm，记录一片牛肉制品的重量（g1），之后自然解冻，待完全解冻后，记录一片牛肉制品的重量（g2），计算失水量（g）w=g1-g2。表1检测结果表项目剪切力（kn）硬度弹性凝聚性咀嚼性失水量（g）实施例10.0208350.840.8513.216.1实施例20.0195260.880.9413.895.3实施例30.0210320.850.8713.346.4实施例40.0205300.860.9013.555.9实施例50.0203290.860.8913.575.8对比例10.0473560.670.4326.3213.6对比例20.0367400.710.6319.899.7对比例30.0370410.980.6819.909.8对比例40.0360390.750.6517.597.9对比例50.0358400.750.6017.638.0从表1可以看出，实施例1~5与对比例1相比，实施例1~5剪切力、强度、咀嚼性数值明显小于对比例1，弹性和凝聚性明显高于对比例1，说明按照实施例1~5的冷冻保鲜方法，将贮存放置较长时间的牛肉制品化冻后牛肉制品的嫩度仍然较高，咀嚼时口感较为细腻，并通过观察，实施例1~5的牛肉制品的色泽鲜艳，说明护色效果较好，且实施例1~5的失水量低于对比例1，说明按照实施例1~5的冷冻保鲜方法，贮存放置较长时间的牛肉制品化冻后水分流失低，因此本申请的冷冻保鲜方法使得牛肉制品经过较长时间的贮存后，仍能具有较好的保鲜效果。实施例2与对比例2~5相比，实施例2剪切力、强度、咀嚼性数值明显小于对比例2~5，弹性和凝聚性明显高于对比例2~5，说明保鲜剂中的各组分的含量过低或过高，或者不控制冷冻保鲜过程中温度在特定范围内，都会降低牛肉制品的嫩度，从而降低牛肉制品的品质，且实施例2的失水量低于对比例2~5，说明保鲜剂中的各组分的含量过低或过高，或者不控制冷冻保鲜过程中温度在特定范围内，都会使得牛肉制品中的水分流失，影响牛肉制品的保鲜效果。本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。当前第1页12