专利名称：一种大蒜制品及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种大蒜制品及其制作方法百合科葱属植物的大蒜因含多种有效成份，具有抗菌消炎及其他多种药用作用而日益引起人们的注意。但由于大蒜所特有的辛辣味和臭味使其食用受到一定限制，同时大蒜不耐储存也影响大蒜的推广和应用。对大蒜进行加工，制造大蒜制品以改善大蒜的不足是现阶段多采用的措施。用大蒜加工制造大蒜制品已公开有多种方法，如将大蒜制成腌制品或蒜泥制品(见《食品科学》NO.12.1990)，或者将大蒜打浆后用酸处理制成蒜粉(88103449.5号中国发明专利申请)，或者将经打浆后的大蒜采用有机溶液进行萃取处理或用水蒸汽蒸馏制成大蒜油(见《中国调味品》1990.7.)。在已公开的现有技术中除采用腌制方法进行处理外，其余的各种方法均有制品产率较低的不足。现已公开的各种大蒜加工方法都有使大蒜中的有效成份和营养成份损失过多的不足。在已公开的大蒜加工方法中均采用某种措施以去除大蒜所特有的臭味。由于大蒜的臭气主要产生于蒜素分解产物，而且蒜素本身也具有蒜臭味，根据有关文献报道蒜素是大蒜的主要有效组份，因此，无论采用何种方法进行脱臭处理，均将使产品不同程度的损失部分蒜素，从而降低了制品的营养或药用价值。如何提高蒜制品的产率、同时尽可能多的保留大蒜中的有效成份以提高大蒜制品的营养及药用价值是本领域需解决的问题。
本发明的目的是提供一种可提高蒜制品的收率，尽可能多的保留大蒜中的有效成份，使大蒜制品有更高的营养及药用作用的制造方法及制品。
本发明的目的通过以下措施实现
将大蒜去皮、清洗、打浆所得的大蒜浆用环糊精进行包合处理，然后进行冷冻真空干燥处理。本发明在进行打浆时按大蒜与水1∶0.3-1∶1的比例打浆。其具体工艺如下1、大蒜精选处理，去除霉变、空壳及虫蛀等残次部分。
2、切蒂脱皮处理，切去大蒜根蒂部分及根须，去除蒜皮。
3、清洗，用净水淘洗数次，洗去大蒜上粘附的杂质、衣皮等。
4、打浆处理，在蒜中加水，加入量按蒜与水1∶0.3～1∶1比例计，然后进行打浆。
5、环糊精预处理，将环糊精制成水溶液，加热至80℃左右并不断搅拌制成饱和溶液，冷却待用。
6、包合处理，按环糊精与大蒜1∶50～1∶100的比例混合，在反应器中搅拌5～8小时，然后放出物料静置8～12小时。经包合处理后大蒜中含辛辣味和臭味的蒜素和其它组分被包合于环糊精分子的中腔内。
包合处理也可采用环糊精和纤维素的混合物，或者，采用环糊精和变性淀粉的混合物，按上述的比例及工艺进行处理。
7、在经包合处理后的物料中加入总量的0.01～0.1％的氢氧化镁或氧化镁，可起到吸收水分和进行一步减小制品的臭味的作用，也可在此阶段在物料中再加入其他的营养组份以强化制品的营养作用。
8、干燥处理，将经上处理的物料置于真空冷冻干燥设备中进行干燥处理，直至制品的含水量小于8％。本发明推荐先将欲干燥的物料预冷冻至-30℃以下，再进行真空干燥。
本发明中进行包合处理最好选用β-环糊精进行包合处理。
本发明中在进行包合处理时先将β-环糊精及纤维素、变性淀粉制成80-90％或饱合的水溶液，然后按β-环糊精与大蒜浆1∶50-1∶100的比例进行包合处理。
本发明具有以下优点1、产品的产率高于现有技术。
2、采用本发明的方法处理时大蒜中的营养成份及微量元素全部被保留，通过环糊精的包合作用，使大蒜中的几乎全部有效成份被保护，解决了现有技术中使有效成份被破坏的问题。
3、由于采用了冷冻干燥处理，在低温条件下进行脱水既避免了包合物中的有效成份被破坏，同时也避免了大蒜中的维生素的热分解。经干燥处理后的产品也不需再加入防腐剂。
4、经环糊精包合处理后大蒜中含辛辣味和臭味的蒜素和其它组分被包合于环糊精分子的中腔内，大大减低了制品的臭味和辛辣味。经实测表明，采用本发明制造的制品异味较小。
5、由于在包合处理中采用纤维素、变性淀粉可更有效地保护大蒜中的易挥发成份。
6、本发明的制品经食用后，被包合的组份即可溶出而被人体直接吸收，因此这种加工方法对大蒜的药用效果和营养作用不产生任何影响。
7、本发明的制品具有缓释作用，既减少了制品对胃粘膜的刺激，有利于体内吸收，同时还可使制品治疗作用保持较长的时间。
以下给出本发明的具体实施例，并用附图
给出经本发明处理时用仅β-环糊精进行包裹处理和用β-环糊精与变性淀粉或用β-环糊精与纤维素混合物进行包裹后大蒜素含量比较，图中β-CD为单一使用β-环糊精，GXD-1为使用β-环糊精与变性淀粉或用β-环糊精与纤维素的混合物。
例1称取经精选出残次品后新鲜大蒜，切蒂剥皮并除尽根须，最终获得蒜瓣，蒜瓣经清洗后加入蒜重量的三分之一的净水进行打浆处理，然后取出物料置入冷冻盒内，先预冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再将冷冻盒送入冷冻真空干燥室，经7～10小时真空升华至物料被干燥成含水量小于8％的固体物质得制品。
例2称取100公斤新鲜大蒜，精选出残次品后得83公斤待处理大蒜，切蒂剥皮并除尽根须，最终获得蒜瓣60公斤，蒜瓣经清洗后加入20公斤净水进行打浆处理，并使浆液成粘稠状液体置入反应釜中待用。将β-环糊精制成水溶液，加热至80℃左右并不断搅拌使其制成饱和溶液，冷却待用。把10公斤水饱和β-环糊精在搅拌条件下逐渐加入到盛有蒜浆的反应釜中，控制在20～30分钟内加完，并持续搅拌5～8小时(具体时间视搅拌速度而定)，然后取出物料置入冷冻盒内，先预冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再将冷冻盒送入冷冻真空干燥室，经7～10小时真空升华至物料被干燥成含水量小于8％的固体物质得制品。所得制品可装入胶囊，也可直接作为食品的调味剂使用。本发明也可在经包合处理后的物料中加入总量的0.01～0.1％的氢氧化镁或氧化镁，其具体作法是在包合处理中，在搅拌停止前一小时，加入100～150克的氢氧化镁或氧化镁，再继续搅拌，然后进行真空冷冻干燥处理。这样可起到吸收水分和进行一步减小制品的异味的作用，也可在此阶段在物料中再加入其他的营养组份以强化制品的营养作用。
例3大蒜的前处理及打浆工艺同例2。将β-环糊精与纤维素按0.2～1.5比10～26的比例混合，取混合物的总量为大蒜浆总量的3％～5％，加水，并不断搅拌制成饱和溶液，冷却待用。把10公斤水饱和β-环糊精在搅拌条件下逐渐加入到盛有蒜浆的反应釜中，控制在20～30分钟内加完，并持续搅拌5～8小时(具体时间视搅拌速度而定)，然后取出物料置入冷冻盒内，先预冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再将冷冻盒送入冷冻真空干燥室，经7～10小时真空升华至物料被干燥成含水量小于8％的固体物质得制品。
例4大蒜的前处理及打浆工艺同例2。将β-环糊精与变性淀粉按0.2～1.5比10～26的比例混合，取混合物的总量为大蒜浆总量的3％～5％，加水，并不断搅拌制成饱和溶液，冷却待用。把10公斤水饱和β-环糊精在搅拌条件下逐渐加入到盛有蒜浆的反应釜中，控制在20～30分钟内加完，并持续搅拌5～8小时(具体时间视搅拌速度而定)，然后取出物料置入冷冻盒内，先预冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再将冷冻盒送入冷冻真空干燥室，经7～10小时真空升华至物料被干燥成含水量小于8％的固体物质得制品。
例3和例4所得产物中大蒜素含量与仅采用β-环糊精进行包合处理的产物中大蒜素含量比较见附图中所给出的图表。
采用本发明的方法所得产物的大蒜素含量均高于现有技术的产品。
权利要求
1.一种大蒜制品的制造方法，将大蒜去皮、清洗、打浆后进行去臭、干燥、粉碎处理，其特征在于将经打浆处理后的大蒜浆再进行冷冻真空干燥处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于经打浆处理后的大蒜浆，先用环糊精进行包合处理，然后再进行冷冻真空干燥处理。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于进行包合处理时先将β-环糊精制成80-90％的水溶液，然后按β-环糊精与大蒜浆1∶50-1∶100的比例进行包合。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将经打浆处理后的大蒜浆先用β-环糊精和纤维素进行包合处理，然后再进行冷冻真空干燥处理。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于所用的β-环糊精和纤维素总量与所处理的大蒜浆量的比为1～6％，β-环糊精与纤维素的比例为0.2～1.5比10～26。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将经打浆处理后的大蒜浆先用β-环糊精和变性淀粉进行包合处理，然后再进行冷冻真空干燥处理。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所用的β-环糊精和变性淀粉总量与所处理的大蒜浆量的比为1～6％，β-环糊精与变性淀粉的比例为0.15～～1.50比10～20。
8.根据权利要求1至7所述的方法，其特征在于经包合处理后的大蒜浆中再加入0.01-0.1％的氢氧化镁。
9.一种大蒜制品，其特征是采用权利要求1-8所述的任一种方法制造。
全文摘要
本发明公开一种大蒜制品及其制作方法。本发明通过以下措施实现将大蒜去皮、清洗、打浆所得的大蒜浆用环糊精，以及混有纤维素或变形淀粉的混合物进行包合处理，然后进行冷冻真空干燥处理。本发明具有产品的产率高，可使大蒜中的营养成分及微量元素全部被保留，避免了大蒜中的维生素的热分解，经干燥处理后的产品也不需再加入防腐剂，产品基本上无蒜臭味和辛辣味，被包合的组份可在食用后溶出而被人体直接吸收。
文档编号A23L1/212GK1155393SQ9610365
公开日1997年7月30日 申请日期1996年4月10日 优先权日1996年4月10日
发明者马学毅, 陈能煜 申请人:兰州大学