均匀，得调配料，调味料由以下质量百分含量的组分组成:20%白糖，5%胡椒粉，5%味精，余量为食盐，助剂由以下质量百分含量的组分组成:0.3%的乙基麦芽酚，20%大豆磷脂，5%甘草粉，5%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；
(9)喷雾干燥:将调配料进行喷雾干燥后，即得鲳鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为:进口温度130°C，出口温度70°C，进风量0.8m3/min。
[0024]实施例2
(O原料预处理:将新鲜鲳鱼去除内脏后洗净，绞成鲳鱼肉糜；
(2)漂烫:在鲳鱼肉糜中加入12质量倍的水，以85°C温度蒸煮12min后得鱼浆液；
(3)一次酶解:在鱼浆液中加入为鲳鱼肉糜质量0.21%的中性蛋白酶，在50±1°C条件下酶解1.2h后，再加入为鲳鱼肉糜质量1.1%的风味蛋白酶，酶解3.5h后灭酶，得酶解液，酶解时对鱼浆液不断搅拌；
(4)分步过滤:将酶解液用42目的筛子过滤后，将滤液再用210目的筛子过滤，得滤液和过滤物；
(5)二次酶解:在步骤(4)中的过滤物中加入12质量倍的水后，按步骤(3)的方法酶解后，再按步骤(4 )中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤(4 )中的滤液和步骤(5 )中的滤液合并，得料液； (6)脱腥脱苦:将料液pH调整至7.6后，在料液中连续通入臭氧17min，期间使料液的温度保持在2°C中，且维持料液中臭氧浓度在1.6mg/L ；
(7)浓缩:将步骤(6)中的料液真空浓缩至原体积的25%，得浓缩液，真空浓缩的温度为65 °C，真空度为-0.075MPa ；
(8)调配:在浓缩液中加入浓缩液质量6%的调味料和浓缩液质量12%的助剂，搅拌均匀，得调配料，调味料由以下质量百分含量的组分组成:25%白糖，6%胡椒粉，7%味精，余量为食盐，助剂由以下质量百分含量的组分组成:0.4%的乙基麦芽酚，25%大豆磷脂，7%甘草粉，8%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；
(9)喷雾干燥:将调配料进行喷雾干燥后，即得鲳鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为:进口温度135°C，出口温度75°C，进风量0.82mVmin。
[0025]实施例3
(O原料预处理:将新鲜鲳鱼去除内脏后洗净，绞成鲳鱼肉糜；
(2)漂烫:在鲳鱼肉糜中加入15质量倍的水，以90°C温度蒸煮1min后得鱼浆液；
(3)一次酶解:在鱼浆液中加入为鲳鱼肉糜质量0.22%的中性蛋白酶，在50±1°C条件下酶解Ih后，再加入为鲳鱼肉糜质量1.2%的风味蛋白酶，酶解3h后灭酶，得酶解液，酶解时对鱼浆液不断搅拌；
(4)分步过滤:将酶解液用60目的筛子过滤后，将滤液再用220目的筛子过滤，得滤液和过滤物；
(5)二次酶解:在步骤(4)中的过滤物中加入15质量倍的水后，按步骤(3)的方法酶解后，再按步骤(4 )中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤(4 )中的滤液和步骤(5 )中的滤液合并，得料液；
(6)脱腥脱苦:将料液pH调整至8后，在料液中连续通入臭氧20min，期间使料液的温度保持在5°C中，且维持料液中臭氧浓度在1.8mg/L ；
(7)浓缩:将步骤(6)中的料液真空浓缩至原体积的30%，得浓缩液，真空浓缩的温度为70 °C，真空度为-0.07MPa ；
(8)调配:在浓缩液中加入浓缩液质量10%的调味料和浓缩液质量15%的助剂，搅拌均匀，得调配料，调味料由以下质量百分含量的组分组成:30%白糖，10%胡椒粉，10%味精，余量为食盐，助剂由以下质量百分含量的组分组成:0.5%的乙基麦芽酚，30%大豆磷脂，10%甘草粉，10%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；
(9)喷雾干燥:将调配料进行喷雾干燥后，即得鲳鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为:进口温度140°C，出口温度80°C，进风量0.9m3/min。
[0026]通过本发明得到的鲳鱼干粉调味料的技术指标如下:
感官指标:暗黄至褐色颗粒，具有浓郁海鲜香气、滋味，咸淡适中，无腐败臭味、苦涩味及其它异味；
理化指标:蛋白质含量彡62.3%，食盐(以氯化钠计)(150g/Kgo
[0027]微生物指标:细菌总数彡2 X 13 (个.g—1)，大肠杆菌< 15 (个.lOOg—1)，致病菌未检出。
[0028]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料预处理:将新鲜或者冷冻并解冻的鲳鱼，去除内脏后洗净，绞成鲳鱼肉糜； (2)漂烫:在鲳鱼肉糜中加入10~15质量倍的水，以80~90°C温度蒸煮10~15min后得鱼浆液； (3)一次酶解:在鱼浆液中加入为鲳鱼肉糜质量0.2-0.22%的中性蛋白酶，在50±1°C条件下酶解l~2h后，再加入为鲳鱼肉糜质量1~1.2%的风味蛋白酶，酶解3~4h后灭酶，得酶解液； (4)分步过滤:将酶解液用40~60目的筛子过滤后，将滤液再用200~220目的筛子过滤，得滤液和过滤物； (5)二次酶解:在步骤(4)中的过滤物中加入10~15质量倍的水后，按步骤(3)的方法酶解后，再按步骤(4 )中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤(4 )中的滤液和步骤(5 )中的滤液合并，得料液； (6)脱腥脱苦:将料液pH调整至7.5-8后，在料液中连续通入臭氧15~20min，期间使料液中臭氧浓度维持在1.5-1.8mg/L ； (7)浓缩:将步骤(6)中的料液真空浓缩至原体积的20~30%，得浓缩液； (8)调配:在浓缩液中加入浓缩液质量5~10%的调味料和浓缩液质量10~15%的助剂，搅拌均匀，得调配料； (9)喷雾干燥:将调配料进行喷雾干燥后，即得鲳鱼干粉调味料。
2.根据权利要求1所述的一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，酶解时对鱼浆液不断搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，料液的温度保持在0~5°C。
4.根据权利要求1所述的一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，真空浓缩的温度为60~70°C，真空度为-0.08—0.07MPa。
5.根据权利要求1所述的一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述调味料由以下质量百分含量的组分组成:20~30%白糖，5-10%胡椒粉，5-10%味精，余量为食盐。
6.根据权利要求1所述的一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成:0.3-0.5%的乙基麦芽酚，20~30%大豆磷脂，5-10%甘草粉，5~10%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精。
7.根据权利要求1所述的一种鲳鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(9)中，喷雾干燥的工艺条件为:进口温度130~140°C，出口温度70~80°C，进风量0.8-0.9m3/min。
【专利摘要】本发明公开了一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）漂烫；（3）一次酶解；（4）分步过滤；（5）二次酶解；（6）脱腥脱苦；（7）浓缩；（8）调配；（9）喷雾干燥，本发明在酶解时选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，酶解更为彻底，且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中，通过在料液中通入臭氧，对料液进行搅拌，并通过臭氧以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤，另外臭氧无毒，安全性好，料液的营养损失少。本发明工艺步骤简单，可操作性强，为鳀鱼开发了一种新的加工方式，得到的鳀鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好，能提高鳀鱼的经济价值。
【IPC分类】A23L1-226
【公开号】CN104543920
【申请号】CN201410729796
【发明人】宋凯, 金雷, 陈雪昌
【申请人】浙江省海洋水产研究所
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月5日