酶液加入鱼糜中再擂溃5min左右。最后加入调味液到鱼糜中充分混匀。擂溃过程中升温范围控制在5-10°C ;
(13)成型:擂溃后的鱼糜立即采用鱼丸成型机成型；
(14)凝胶化:采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在45°C下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼丸上浮即可；
(15)冷却、包装、冷藏:步骤(11)得到的鱼丸迅速冷却，在低温下包装、冷藏。
[0014]实施例2 一种富含龙须菜蛋白的鱼排所用原料及配方如下:鱼肉:1kg、马铃薯淀粉:100g、龙须菜蛋白:100g、砂糖:30g、食盐:30 g、味精:4g、姜汁:4g、胡椒粉:2g、复合磷酸盐:5g、转谷氨酰胺酶:20g、卡拉胶:5g、碳酸氢钠:4 g、冰水:100ml。
[0015]制作步骤如下:
(1)龙须菜蛋白提取:取适量新鲜龙须菜水洗沥干，按照1:17的料液比加入蒸馏水，放入搅拌机中搅碎，在搅碎完的样品中加入NaOH，调节溶液中NaOH浓度为0.2mol/L,置于60°C摇床中浸提2h后，利用高速冷冻离心机10000r/min，4°C离心20min，取上清液，调节pH到3.5，静置30min后用10000r/min，4°C离心15min，取沉淀，用蒸馏水将沉淀溶解即为龙须菜粗蛋白溶液；
(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10°C以下；
(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；
(4)漂洗:采得的鱼肉，加入5倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌5min，静置1min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复2遍；
(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8_左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10°C以下；
(6)脱水:使用离心机离心脱水5min，使鱼肉水分含量在80%;
(7)斩拌:在Ikg脱水后的鱼肉中加入5g复合磷酸盐及30g砂糖斩拌5min。斩拌温度控制在10°C以下；
(8)龙须菜蛋白添加:将10g步骤⑴中提取得到的龙须菜蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保龙须菜蛋白与鱼糜混合均匀；
(9)包装、冻结、冻藏:将混匀的鱼糜分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35°C，时间为4h，使鱼糜中心温度迅速降到-20°C，然后将鱼糜冻藏在-20°C以下的冷库；
(10)调味液预处理:将4g味精、4g姜汁、2g胡椒粉混匀，用适量水溶解，备用；
(11)酶液预处理:将TG酶溶入水中配成适合浓度的酶液，备用；
(12)擂溃:将上述冷冻鱼糜半解冻，放入研钵中擂溃5min左右，然后加入30g食盐继续揺溃5min左右，将10g马铃薯淀粉、5g卡拉胶、4g碳酸氢钠混勾，加入鱼糜中继续揺溃5min。将100ml冰水及预处理的TG酶液加入鱼糜中再擂溃5min左右。最后加入调味液到鱼糜中充分混匀。擂溃过程中升温范围控制在5-10°C ;
(13)成型:将擂溃后的鱼糜立即切成4X4cm2的块状或是直径为4cm左右的圆饼状；
(14)凝胶化:采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在35°C下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼排上浮即可；
(15)冷却、包装、冷藏:步骤(11)得到的鱼排进行速冻，在低温下包装、冷藏。
[0016]实施例3
一种富含龙须菜蛋白的果冻所用原料及配方如下:复合凝胶剂:0.5g(魔芋胶:黄原胶:卡拉胶=2:1:1)、白砂糖:6g、梓檬酸:0.5g、龙须菜蛋白:lg、水:100ml。
[0017]制作步骤如下: (I)龙须菜蛋白提取:取适量新鲜龙须菜水洗沥干，按照1:17的料液比加入蒸馏水，放入搅拌机中搅碎，在搅碎完的样品中加入NaOH，调节溶液中NaOH浓度为0.2mol/L,置于60°C摇床中浸提2h后，利用高速冷冻离心机10000r/min，4°C离心20min，取上清液，调节pH到3.5，静置30min后用10000r/min，4°C离心15min，取沉淀，用蒸馏水将沉淀溶解即为龙须菜粗蛋白溶液；
(2)白砂糖预处理:将6g白砂糖溶于水中，搅拌使其充分溶解，将溶解液进行过滤，除去杂质和未溶解的白砂糖；
(3)复合凝胶剂预处理:将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照重量比2:1:1进行混合，过100目筛，使复合凝胶剂更均一；
(4)龙须菜蛋白预处理:将步骤(I)中得到的龙须菜蛋白用水溶解配成蛋白溶液；
(5)混合、均质:将预处理的白砂糖、复合凝胶剂、龙须菜蛋白混合均匀，加入水使总体积达到100ml，再用分散乳化机处理5min，使原料细微化，产品更加细腻均匀；
(6)熬煮浓缩:混合料加热至沸，熬煮lOmin，使各种原料充分均勾融化在混合液中，最后加入0.5g柠檬酸，充分搅拌，同时应防止混合液出现气泡，并对混合液灭菌；
(7)分装、密封:将步骤(6)得到的果冻料液在清洁空气环境、不低于80°C的温度下进行灌装，并立即密封；
(8)冷却凝胶:将分装好的果冻静置冷却，避免振动，直至凝冻成型。
[0018]实施例4
一种富含龙须菜蛋白的冰淇淋所用原料及配方如下:全脂甜炼乳:20g、人造奶油:8g、白砂糖:10g、明胶:0.9g、β-环状糊精0.lg、龙须菜蛋白:lg、水:60ml。
[0019]制作步骤如下:
(1)龙须菜蛋白提取:取适量新鲜龙须菜水洗沥干，按照1:17的料液比加入蒸馏水，放入搅拌机中搅碎，在搅碎完的样品中加入NaOH，调节溶液中NaOH浓度为0.2mol/L,置于60°C摇床中浸提2h后，利用高速冷冻离心机10000r/min，4°C离心20min，取上清液，调节pH到3.5，静置30min后用10000r/min，4°C离心15min，取沉淀，用蒸馏水将沉淀溶解即为龙须菜粗蛋白溶液；
(2)龙须菜蛋白的预处理:将步骤(I)得到的龙须菜蛋白用水溶解配成蛋白溶液；
(3)将白砂糖、明胶、环状糊精混合均匀，加入适量温水溶解。将全脂甜炼乳和人造奶油加入适量水混合均匀，加入溶解好的白砂糖、明胶、β -环状糊精，以及紫菜蛋白溶液共同混匀；
(4)均质及灭菌:将制备好的冰淇淋料液在15-20MPa、50_65°C的条件下均质并立即在80°C下灭菌20min ；
(5)冷却及老化:将灭菌后的冰淇淋料液迅速冷却后进行老化，控制温度为2-4°C，搅拌6h，使料液水合作用增强，再老化115h ；
(6)凝冻:将经上述处理的冰淇淋料液在0-4°C条件下凝冻、灌装；
(7)硬化:将灌装好的冰淇淋放入-18--30°C的设备中硬化，最后在-20°C下进行冷藏。
[0020]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种龙须菜蛋白在鱼糜制品、果冻制品、冰淇淋制品上的应用。
2.根据权利要求1所述的一种龙须菜蛋白的应用，其特征在于:所述鱼糜制品原料组分及各组分的重量份数为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、龙须菜蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。
3.根据权利要求1所述的一种龙须菜蛋白的应用，其特征在于:所述的龙须菜蛋白为从龙须菜中提取得到的水溶性蛋白，所述的复合磷酸盐为质量比为3:2的焦磷酸钠与三聚焦磷酸钠的混合物，所述调味液为质量比为2:2:1的味精、姜汁、胡椒粉。
【专利摘要】本发明公开了富含龙须菜蛋白的食品，属于食品加工领域。其中，鱼糜制品配方为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、龙须菜蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。将龙须菜使用搅碎机破碎，再利用碱提酸沉提取龙须菜蛋白。本发明研制得到的富含龙须菜蛋白的鱼糜制品营养丰富、蛋白质含量高、耐贮存、凝胶性好、口感佳、较好地保持原料鱼的鲜度、可为鱼糜制品加工业提供质量稳定的原料，具有广阔的市场前景。
【IPC分类】A23L1-326
【公开号】CN104621626
【申请号】CN201510064692
【发明人】汪少芸, 杨倩, 林彬彬, 吴妙鸿
【申请人】福州大学
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年2月9日