富含龙须菜蛋白的食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及富含龙须菜蛋白的食品。
【背景技术】
[0002]鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分。冷冻鱼糜是生产鱼糜制品，如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等的原料，它是将鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入糖类、多聚磷酸盐等防蛋白质冷冻变性的抗冻剂，然后进行冷冻贮藏的肌原纤维蛋白浓缩物。我国近几年鱼糜制品加工发展迅速，因此生产耐贮藏，质构好的冷冻鱼糜至关重要。
[0003]藻胆蛋白具有抗氧化、提高机体免疫力和抗肿瘤等重要药理功能，在功能食品、化妆品和药品中有广泛的应用前景。龙须菜是一种大型海藻，又名海发菜，是我国继海带、紫菜、裙带菜之后的第四大栽培海藻。近年来在广东、福建等省沿海养殖成功并大量养殖，《本草纲目》中指出:龙须菜可以治瘿结热气，利小便。因此，龙须菜对人体有着极为重要的保健功效，且营养价值高。龙须菜含有19%左右(以干重计)的粗蛋白，因此龙须菜是获得藻胆蛋白的理想资源。目前，将龙须菜中提取得到的藻胆蛋白应用于鱼糜制品生产的还比较少。若能将藻胆蛋白作为一种抗氧化剂添加到冷冻鱼糜中，能明显减缓鱼肉蛋白质在冻藏过程中的氧化反应，改善鱼糜品质，延长保质期。
[0004]转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，促进蛋白质间的交联作用，从而提高蛋白的凝胶性能，最终改善产品的质量。转谷氨酰胺酶加入鱼糜中能催化鱼肉蛋白、龙须菜蛋白发生异源交联，能提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、弹性等食用品质。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供富含龙须菜蛋白的食品，以解决目前市场上鱼糜制品由于冻藏过程中发生的物理化学变化而导致的品质劣变、凝胶性能降低、风味不佳等问题，改善鱼糜制品质构，同时使鱼糜制品营养更丰富，更受消费者青睐。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种富含龙须菜蛋白的鱼糜制品原料组分及各组分的重量份数为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、龙须菜蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5_10份、调味液
0.7-1.0 份。
[0007]一种制备如上所述的富含龙须菜蛋白的鱼糜制品的方法包括以下步骤:
(I)龙须菜蛋白提取:取适量新鲜龙须菜水洗沥干，按照1:17的料液比加入蒸馏水，放入搅拌机中搅碎，在搅碎完的样品中加入NaOH，调节溶液中NaOH浓度为0.2mol/L,置于60°C摇床中浸提2h后，利用高速冷冻离心机10000r/min，4°C离心20min，取上清液，调节pH到3.5，静置30min后用10000r/min，4°C离心15min，取沉淀，用蒸馏水将沉淀溶解即为龙须菜粗蛋白溶液；
(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10°C以下；
(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；
(4)漂洗:采得的鱼肉，加入5-10倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌5-10min，静置1min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复2-3遍；
(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8_左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10°C以下；
(6)脱水:使用离心机离心脱水5-10min，使鱼肉水分含量在80-85%;
(7)斩拌:在脱水后的鱼肉中加入0.4-0.8份混合磷酸盐及3-6份砂糖斩拌5-10min，斩拌温度控制在10°C以下；
(8)龙须菜蛋白添加:将10-15份步骤(I)中提取得到的龙须菜蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保龙须菜蛋白与鱼糜混合均匀；
(9)包装、冻结、冻藏:将混匀的鱼糜分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35°C，时间为3-4h，使鱼糜中心温度迅速降到-20°C，然后将鱼糜冻藏在-20°C以下的冷库；
(10)擂溃:将上述冷冻鱼糜半解冻，放入研钵中擂溃5min左右，然后加入2_4份食盐继续擂溃5min左右，将6-10份马铃薯淀粉、0.5-1.0份卡拉胶、0.4-0.8份碳酸氢钠混匀，加入鱼糜中继续揺溃5-10min。将5_10份冰水及预处理的TG酶液加入鱼糜中再揺溃5min左右。最后加入0.7-1.0份调味液到鱼糜中充分混匀。擂溃过程中升温范围控制在5-10°C;
(11)成型:擂溃后的鱼糜立即采用鱼丸成型机成型；
(12)凝胶化:采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在35-50°C下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼丸上浮即可；
(13)冷却、包装、冷藏:步骤(11)得到的鱼丸迅速冷却，在低温下包装、冷藏。
[0008]本发明的显著优点在于:
(1)本发明合理利用龙须菜中蛋白具有的抗氧化活性，开发了一种富含龙须菜蛋白的鱼糜制品，充分利用了龙须菜的独特风味和营养价值；
(2)本发明将转谷氨酰胺酶加入鱼糜中，催化鱼肉蛋白、龙须菜蛋白发生异源交联，改善鱼肉蛋白的凝胶性能和保水性，能提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、弹性等食用品质；
(3)本发明研制得到的冷冻鱼糜营养丰富、蛋白质含量高、耐贮存、凝胶性好、口感佳、较好地保持原料鱼的鲜度、可为鱼糜制品加工业提供质量稳定的原料，具有广阔的市场前景;
(4)近年来，福建、广东等地加大龙须菜种植规模，龙须菜产量大、来源广，利用龙须菜蛋白研制新型鱼糜制品能合理利用龙须菜资源，提高其经济效益。
【具体实施方式】
[0009]本发明研制的富含龙须菜蛋白的冷冻鱼糜制品所用原料及配方如下:鱼肉1kg、马铃薯淀粉60-100g、龙须菜蛋白100-150g、砂糖30-60g、食盐20-40g、转谷氨酰胺酶2-4g、卡拉胶5-10g、碳酸氢钠4_8g、复合磷酸盐4_8g、冰水50-100ml、调味液7_10g。
[0010]实施例1
一种富含龙须菜蛋白的鱼丸所用原料及配方如下:鱼肉:1kg、马铃薯淀粉:80g、龙须菜蛋白:150g、砂糖:40g、食盐:20 g、味精:4g、姜汁:4g、胡椒粉:2g、复合磷酸盐:8g、转谷氨酰胺酶:40g、卡拉胶:8g、碳酸氢钠:5 g、冰水:50ml。
[0011]制作步骤如下:
(1)龙须菜蛋白提取:取适量新鲜龙须菜水洗沥干，按照1:17的料液比加入蒸馏水，放入搅拌机中搅碎，在搅碎完的样品中加入NaOH，调节溶液中NaOH浓度为0.2mol/L,置于60°C摇床中浸提2h后，利用高速冷冻离心机10000r/min，4°C离心20min，取上清液，调节pH到3.5，静置30min后用10000r/min，4°C离心15min，取沉淀，用蒸馏水将沉淀溶解即为龙须菜粗蛋白溶液；
(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10°C以下；
(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；
(4)漂洗:采得的鱼肉，加入7倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌lOmin，静置1min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复33遍；
(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8_左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10°C以下；
(6)脱水:使用离心机离心脱水lOmin，使鱼肉水分含量在85%；
(7)斩拌:在Ikg脱水后的鱼肉中加入8g复合磷酸盐及40g砂糖斩拌lOmin。斩拌温度控制在10°C以下。
[0012](8)龙须菜蛋白的添加:将150g步骤(I)中提取得到的龙须菜蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保龙须菜蛋白与鱼糜混合均匀。
[0013](9)包装、冻结、冻藏:将混匀的鱼糜分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为_35°C，时间为3h，使鱼糜中心温度迅速降到-20°C，然后将鱼糜冻藏在-20°C以下的冷库；
(10)调味液预处理:将4g味精、4g姜汁、2g胡椒粉混匀，用适量水溶解，备用；
(11)酶液预处理:将TG酶溶入水中配成适合浓度的酶液，备用；
(12)擂溃:将上述冷冻鱼糜半解冻，放入研钵中擂溃5min左右，然后加入20g氯化钠继续揺溃5min左右，将80g马铃薯淀粉、8g卡拉胶、5g碳酸氢钠混勾，加入鱼糜中继续揺溃1mino将50ml冰水及预处理的TG