专利名称：：富含蛋白质的冷冻甜点的制作方法
技术领域：
：本发明涉及冷冻甜点，尤其是含有高蛋白含量的巴氏杀菌的冷冻甜点，以及涉及制备其的方法。本发明还涉及乳清蛋白质微胶粒(micelle)、其浓缩物和/或其粉末在制备冷冻甜点中的用途。发明背景已经存在许多改善冷饮，特别是含有脂肪的冰淇淋的营养品质的尝试。为了向消费者提，康的冷冻糖食，目前已经提出了许多不同的解决方案。这些包括提供减脂冷冻糖食、降低存在于传统冷冻糖食中的碳水化合物的含量、减少添加剂的存在等等。例如US5,308,628涉及制备不含增稠剂的、基于冷冻乳制品的酸牛奶的方法。低脂冰淇、牀已经上市数十年。这些配方一般具有较高的碳水化合物含量，使用人工^^未剂或者具有较高的蛋白质含量。例如，高蛋白质冷冻食品公开在US2006/0008557中。相似地，US4,855,156公开了含有蛋白质大胶体(macrocolloids)的无脂或者减脂的冷冻甜点。US4,853,246公开了能够被冷冻并且具有降低的乳糖和脂肪含量的乳制品。WO01/64065进一步提供了冷冻糖食组合物，由于其是低热量(hypocaloric)的并且包含高含量的蛋白质，因此该组合物理想地适用于膳食。然而，这些技术方案经常不能产生营养均衡的冷冻糖食，因为蛋白质、碳水化合物或者脂肪之一或者没有以充足的量存在或者以过度的量存在。事实上，目前的^t术方案经常使用过量的一种营养物(例如碳水化合物)来补偿缺少的另一种营养物(例如脂肪)。在提供具有改善的营养平衡的糖食的尝试中，EP1676486教导使用占总能量55-75%的碳水化合物，占总能量10-15%的蛋白质，以及占总能量15-40%的脂肪，并且其中小于15%的总能量由饱和脂肪酸提供。然而，其中存在的蛋白质的含量仍然非常低而存在的碳7JC化合物的含量仍然非常高。通过选择多种市售的富含蛋白质的乳品成分可以增加冰淇淋的蛋白质含量.然而，这个方案具有局限性，并且冷冻糖食中所使用的蛋白质的量的增加经常伴随着冰淇淋配料(icecreammix)的热处理过程中的许多问题。例如，高蛋白质含量可以诱导粘度增加，稳定性丧失和胶凝，其将导致最终的冷冻糖食产品具有不期望的质地和降低的稳定性。实际上日益地，蛋白质，特别是乳清蛋白质正被用作脂肪的部分替代物，以及还用作食品应用中的乳化剂。US6767575Bl公开了乳清蛋白质聚集体产品的制备，其中乳清蛋白质通过酸化作用和加热而被变性。由此获得的蛋白质聚集体在食品应用中使用。GB1079604描迷了在干酪制备上的改良，其中在最适pH对乳清蛋白质进行热处理，以4更获得不可溶的乳清蛋白质，然后将其添加到原料乳中。WO93/07761涉及提供可以用作脂肪替代物的干微粒化蛋白质产品。US5750183公开制备蛋白质微粒的方法，其可以用作不含脂肪的脂肪替代物。EP0412590也使用变性的乳清蛋白质作为食品(例如冰淇淋)中的脂肪替4戈物。蛋白质性脂肪替代物也公开在WO91/17665中，其中该蛋白质的形式是水M性、樣W立化的、变性乳清蛋白质。US4,107,334还提出乳清蛋白质的热变性不足以为水淇淋提供期望的特性，并且其进一步建议在掺入水淇淋之前通过蛋白水解而修饰变性的蛋白质。然而，一般地在生产含有球状蛋白质，特别是乳清蛋白质的产品时面临的问题之一是它们有限的可加工性。事实上，当加热，或者当遇到酸性或者碱性环境或者存在盐时，蛋白质分子倾向于失去它们天然的结构并且重组装为各种随机结构，例如凝胶。制备乳清蛋白质的凝胶化的水性组合物是EP1281322的主题。Elofsson等人在InternationalDairyJournal,1997，p.601-608中公开了乳清蛋白质浓缩物的冷凝胶化。相似地，Kilara等人在JournalofAgricultureandFoodChemistry,1998，p.1830-1835中公开了pH对乳清蛋白质的聚集和它们的胶凝的影响。此胶凝作用不仅对可加工性(例如，阻塞制备含蛋白质产品时使用的机器)，而且对由此获得的质地(该质地可能不是冷冻糖食应用所期望的质地)均构成限制。因此为了拓宽蛋白质的用途，蛋白质的可控变性是所期望的。在1997年10月在芝加哥举行的第二届国际乳清大会(SecondInternationalWheyConference)的会议录中(InternationalDairyFederation,1998,189-196中寺艮道)，BrittenM.讨论了热处理可以改善乳清蛋白质的功能特性。公开了在95°C制备乳清蛋白质微粒^:体的方法。Erdman在JournalofAmericanCollegeofNutrition,1990，p.398-409中公开了尽管使用高剪切力和加热，但是微粒化的蛋白质的质量不受影响。EP0603981也公开了热稳定的含有蛋白质的水包油乳剂。Sato等人在US5,882,705中通过热处理水解的乳清蛋白质溶液而获得了乳清蛋白质微胶粒。该乳清蛋白质微胶粒的特征为不规则形状。4吏用乳清蛋白质面临的另一个问题是其对终产物的味if(tasteprofile)的影响，例如其可以留下涩感。因此，本发明的目的是提供改善冷冻甜点对消费者的影响(例如冷冻甜点的营养谱(nutritionalprofile))和/或改善含有蛋白质的冷冻甜点的感官性(sensoryprofile)的技术。发明概述因此，通过独立权利要求的技术特征而达到此目的。从属权利要求进一步发展了本发明的中心思想。为了达到此目的，根据本发明的第一方面，提供了巴氏杀菌的含有乳清蛋白质粒的冷冻甜点。在第二方面，本发明提供了蛋白质含量大于8%的冷冻甜点，其中至少一部分的蛋白质以乳清蛋白质m粒的形式存在。另一个方面，涉及巴氏杀菌的冷冻甜点，其具有大于6%，优选大于8%，最优选大于10%的蛋白质含量以及基本上中性的pH值，脂肪卡值小于45%。在本发明的另一个方面，巴氏杀菌的冷冻水淇淋具有按重量计，至少8%的蛋白质，15%-28%的碳水化合物和3%-7%的脂肪。乳清蛋白质賴L胶粒在冷冻甜点中的用途构成本发明的另一个方面。最后，根据另一个方面，本发明提供了用于制备冷冻甜点的方法，其包括至少如下步骤a.混合包含乳清蛋白质微胶粒、其浓缩物或者其粉末的成分的混合物，b.对该混合物进行巴氏杀菌，c.任选地，均质化该混合物，d.冷冻该混合物。在下文中，通过参考在随附的附图中所显示的一些优选实施方案而进一步公开本发明，其中图1高度示意性地显示乳清蛋白质孩m粒的结构。图2显示乳清蛋白质微胶粒粉末的SEM(扫描电子显微镜)的显微照片，该乳清蛋白质樣m粒粉末通过在微量过滤后对蛋白质含量为20%的分散体实行喷雾干燥而获得。图3是以4。/。的蛋白质含量获得的乳清蛋白质微胶粒分散体的负染TEM显微照片。图4是微量过滤之后以20%的蛋白质含量获得的乳清蛋白质粒分散体的负染TEM显微照片。图5是基于纯的乳清蛋白质微胶粒喷雾干燥粉末在于50DCM于去离子水中之后从4%乳清蛋白质^粒*体得到的负染TEM显微照片。图6是在将图2所示喷雾干燥的粉末颗粒切开后显示内部结构的SEM显樣t照片。图7是基于纯的冷冻干燥乳清蛋白质微胶粒粉末在室温分散于去离子水中之后的4。/。乳清蛋白质孩汲粒M体的负染色TEM显微照片。比例尺是0.5微米。图8是其中添加了4%NaCl的、于蒸发之后获得的20°/。乳清蛋白质浓缩物的照片。图9是乳清蛋白质微胶粒粉末半薄切片在曱苯胺蓝染色之后的明视野光学显微镜照片。比例尺是50微米。图10是中空乳清蛋白质微胶粒粉末颗粒切开之后的SEM显微照片。左图内部结构。右图组成粉末颗粒基质的乳清蛋白质耀服粒的细节。比例尺分别是10微米和1微米。发明详述一方面，本发明涉及包含乳清蛋白质賴汲粒的冷冻甜点。图1是可以在本发明的冷冻甜点中使用的乳清蛋白质微胶粒的示意图，其中乳清蛋白质以这样的方式排列，即蛋白质的亲水部分朝向聚集体的外部而蛋白质的疏7&部分朝向^粒的内部"核心"。这种能量有利的构型赋予这些结构在亲水环境中良好的稳定性。此特定的樣汲粒结构可以从附图中，特别是图3、4、5和6中观察到，其中本发明中使用的微胶粒基本上由变性乳清蛋白质的球形聚集体组成。本发明^粒的特征尤其在于其规则的球形形状。由于其双重特征(亲水和疏水)，蛋白质的此变性状态看起来允许与疏水相(例如脂肪滴或者空气)和亲7jC相相互作用。因此，该乳清蛋白质孩汲粒具有完美的乳化和起泡特性，另外，可以制备皿粒，使其具有锐利的大小分布，以便大于80%的所制备的微胶粒具有小于1微米的大小，优选具有100nm-900nm的大小，更优选具有100nm-770nm的大小，最优选具有200nm-400nm的大小。可以使用透射电子显微镜(TEM)测定微败粒的平均直径。不希望受理论的局限，据认为在微胶粒形成过程中，微胶粒将由于其总体静电荷对任何额外的蛋白质分子的排斥，导致微胶粒的大小不再能够增大，而达到其"最大，，大小。这可以解释观察到的狭窄的大小分布。本发明可以使用的乳清蛋白质微胶粒可以例如通过下文详细公开的方法获得。对于在微胶粒制备中使用的乳清蛋白质，可以使用任何商售的乳清蛋白质分离物或者浓缩物，即，通过本领域已知的任何乳清蛋白质制备方法获得的乳清蛋白质以及从其制备的乳清蛋白质级分、或者可以使用蛋白质例如P-乳球蛋白(BLG)、a-乳白蛋白和血清白蛋白。特别地，下迷物质可以用作乳清蛋白质，即，在干酪生产中作为副产物获得的甜乳清(sweetwhey)、在酸性酪蛋白生产中作为副产物获得的酸性乳清(acidwhey)、通过乳的孩i量过滤获得的天然乳清、或者在酶凝酪蛋白生产中作为副产物获得的酶凝乳清(rennetwhey)。乳清蛋白质可以来自单一的来源或者来自任何来源的混合物。优选在m粒形成之前，乳清蛋白质不经过任何的水解步骤。因此，在微胶粒化(micellisation)之前，乳清蛋白质不接受任何的酶处理。根据本发明，重要的是微胶粒形成过程中使用的是乳清蛋白质而不是其水解物。天然乳清蛋白质来源不局限于来自牛的乳清分离物，而是涉及来自所有哺乳动物物种(例如绵羊、山羊、马和骆駝)的乳清分离物。本文公开的方法也可以应用于矿化的、脱矿化的或者轻樣L旷化的乳清制品。"轻微J/化"指除去可透析的或者可渗滤的游离矿物质之后的任何乳清制品，该乳清制品保留在例如制备乳清蛋白质浓缩物或者分离物之后通过天然矿化作用与其结合的矿物质。这些"轻樣i矿化"的乳清制品没有特定的矿物质富集。乳清蛋白质具有比例如酪蛋白(PER=100)更好的蛋白质功效比(PER=118)。PER是通过测定蛋白质在支持体重增加方面如何好而进行评估的蛋白质质量的量度。其可以通过下述公示计算PER-身体体重生长(g)/揚入的蛋白质重量(g)。实例PER%酪蛋白酪蛋白3.2100鸡蛋3.8118乳清3.8118完整大豆2.578小麦谷蛋白0.39。为了制备乳清蛋白质微胶粒，乳清蛋白质可以以如下量存在于水溶液中，其中所述量为按该溶液的总重量计0.1wt,n/。-12wt.。/。，优选0.1wt.。/。-8wt.%,更优选0.2wt.%-7wt.%，甚至更优选0.5*.%-6\￥1.%，最优选lwt.%-4wt.%。存在于微服粒化步骤之前的乳清蛋白质制品的水溶液也可以包含其它化合物，例如相应乳清制备方法的副产物，其它蛋白质，胶(gum)或者碳水化合物。溶液还可以含有其它食物成分(脂肪、碳水化合物、植物提取物等等)。这些其它化合物的含量优选不超过溶液总重量的50wt，％，优选20wt.%，并且更优选不超过10wt.%。乳清蛋白质，以及其级分和/或主要蛋白质可以以纯化的形式或者同样地也可以以粗产物的形式使用。为制备乳清蛋白质孩粒，二价阳离子在乳清蛋白质中的含量可以小于2.5%，更优选小于2%，甚至更优选小于0.2%。最优选，乳清蛋白质是完全脱矿化的。pH和离子强度是制备乳清蛋白质微胶粒时的重要因素。因此，对于实质上无或者耗尽了游离阳离子(例如Ca、K、Na、Mg)的充分透析的样品，已经发现当在小于5.4的pH情况下实施10s至2小时的热处理时，获得凝乳，然而在大于6.8的pH情况下，得到可溶性乳清蛋白质。因此，仅仅在这个非常狭窄的pH窗中，才可以获得直径小于的乳清蛋白质存吏胶粒。这些樣1胶粒将具有总体负电荷。对称地也可以在小于等电点pH的情况下，即在3.5-5.0，更优选3.8-4.5的情况下，获得相同的賴汲粒形式，导致孩汲粒带正电荷。因此，为了获得带正电荷的微胶粒，乳清蛋白质的,粒化可以根据该蛋白质来源的矿物质含量在调整至3.8-4.5的pH情况下在无盐溶液中进行。优选地，本发明使用的微胶粒具有总体负电荷。因此，对于在乳清蛋白质粉末中0.2%-2.5%的二价阳离子含量，在加热之前将水溶液的pH调整为6.3-9.0。更特别地，为了获得带负电荷的粒，对于低二价阳离子含量(例如小于起始乳清蛋白质粉末的0.2%)，将pH调整为5.6-6.4，更优选5.8-6.0。取决于乳清蛋白质来源(浓缩物或者分离物)的矿物质含量，pH可以净皮升高到最多8.4。特别地，在存在大量游离矿物质的情况下，pH可以为7.5-8.4，优选7.6-8.0，以便获得带负电荷的微胶粒，并且在存在中等量的游离矿物质的情况下，pH可以为6.4-7.4，优选6,6-7.2，以便获得带负电荷的孩汲粒。作为一般规律，起始乳清蛋白质粉末中钙和/或镁的含量越高，微胶粒化的pH也越高。为了标准化乳清蛋白质微胶粒的形成条件，最优选通过任何已知的脱矿质化技术(透析，超滤，反向渗透，离子交换层析……)对具有如下蛋白质浓度的、任何来源的液体天然乳清蛋白质进行脱矿质化，所述蛋白质浓度介于甜乳清、乳的孩i量过滤透过物(permeate)或者酸性乳清(0.9%蛋白质含量)的蛋白质浓度至30%蛋白质含量的浓缩物的蛋白质浓度之间。透析可以在水(蒸馏水、去离子水或者软水)中进行，但是由于这种方法将仅仅允许去除与乳清蛋白质弱结合的离子，故更优选在pH小于4.0的酸(有机酸或者无机酸)中进行透析，以更好地控制乳清蛋白质的离子组成。通过这样做，乳清蛋白质粒形成的pH将低于pH7.0，更优选5.8-6.6。加热乳清蛋白质水溶液之前，一般通过添加酸而调整pH，该酸优选是食品级的，例如盐酸、磷酸、乙酸、柠檬酸、葡糖酸或者乳酸。当矿物质含量高时，一般地通过添加碱溶液而调整pH,该碱溶液优选为食品级的，例如氢氧化钠，氩氧化钾或者氢氧化铵。作为备选，如果期望无pH调节步骤，则可以调节乳清蛋白质制品的离子强度而保持pH恒定。由此，可以以允许在7的恒定pH值的情况下进行孩粒化的方式，通过有机或者无机离子调节离子强度。还可以向乳清蛋白质的水溶液添加緩沖剂，以避免pH在乳清蛋白质的热处理过程中发生实质性改变。原则上，緩冲剂可以选自任何食品级的緩冲体系，即，乙酸及其盐，例如乙酸钠或者乙酸钾，磷酸及其盐，例如NaH2P04，Na2HP04，KH2P04，K2HP04,或者柠檬酸及其盐，等等。通过调节水溶液的pH和/或离子强度，可以导致可控的微胶粒产生过程，其中所述孩汲粒具有100nm-900nm，优选100-70011111，最优选加0-400nm的大小。优选地，当实施本文公开的微胶粒化方法时，具有100-700nm尺寸的微胶粒的分布大于80%。为了获得规则形状的孩吏胶粒，根据本发明，在微胶粒形成之前乳清蛋白质不进行任何水解步骤也是重要的。在形成乳清蛋白质微胶粒的方法的第二个步骤中，起始乳清蛋白质水性溶液然后接受热处理。在这个方面，已经发现为了获得乳清蛋白质微胶粒，重要的是具有大约70至低于95QC的温度，优选大约82至大约89QC,更优选大约84至大约87GC，最优选大约85GC。也已经发现在工业,上，重要的是温度优选低于95°C，更优选为80GC-90QC,最优选大约85°C。一旦达到所需要的温度，将乳清蛋白质水性溶液保持在此温度，保持时间为最小IO秒至最多2小时。优选地，水性乳清蛋白质溶液保持在期望温度的时间为12-25分钟，更优选为12-20分钟，或者最优选为大约15分钟。浊度测量可以指示,粒的形成。通过在500nm的吸光度检测到的浊度对于1%蛋白质溶液而言可以为至少3个吸光度单位，但是当樣汲粒化的产率大于80%时，可以达到16个吸光度单位。为了进一步从物理化学的角度来说明粒形成的效果，将Bipr^的1wt%^1体在MilliQ水中，85°C，于pH6.0和6.8加热15分钟。通过动态光散射测量在加热处理之后获得的聚集体的流体力学直径。使用所谓的Debye曲线通过静态光"R射测量聚集体的表观分子量。使用疏水ANS探针探测表面疏水性，并通过DTNB法利用使用半胱氨酸作为标准氨基酸探测游离的可接近的巯基。最后，通过负染TEM研究聚集体的形态。结果在表l中给出。表l:通过在有或无NaCl存在的情况下热处理(85。C，15min)1wt%蛋白质M体而获得的可溶性乳清蛋白质聚集体的物理化学特性<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表l清楚地表明，与在相同条件但pH为6.8下加热的未微胶粒化的乳清蛋白质相比，在pH6.0形成的乳清蛋白质^粒允许蛋白质降低其特定ANS表面疏水性至1/2。此外，相比较于未微胶粒化的蛋白质的分子量0.64x106g.mol"而言，可以在非常高的分子量27x106g.mor1上观察到微胶粒的形成，表明微胶粒中物质的极为凝聚的状态(少量水)。十分有趣的是，微胶粒的；-电位甚至比未粒化的蛋白质更负，即使后者在比微胶粒更加碱性的pH环境中形成。这是由于更大亲水表面的微胶粒暴露于溶剂的结果。最后，应当注意到，由于热处理的pH不同，微服粒的巯基反应性比未孩m粒化的蛋白质的巯基反应性低得多。已经发现，当在pH调节和热处理之前增加起始蛋白质的浓度时，将降低天然乳清蛋白质向微胶粒转化的转化率。例如，当以乳清蛋白质分离物Prolacta90(批号673，来自Lactalis)起始时，乳清蛋白质微胶粒形成的产率从85%(以4%蛋白质起始)降低为50%(以l"/o蛋白质起始)。为了最大化乳清蛋白质耀嚴粒的形成(大于起始蛋白质含量的85%)，可能比较好的是开始于具有低于12%，优选低于4%的蛋白质浓度的乳清蛋白质水溶液。取决于预期的终用途，可以在热处理之前调节蛋白质的浓度，以便达成最佳乳清蛋白质微胶粒产率。根据本文^^开的方法可获得的乳清蛋白质微胶粒应具有直径小于lnm的大小，优选该直径为100-9卯nm，更优选100-700nm，最优选200-400證。取决于所期望的应用，微胶粒的产率可以是至少50%，优选至少80%,并且残留的可溶性聚集体或者可溶性蛋白质的含量优选低于20%。平均微胶粒大小表征为低于0.200的多^t指数。已经观察到乳清蛋白质樣粒可以在大约pH4.5形成聚集体，但是在4°C至少12个小时之后，没有宏观相分离迹象。通过检测残留可溶性蛋白质的量，可以获得乳清蛋白质微胶粒的纯度。通过在200C以26卯0g离心15min而除去微胶粒。上清液用于在石英小杯(lcm光路长度)中以280nm检测蛋白质的含量。数值表示为热处理之前的初始数值的百分数。微胶粒的比例=(起始蛋白质的量-可溶性蛋白质的量)/起始蛋白质的量可以根据本文公开的微胶粒化方法获得的乳清蛋白质微胶粒没有接受过任何会导致颗粒大小在形成过程中减小的机械应力。本方法诱导乳清蛋白质在无剪切力的情况下在热处理过程中自发微胶粒化。本发明使用的乳清蛋白质微胶粒可以根据本文公开的方法制备，但不局限于该方法。乳清蛋白质微胶粒可以就此用于本发明的冷冻甜点中。也可以以乳清蛋白质微胶粒的浓缩物或者其粉末的形式使用。另外，可以以活性成分填充乳清蛋白质粒。所述成分可以选自咖啡、咖啡因、绿茶提取物、植物提取物、维生素、矿物质、生物活性剂、盐、糖类、浙未剂、香味剂(aroma)、脂肪酸、油类、蛋白质水解物、肽等等及其混合物。另外，乳清蛋白质樣t胶粒(纯的或者填充有活性成分的孩i胶粒)可以用乳化剂(例如磷脂)或者其它包衣剂(coatingagent)(例如蛋白质、肽、蛋白水解物或者胶，例如阿拉伯树胶)包被，以便调节乳清蛋白质微胶粒的功能性和味道。当蛋白质用作包衣剂时，其可以选自具有比乳清蛋白质显著高或者低的等电点的任何蛋白质。例如，鱼精蛋白、乳铁蛋白和一些稻蛋白质。当蛋白水解物用作包衣剂时，优选来自蛋白质例如是鱼精蛋白，乳铁蛋白、稻蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白质、小麦蛋白质、大豆蛋白质或者其混合物的水解物。优选包衣是乳化剂，其选自硫酸化油酸丁酯，单和二脂酰甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酯的柠檬酸酯、硬脂酰乳酸盐及其混合物。另外，如本文进一步公开的，共喷雾干燥也可以导致乳清蛋白质孩汲粒的包被。因此，热处理之后获得的乳清蛋白质孩粒^1体可以被浓缩以产生乳清蛋白质賴败粒浓缩物。乳清蛋白质樣史胶粒的浓缩可以例如通过蒸发、离心、沉降、超滤和/或微量过滤而实现。可以通过将热处理之后获得的乳清蛋白质微胶粒投入真空下温度为50^-85GC的蒸发器中，对微胶粒实施蒸发。获得的产物一般将具有如图8所显示的凝胶或者膏的外观。通过蒸发获得的蛋白质浓缩物是膏样、半固态质地，并且可以通过使用乳酸酸化进行质地处理以形成可涂抹的质地。这种液体、膏样、糊状组织可用于制备酸、甜、咸、芳香的、富含蛋白质的冷冻甜点。优选地，可以通过微量过滤微胶粒^t体，完成乳清蛋白质,粒的浓缩。此富集技术不仅能够通过除去溶剂而浓缩乳清蛋白质微胶粒，而且能除去未孩m粒化的蛋白质(例如天然蛋白质或者可溶性聚集体)。因此，终产物仅仅由微胶粒组成(如通过透射电子显微镜所检测的——参见图3和4)。在这种情况下，在透过物通过膜的初始流速降低至其初始值的20%之后，可以获得可达到的浓缩倍数。如此获得的乳清蛋白质浓缩物可以具有至少12%的蛋白质浓度。另外，该浓缩物可以含有至少50%的微胶粒形式蛋白质。优选地，至少90°/0的蛋白质以孩汲粒形式存在。浓缩物可以就此使用或者稀释使用，这取决于预期的冷冻甜点。例如，液体或者固体形式的乳清蛋白质微胶粒浓缩物可以稀释至9%的蛋白质浓度，如在新鲜乳和炼乳中的浓度一样。可以添加乳的矿物质、乳糖和蔗糖，以4更终产物与乳相比具有相似的营养镨，但仅仅乳清蛋白质作为蛋白质来源。可以通过任何已知的技术，获得乳清蛋白质微胶粒的干粉形式，所述技术例如喷雾干燥、冷冻干燥、滚筒干燥等等。因此，乳清蛋白质樣史胶粒可以在添加或者不添加其它成分的情况下喷雾干燥或者冷冻干燥，并且可以用作递送系统或者结构单元用于本发明冷冻甜点的生产中。图2显示在没有添加任何其它成分的情况下喷雾千燥获得的粉末，由于在喷雾干燥过程中发生的樣服粒聚集，粉末具有大于1微米的平均颗粒直径大小。这种平均大小大于1孩史米的乳清蛋白质粉末可以用于本发明的冷冻甜点。这些粉末的典型平均体积中值直径(D43)为45-55微米，优选51微米。乳清蛋白质微胶粒粉末的表面中值直径(surfacemediandiameter)(032)优选为3-4微米，更优选为3.8微米。喷雾干燥之后所获粉末的含湿量优选小于10%，更优选小于4%。皿粒粉末可以包含至少35。/。的乳清蛋白质樣汲粒，最高达至少80%的乳清蛋白质樹败粒。乳清蛋白质孩i胶粒粉末具有高的溶剂结合量(bindingcapacity),所述溶剂例如为水、甘油、乙醇、油类等等。粉末对水的结合量至少为50%，优选至少为90%，最优选至少为100%。对于诸如甘油和乙醇的溶剂，结合量为至少50%。对于油类，结合量为至少30%。此特性使得可以对粉末进行喷雾或者填充其它活性剂，并将其用于本发明的冷冻甜点中。这些活性剂可以选自维生素、矿物质、抗氧化剂、多聚-不饱和脂肪酸、肽、植物提取物、蛋白质水解物、生物活性剂、香味剂、甜味剂、糖、多糖、蔗糖、增补物、药剂、药物、乳、乳蛋白质、脱脂奶粉、孩汲粒酪蛋白、酪蛋白酸盐、植物蛋白、氨基酸、色素等等，以及其任何可能的混合物、化妆品成分、对热、UV射线、光、氧气、金属、湿度、温度等等敏感的成分。活性剂可以是不稳定的化合物，例如多酚类(来自咖啡，绿茶等等的)，番茄红素和其它类胡萝卜素。其可以包括化合物，例如咖啡因、橙皮苷、可溶或者不可溶盐、益生菌、着色剂、麦芽糖糊精、脂肪、乳化剂、配体等等。活性剂可以以0.1-50%的量包括在粉末中。因此，粉末可以作为这些功能成分的载体。这提供了优势，例如当咖啡因作为活性剂填充入乳清蛋白质孩m粒粉末中并用在例如含咖啡因的冷冻甜点中时，可降低咖啡因的苦味感。其它成分可以在喷雾干燥之前与乳清蛋白质微胶粒浓缩物混合。这些包括可溶或者不可溶盐、益生细菌、着色剂、糖、麦芽糖糊精、脂肪、乳化剂、甜味剂、香^^未剂、植物提取物、配体或者生物活性剂(咖啡因、维生素、矿物质、药物等等)及其任何混合物。所获得的混合的乳清蛋白质微胶粒粉末包含重量比为1:1-1:1000的乳清蛋白质賴服粒和其它成分。在这种情况下，获得的乳清蛋白质微胶粒粉末也可以在本发明冷冻甜点中起活性剂的载体的作用。此共喷雾干燥导致由团聚的或者包被有其它成分的乳清蛋白质微胶粒组成的粉末。优选地，乳清蛋白质粒与其它成分的重量比为l:l。这也可以有利于这些粉末的溶解，并可能在水淇淋生产中特别有意义。由本发明获得的乳清蛋白质微胶粒粉末的特征在于主要由中空球组成但也有塌陷球的内部结构(参见图9)。中空球结构可以容易地由在喷雾干燥过程中在WPM浓缩物小滴中蒸汽小滴的形成来解释。当蒸汽小滴由于温度高于100QC而离开WPM小滴时，剩下中空球。"骨形(boneshape)，，是由水自小滴的蒸发加上小滴中受到的外部压力相结合导致的。在接近其直径的位置切开颗粒之后，通过SEM观察球形中空球的内部结构(图10,左图)。颗粒的壁厚大约5nm并且看起来非常光滑，而内部结构具有更为多粒状的外观。增加的放大倍率显示这种多粒状事实上是由融合以形成粉末颗粒的内部基质的初始WPM的存在所致的。有趣的是，在喷雾干燥过程中保持了微胶粒的球形形状以及均一的颗粒大小分布(图10，右图)。因此，在孩"见^Jf出上，乳清蛋白质粒粉末的特征是中空球或者塌陷球的独特颗粒形态，该中空球或者塌陷球含有完整和个体化(individualized)的乳清蛋白质^t^粒。这些乳清蛋白质微胶粒粉末的一个重要特征是乳清蛋白质的基^^粒结构得以保存。图6显示切片的乳清蛋白质粉末颗粒，由此可以观察到单个的乳清蛋白质微胶粒。另外，此微胶粒结构可以容易地在溶剂中复原(reconstituted)。已经证明从乳清蛋白质微胶粒浓缩物获得的粉末可以在室温或者5(^C容易地再分散于水中。相比较于初始浓缩物，乳清蛋白质粒的大小和结构被完全保留。例如，在图5中，以20%蛋白质浓度喷雾干燥的乳清蛋白质浓缩物在50GC以50%的蛋白质浓度重分敉于去离子水中。通过TEM探测了该W^粒的结构，该结构可以与图4相当。获得了相似的孩i胶粒形状。通过动态光散射发现孩汲粒的直径为315nm，多^t指数为0.2。图7也显示冷冻千燥的乳清蛋白质微胶粒粉末的M,其中^粒得以复原。在喷雾干燥的或者冷冻干燥的粉末复原之后在溶液中观察到乳清蛋白质粒和仅仅少量的聚集级分，这一事实证实乳清蛋白质粒在喷雾干燥、冷冻干燥等等方面具有物理稳定性。以本文公开的任何形式用于本发明中的乳清蛋白质_粒已经被证实理想地适于用作乳化剂、脂肪替代物、微胶粒酪蛋白的替代物或者起泡剂，因为其能够长期地在水性系统中稳定脂肪和/或空气。因此，乳清蛋白质微胶粒可以用作乳化剂，对于此，该材料是理想的，因为其具有中性P未道，并且使用该材料时不产生异味。乳清蛋白质微胶粒也可以用作酪蛋白孩汲粒的替代物。另外，乳清蛋白质孩t胶粒能够用作增白剂，以致于可以以一种化合物完成几种任务。相比较于天然蛋白质粉末，浓缩物的增白力惊人地提高。例如，在一杯100mL的2%可溶性咖啡中，4ml的15%乳清蛋白质賴服粒浓缩物的增白力等价于0.3%的氧化钛的增白力。不仅增加相同总蛋白质含量的乳品体系的增白力，而且可以降低食物中的脂肪含量。此特性是4吏用乳清蛋白质樣t胶粒的一个特别优势，因为其使得可以生产具有低脂含量的冷冻甜点。另外，乳清蛋白质孩￡胶粒可以单独使用或者与其它活性物质(例如多糖，例如阿拉伯树胶或者角叉菜聚糖)联合使用以稳定基质，例如泡沫乳(milkyfoam)的基质。由于它们的中性味道、它们的增白力以及其热处理之后的稳定性，乳清蛋白质粒可以用于增加脱脂奶的白度和口感。由于乳清是可以大量获得的材料，其应用降低了需要乳化剂、填充剂、增白剂或者起泡剂的产品的成本，并且同时增加了其营养价值。事实上，本发明使用的撺吏胶粒具有等价于起始乳清蛋白质的蛋白质功效比，即，至少100,优选至少110，这使其成为重要的营养成分。因此，乳清蛋白质粒可以以本文公开的任何形式用于制备根据本发明的任何类型的冷冻甜点，例如冰淇'淋、奶昔(milkshake)，smoothies,果汁水糕(sorbet),水水(waterice),不含乳脂肪的水淇淋(mellorine),软冰(softice)等等。乳清蛋白质孩i胶粒还提供了特别的优势，即，可以以以前不可达到的浓度获得富含蛋白质的巴氏杀菌的产品。因此，可以获得含有大于6%的蛋白质，优选大于10%的蛋白质的冷冻甜点。另外，由于乳清蛋白质微胶粒可以充当脂肪替代物而维持期望的结构、质地和感官特性，因此可以获得更为广泛的低脂产品。因此，乳清蛋白质微胶粒可以包含在本发明巴氏杀菌的冷冻甜点中。根据本发明的巴氏杀菌的冷冻甜点具有高蛋白质含量，优选大于6%。由于存在乳清蛋白质微胶粒，其相比较于天然蛋白质在操作中非常稳定，因此可以获得高蛋白质的巴氏杀菌的冷冻甜点，这是使用现有技术中的蛋白质来源无法获得的。因此，根据另一个实施方案，本发明提供了具有大于8%的蛋白质含量的冷冻甜点，其中该蛋白质的至少一部分以乳清蛋白质微胶粒形式存在。优选地，蛋白质的含量按重量计大于10%,更优选大于12%，甚至更优选大于14%,最优选大于16%。本发明冷冻甜点中，至少15%-30%的能量由蛋白质提供，0%-45%的能量由脂肪提供，25%-85。/。的能量由碳7JC化合物提供。优选地，脂肪的卡值小于35%,更优选小于25%,甚至更优选小于20%，最优选小于10%。总蛋白质含量的至少50。/。可以以乳清蛋白质孩m粒的形式提供。本发明冷冻甜点中使用的乳清蛋白质微胶粒可以以悬浮液、浓缩物或者粉末的形式提供，所有这些形式已经在上文公开。乳清蛋白质微胶粒可以具有小于l微米的平均大小，优选为100-900mn。如果^f吏用乳清蛋白质粒的粉末，其可以具有大于l微米的平均大小。另外，乳清蛋白质微胶粒粉末可以用作活性剂的载体或者递送运载体。乳清蛋白质樹嚴粒或者其粉末还可以用乳化剂(例如磷脂)或者其它包衣剂(例如阿拉伯树胶)包被，以便调整乳清蛋白质微胶粒的功能性和味道。优选地，包衣剂是乳化剂，选自硫酸化油酸丁酯、单和二酯酰甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酯的柠檬酸酯、硬脂酰乳酸盐及其混合物。本发明的冷冻甜点可以是选自水淇淋、奶昔，果汁冰糕，不含乳脂肪的冰淇淋，smoothy,水冰，软冰等等的任何冷冻甜点。其可以被充气。当被充气时，其可以具有20。/o-200。/。的膨胀度(overmn)，优选70%-150%的膨胀度，这取决于预期的冷冻甜点。冷冻甜点可以包含乳脂肪、一种或者多种植物脂肪或者其混合物。作为备选，其可以不含有脂肪。根据本发明的一个实施方案，提供了一种巴氏杀菌的冷冻甜点，其具有大于6%,优选大于8%,最优选大于10%的蛋白质含量、以及基本上中性的pH值，优选6-8,其中脂肪卡值小于45%。优选地，蛋白质含量基本上由乳清蛋白质组成。乳清蛋白质至少部分地以乳清蛋白质賴L胶粒的形式存在。根据一个优选的实施方案，冷冻甜点的脂肪卡值小于35%，优选小于25%,甚至更优选小于15%,最优选小于10%。优选地，冷冻甜点包含一些脂肪。乳清蛋白质的含量优选大于12%，更优选大于14%，甚至更优选大于16%,最优选大于18%。本发明的巴氏杀菌冷冻冰淇淋具有按重量计，至少8%的蛋白质，15%-28%的碳7^化合物，和3%-7%的脂肪。优选地，水洪淋具有大于100/。，优选大于12。/o的蛋白质含量，20%画26%的碳水化合物含量，以及4%-6%的脂肪含量。本发明的水淇淋中蛋白质含量的至少一部分以乳清蛋白质微胶粒的形式存在。因此，乳清蛋白质微胶粒在冷冻甜点中的使用是本发明的一部分。优选地，所述乳清蛋白质微胶粒占冷冻甜点总蛋白质含量的至少50%。本发明的冷冻甜点的营养谱可以与一杯牛奶相当(当以绝对数值和/或百分数表示时)。因此，本发明提供了新的冷冻甜点，其是有营养的，并且可以作为健康点心而每日消费。由于存在乳清蛋白质樣史胶粒，本发明的冷冻甜点将具有良好的感官品质，膏样质地，同时是营养均衡的。其还可以含有其它有益于健康的成分，例如维生素、矿物质、益生菌等等。在制备本发明的冷冻甜点的过程中，实施混合成分的混合物的第一个步骤，其中成分混合物包含乳清蛋白质微胶粒、其浓缩物或者其粉末。乳清蛋白质孩汲粒优选具有100nm-900nm的平均大小。如果使用乳清蛋白质微胶粒粉末，所述粉末的平均大小优选大于l撑史米。优选，混合物中按干物质计乳清蛋白质微胶粒的含量为10-40%，优选15-35%，更优选30%。由此产生的冷冻甜点可以具有大于6。/。，优选大于8%的蛋白质含量。混合物的其它成分可以是在制备冷冻甜点中使用的任何成分，例如MSNF、乳化剂、糖、脂肪源、香味剂、稳定剂、掺夹物(inclusions)等等。然后将混合物在80GC-87QC巴氏杀菌至少10秒。优选地，巴氏杀菌在基本上中性的pH进行，例如pH6-8。巴氏杀菌也可以在4-6的中度酸性pH进4亍，例如如果将天然水果(果肉或者果汁)添加到混合物中时。任选地，基于水果的酸性混合物可以在巴氏杀菌之后加入。然后，巴氏杀菌后的混合物可以在冷冻之前，在50。C均质化。均质化之后，冷冻前，还可以将混合物留置以熟化(maturation)或者"老化，，(aging)多达24小时。基于乳清蛋白质粒的冷冻甜点然后可以与基于水果的层结合(在双层冷冻甜点中)，或者可以包含基于水果的包衣。由此生产的冷冻甜点将优选具有大于6%的蛋白质含量，更优选大于8%。通过本发明的方法，可以获得冷冻甜点，其具有高蛋白质含量，优良的感官品质和均衡的营养谱。本发明中，有关成分列表的任何公开都旨在公开所述成分以任何可能比例的任何可能组合。本发明中，当提及冷冻甜点的蛋白质、脂肪或者碳水化合物的含量和/或卡值时，这些值指冷冻甜点的基质，并且不包括可能存在于冷冻甜点基质中的其它成分，例如包衣，掺夹物等等。下述实施例举例说明本发明，而非对其进行限定。实施例下述实施例公开了樣汲粒的制备，该微胶粒可以任选地用于本发明中。实施例l:p-乳球蛋白的微胶粒化从Davisco(LeSueur,MN，USA)获得J5-乳球蛋白(批号JE002-8-922，13-12-2000)。通过超滤和离子交换层析，从甜乳清中纯化该蛋白质。该粉末的组成是89.7%的蛋白质，8.85%的水分，1.36%的灰分(0.079%Ca2+，0.013%Mg2+，0.097%K+，0.576%Na+，0.050%CT)。使用的所有其它试剂都是分析级的试剂(MerckDarmstadt,Germany)。通过将p-乳球蛋白溶解在M出iQ⑧水(Millipore)中，并在20flC搅拌2小时而制备0.2%浓度的蛋白质溶液。然后通过添加HC1将等分试样的pH调整为5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2、6.4、6.6、6.8、7.0。将溶液装入20ml玻璃小瓶(AgilentTechnologies)中，并使用含有^PTFE封口的铝瓶盖进行密封。在85。C将溶液加热15min(达到该温度的时间是2.30画3.00min)。热处理之后，将样品在冰水中冷却到20°C。产品的肉眼可见外观表明微肢粒化的最适pH是5.8。实施例2:乳清蛋白质分离物的賴服粒化从Davisco(LeSueur，MN，USA)获得乳清蛋白质分离物(WPI)(Bipro,批号JE032-l-420)。粉末的组成记录在表2中。通过将乳清蛋白质粉末溶解在MilliQ⑧水(Millipore)中，并在200C搅拌2小时而制备3.4%蛋白质的蛋白质溶液。起始pH是7.2。然后通过添加0,lN的HCl将等分试样的pH调整为5.6、5.8、6.0、6.2、6.4和6.6。将溶液装入20ml玻璃小瓶(AgilentTechnologies)中，并使用含有珪/PTFE封口的铝瓶盖进行密封。在85QC将溶液加热15min(达到该温度的时间是2.30-2,50min)。加热之后，将样品在冰水中冷却到200C。加热后乳清蛋白质的浊度在25GC，500nm测定，稀释样品以使得测量结果在0.1-3Abs单位的范围内(SpectrophotometerUvikon810,KcmtronInstrument)。针对3.4%的起始蛋白质浓度，计算值。一^目同样品在10分钟间隔期中在500nm测定到的吸光度是稳定的(小于起始值5%的变化)，则认为达到微胶粒化作用的pH。对于此产物，孩m粒化的最适pH是6.0-6.2。对于在加热处理之前调整的此pH，稳定的浊度是21,并且通过离心后在280nm的吸光度评估的残留可溶蛋白质是1.9%。我们可以得出结论，即在pH6.0，45%的起始蛋白质转化为微胶粒。表2:WP1的组成和微胶粒化之后的样品特征<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>实施例3:富含乳清蛋白质的低脂水淇淋材料蛋白质含量为90%的乳清蛋白质分离物(WPI，Prolacta9(f,来自Lactalis，R6tiers,France)蛋白质含量为35%的脱脂乳粉蔗糖麦芽糖糊精DE39无水乳脂肪乳化剂去离子水可食用盐酸1M使用在生产线内产生乳清蛋白质微胶粒的方法使用双层夹套80L罐，在50V以及为了避免形成泡沫而温和搅拌的条件下，将Prolacta9(f粉末^t在去离子水中，蛋白质浓度为11.6wt%。分軟1小时之后，通过添加HC1将M体的pH调整为微胶粒化作用的pH。将分散体的温度升高到85GC并维持15分钟，以便产生乳清蛋白质微胶粒。15分钟之后，将温度降低到5()0C，并将其它的成分顺序添加到微胶粒^fc体中(即脱脂奶粉，麦芽糖糊精DE39，蔗糖，乳化剂和无水乳脂肪)。混合物的最终量为50kg，其具有39.4%的总固体含量以及5wt。/。的脂肪含量。水合作用30分钟之后，该混合物进行两步均质化处理(80/20bars),并且在过夜老化之前进行巴氏杀菌(860C/30s)。第二天，使用HoyerMF50设备，以100%的膨胀度冷冻冰洪淋混合物，并且在-20GC储存之前在-40V:硬化。最终水洪淋含有按冰洪淋混合物的重量计的1Owto/。蛋白质(17M酪蛋白，83%乳清蛋白质)和5wt。/。脂肪。此水淇淋中，卡值的51.4。/。来自蔗糖，27.9%来自脂肪和20.7%来自蛋白质。使用粉末乳清蛋白质孩m粒的方法使用双层夹套80L罐，在S0。C以及为了避免形成泡沫而温和搅拌的条件下，将乳清蛋白质微胶粒粉末^:在去离子水中。^Rl5分钟之后，将其它成分顺序添加到乳清蛋白质微胶粒^tt体中(即脱脂奶粉，麦芽糖糊精DE39,蔗糖，乳化剂/稳定剂和无水乳脂肪)。混合物的最终量为50kg，其具有37，5。/。的总固体含量以及5wt。A的脂肪含量。水合作用30分钟之后，该混合物进行两步均质化处理(80/20bars)，并且在过夜老化之前进行巴氏杀菌(86Gc/30s)。第二天，使用HoyerMF50设备，以100。/。的膨胀度冷冻冰洪淋混合物，并且在-20"C储存之前在-40V硬化。最终冰洪淋含有按冰淇淋混合物重量计的12.8w"/。蛋白质(13Vo酪蛋白，87%乳清蛋白质)和5wt。/。脂肪。此水淇淋中，卡值的44.9。/。来自蔗糖，29.4%来自脂肪和25.7%来自蛋白质。实施例4:通过喷雾千燥获得的粉末状乳清蛋白质微胶粒材料蛋白质含量为90%的乳清蛋白质分离物(WPI，Prolacta^,来自'Laetalis，Ritiers，France)可食用乳糖麦芽糖糊精DE39去离子水可食用盐酸1M方法使用双层夹套100L罐，在50GC以及为了避免形成泡沫而温和搅拌的条件下，将ProlactW(f粉末M在去离子水中，其蛋白质浓度是10wt。/。，即11kgProlacta90⑧^t在89kg去离子水中。^tl小时之后，通过添加HC1将^t体的pH调整为樣汲粒化作用的pH(在此情况下大约是6.3)。将^t体的温度升高到85GC并维持15分钟，以便产生乳清蛋白质m粒。1S分钟之后，将温度降低到50°<:，并且将10wt。/o乳清蛋白质孩嫩粒M体分为50kg的两份。在第一个试验中，在50flC将20kg乳糖^t在50kg的微胶粒^t体中并搅拌30分钟。相似地，将20kg麦芽糖糊精DE39加入到剩下的50kg乳清蛋白质微胶粒*体中。然后将两个混合物以15L/h的流速在NIROSD6,3N塔中喷雾干燥。进气温度是140GC并且出气温度是80GC。获得的粉末的含水量低于5%。在喷雾干燥之前和之后，使用动态光散射测定存在乳糖和麦芽糖糊精(DE39)时乳清蛋白质微胶粒在水中的大小。通过在喷雾干燥或者粉末复原之前稀释*体，将总蛋白质浓度设置在0.4wt%,以便乳清蛋白质微胶粒处于粘度的稀释状态中。使用NanosizerZS设备(MalvernInstruments)并且从20次测量得到微胶粒的平均直径。存在乳糖和麦芽糖糊精(DE39)时对乳清蛋白质微胶粒测定到的颗粒直径分别是310.4nm和306.6nm。粉末复原之后，发现直径分别是265.3nm和268.5nm。这些测量证实乳清蛋白质微胶粒就喷雾干燥而言是物理稳定的。该结果被水中0.1wty。乳清蛋白质微胶粒^fc体的TEM显微术观察结果所证实，该显孩t术在pH7及存在1%磷钨酸的情况下利用负染进行。使用在80kV操作的PhilipsCM12透射电子显微镜。在喷雾干燥之前和喷雾千燥的粉末复原之后于溶液中观察到乳清蛋白质微胶粒。没有检测到在形态和结构上的差异。实施例5:通过蒸发浓缩来自Lactalis(批号500648)的乳清蛋白质分离物Prolacta90在15。C,以4%的蛋白质浓度在软化水中复原，达到2500kg的最终批量。通过添加1M的盐酸而调整pH，以便终pH值为5.90。以500l/h的流速将乳清蛋白质M体泵压通过板-板APV-mix换热器。在6()Gc预热，然后在85V:热处理15分钟。通过使用动态光散射测量颗粒大小以及在500nm测量浊度而检测乳清蛋白质微胶粒的形成。获得的4。/。乳清蛋白质樣m粒^t体的特征是颗粒的流体力学半径是250nm,多^t指数是0.13以及浊度是80。然后使用乳清蛋白质微胶粒分散体以500l/h的流速进料到Scheffers蒸发器中。调整蒸发器中的温度和真空状态，以便产生具有20%蛋白质浓度的大约500kg乳清蛋白质m粒浓缩物，并冷却到4°C。实施例6:通过^t量过滤富集来自Lactalis(批号500648)的乳清蛋白质分离物Prolacta90在15。C，以4%的蛋白质浓度在软化水中复原，达到2500kg的最终批量。通过添加1M的盐酸而调整pH,以便终pH值为5.90。以5001/h的流速将乳清蛋白质M体泵压通it^！-板APV-mix换热器。在60GC预热，然后在850C热处理15分钟。通过使用动态光散射测量颗粒大小以及在500nm测量浊度而检测乳清蛋白质微胶粒的形成。获得的4。/。乳清蛋白质微胶粒^t体的特征是颗粒的流体力学半径为260nm,多分散指数是0.07以及法度是別。蛋白质的微胶粒形式也通过TEM进行检测，并且可以清楚地看到具有平均直径为150-200nm的微胶粒结构(图3)。乳清蛋白质微胶粒分散体可以在4GC冷却储存，或者可以直接使用以1801/h的流速进料到配制有6.8ii^Carbos印M14膜的过滤装置中。在这种情况下，在10-700C实施乳清蛋白质樣m粒的浓缩直到透过物流速达到70l/h。在这种情况下，终乳清蛋白质浓缩物含有20%的蛋白质。通过TEM检测浓缩物中微胶粒的结构，相比较于微量过滤之前4%的乳清蛋白质分散体，没有观察到明显的显著改变(图4)。实施例7:包含至少90%乳清蛋白质的乳清蛋白质^粒粉末通过微量过滤获得的蛋白质浓度为20%的2001^乳清蛋白质粒浓缩物(参见上文实施例)使用喷雾喷嘴(0=0.5mm，喷雾角度-65。，压力=40bars)，以25kg/h的产物流速注射入NiroSD6.3N塔中。产物的进口温度是15(^C并且出口温度是750C。塔中的气流是150m3/11。粉末的含水量小于4%，并且粉末具有非常高的流动性的特征。粉末的扫描电子显微镜术显示了极为球形的颗粒，其具有10-100pm的表观直径(图2)。实施例8:混合的乳清蛋白质粒粉末20kg乳清蛋白质孩m粒浓缩物与1.7kg具有DE39的麦芽糖糊精混合，以便使得粉末中乳清蛋白质粒与麦芽糖糊精的最终比例是70/30。使用喷雾喷嘴(0=0.5mm，喷雾角度=65。，压力=40bars),以25kg/h的产物流速，将该混合物注射入NiroSD6.3N塔中。产物的进口温度是150V并且出口温度是75"C。塔中的气流是150nrVh。粉末的含水量小于4%，并且粉末具有非常高的流动性的特征。当实施例7和8的粉末于水中复原时，基本上包含具有与乳清蛋白质孩m粒浓缩物一样结构和形态学特征的徵皎粒。实施例9:通过冷冻干燥荻得的乳清蛋白质微胶粒粉末材料实施例6中通过微量过滤以20%蛋白质产生的微胶粒浓缩物(具有90%的蛋白质含量)。方法将100g乳清蛋白质樣么胶粒浓缩物装入塑料烧杯并在-25\:冷冻一星期。然后将该烧杯放置在实验室恥漢的，配备有真空泵的冷冻千燥仪Virtis中。将样品留置7天，直到冷冻干燥仪中压力保持恒定在大约30mbar。大约回收20g冷冻千燥的乳清蛋白质樣t胶粒。实施例10:以石充酸化油酸丁酯(SBO)或者任何其它带负电荷的乳化剂包被的乳清蛋白质粒的水性M体材料来自实施例7的乳清蛋白质微败粒fWPM)粉末，其具有卯％的蛋白质含量SBO盐酸(1M)方法将实施例7公开的WPM粉末^t在MilliQ水中以获得0.1wt。/o的最终蛋白质浓度。将此^tt体过滤通过0.45pin滤器以便除去可能的WPM聚集体。通过添加1M盐酸而将此WPM^ft体的pH降低到3.0。在pH3.0制备1wt。/。的SBO^t体。4吏用NanosizerZS装置(MalvernInstrumentsLtd.)测定这些WPM的流体力学半径和g电位。直径是250nm并且电泳迁移率为+2.5fim.cm.V".s"。在pH3.0,SBO^体的流体力学半径和电泳迁移率分别是4nm和陽1.5/漏2.0cm.V".s"。进行此初步表征之后，使用SBO^ft体滴定WPM^L体，同时跟踪该混合物的流体力学半径和电泳迁移率的演变。发现直到WPM/SBO重量-混合比例达到5:1之前，流体力学半径恒定在大约250-300nm。在此点，流体力学半径急剧地偏离到20000nm，并且遭遇复合体WPMSBO的沉淀。一旦再添加SBO,超过混合比5:1，流体力学(半径)进行性降低到250nm(正如开始时针对WPM观察到的)，从比例4:1开始持平。跟踪混合物的电泳迁移率，显示其随着SBO的添加而降低，在混合比例5:1时达到零值。然后，随着SBO的添加，其继续降低，从比例4:1开始持平在-3.0jmi.对这些结果的解释是带正电荷的WPM在第一步通过静电作用被SBO的带负电荷头部包被，直到中和所有电荷(混合比例5:1)。在此点，SBO的疏水性尾能够自我结合，导致具有非常大的流体力学直径的过度聚集和复合体的沉淀。一旦再添加SBO,疏水性尾进一步结合以形成双层，从而将其带负电荷的头部暴露于溶剂。这导致具有双层SBO包衣的带负电荷的WPM，相当于一个完整的蛋白质核心脂质体。使用其它食品级的酸性乳化剂已经获得相似的结果，所述乳化剂例如是7JC性溶液中pH4.2的DATEM，CITREM，SSL(来自Danisco)，其中这些乳化剂主要离子化为其阴离子形式(-CO(T化学官能团)。权利要求1.巴氏杀菌的冷冻甜点，其包含乳清蛋白质微胶粒。2.权利要求l的冷冻甜点，其具有按重量计大于6。/。的蛋白质含量。3.冷冻甜点，其具有按重量计大于8%的蛋白质含量，所述蛋白质的至少一部分以乳清蛋白质微胶粒形式存在。4.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其具有按重量计大于10%的蛋白质含量，优选大于12%,更优选大于14%,甚至更优选大于16%。5.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中至少15%-30%的能量由蛋白质提供，0%-45%的能量由脂肪提供，以及25%-85%的能量由碳水化合物提供。6.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质孩汲粒占总蛋白质含量的至少50%。7.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质微胶粒以悬浮液、浓缩物或者粉末的形式提供。8.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质微胶粒具有100nm-900nm的平均大小。9.根据权利要求7的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质微胶粒粉末具有大于Uim的平均大小。10.根据权利要求9的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质孩m粒粉末是活性剂的载体。11.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质微胶粒或者其粉末还被乳化剂包被。12.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中该冷冻甜点是冰淇淋、奶昔、果汁水糕、不含乳脂肪的水淇淋、smoothy、水冰、软水。13.根据前述权利要求中任何一项的冷冻甜点，其中该冷冻甜点被充气。14.根据权利要求13的冷冻甜点，其中该冷冻甜点具有20%-200%的膨胀率，优选70%-150%的膨胀率。15.根据权利要求12的冷冻甜点，其包含乳脂肪。16.根据权利要求12的冷冻甜点，其包含一种或者多种植物脂肪。17.根据权利要求12的冷冻甜点，其不包含脂肪。18.巴氏杀菌的冷冻甜点，其具有按重量计大于6%，优选大于8%，最优选大于10。/。的蛋白质含量、以及基本上中性的pH值，其中脂肪的卡值小于45%。19.根据权利要求18的冷冻甜点，其中该蛋白质含量基本上由乳清蛋白质构成。20.根据权利要求18或19的冷冻甜点，其中脂肪的卡值小于35%,优选小于25%，甚至更优选小于15%，最优选小于10%。21.根据权利要求18-20中任何一项的冷冻甜点，其具有大于12%，更优选大于14%，甚至更优选大于16%,最优选大于8%的乳清蛋白质含量。22.根据权利要求18-21中任何一项的冷冻甜点，其具有pH6-8。23.根据权利要求18-22中任何一项的冷冻甜点，其包含脂肪。24.根据权利要求18-23中任何一项的冷冻甜点，其中该乳清蛋白质至少部分地以乳清蛋白质微胶粒的形式存在。25.巴氏杀菌的冷冻冰淇淋，其具有按重量计至少8%的蛋白质，15%-28%的碳水化合物以及3%-7%的脂肪。26.根据权利要求25的冰淇淋，其具有大于10%，优选大于12%的蛋白质含量。27.根据权利要求25或26的水淇淋，其具有20%-26%的碳水化合物含量。28.根据权利要求25-27中任意一项的水淇淋，其具有4%-6%的脂肪含量。29.根据权利要求25-28中任意一项的水淇淋，其中该蛋白质含量的至少一部分以乳清蛋白质微胶粒形式存在。30.乳清蛋白质艰汲粒在冷冻甜点中的用途。31.根据权利要求30的用途，其中该乳清蛋白质粒构成冷冻甜点的总蛋白质含量的至少50%。32.制备冷冻甜点的方法，其包括至少下述步骤a.混合成分的混合物，所述混合物包含乳清蛋白质微胶粒，其浓缩物或者其粉末，b.对该混合物进行巴氏杀菌，c.任选地，均质化该混合物，d.冷冻该混合物。33.根据权利要求32的方法，其中该巴氏杀菌在基本上中性的pH实施。34.根据权利要求32的方法，其中该巴氏杀菌在pH4-6的中度酸性pH实施。35.权利要求32-34中任意一项的方法，其中该冷冻甜点具有大于6%，优选大于8%的蛋白质含量。36.根据权利要求32-35中任意一项的方法，其中在步骤c之后实施另外的熟化步骤。37.权利要求32-36的方法，其中该蛋白质微胶粒具有100-900nm的平均直径。38.权利要求32-36的方法，其中该乳清蛋白质粒粉末具有大于l微米的平均直径。39.根据权利要求32-38的方法，其中在步骤a中获得的混合物包含按干物质计10-40%，优选15-35%,最优选30%的乳清蛋白质微胶粒。全文摘要本发明涉及营养均衡的冷冻甜点，特别是具有高蛋白质含量的巴氏杀菌的冷冻甜点以及制备所述冷冻甜点的方法。乳清蛋白质微胶粒，其浓缩物和/或其粉末可以用于制备冷冻甜点。文档编号A23G9/38GK101410023SQ200780011069公开日2009年4月15日申请日期2007年3月21日优先权日2006年3月27日发明者C·J·E·施密特,D·班雅,L·J·R·博韦托申请人:雀巢产品技术援助有限公司