一种富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物技术领域，具体涉及一种富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮 料及制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，人们对饮食和食品安全有了越来越多的要求，在饮品 方面，以往以碳水化合物、糖精和色素为主配制的廉价饮料早已不能满足广大消费者的需 求，目前人们更倾向于选择天然、营养、保健产品，含有丰富果蔬营养的果蔬汁饮料由此应 运而生。
[0003] 然而，目前市场上流通的果蔬汁饮料大多是以鲜榨果汁和浓缩果汁加入酸味剂和 甜味剂调合而成，不符合天然、健康、营养的理念。如申请号为201110092467.X的发明专利 公开了一种紫薯饮料及其制备工艺，将新鲜紫薯制得纯紫薯液加水稀释，再加入白砂糖、甜 蜜素、苹果酸、碳酸氢钠、山梨酸钾、柠檬酸调配而成。
[0004] 花青素（Anthocyanin)，又称花色素，是自然界存在于植物中的水溶性天然色素， 广泛存在于植物的花、果叶茎和根器官的细胞液中。已知天然存在的花青素有250多种。 在植物中常见的有6种，即天竺葵色素（Pg)、矢车菊色素（Cy)、飞燕草色素（Dp)、芍药色素 (Pn)、牵牛花色素（Pt)和锦葵色素（Mv)。由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由 基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保 护视力等。申请号为201210105068. 7的发明专利公开了一种色泽亮丽、口感好、天然、健 康、营养的山楂、紫薯清汁饮料及其制备方法，选用紫薯、山楂为原料，充分利用山楂中的有 机酸、类黄酮和紫薯中的花色苷等多种功能物质，通过科学复配，采用酶技术和花色苷提取 技术相结合，制作出色泽亮丽，酸甜适宜、口味纯正的山楂、紫薯复合清汁饮料，其利用天然 产物中的有机酸做饮料酸味剂，无需额外添加酸味剂，实现天然、健康、营养的饮食理念；然 而该制备方法仍然存在一个缺点，在酶解之后仍然需要加入甜味剂调节甜度。
[0005] 以乳酸菌发酵为代表的微生态制剂是近年来健康食品和保健食品开发中的一支 新生力量，在国内外市场上广受欢迎，其中合生元制剂产品（益生菌+益生元）被证明保健 效果要明显优于单一的益生菌或益生元产品，代表了微生态制剂类保健食品的发展方向。 通过乳酸菌发酵多种果蔬，不仅可以得到多种果蔬的不同营养，同时经过乳酸菌发酵后，能 最大限度的萃取果蔬中的营养成分，真正做到各个果蔬原料之间的融合，并且通过益生菌 乳酸菌的发酵得到更多果蔬本身所不具有的有益成分，长期服用无任何副作用。目前，市场 上未见一种以乳酸菌发酵生成的富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种富含花青素的乳酸菌发酵原料，该发 酵原料由多种果蔬原浆复配，功能更多样，营养更丰富全面；本发明的目的之二在于提供一 种富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料，该果蔬饮料以富含花青素的乳酸菌发酵原料 为液体培养基，接入乳酸菌发酵制得，该果蔬饮料无酒精，无沉淀，酸甜可口；本发明的目的 之三在于提供一种富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料的制备方法，该制备方法适于 工业化生产。
[0007] 为实现上述目的，本发明的技术方案为：
[0008] 一种富含花青素的乳酸菌发酵原料，所述发酵原料由紫薯原浆、紫甘蓝原浆、葡萄 原浆和蓝莓原浆复配；所述紫薯原浆是将紫薯加水打浆，糊化，淀粉酶处理和糖化酶处理后 制得；所述紫甘蓝原浆是将紫甘蓝加水打浆，果胶酶处理后制得；所述葡萄原浆是将葡萄 打浆，果胶酶处理后制得；所述蓝莓原浆是将蓝莓打浆，果胶酶处理后制得。所述打浆、糊 化、淀粉酶处理、糖化酶处理、果胶酶处理按照本领域常规技术进行操作。
[0009] 在一个具体实施例中，本发明所述的一种富含花青素的乳酸菌发酵原料，优选的， 所述紫薯加水打浆，所述水与紫薯的质量比为1-5:1 ;所述紫甘蓝加水打浆，所述水与紫甘 蓝的质量比为1-3:1。
[0010] 在一个具体实施例中，本发明所述的一种富含花青素的乳酸菌发酵原料，紫薯原 浆的制备：经原料清洗，去皮，将紫薯切成0. 2mm的薄片，加水煮沸后打浆，90-95°C水浴糊 化30min;60°C加入a-淀粉酶〇? 05g/100mL，保温40min;60°C加入糖化酶0? 06g/100mL，保 温 90min。
[0011] 紫甘蓝原浆的制备：清洗后切丝，90 °C热烫2-3min，与水混匀进行打浆，加入 0. 2g/L的果胶酶酶解。
[0012] 葡萄原浆的制备：葡萄清洗后除梗、打浆，加入0. 2g/L的果胶酶酶解。
[0013] 蓝莓原浆的制备：蓝莓清洗后除梗、打浆，加入0. 2g/L的果胶酶酶解。
[0014] 在一个具体实施例中，本发明所述的一种富含花青素的乳酸菌发酵原料，所述发 酵原料由紫薯原浆、紫甘蓝原浆、葡萄原浆和蓝莓原浆按照体积比例1-5 :1-3 :3-5 :2-5复 配。
[0015] 优选的，所述紫薯原浆、紫甘蓝原浆、葡萄原浆和蓝莓原浆按照体积比例1 :1 :3 :2 复配。
[0016] 富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料，以所述的发酵原料为液体培养基，接 入乳酸菌发酵制得。
[0017] 富含花青素的乳酸菌发酵功能性果蔬饮料的制备方法，包括如下进行的步骤：
[0018] (1)取紫薯原浆、紫甘蓝原浆、葡萄原浆和蓝莓原浆复配，得发酵原料；
[0019] (2)将步骤⑴所得发酵原料过滤，灭菌，接入乳酸菌发酵，至pH值降为2. 4-2. 5 时终止发酵，得发酵物，所得发酵物加入调味剂和稳定剂调配，灌装，灭菌后即得，优选 的，将发酵物在80°C条件下快速灌装到避光容器中、封口，灭菌条件为90_100°C保持 10_40min〇
[0020] 在一个具体实施例中，所述过滤采用微孔滤膜进行过滤，所述微孔滤膜的孔径为 0. 6-1. 0ym〇
[0021] 在一个具体实施例中，所述灭菌采用加热灭菌的方法，加热至90-100 °C杀菌 10_40min〇
[0022] 进一步，所述的制备方法，所述步骤（2)中，接入发酵的乳酸菌为植物乳杆菌：鼠 李糖乳杆菌：嗜热乳杆菌按质量比（1-4) : (1-4) : (1-4)混合的菌株。
[0023] 进一步，所述的制备方法，所述步骤（2)中，所述乳酸菌的接种种龄为16_24h。
[0024] 进一步，所述的制备方法，所述步骤（2)中，所述乳酸菌为乳酸菌种子液，所述乳 酸菌种子液是将乳酸菌接入pH为5. 2-6. 0的MRS液体培养基中，培养16-24h制得。
[0025] 进一步，所述的制备方法，所述乳酸菌种子液的接入量为发酵原料质量的1-10%。