一种以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的虾仁无磷保水剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工领域，主要是涉及一种以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的 虾仁无磷保水剂及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 虾营养极为丰富，具有高蛋白，高水分含量；必需氨基酸含量较高，矿物元素种类 多，还含有人体新陈代谢所必需的多种维生素，具有较高的营养价值。含水量能够保持好的 感官特性和质量。而水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分会流失，在冻藏时溶 质浓缩及冰晶形成会使虾肉品质发生改变，随着冻藏时间进一步延长，而造成虾肉蛋白冷 冻变性，出现如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值降低等现象。当解冻和加热时，虾仁汁液 流失增多，且肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽变暗。
[0003] 复合磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂，其在虾仁中主要作为保水剂使用，可 有效减少虾仁在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分流失，并保持制品嫩度，提高出品 率。然而，多聚磷酸盐在虾仁中过量的添加，一方面会使虾制品产生不愉快的金属涩味、组 织粗糙及由于贮藏过程中磷酸盐的沉淀作用而导致表面出现"雪花"和"晶化"现象；另一 方面，消费者长期食用添加过量的多聚磷酸盐，会导致机体的钙磷比失衡，引起血液凝结， 短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻等。长期食用含磷酸盐高的食物会降低人体对钙 的吸收，造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量变差，从而危害身体健康。因此，有必要开发 一种保持虾品质的无磷保水剂替代复合磷酸盐保水剂，无论对于健康消费，还是提高冷冻 虾仁加工经济效益角度来看，都具有十分重要的意义。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种可替代现有含磷保水剂的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂 质体为主要成分的无磷保水剂，能显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻、蒸煮过程中的重 量及持水性，提高虾仁的品质，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失，避免因 添加复合磷酸盐带来的磷酸盐超标问题和健康问题。其具体技术方案如下： 一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质 体、食用盐、碳酸氢钠、柠檬酸三钠、山梨糖醇，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体 0. 25%、NaCl 0. 1%、NaHCO3 0. 5%、柠檬酸三钠0. 1%、山梨糖醇1. 0%，其余纯净水。
[0005] 本发明还提供了一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂 的制备方法，包括如下步骤：按质量百分比称取褐藻胶寡糖脂质体、食用盐、碳酸氢钠、柠檬 酸三钠、山梨糖醇，按照所需比例加入到烧杯中，然后加纯净水溶解，得到无磷保水剂。
[0006] 本发明还提供了一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂 的使用方法，包括以下步骤： 1)虾仁制备：将鲜活的对虾于适量冰水混合物中浸没lOmin，之后用自来水将鲜活对 虾冲洗干净，取出后依次进行清洗、去头、去尾、去壳后，获得鲜虾仁； 2) 保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用蒸馏水溶解备用； 3) 制备工艺： 将虾仁浸泡在事先配制好的5~10°C的无磷保水剂中，样品与浸渍液按照1 :2~1:3质量 体积比例进行处理1~1. 5h，每间隔15min缓慢搅拌一次；之后将虾仁取出，用干净的纱布擦 拭表面的水分；将虾仁真空包装之后放入铝盘在-80°C冰箱速冻4h后，放置在-20°C的冰箱 冻藏。
[0007] 进一步的，步骤1)的预处理过程在低温条件下快速完成，并且要保持虾体完整性。
[0008] 本发明的无磷保水剂中各成分原料易得，成本低。按本发明提供的方法处理后的 虾仁，在冻藏过程中能够很好地保持虾仁色泽的稳定性，同时蒸煮后的虾仁口感更好，汁多 肉嫩，保持虾仁特有的香味。
【附图说明】
[0009] 图1是褐藻胶寡糖脂质体质量浓度对虾仁浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率 的影响图； 图2是NaCl质量浓度对虾仁浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率的影响图； 图3是碳酸氢钠质量浓度对虾仁浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率的影响图； 图4是柠檬酸三钠质量浓度对虾仁浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率的影响图； 图5是山梨糖醇质量浓度对虾仁浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率的影响。
【具体实施方式】
[0010] 为了更清晰地阐明本发明的技术方案，下面结合【具体实施方式】做进一步阐述。这 些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，下列实施例中未提及的具体实验 方法，通常按常规实验方法进行。
[0011] 本发明的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶 寡糖脂质体、食用盐、碳酸氢钠、柠檬酸三钠、山梨糖醇这5种原料，质量百分含量为：褐藻 胶寡糖脂质体（〇· 25%)、NaCl (0· l%)、NaHC03 (0· 5%)、柠檬酸三钠（0· 1%)、山梨糖醇（1. 0%)， 其余纯净水； 无磷保水剂的制备方法为：首先称取褐藻胶寡糖脂质体、食用盐、碳酸氢钠、柠檬酸三 钠、山梨糖醇适量，按照所需比例加入到烧杯中，然后加纯净水溶解，得到无磷保水剂。
[0012] 无磷保水剂中的褐藻胶寡糖脂质体对于虾仁具有良好的保水及抗冻效果，增加蛋 白质的结合水，提高蛋白稳定性，抑制虾仁冻藏过程中冰晶的生成和生长，有效减弱冻结冰 晶对于细胞膜的机械损伤作用。食用盐有助于肌肉中蛋白质的溶出，这些蛋白质（主要是 肌球蛋白）溶出后，在肉表面形成一粘着层，可防止水分流失；由于食盐的高渗作用，可以 起到抑制腐败菌的作用，从而延长制品的货架期。碳酸氢钠的持水能力是因为其溶液显碱 性，并具有缓冲作用，可以显著提高肉的PH，从而使肉的持水能力提高。柠檬酸钠可以螯合 金属离子，使肌肉蛋白之间的斥力增大，从而提高肉的持水效果。山梨糖醇也具有一定的保 水作用。用上述成分配制而成的无磷保水剂具有意想不到的保水效果。
[0013] 本发明还提供了一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂 的使用方法，包括以下步骤： 1)虾仁制备：将鲜活的对虾于适量冰水混合物中浸没lOmin，之后用自来水将鲜活对 虾冲洗干净，取出后依次进行清洗、去头、去尾、去壳后，获得鲜虾仁。整个预处理过程在低 温条件下快速完成，并且要保持虾体完整性。
[0014] 2)保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用蒸馏水溶解备用。
[0015] 3)制备工艺： 将虾仁浸泡在事先配制好的5~10°C的无磷保水剂中，样品与浸渍液按照1 :2~1:3质量 体积比例进行处理1~1. 5h，每间隔15min缓慢搅拌一次；之后将虾仁取出，用干净的纱布擦 拭表面的水分；将虾仁真空包装之后放入铝盘在-80°C冰箱速冻4h后，放置在-20°C的冰箱 冻藏。
[0016] 4)单因素及复配实验： 选用具有持水效果的褐藻胶寡糖脂质体、食盐、碳酸氢钠、柠檬酸三钠、山梨糖醇，进行 单因素食盐，确定各适宜的浓度范围。在此基础上进行复配实验。实验重复3次。
[0017] 5)持水性指标测定 ①浸泡增重率 将鲜虾仁（称质量记为Hi1)与保水剂溶液，以按照1 :2~1:3质量体积比例进行处理 l~1.5h，每隔十分钟搅拌一次。取出虾仁后，用干净的纱布擦拭表面的水分称质量(m2)。浸 泡增重率按照下面的公式来计算。
[0018] 浸泡增重率（％) = (m2-Hll) / Hi1 X100%。
[0019] ②解冻失水率 将浸