起酥油的冷却温度和塑化温度更高的温度下将制备的起酥油回火1至10天。
[0082] 对所述四种配制物进行了分析并获取例如固体脂肪含量（SFC)、滑熔点（SMP)、脂 肪酸组成（FAC)和X-射线衍射（XRD)的读数。
[0083] 固体脂肪含量（SFC)定义为在影响脂质的许多感官性质和物理性质的特定温度 下为固体的全部脂质的百分数。它根据MPOB试验方法p4. 8:2004"Determination of Solid Fat Content by Pulsed Nuclear Magnetic Resonance(pNMR)Section I:Direct Method" 来测量° 使用 Bruker Minispec pulsed-Nuclear Magnetic Resonance (pNMR) Analyzer Model No. 120 (Hamburg German)分析油样。此试验基于 IS08292:1991(E), "Animal and Vegetable Fats and Oils"和 AOCS Official Methods Cd 16b_93, "Solid Fat Content at Low Resolution Nuclear Magnetic Resonance"中所教导的方法实施。将每个级分的 固体脂肪含量的百分数作为温度的函数进行测量。
[0084] 滑熔点（SMP)是特定长度的脂肪柱在开口毛细管中的开始上升的温度。它根据 MPOB试验方法P4. 2 :2004来测定。具体而言，将三个清洁的毛细管（75mm/75 μ 1，具有 I. 5-1. 6mm的d. a，（Hirschmann Laborgerate, Germany))浸入液体样品中并用冰晶冷却直 至该液体样品凝固。此后，将该毛细管转移到小烧杯中，并将其放入10°c的水浴中维持16 小时。当进行测量时，使用橡皮筋将该毛细管附着于温度计的底部。然后将该温度计悬浮 在含有500ml蒸馏水的烧杯中。将蒸馏水在采用磁力搅拌器操作的热板上进行加热。当样 品开始熔化并且其在毛细管中的水平增加时获取温度读数。
[0085] 脂肪酸组成（FAC)作为按照在MPOB P3. 4第1部分至第4部分！"Determination of Fatty Acid Composition(FAC)as t-Methyl ester" 中规定的方法获得的棕榈和棕榈 油产品的甲基酯（FAME)通过毛细管柱气相色谱法来测定。在该试验中使用的气相色谱仪 (Clarus500，Perkin Elmer)配备有火焰电离检测器和具有30m的长度和250 μπι的内径的 熔融二氧化硅毛细管柱（Supelco)，以获得FAME的各个峰。FAME峰通过将它们的停留时间 与标准物的停留时间进行对比来鉴定。脂肪酸相对百分数基于脂肪酸种类的峰面积对油样 中的所有脂肪酸的总峰面积来计算。
[0086] 进行XRD分析以针对二元混合物是否以α、β或β'形态结晶研宄二元混合物 的多晶型物。脂肪晶体的多晶型形态采用FR592Enraf-Nonius Diffractis X射线发生 器（Delft, The Netherlands)和配备有定制单隔室池（其中温度通过外循环恒温浴控制） 的Enraf-Nonius型FR 552Guinier照相机来测定。将熔化的油（333K)置于该池中，将 该池设定在Tc。将样品保持恒温，直至所有的多晶型相被充分观察到。采用直接曝光的 Kodak (Eastman Kodak Co. ,Rochester, NY)诊断胶片（目录号 1558162)，并且用能够在照 明倍数下读至最近〇· OOlnm的Enraf-Nonius Guinier Viewer照相机测量在X-射线胶片 上的衍射线间距。
[0087] 实施例1 :棕榈二酰基甘油（PDAG)硬脂酸酷/棕榈中间级分（PMF)
[0088] 这个实施例示出了根据本发明的烘焙食品起酥油的一个实施方式，其中所述烘焙 食品起酥油包括使用上文所描述的方法制备的棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕榈中间级分。
[0089] 获取包含不同量的棕榈二酰基甘油（PDAG)硬脂酸酯和棕榈中间级分（PMF)的起 酥油的读数，并且如表1所示。
[0090] 表1 :包含PDAG硬脂酸酯和PMF的起酥油的物化特征
[0091]
【主权项】
1. 烘焙食品起酥油，其包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕榈中间级分，其中所述棕榈 中间级分具有32至48的碘值。
2. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯以相对 于所述烘焙食品起酥油的总重量的范围为40wt%至50wt%的量存在。
3. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈中间级分以相对于所述烘焙 食品起酥油的总重量的范围为50% wt至60wt%的量存在。
4. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和所述 棕榈中间级分以40:60的重量比存在。
5. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和所述 棕榈中间级分以50:50的重量比存在。
6. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯含有 80 %至100 %的二酰基甘油。
7. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油富含二酰基甘 油，含有40 %或更多的二酰基甘油。
8. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油具有46°C至51°C 的滑熔点。
9. 根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈中间级分具有32°C至38°C的 滑熔点。
10. 根据权利要求9所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈中间级分在20°C下具有 45 %至90%的固体脂肪含量。
11. 烘焙食品起酥油，其包含具有56至64的碘值的棕榈二酰基甘油油酸酯和棕榈硬脂 酸酯。
12. 根据权利要求11所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈硬脂酸酯具有32至46的 碘值。
13. 根据权利要求11所述的烘焙食品起酥油，其中，相对于所述烘焙食品起酥油的总 重量，所述棕榈二酰基甘油油酸酯的含量在30wt %至70wt %范围内。
14. 根据权利要求11所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油在35°C下具有 5%至16%的固体脂肪含量。
15. 根据权利要求11所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油具有36°C至 51°C的滑熔点。
16. 根据权利要求1或11所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油不含乳化 剂。
17. 用于生产烘焙食品起酥油的方法，所述方法包括步骤： 将棕榈二酰基甘油硬脂酸酯与具有32至48的碘值的棕榈中间级分混合或者将具有56 至64的碘值的棕榈二酰基甘油油酸酯与棕榈硬脂酸酯混合，以获得混合物； 冷却并塑化所述混合物，以形成晶体，并获得具有预定硬度的烘焙食品起酥油；和 将所述烘焙食品起酥油回火预定的时间段，以达到通常使用所述烘焙食品起酥油的固 体状态。
18. 根据权利要求17所述的方法，其中将所述烘焙食品起酥油在比所述烘焙食品起酥 油被包装的温度更高的温度下回火1至10天范围内的时间段。
19. 根据权利要求17所述的方法，其中以相对于所述烘焙食品起酥油的总重量的40% wt至50wt%范围内的量混合所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯。
20. 根据权利要求17所述的方法，其中以相对于所述烘焙食品起酥油的总重量的 30wt%至70wt%范围内的量混合所述棕榈二酰基甘油油酸酯。
21. 根据权利要求17所述的方法，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和所述棕榈中间 级分以40:60的重量比存在。
22. 根据权利要求17所述的方法，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和所述棕榈中间 级分以50:50的重量比存在。
23. 根据权利要求17所述的方法，其中所述棕榈二酰基甘油油酸酯和所述棕榈硬脂酸 酯以40:60的重量比存在。
24. 根据权利要求17所述的方法，其中所述棕榈硬脂酸酯具有32至46的碘值。
25. 食品，其含有如权利要求1或11所述的烘焙食品起酥油。
【专利摘要】本发明涉及由棕榈二酰基甘油制备的烘焙食品起酥油和用于制备所述烘焙食品起酥油的方法。在本发明的第一方面，所述烘焙食品起酥油包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和具有32至48的碘值的棕榈中间级分。在本发明的第二方面，所述烘焙食品起酥油包含具有56至64的碘值的棕榈二酰基甘油油酸酯和棕榈硬脂酸酯。本发明的烘焙食品起酥油不需要添加任何乳化剂。
【IPC分类】A23D7-00, A23D7-01, A21D2-16
【公开号】CN104869831
【申请号】CN201380065577
【发明人】诺·希达尤·宾节·欧斯曼, 啦扎姆·阿卜杜·拉提, 穆赫德·苏里亚·阿凡迪·尤索夫
【申请人】森达美马来西亚有限公司
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2013年10月24日
【公告号】WO2014092531A2, WO2014092531A3